Уха по-царски

Вариант 2 Быстрый рецепт царской ухи с шафраном

В рецепте использованы пищевые отходы, они быстро варятся и дают насыщенный бульон. И не нужно тратить время на вытаскивание костей из филе, их там просто нет.

  • 200 г пищевых отходов от красной рыбы (брюшко, плавники и хвост, голова);
  • 200 г филе палтуса (или другой белой рыбы);
  • одна луковица;
  • 2-3 картофелины;
  • пучок свежей зелени;
  • половина стакана водки;
  • 2-3 горошины душистого перца;
  • щепотка шафрана в порошке;
  • по вкусу соли.

Как быстро приготовить царскую уху

Сполосните рыбные отходы в воде. В кастрюле залейте их холодной водой и добавьте душистый перец в горошке. Варите на умеренном огне четверть часа. Затем бульон процедите через частое сито.

Освободите от кожицы картофель и лук. Промойте и нарежьте эти продукты.

Молотый шафран соедините с 40 мл кипятка. Нужно, чтобы он настоялся.

Филе палтуса сполосните и нарежьте на порционные кусочки. Опустите в горячий рыбный бульон. Варите на медленном огне около 5 минут.

Добавьте к рыбе нарезанные овощи – лук и картошку. Посолите.

Через 10-15 минут попробуйте картофель. Если кусочки мягкие, пора заливать водку и настойку шафрана. Перемешайте.

А пока нарежьте мелко зелень. Сразу добавляйте в уху. Перемешивайте и выключайте огонь. Закройте кастрюлю крышкой и дайте бульону настояться пару минут.

Богатой царскую уху сделает кусочек пшеничного хлеба с красной икрой при подаче. Положите его рядом с тарелкой на блюдце. И кушанье станет по-настоящему угощением царей!

Как приготовить

Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.

Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь. Закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим ещё 30 минут. Вытаскиваем рыбу из бульона. Очищаем рыбу от кожицы и костей. Разминаем вилкой рыбу в кашицу, которую мы потом положим в конце варки ухи (смотри предпоследний шаг).

Берем рныбу для третьего бульона (осетр, стерлядь, белуга). Потрошим её, отрезаем голову и выбрасываем, и промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Для этого надрезаем позвоночник со стороны брюха по всей длине и вытаскиваем хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. На одну порцию ухи кладут два три кусочка рыбы. Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем рыбу и картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30. В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой или взбитым с подсоленной водой белком. При этом осветляют до закладки рыбы из второго бульона и водки.

Накрывают крышкой и настаивают 10 минут. Уха готова.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Курицу вымыть, положить в кастрюлю, влить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь, снять шумовкой пену, добавить соль и варить под крышкой до готовности курицы. Вынуть курицу из кастрюли.

Шаг 2

Бульон процедить через мелкое сито или несколько слоев марли. Рыбную мелочь выбросить.

Шаг 3

Филе судака нарезать кусками шириной 2,5-3 см, положить в процеженный бульон. Довести до кипения, снять пену, посолить по вкусу и варить до готовности рыбы, 15 мин. Затем куски судака из бульона вынуть. Очистить 1 морковь и 1 луковицу, нарезать небольшими кусочками. Взбить белки, добавить нарезанные овощи и влить эту массу в бульон.

Шаг 4

Поставить бульон на маленький огонь и варить 40 мин. Это делается для того, чтобы белок собрал всю муть и бульон стал абсолютно прозрачным. Еще раз процедить бульон. Белок и овощи выбросить.

Шаг 5

Оставшиеся лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Помидор вымыть, нарезать небольшими кусочками. Перец вымыть, освободить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук и морковь до золотистого цвета. Добавить помидор и перец, тушить 10 мин.

Шаг 6

Картофель очистить, нарезать дольками и отварить в отдельной кастрюле до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

Шаг 7

В чистую кастрюлю сложить картофель, обжаренные овощи и куски судака, оставив пару кусков для начинки блинчиков. Залить бульоном, добавить водку, лавровый лист, соль и перец. Поставить на сильный огонь и довести до кипения, но не кипятить. Вынуть лавровый лист, накрыть крышкой, дать настояться.

Шаг 8

Приготовить тесто для блинчиков. Для этого растереть в миске яйца с солью и сахаром, добавить разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Перемешать. Влить в смесь молоко и растительное масло. Тщательно размешать и взбить венчиком.

Шаг 9

Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до мягкости. Яйцо отварить вкрутую. Куриное мясо пропустить через мясорубку, смешать с половиной обжаренного лука и половиной крутого яйца. Куски судака размять вилкой, добавить оставшийся лук и яйцо. Перемешать. Выложить начинку на блины. Завернуть блинчики с рыбой трубочками, а с курицей – конвертами.

www.gastronom.ru

Как варить царскую уху

Зная как варить царскую уху можно часто готовить своим близким вкусное и оригинальное блюдо. В кастрюлю наливается холодная вода, помещается курица, слегка солится вода и курица варится до полной готовности, после чего ее надо достать из кастрюли.

Теперь в этом эту бульоне надо отварить мелкую рыбу, чтобы она могла полностью развариться. Готовый бульон фильтруется и удаляется рыбная мелочь. Судака и щуку надо выпотрошить, затем очистить от чешуи, хорошо промыть и нарезать небольшими порционными кусочками, после чего отварить рыбу в готовом бульоне.

Теперь бульон надо еще раз профильтровать и дать остыть до 70-ти градусов, после чего тонкой струей влить взбитые белки. Зная как приготовить уху по царски можно баловать своих близких вкусным и оригинальным блюдом.

Картофель нарезается небольшими кубиками и отваривается, затем нашинкованная соломкой морковь и измельченный лук слегка обжаривается на растительном масле. По горшочкам раскладывается картофель, морковь, лук, кусочки судака, все заливается бульоном и помещается в духовку.

Отдельно готовятся блинчики с рыбным и куриным фаршем. Для блинов надо смешать холодное молоко с яйцами, солью, сахаром, добавит просеянную пшеничную муку и из приготовленного теста выпечь блины.

Одна половина блинов фаршируется рыбным, а вторая куриным фаршем. Нафаршированные блинчики поливаются сливочным маслом и запекаются в разогретой духовке. Готовая уха подается с запеченными блинчиками.

www.supergotovka.ru

Уха по-царски

Уха – традиционное русское национальное блюдо. Она необязательно должна быть только из свежей стерляди, это предрассудок, хотя и очень вкусный. Но рыба в ней присутствовать должна, желательно нескольких видов. Как уху только не варят! И на плите, и на костре, и из рыбной мелочи, и из налима, и из судака. Но есть и понятие «Уха по-царски», которое наталкивает на мысль о том, что для приготовления такой ухи требуется уж что-то необыкновенное, «царское».

Вся хитрость ухи – в бульоне, на котором будет вариться рыба, и набор этой рыбки. Для царской ухи нужна только домашняя курица, рыба трех видов, но красная и белая обязательны. Блюдо полезно, прежде всего, за счет повышенного содержания рыбьего жира.

Пошаговый рецепт «Уха по-царски»

400 г домашней курицы (можно взять спинку, крылышки)

600 г рыбного ассорти (лосось, карп, лобан)

4 веточки укропа

4 веточки петрушки

3 листика лаврового листа

5 горошин черного перца

5 горошин душистого перца

1. Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на медленный огонь для закипания.

2. Когда бульон закипит, слить его, промыть куски курицы, снова залить водой и поставить вариться до готовности.

3. Постоянно снимать накипь.

4. В процессе варки бульона добавить коренья: ломтики корня сельдерея, морковь, луковицу в шелухе, корень петрушки.

5. Разделать рыбу, очень хорошо ее промыть, так как если останется кровь, уха получится мутноватой даже после процеживания. Вполне можно использовать готовые рыбные суповые наборы.

6. Готовую курицу вынуть из бульона, бульон процедить.

7. Теперь заложить в бульон нарезанную на куски рыбу и поставить на огонь.

8. Добавить специи: перец черный, перец душистый, лавровый лист, веточки петрушки, укропа, соль.

9. За 10 минут до готовности рыбы положить в бульон нарезанный кубиками картофель.

10. Вынуть рыбу из бульона, удалить косточки.

11. Снова положить рыбу в кастрюлю, довести до кипения.

12. Последний штрих –влить в уху водку, накрыть крышкой и сразу выключить огонь Дать настояться 10 минут.

Уха царская

Когда-то на Руси ухой назывался любой суп, но постепенно это название закрепилось за рыбными супами. Мы привыкли, что рыбакам часто не хватает размаха рук, чтобы показать, какую рыбу они выловили. Но такой ухи, какую мы предлагаем вам приготовить, большинство из них наверняка не едало! Действительно уха царская!
Очень вкусной получается уха в казанке на природе, но если в вашей семье нет рыбаков, то подойдет быстрая уха «Когда мало времени». У гурманов вызовет восторг сливочный суп с форелью, но ничто не сравнится с царской ухой! Правда, тут есть одна фишка, а какая – дочитайте рецепт до конца и узнаете.

Уха царская

Количество порций:Калорийность:Калорий в одной порции:

Чтобы приготовить уху царскую, вам потребуется:

головы и плавники стерляди – 700 г
стейки семги – 300 г
филе масляной рыбы – 300 г
лук репчатый – 3 головки
морковь – 1 шт.
картофель – 3 шт.
укроп – 1 пучок
петрушка – 1 пучок
масло оливковое – 40 мл
соль – по вкусу
лист лавровый – 2 шт.
перец черный молотый – по вкусу
перец черный горошком – 7 горошин
водка – 50 мл

Уха царская готовится так.

1. Прежде всего, нужно подготовить всю рыбу: освободить стейки семги и масляную рыбу от кожи, хребтов и косточек, а полученное филе нарезать кубиками по 1,5 см. С голов и плавников стерляди также срезать мякоть и нарезать такими же кубиками. Кубики мякоти сложить в одну миску, а все обрезки (плавники, кожу, хребты, крупные кости) – в другую. 2. Котелок установить над огнем, налить в него воду, довести ее до кипения и бросить в нее все обрезки, а также плавники стерляди (головы пока не кладем). Все это должно хорошо вывариться в течение примерно получаса. 3. Тем временем вымыть и нарезать по полпучка укропа и петрушки. Также вымыть и очистить лук, морковь и картофель, лук и морковь нарезать мелкими кубиками, а картофель – крупными (всё – по отдельным мискам). Треть лука переложить к картофелю. 4. Рыбный бульон к этому времени должен уже свариться. Снять котелок, процедить его в отдельную емкость, все его составляющие выбросить, а котелок хорошенько ополоснуть, чтобы на его стенках не осталось даже самых мелких рыбных косточек. Перелить процеженный бульон обратно в котелок и вновь поставить его на огонь. Когда рыбный бульон дойдет до кипения, посолить и бросить стерляжьи головы. Они должны вариться минут 25, при этом обязательно снимать пену. 5. Пока головы стерляди варятся, установить на огонь сковороду, налить немного оливкового масла и обжарить на нем морковь до золотистого цвета. Затем добавить к ней репчатый лук, щедро посыпать свежесмолотым черным перцем и обжарить вместе, перемешивая. 6. Готовые стерляжьи головы вынуть из котелка шумовкой и выложить на отдельное блюдо. Сверху посыпать их крупно нарезанной петрушкой. Это отличная закуска, если дело не ограничится одной только едой. 7. В кипящий бульон всыпать картофель с луком и половину зелени и варить минут 15 до полуготовности картофеля, после чего отправить в котелок кусочки семги и масляной рыбы. Когда уха вновь закипит, кинуть в нее горошки черного перца и пару лавровых листиков. 8. Добавить в уху зажарку из моркови с луком, поварить еще минут 10, после чего вылить в уху рюмку водки. 9. А теперь – завершающий штрих, который придает царской ухе ее неповторимый вкус. Небольшое полено (хорошо бы его предварительно слегка очистить) поджечь на огне, опустить горящей частью в котелок с ухой и дать ей покипеть в таком виде еще минуты 3. Снять уху с огня и дать немного настояться. Тем временем мелко нарезать оставшуюся половину укропа и петрушки, разлить царскую уху по мискам и щедро посыпать зеленью.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com Автор рецепта Ольга Рывкина Рецепт опубликован 16.08.2014

Приготовление по старинному рецепту

Половинку куриной тушки необходимо промыть и сварить, разделив на несколько частей. В бульон следует добавить специи. Готовую курицу нужно разобрать, а кости и кожу выбросить. Мясо можно использовать для начинки блинов. Нам понадобится только бульон, его необходимо процедить. Мелкую рыбку следует поместить в марлю и опустить в куриный бульон. Варить на самом медленном огне придется до тех пор, пока рыба не разварится, после чего ее также можно выбросить. Тушки щуки и судака следует почистить и выпотрошить, разделить на порционные куски. Головы, плавники и хвосты выбрасываются. Рыбные куски варим в бульоне и удаляем кости при достижении готовности.

Теперь можно подготовить специальную смесь для осветления супа. Для этого сто грамм бульона необходимо остудить, а затем смешать со взбитыми белками до однородности. Насыщенный раствор (тройной бульон) осветляем белковой массой, после чего его процеживаем, удаляя белые нити и хлопья.

Картошку нарезаем крупными кубиками и кладем в готовый бульон. Лук и морковь нашинкуем тонкой соломкой и пассеруем на масле (сливочном) до золотистого оттенка. Все это добавляем в суп. После того как картошка будет готова, необходимо влить в уху немного (рюмку) водки. Вот и готова царская уха (фото приведено в статье). Ей необходимо немного настояться, и тогда можно подавать блюдо к столу.

А тем временем можно приготовить тонкие блинчики к супу. Для этого замешивают тесто из двух яиц, пшеничной муки и молока, соли, сахара. Блины начиняем по отдельности куриным и рыбным фаршем. К курице добавляют лук, а к рыбе чеснок и лук. Готовые блины укладывают на сковороду и запекают в духовке. Уху подают в глубоких тарелках с рубленой зеленью, а на отдельную тарелку кладут блины.

рецепт уха по царски

Сегодня готовим уху по-царски. Это разновидность рецепта ухи из семги с добавлением водки.

Русская уха – разновидность супа, известная на Руси с XVI в. Именно в это время ухой стал называться именно суп из красной рыбы или других сортов рыбы, или из раков. Сам термин уха упоминался в письменных источниках, конечно же, значительно раньше, примерно с IX в. Но обозначал он тогда вообще любой бульон, даже сладкий. Поэтому необходимо было уточнять, какая именно уха имелась ввиду: мясная, куриная, смородиновая уха или, например, та же уха из красной рыбы. Примерно в начале XVII в. уха стала исключительно рыбной, а все остальные бульоны всё чаще стали именоваться французским словом суп (soupe).

Сейчас уха считается блюдом любимым в основном славянскими народами. В Европе её так и называют fish soup Russian (Русский суп из рыбы). В странах Европы если подобие ухи и готовят вообще, то готовят в основном супы из красной рыбы (красную уху). Белая рыба используется редко.

Традиционная Русская уха представляет собой прозрачный, концентрированный бульон из рыбы с добавлением крупных долек овощей и корнеплодов. Эту разновидность супа отличает особая технология его приготовления. Для любого рецепта приготовления ухи характерны 3 условия:

Во-первых, Русская уха должна вариться в открытой посуде, на самом медленном огне. Бурное кипение и бурление не допуская. Во-вторых, для приготовления обязательно используется рыба с хвостом, костями и плавниками, иногда с головой. В-третьих, рыба закладывается только в кипящий подсолённый овощной бульон. При этом в бульон обязательно вываривается целая луковица, которая затем выбрасывается. Такой рецепт приготовления ухи обеспечивает вязкость и прозрачность рыбного бульона.

Классическая Русская уха традиционно подразделяется на чёрную, белую и красную уху. Белую уху варят из судака, жереха, язя, сома, ерша или налима. Для чёрной ухи используют щуку, карася, жереха, карпа, краснопёрку. Красная уха (янтарная уха) предполагает использование красных рыб: осётр, стерлядь, белуга, кета, севрюга, горбуша, сёмга и т.п. Мы сегодня используем именно рецепт ухи из семги. Некоторые исследователи вопроса отмечают, как отдельные разновидности блюда: тройную уху – из разных сортов рыб, и уху из раков – с раками и рыбой.

Рецепт Царской ухи, которую мы сегодня будем готовить, интересен тем, что это уха с водкой. Хотя многие любители красной ухи, включая, моего папу, считают, что для рецепта Царской ухи должна использоваться рыба вместе с головой, я этого не люблю. Поэтому буду использовать небольшую сёмгу без головы, но вместе с хвостом и плавниками.

www.blog-pirog.ru

Категория:

Какая бываeт уха

Уха двойная и тройная, сeльская и рыбацкая, уха по-казачьи и по-ростовски – вариантов приготовлeния этого старинного народного блюда сущeствуeт бeсконeчноe множeство. Еe жаловали нe только простыe крeстьянe, но и цари. Конeчно, ингрeдиeнты, используeмыe для приготовлeния, у простолюдинов и при царском дворe отличались. Нe зря жe блюдо названо «уха царская». Во врeмя аристократичeских трапeз к пeрвым блюдам подавали нe простой хлeб, а спeциальную выпeчку и разныe закуски, приготовлeнныe спeциально к рыбe. Это луковыe и чeсночныe булки, рыбныe расстeгаи, различныe бутeрброды и канапe. Настоящая царская уха готовилась на двойном бульонe из птицы и рыбы. Блюдо заправлялось пряными настойками, бeлым вином, коньяком и водкой. К ухe подавали тонкиe блинчики с начинкой из мясного или рыбного фарша. Для придания супу особой прозрачности в нeго добавляли куриныe бeлки. С одной стороны, уха царская – изысканноe блюдо. А с другой – простоe кушаньe, лишeнноe какой-либо хитрости и сложности. При жeлании можно самому с лeгкостью приготовить такоe царскоe блюдо. Вот только ингрeдиeнты понадобятся соотвeтствующиe.

Ингридиенты

Уха – это исконно русское блюдо, которое готовится из различных видов рыбы, и до сих пор удивляет даже истинных гурманов. Существует множество видов и способов приготовления этого блюда. Уха по — царски является изысканным примером. Готовится она из ценных пород рыбы, например из стерляди. Уха получается наваристой, ароматной и по — настоящему царской.

Рецепт царской ухи с фото

Стерлядь хорошо промыть под водой, аккуратно срезать острый хребет, плавники и хвост. Так же рыбу потрошим и отрезаем голову. В приготовлении она нам не понадобится. Тушку разрезаем на кусочки, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и на слабом огне доводим бульон до кипения. После чего обязательно снимаем образовавшуюся пену.

Тем временем чистим овощи. Морковь нарезаем некрупными колечками, лук – кубиками. Картофель режем крупными брусочками. Все овощи выкладываем в кастрюлю с бульоном. Солим и вливаем сухое белое вино. Даём ухе закипеть, и варим до готовности около 30 минут. Когда овощи и рыба готовы, перчим наше блюдо и посыпаем мелко нарезанной зеленью. Накрываем крышкой на 10 минут, чтобы наше блюдо настоялось и приобрело еще больший вкус и аромат. После чего наливаем уху в глубокую пиалу, украшаем долькой лимона и подаём к царскому столу.

Шаги

  1. Приступаем к приготовлению. Сначала необходимо заняться бульоном, а пока он будет вариться, подготовить остальные ингредиенты. Куриные спинки, крылышки или другие части, то есть суповой набор, выкладываем в кастрюлю подходящего объема. Заливаем мясо холодной водой и отправляем посуду на плиту. Огонь при этом выставляем медленный. Доводим до кипения, затем горячую воду сливаем, промываем под проточной водой курицу. После этого снова заливаем холодной водой и ставим на плиту. Очищаем от кожуры морковь, очень хорошо промываем овощ и разрезаем на четыре части. Выкладываем в кастрюлю этот компонент вместе с репчатым луком в шелухе и корнем сельдерея. Варим на протяжении двух часов на медленном огне. Морковь достаем через 20-25 минут после того, как положили овощ в емкость с мясом.

  2. Всю рыбу промываем, очищаем от чешуи и нарезаем крупными стейками. Достаем из бульона курицу и отправляем вместо нее куски карпа, лосося и лобана (или другой рыбы).

  3. Добавляем в кастрюлю рисовую крупу.

  4. Измельчаем морковь. Сделать это можно двумя способами: натереть на крупной терке или нарезать очень тонкой соломкой. Мы выбрали первый вариант. Поступайте так же или следуйте второму способу.

  5. Вареные продукты разделываем: отделяем мясо от костей.

  6. Добавляем в бульон соль, перец душистый, молотый, горошком, любимые ароматные специи для рыбы. Отправляем в посуду лавровые листочки. Очень хорошо промываем под струей воды веточку укропа, отряхиваем, чтобы избавиться от оставшейся влаги. Добавляем в суп зелень, а спустя 5 минут варки достаем ее.

  7. Выключаем огонь и достаем куски рыб из кастрюли.

  8. Через сито в другую посуду процеживаем бульон.

  9. Режем более мелко рыбу, избавляясь от костей. Добавляем в процеженный бульон и возвращаем на плиту опять-таки на медленный огонь.

  10. Дополняем вареным рисом и измельченной морковной массой. Все перемешиваем.

  11. Подготавливаем выбранные морепродукты и добавляем их в кастрюлю.

  12. Имбирь натираем на мелкой терке. Дополняем этим ингредиентом супчик. Солим по вкусу и хорошенько перемешиваем получившийся состав.

  13. Завершаем приготовление блюда добавлением одной рюмочки водки. Плотно накрываем посуду крышкой и выключаем огонь. Даем кушанью немного настояться. 5-10 минут для этого будет вполне достаточно.

  14. Наша царская уха полностью готова! Как видите, приготовить в домашних условиях такой чудесный суп финской кухни действительно абсолютно несложно. Надеемся, наш простой пошаговый рецепт с фото помог вам сварить прекрасное кушанье на обед. Разливайте его по порционным тарелкам, приглашайте домочадцев к столу и вместе получайте гастрономическое удовольствие. Желаем вам приятного аппетита!

Как приготовить уху по царски

Уха по-царски это совершенно особенное и интересное блюдо. Его интересно готовить и интересно пробовать. Существует множество рецептов приготовления данного блюда.Например такие:

Уха царская с лососем – для нее нам потребуется:

  • Кусок свежего лосося – 350 грамм,
  • Четыре помидорки среднего размера,
  • Картофель молодой – 5 штук,
  • Одна луковица,
  • Одна морковка,
  • Масло оливковое – пара столовых ложек,
  • Молотый перец по вкусу,
  • Масло сливочное – 40 грамм,
  • Перец горошком – несколько штук,
  • Петрушка свежая пучок,
  • Лист лавровый,
  • Соль по вкусу,
  • Водка – 60 грамм,
  • Лимон,
  • Укроп свежий пучок.

Помидоры бланшируем и чистим кожицу, затем нарезаем кубиками и обжариваем на сливочном масле. Отдельно на другой сковороде обжариваем крупно нарезанный репчатый лук с натертой морковкой.

Далее помидоры надо залить водой в таком количестве, чтобы еще поместились рыба и картофель. Потом туда же добавляем обжаренные морковь и лук. Все аккуратно перемешиваем.

Как только вода закипела, можно добавлять картофель, который предварительно мы нарезаем кубиками.

Лосося надобно разделать, удалить все косточки и порезать на кусочки.

Когда вода опять станет закипать, то кладем рыбу, добавляем соль, лаврушку и перчик.

Далее варим, иногда помешивая, до полной готовности картошки. После этого добавляем в уху мелко нарезанную зелень. Снова аккуратно перемешиваем и выключаем огонь.

В получившуюся уху надо обязательно добавить водку, после чего закрыть крышкой и дать настояться.

Уха по-царски подается на стол с кусочком лимона и черным хлебушком.

Это современный рецепт, но уху по-царски готовят на Руси издавна, поэтому рассмотрим и старинную рецептуру.

Когда-то настоящую царскую уху готовили на двойном бульоне из птицы или рыбы. Это блюдо заправляли пряными настойками, белым вином, коньяком и водкой. Для придания ухе особой прозрачности в него добавляли куриные белки.

Царская уха по-старинному готовится сложновато, но результат стоит того. Состав старинной ухи:

  • Половина курицы,
  • Маленькая щука,
  • Мелочь рыбная – 900 грамм,
  • Небольшой судак,
  • Водка – 60 миллилитров,
  • Одна морковка,
  • Одна луковица,
  • Масло сливочное – 80 грамм,
  • Картофель – 5 штук,
  • Два яичных белка,
  • Один стакан муки,
  • Зубок чеснока,
  • Молоко – 400 грамм,
  • Масло растительное – 40 миллилитров,
  • Яйца куриные – 2 штуки,
  • Соль и специи по вкусу,
  • Сахар – 30 грамм,
  • Зелень по вкусу.

Курятину тщательно моем, разделываем на куски и кладем в кастрюлю вариться. В куриный бульон при варке можно добавить специи, но нельзя класть лавровый лист, так как он удаляет куриный запах. Когда бульон окончательно свариться, то курицу из него можно удалить.

Получившийся куриный бульон надо процедить. Затем надо мелкую рыбешку завязать в марлю или тряпочку и опустить в куриный бульон. После этого варим уху на очень медленном огне до полной разварки рыбки. После этого рыбку из ухи тоже можно выкинуть.

Тушки щуки и судака надобно вымыть, почистить и выпотрошить, после чего разрезаем их на кусочки. Головы, плавники и хвосты можно выкинуть или отдать кошке.

Все эти рыбные кусочки варим в нашем курином бульоне, а когда крупная рыба будет готова, то достаем ее и удаляем косточки (если необходимо).

Далее надо взять сто грамм готового бульона и остудить его, затем смешиваем его со взбитыми куриными белками до однородного состава. После чего добавляем белковую массу в наш тройной бульон и процеживаем его.

Картофель надо нарезать кубиками и положить в бульон. Морковку и лук нарезаем мелкой соломкой и обжариваем на сливочном масле. Эту поджарку следует добавить в суп. После того как картошка сварится, надо в уху добавить водку и дать ухе по-царски немного настояться. После этого уха считается готовой.

К старинной ухе по-царски подавались обычно тонкие блинчики . Для них надо замесить тесто из двух-трех яиц, муки, молока, соли, сахара. Выпекаем блины как обычно, а затем их можно начинить куриным или рыбным фаршем. В куриный фарш обычно добавляют репчатый лук, а к рыбному фаршу – чеснок и лук. Нафаршированные блины можно запечь в духовке.

www.delovkusa.ru

Уха по-царски полная

Рецепт, наиболее приближенный к изначальному, старинному варианту варки рыбного супа. Достаточно сложен на современный взгляд, но полученный результат стоит затраченных усилий. Недаром царскую уху не раз поминали добрым словом в самых известных образцах старинной и современной прозы.

Важно! При варке куриного бульона в числе специй нежелательно использовать лавровый лист, так как эта пряность сильно маскирует запах курицы. Ведь сама цель приготовления двойного (тройного) бульона для царской ухи и состоит в том, чтобы скрыть большую часть рыбного аромата запахом курицы

Ингредиенты на 3 л. супа:

  • Половина суповой курицы.
  • Рыбная мелочь – 800 г.
  • Небольшая тушка щуки – 500 г.
  • Водка – 30-50 мл. (рюмка).
  • Небольшая тушка судака – 500 г.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Картофель – 4 шт.
  • Масло сливочное – 60 г.
  • Белок куриный – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубок.
  • Мука пшеничная – 1 ст.
  • Молоко любой жирности – 300 мл.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Масло растительное – 30 мл.
  • Сахар – 20 г.
  • Соль и любимые специи по выбору.
  • Зелень для декорации.

Приготовление:

  1. Половину тушки курицы промыть, разделить не несколько частей и сварить на их основе крепкий бульон со специями.
  2. Курицу вынуть и разобрать. Кожу и кости выбросить, а мясо оставить на начинку для блинчиков.
  3. Бульон процедить. Рыбную мелочь поместить в марлевый мешок и положить его в кастрюлю с куриным бульоном. Варить на среднем огне до тех пор, пока мелкая рыба не разварится. Мелочь также выбросить.
  4. Тушки судака и щуки очистить, выпотрошить, разделить на крупные куски. Голова, хвост и плавники не понадобятся. Часть сырого филе оставить для начинки блинчиков. Сварить рыбу в бульоне и после готовности отделить от костей и кожи.
  5. Подготовить смесь-осветлитель. Для этого примерно 100 мл. бульона охлаждают до едва теплого состояния и смешивают с крепко взбитым куриным белком до однородного состояния.
  6. Полученный насыщенный тройной бульон осветлить белковой смесью и затем заново процедить уху от оставшихся после смешивания белых нитей и хлопьев.
  7. Нарезать картофель крупным кубиком и положить в готовый бульон.
  8. Морковь и репчатый лук нашинковать в виде тонкой соломки и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в суп.
  9. После того, как сварится картофель, влить в кастрюлю 30 или 50 мл. водки и оставить блюдо настаиваться, не накрывая крышкой.
  10. Сделать тонкие блинчики к супу. Для этого замешать жидкое тесто из двух куриных яиц, холодного молока, пшеничной муки, сахара и соли. Выпечь тонкие блины. Начинить раздельно рыбным и куриным фаршем. Для рыбного фарша филе судака и щуки перекрутить с зубком чеснока и половинкой луковицы, для куриного – мясо прокручивают только с луком.
  11. Начиненные блины укладывают в сковороду, поливают распущенным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.
  12. Подают уху в глубоких порционных тарелках, присыпав любой рубленой зеленью. На отдельном блюде располагают несколько разрезанных пополам блинов с различной начинкой.

Ингредиенты для Уха царская

  • Курица

    (куриный бульонный набор; я беру спинки-крылышки, кожу. Для этой ухи годится только домашняя курица)

    300 г

  • Лосось


    200 г

  • Карп


    200 г

  • Рыба

    (лобан, вобщем-то, сюда пойдет любая рыба, главное, чтобы ее было 3-х видов: одна красная, одна белая, одна из них жирная, одна сладкая)

    200 г

  • Морепродукты

    (Морской коктейль либо горсть мидий, креветок, кальмаров, осьминожек. Можно обойтись и без этого, но я не могу. 😉 Если хотите кого-то удивить — это обязательный компонент!)

    200 г

  • Морковь


    1 шт

  • Сельдерей черешковый

    (корень)

    100 г

  • Петрушка

    (корень)

    1 шт

  • Лук репчатый

    (в шелухе)

    1-2 шт

  • Имбирь


    1 ч. л.

  • Лист лавровый


    3 шт

  • Перец черный

    (горошек)

    5 шт

  • Перец душистый


    3 шт

  • Приправа

    (для рыбы)

    0,5 ч. л.


  • 100 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)