Египетская Кунафа

Ингредиенты

Для кунафа

Масло сливочное 100 г

Пищевой краситель 1 г

Сыр Моцарелла 150 г

Творог 250 г

Тесто песочное 400 г

Фисташки 1 ст. л.

Для сиропа

Вода 125 мл

Вода апельсиновая 5 мл

Лимон 1 шт.

Сахар 200 г

Готовим восточный десерт

Кунафа — это разновидность восточных сладостей, которые распространены практически во всех арабских странах. Её относят к пахлаве и готовят с сырами, заварными кремами или просто с ягодами, фруктами, орехами. Тесто для этого десерта используют особенное. Его называют Кадаиф и выглядит оно как вермишель «паутика», только ещё тоньше и нежнее. Некоторые находчивые домохозяйки берут тесто фило, нарезают максимально тонко и заменяют им Кадаиф. смотрите по ссылке.

И, конечно же, в лучших традициях востока сладости подаются вместе с сиропом. Здесь необходимо знать одну особенность. Горячие Кунафа заливают холодным сиропом и наоборот — остывший десерт заливают горячим сиропом. Если вас заинтересовал этот десерт, непременно попробуйте его при возможности. Вкусных вам экспериментов!

Свойства теста кадаиф

Сколько стоит тесто кадаиф ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
1000 р.

 

Скорее всего, практически каждый, кому доводилось бывать в Турции или другой стране Востока, пробовал либо видел огромное количество сладостей, которые сделаны из тончайших нитей теста. Причем это как просто политые сиропом запеченные нити, так и скрученные или свернутые нити с начинкой – орехами, сыром или сливками. Кроме того, «квадратики», «колбаски», «гнезда», «ракушки», щедро политые сиропом и возможно обсыпанные различного рода вкусными компонентами – все это сделано из теста кадаиф.

Примечательно то, что некоторые виды восточных сладостей на основе этого теста так и называются – кадаиф. Само по себе тесто кадаиф довольно пресное на вкус – сладость конечного продукта определяется качеством и количеством используемого сиропа, а также начинок-посыпок. Больше всего тесто кадаиф напоминает нашу вермишель-паутинку, правда последняя гораздо толще. Каждый раз, глядя на этот чудесный продукт, сложно понять, как турки умудряются сделать его настолько тонким.

При этом отличительной особенностью теста кадаифа считается длина его нитей, которая может достигать не только 1-2 метров, но и все 5. Правда, это касается свежеприготовленного теста – как правило, продукт, который можно приобрести в специализированных магазинах, предварительно нарезается.

В основном любители восточных сладостей покупают тесто кадаиф промышленного изготовления, так как сделать его в домашних условиях крайне затруднительно. Кстати, дело тут даже не в дорогостоящих продуктах, а в недостатке нужной сноровки и места для его изготовления. Вообще, тесто кадаиф бывает как ручного производства, так и машинного, но это практически никогда не указывается на упаковке.

Сам же состав теста кадаиф довольно прост. Прежде всего на основе просеянной муки и воды замешивается достаточно густое тесто, которое оставляется на несколько часов под крышкой или пищевой пленкой. После того, как тесто отдохнуло, в него постепенно добавляют воду, доводя до необходимой жидкой консистенции, и вновь оставляют доходить.

На следующем этапе приготовления теста кадаиф на печи равномерно разогревается медный круг, диаметр которого составляет около полутора метров. В специальное процеживающее приспособление под названием кыф наливается жидкое тесто и из него на крутящуюся поверхность равномерно выливаются тонкие нити.

За несколько секунд тесто подсыхает, после чего в желаемом порядке готовые нити теста кадаиф собираются. При этом процедура повторяется до тех пор, пока тесто полностью не закончится. Готовое тесто кадаиф подсушивается и пакуется, а затем либо идет в реализацию, либо используется сразу по назначению.

Как готовить

Если тесто у вас уже готово, то и приготовление кунафы не отнимет много времени и сил. Сначала необходимо сварить сахарный сироп. Для этого нужно взять небольшой сотейник с толстым дном, на низ вылить 200 мл чистой воды, все засыпать 400 г сахара. Включить нагрев ниже среднего. Добавить небольшое количество кардамона, также для улучшения вкуса можно использовать свежевыжатый лимонный сок. Варить на протяжении 5-7 минут.

Теперь нужно очистить орехи и замочить в горячей воде сухофрукты. Взять форму для запекания. Кунафу можно делать как в одной общей форме, так и в нескольких небольших (порционно). Если приготовление будет осуществляться в одной емкости, то на низ нужно выложить половину теста, при этом не забыть смазать форму сливочным маслом. Наверх выложить орехи, рекомендуется немного оставить, чтобы посыпать блюду сверху в качестве украшения. Затем по всей плоскости разложить сухофрукты, снова выложить слой готового теста.

Разогреть духовку до 200-220 градусов, запекать это турецкое блюдо следует на протяжении 10-20 минут. Готовность нужно проверять по цвету теста. Он должен быть коричневым. Когда блюдо будет готово, его нужно обильно полить сахарным сиропом и отставить в сторону на несколько минут, пусть масса станет более нежной и приятной на вкус. В некоторых случаях люди в сироп добавляют мед.

Теперь вы знаете, что такое тесто кадаиф и каким оно должно быть. Здесь был представлен только один рецепт, но из него делают множество различных невероятно вкусных десертов. Также встречается несколько и соленых блюд, зачастую в качестве начинки используют сыр. В целом технология приготовления теста очень простая, самое сложное – сделать тонкие нити.

Рецепт Кунафа три начинки-три разных десерта

Я использовала: стакан на 250 мл; формы для кунафы 1 и 2 по 17 см в диаметре, а для Кунафы 3 – 13 см в диаметре.
Первым делом приготовим сахарный сироп: смешиваем 1,5 стакана сахара, 1 стакан воды и 3 коробочки кардамона (цельного) и на среднем огне доводим до кипения. После закипания добавим 1 гр ванилина и 4-5 капель лимонного сока, варим на медленном огне 5 минут, вынимаем кардамон, остужаем сироп. Он нам нужен максимально холодным.

Начинка 1: мякоть манго пюрируем в блендере. Смешаем 1 стакан пюре манго, 0,5 стакана сливок (35% жирности), 0,5 стакана сахара, 1 ч. л. лимонного сока, на медленном огне доведем до кипения и добавим 1 ст. л. разведенного в 30 мл воды крахмала. Варим до загустения, постоянно помешивая. У меня на это ушло 5 минут.

Начинка 2: готовим заварной крем. На водяной бане тщательно растираем 2 желтка, 100 гр сахара, 20 гр муки и 1 гр ванилина. Доводим 270 мл молока до кипения, тонкой струйкой вливаем немного молока в желточную смесь, перемешиваем и соединяем с молоком полностью. Варим на медленном огне до загустения.

Начинка 3: протираем 100 гр творога через сито. По желанию, слой творога можно сделать толще, но мы предпочитаем очень тонкий слой.
Наши три начинки, которые делают из одного десерта – три абсолютно разных, готовы.

Подготовим тесто. В арабских странах это тесто называется кунафа, в Турции же – кадаиф, по-английски Athens Kataifi Dough – Shredded Filo (Phyllo). Это нитевидное тесто, которое просто невозможно приготовить дома таким, какое оно должно быть.
Я в свое время искала рецепты и советы, как обращаться с этим тестом. Надеюсь, что мой рецепт поможет кому-то в будущем.

Нам необходимо измельчить эти длинные нити теста до размера 1-2 см. Очень удобно это делать, когда тесто какое-то время полежало в морозилке. Тогда оно легко сыпется между пальцев. Если же тесто свежее, или, как у меня в этот раз, очень сильно замороженное, то необходимо тесто полностью разморозить (если было замороженное) и начать терпеливо измельчать его пальцами (комбайном не получится), рвать на мелкие кусочки, разделять склеенные нити, чтобы каждый сантиметр нити был отдельно от другой нити. Часто удобно резать тесто ножницами (обычные ножницы, использую только для этой цели). Главное – добиться того, чтобы кунафа превратилась в отдельные ниточки 1-2 см длиной.

Необходимо растопить 100 гр сливочного масла (иногда беру до 150 гр масла), залить им кунафу и тщательно перетереть ниточки между ладоней, чтобы каждая пропиталась маслом.

Укладываем кунафу в формы так, чтобы не было просветов, иначе начинка может протечь. Обычно укладывают кунафу толщиной в 1 см, но часто я делаю тоньше. Тщательно утрамбовываем ладонями тесто, плотно прижимая его к форме.
На формы по 17 см в диаметре у меня ушло по 190 гр кунафы, на маленькую форму (13 см в диаметре) ушло 120 гр кунафы. Если я беру форму 28 см в диаметре – у меня угодит около 300 гр кунафы.

Выкладываем начинки. Начинки должно быть не слишком много, но и не слишком мало. У меня ушло начинки 1 и 2 примерно 2/3 от порции, творога же – 100 гр, очень тонкий слой.

Начинки покрываем сверху кунафой, и слегка ладонями прижимаем тесто к начинке, аккуратно утрамбовывая тесто.

Отправляем кунафу в заранее разогретую духовку до 200-220 градусов. В кондитерских кунафу пекут в специальных формах с ручкой, чтобы во время приготовления было удобно перевернуть кунафу в такую же форму, не повредив десерт. Таким образом кунафа получается равномерного цвета со всех сторон. У меня нет таких форм, так что я пользуюсь подручными средствами, переворачивая кунафу. Будьте осторожны, формы – горячие, а кунафа – очень нежная. Это не обязательный шаг.
После готовности кунафы немедленно поливаем ее холодным сиропом (чем больше сиропа – тем более влажным и сладким будет десерт; я использую много сиропа только для кунафы с творогом.
Кунафа с заварным и манговым кремом будут готовы после полной пропитки и охлаждения. Кунафа с творогом употребляется в горячем виде, она будет готова уже через 10 минут.

Кунафа с заварным кремом очень сливочная, нежная, ароматная, любимая всеми без исключения. Это несомненный традиционный фаворит.

Кунафа с манговым кремом имеет яркий, экзотичный, даже слегка терпкий вкус. Очень ароматная, очень необычная, один из любимейших вариантов!

Кунафа с творожной начинкой имеет необычный вкус и употребляется необычно для кунафы – в горячем виде. Творог оттеняет сладкий вкус кунафы и гармонично выделяется в этом нежном десерте.
Если у вас есть возможность привезти кунафу из путешествия или заказать ее у друзей – не сомневайтесь! Попробуйте обязательно!
Приятного аппетита!
Радуйтесь жизни и улыбайтесь!

Как это готовить

– разморозить полуфабрикат кадаифа. Или приготовить тонкое тесто из манной крупы, нарезанное тонкими длинными нитями, как лапшу или спагетти. Кадаиф готовить сложно, лучше купить. Выложить тесто в большую миску, разворошить, чтобы лапша стала воздушной, хорошо отделялась одна от другой

– разрезать масло на кусочки и протопить в миске, пока не получится два слоя. Слить аккуратно нужный вам верхний прозрачный слой. На таком топленом масле, очищенном от воды и молочных белков, выпечка не подгорает (у него выше температура горения)

– добавить в топленое масло пищевой краситель. Желеобразный краситель предварительно развести в 1 ст.л. воды. Влить масло частями в миску с лапшой кадафа, плавно перемешивая, чтобы хорошо промаслить всю лапшу

– выложить ⅔ лапши ровным слоем на дно формы для выпекания (или на сковороду). Покрыть равномерно тертым или тонко нарезанным сыром, а сверху – слоем кадаифа

– запекать в духовке 10 минут (по ливанскому рецепту – долго томить сыр на маленьком огне). Или жарить на сковороде 7-10 минут, пока нижний слой не станет золотистого цвета. Перевернуть на плоскую тарелку, чтобы выложить на дно сковороды верхний слой. Прожарить его еще 10 минут

– приготовить густой сироп из воды, сахара и нескольких капель розовой воды: развести в стакане воды около стакана сахара, варить 10 мин. на слабом огне, добавить ароматизатор, хорошо охладить, лучше – в холодильнике

– выложить кнафе на блюдо, разрезать на порции

– обсыпать мелко рубленым миндалем и фундуком. Или украсить фисташками и кокосовой стружкой

– полить выпечку холодным ароматным сиропом

Рекомендации по сервировке: десерт подают сразу после выпечки, чтобы блюдо не остыло. Часто этим блюдом завершают ифтар. Можно украсить кунафе зернами граната, цукатами и т.д.

Как сделать тесто

Чтобы готовка была максимально простой, рекомендуется следовать пошаговой инструкции приготовления в домашних условиях теста кадаиф по рецепту:

  1. Взять глубокую миску, в нее положить просеянную через сито муку.
  2. Добавить необходимое количество лимонного сока, соли, воды и оливкового масла. В рецепте не предусматривается, но не запрещается добавить одно яйцо, в таком случае тесто будет более вкусным.
  3. Все ингредиенты размешать при помощи ручного венчика или миксера. Должна получиться однородная масса. Не допускается наличие мучных комком, поэтому жидкое тесто рекомендуется процедить через мелкое сито. Обратите внимание! Кадаиф должен быть жидким, но не слишком сильно. Тесто не должно расплываться по сковороде. В случае необходимости можно добавить небольшое количество муки и все еще раз тщательно размешать.
  4. Теперь тесто необходимо перелить в кондитерский мешок и взять самую тонкую насадку. Если такого приспособления нет в наличии, то можно воспользоваться обычным файлом для бумаг, сделав в углу небольшую дырочку.
  5. Поставить на огонь сковороду, смазать ее растительным маслом. Внимание! Именно смазать маслом, а не налить его, в противном случае блюдо будет испорчено. На сковороду при помощи мешка выдавить тонкие нити из теста.
  6. Если сковорода достаточно хорошо разогрета, то снимать подсушенный кадаиф необходимо уже через 15 секунд. Жарить следует только с одной стороны.

На этом процесс приготовления турецкого теста кадаиф закончен. Из готовых нитей можно сразу же готовить различные блюда или просто заморозить тесто и использовать в будущем.

Достаточно часто при заморозке хозяйки допускают ошибки, которые приводят к тому, что тесто замораживается цельным куском, поэтому, в случае необходимости использовать только некоторую часть, приходится размораживать все сразу. Когда готовое тесто будет помещено в полиэтиленовый пакет, его нужно положить в морозилку и периодически приходить и перемешивать кадаиф. В таком случае все нити заморозятся по отдельности, и можно будет брать необходимое количество продукта.

Пошаговый рецепт с фото

Тесто катаифи или «волосы ангела» – заморский гость, который стал появляться и в наших крупных торговых сетях. Его используют для приготовления блюд и десертов восточной, греческой, балканской кухонь.

Один из известных десертов египетской кухни, который готовится из теста катаифи – кунафа (или канафе). Он также популярен в турецкой, ближневосточной и греческой кухне. Это тот съедобный сувенир, который везут родным из путешествий по этим странам.

В домашних условиях приготовить египетскую кунафу не очень сложно, самое сложное – найти тесто, а остальное – дело техники.

Готовим?!! Тесто катаифи обычно продается в замороженном виде, его нужно заранее и очень деликатно разморозить. Для этого перекладываем тесто из морозилки в холодильник на несколько часов (лучше на ночь). Таким образом внутри упаковки не образуется конденсат, который мог бы пропитать тесто излишней влагой, ведь в этом случае выпечка не получится хрустящей, да и работать с подмоченным тестом будет сложно.

Подобно тесту фило, катаифи моментально подсыхает на открытом воздухе, поэтому до начала приготовления десерта его нужно хранить в упаковке.

Из орехов я выбрала пекан и фисташки, их можно заменить на миндаль или на грецкие орехи либо использовать только один вид орехов.

Масло можно не размораживать заранее, ведь мы его будем растапливать.

Для начала займемся орехами: по отдельности измельчим их ножом. Можно ускорить процесс при помощи блендера, но нужно следить, чтобы орехи не смололись в муку, должны остаться кусочки. В каждый вид измельченных орехов добавим корицу и кардамон. У меня фисташек было вдвое меньше, чем пекана, поэтому я поделила смесь корицы и кардамона на две неравные части, большую часть высыпала в пекан, меньшую – в фисташки. Перемешаем орехи с пряностями.

Сливочное масло растопим, 1 ст.л. масла возьмем для смазывания формы, остальному маслу дадим немного остыть.

Духовку разогреваем до температуры 180 градусов.

Сварим сироп, для этого в небольшом сотейнике смешаем сахар, палочку корицу, звездочки бадьяна, лимонную цедру и воду. Доведем все до кипения и проварим на среднем огне, помешивая, до полного растворения сахара (3-5 минут). Оставим сироп настаиваться и остывать, пока мы будем формовать и выпекать кунафу.

Как только масло достаточно остыло (оно не должно обжигать руки), вынимаем тесто катаифи из упаковки, перекладываем в просторную миску и слегка взъерошим его пальцами, разъединяя нити. Затем выльем в тесто сливочное масло и руками продолжим перебирать нити теста, добиваясь того, чтобы тесто было полностью пропитано маслом, не должно оставаться сухих участков теста.

Возьмем в руки небольшой кусок теста катаифи, намотаем его на палец так, чтобы получился цилиндр с выемкой посередине, похожий на гнездо. Выемка глубокая, но не сквозная.

Заполним выемку орехами, смешанными с пряностями. Количество орехов – на ваш вкус, у меня уместилось по 1 ч.л. орехов в каждый цилиндр.

Выкладываем сформированные кунафы (канафе) в подготовленную форму для выпечки. Выкладывать изделия нужно, не оставляя места между ними. Форму с десертом ставим в разогретую духовку на 1 час. Возможно, времени понадобится чуть меньше. Готовая египетская кунафа должна стать немного золотистой.

Пока сладость выпекается, процедим сироп, чтобы избавиться от цедры, корицы и бадьяна – они уже сделали свое дело, и сироп получился очень ароматным, а еще он густой.

Спустя час вынимаем форму с десертом из духовки и сразу заливаем его сиропом (примерно 2/3 сиропа), льем медленно, стараясь попасть на каждое «гнездышко». Далее накрываем форму подходящей по размеру крышкой или противнем и оставляем на 10 минут при комнатной температуре для впитывания сиропа.

После этого снимаем крышку и выливаем на кунафу оставшийся сироп. Снова накрываем форму и оставляем накрытой до полного остывания и пропитывания десерта. Тесто полностью заберет сироп, сделав десерт невероятно ароматным и сочным, при этом не приторным!

Подаем лакомство к столу и наслаждаемся!

Кстати, на второй день египетская кунафа особенно вкусная!!!

Приятного аппетита!

Приготовление

По сути, готовим пресное блинное тесто. Я привела те цифры-граммы, что указаны у Лены. Но ориентируйтесь на свою муку, у меня вышло густоватое тесто, и я добавила воды. Тесто не должно быть слишком жидким, иначе оно на сковороде будет растекаться и не получится тонких «нитей». Тщательно смешиваем муку, воду, соль и яйцо. Тесто должно быть однородным, любые комочки не имеют права на существование.
Готовое тесто переливаем в кулинарный конвертик или канцелярский файл. Делаем крохотную дырочку, чтобы струйка теста была как можно тоньше.
Толстодонную сковороду смазываем растительным маслом и ставим на средний огонь. Берем наш фунтик с тестом и уверенно «рисуем» нити.
Через 5-10сек снимаем наше подсушенное тесто. И «рисуем» на сковороде новую партию.
Готовое тесто спокойно хранится в морозильной камере. Чтобы оно не заморозилось бруском, я выложила его на разделочную доску, в морозилке каждые полчаса ворошила, а затем переложила в полиэтиленовый пакет. Для приготовления кунафы перекладываете тесто в холодильник, чтобы оно «отошло» и далее по рецепту.
Готовим сироп. Смешиваем воду и сахар. Добавляем лимонный сок и кардамон. Ставим на огонь и увариваем 5-7минут.
Тесто кадаиф нужно измельчить. Можно порвать его руками, но гораздо удобнее воспользоваться комбайном. Измельченное тесто поливаем растопленным сливочным маслом. Хорошо перемешиваем, тесто должно пропитаться.
Берем форму (не разъемную!), в которой будем выпекать кунафу. Я использовала небольшие формочки, так сказать подала порционно. Половину теста утрамбовываем в форму.
Посыпаем рублеными орешками (немного оставляем для украшения). Поверх орехов размещаем изюм. Изюм, вареный лук и кипяченое молоко – продукты, которые я не ем с детства ни при каких обстоятельствах, поэтому заменила изюм на размоченную курагу. Думаю, во вкусе не потеряла, от кураги очень приятная кислинка! Оставшуюся половину теста выкладываем поверх начинки, придавливая руками.
Выпекаем при 200С до золотистого цвета. Горячую кунафу поливаем сиропом и оставляем пропитываться.
Сладко? Да. Калорийно? Очень. Вкусно? До жути! Не смотря на то, что получилось сытно и я за один раз не одолела свою порцию, промежутки между чаепитиями были минимальны)))


Кунафа и домашнее тесто Кадаиф

www.povarenok.ru

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)