Fresher

Версии происхождения самого названия

По одной версии полагают, что сыр назван таким образом из-за необычного метода, применяемого в созревании. Caciocavallo связывают веревкой по две единицы, подвешивая просушиваться на перекладину. Вторая гласит, что наименование родилось в Неаполитанском Королевстве, когда на поверхностях головок выбивались логотипы в форме лошадей. Согласно 3-й гипотезе, сыр получил свое наименование от кочующих, вместе со стадами, пастухов. Они перерабатывали молочные продукты прямо на пастбище. Отправляясь в дорогу, подвешивали Caciocavallo на веревках, переброшенных через спины коней, в специальных тряпичных мешочках. На Балканах, по сегодняшний день в обиходе используется кисломолочный продукт, с названием Kashcaval. А в 1996-м Caciocavallo Silano соотнесли в категорию яств, защищенных по своему происхождению.

Происхождение названия

Само название качокавалло имеет очень интересную историю. В его основу легла технология изготовления этого сыра. Так слово «качокавалло»  (cacciocavallo) состоит из двух корней: «caccio» – сыр и «cavallo» – лошадь. И если по поводу сыра ни у кого вопросов не возникает, то «лошадь» в названии сыра звучит странновато.

Ответ кроется в выражении «essere a cavallo», которое можно истолковать как «быть в предпочтительном положении, на высоте». Именно  удобный способ хранения сыра,  две головки которого связаны одной веревкой, перекинутой через перекладину высоко под потолком, и дал название «caccio-a-cavallo».

Кстати, у итальянцев есть даже пословица, связанная с этим видом сыра. Они часто шутят, что в любой ситуации главное — это «не закончить жизнь, как качокавалло». А поскольку сыр хранят в подвешенном состоянии, о чем мы уже упоминали ранее, то думаю вы догадались, о чем здесь идет речь.

Полезные свойства сыра Качокавалло

Сыр Качокавалло очень питательный и содержит основные компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности. Продукт положительно сказывается на нервной системе, делает ее более устойчивой к различным стрессам. Беременным женщинам показано его употреблять для правильного развития плода.

Польза сыра Качокавалло проявляется следующим образом:

  • Восстановление репродуктивной системы. Химический состав продукта способствует улучшению самочувствия, положительно сказывается на выработке прогестерона, эстриола, аллопрегнанолона и эстрадиола.
  • Антиоксидантные свойства. Благодаря наличию овечьего молока сыр выводит соли тяжелых металлов и свободных радикалов, способствует усвоению кислорода.
  • Нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамины группы С и В восстанавливают пищеварение, заживляют незначительные абсцессы слизистой оболочки. При гастрите и язве сыр Качокавалло рекомендован.
  • Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Микроэлементы способствуют разжижению крови, предотвращают возникновение тромбов и кровяных бляшек, стабилизируют артериальное давление.
  • Усиление иммунной системы. Компоненты увеличивают энергетический баланс. Лимфоциты быстрее уничтожают чужеродных агентов, противостоят заболеваниям, активно происходит дифференциация стволовых кроветворных клеток.
  • Благоприятно влияет на ногти и волосы. Благодаря наличию белка в продукте волосяные фолликулы активнее развиваются, шевелюра приобретает густоту и шелковистость. Ногтевая пластина становится прочной, перестает слоиться.
  • Укрепляет костную систему. Химический состав продукта положительно воздействует на зубную эмаль. Минералы насыщают кости, делают хрящи менее хрупкими, повышают эластичность связок, предотвращают возникновение остеопороза.

Стоит употребить всего 50 г сыра — и организм на 50% обогатится дневной нормой белка. Также он положительно скажется на нервной системе, избавит от бессонницы и головной боли, предотвратит депрессивное состояние.

Одно из главных преимуществ сыра Качокавалло — его гипоаллергенные свойства. Продукт могут употреблять как дети, так и люди с экземой или астмой.

Основные характеристики

Самой характерной отличительной чертой рецепта сыра «Качокавалло» является форма конечного продукта, которая имеет вид мешочков: большое овальное тело снизу, маленькая, круглая часть вверху. Составные части отделены друг от друга веревочкой, сделанной из натуральных материалов. Иногда наличие верхней составляющей не является обязательным условием. Некоторые производители изготовляют и без нее. Вес головок может варьироваться от 0,5 до 2,5 кг. Корка сыра достаточно тонкая, гладкая, соломенно-желтого оттенка. Цветовая гамма становится интенсивнее по мере того, как Caciocavallo созревает. А копченая разновидность отличается уже золотистым цветом с коричневым оттенком. Некоторые виды сыра покрывают тонкими слоями парафина, потому его корочка становится непригодной для употребления в пищу. Внутри, сырная масса «Качокавалло» белая и упругая, а вкус – нежнейший, сладковатый. Причем внутренность зрелого продукта приобретает оттенок соломы и в ней проявляются типичные дырки, а привкус меняется на пряный, с перчинкой. Аромат копченого сыра довольно яркий, с нотками дыма.

Как делают сыр Качокавалло

Традиционно производят сыр в нескольких итальянских регионах и в Сицилии. Для изготовления используют коровье и овечье молоко. Кстати, Caciocavallo Silano делают исключительно из коровьего.

Сам процесс начинается с коагуляции. Молоко, путём нагрева, доводят до температуры не более 38 градусов Цельсия. Сюда же добавляют фермент телячьего сычуга, выделенного из желудка. На некоторых заводах еще и добавляют сыворотку, которая осталась с предыдущего дня. Через некоторое время, после регулировки по температуре, должен образоваться творожистый сгусток. Его сыровары разбивают на небольшие части. Далее уже идет стадия, при которой сгусток созревает. Она продолжается до 10 часов. Все это время, мастер-сыровар отбирает пробы и погружает их в сильно горячую, но, не кипящую воду. Если по своей консистенции комок напоминает резину, растягивается без всякого разрыва – это свидетельствует о том, что процесс подходит к концу.

Готовим дома

Сыр «Качокавалло» в домашних условиях, конечно же, можно приготовить. Особенно, если вы не новичок в сыроделии. Возьмите коровье молоко средней жирности (без всяких добавок, не восстановленное, а лучше всего – рыночное). Также понадобится сычуг (в виде порошка) или сыворотка из прошлой порции готовки. Далее, нужно произвести процесс коагуляции при температуре не выше +38 градусов Цельсия. Вручную формируем сгустки из творожистой массы, которая должна образоваться в результате процесса коагуляции. Далее, пускай сыр созревает, можно оставить его на ночь. Формируем в горячей воде своеобразные небольшие мешочки из полуфабриката, весом примерно в 0,5 кг. Сформированные головки следует положить в соляной раствор часов на шесть. Затем, перевязать их натуральной, не слишком толстой веревочкой и подвесить за нее. В таком состоянии сыр зреет около месяца, после чего, его можно попробовать.

Противопоказания и вред сыра Качокавалло

Несмотря на развернутый список положительных свойств, стоит помнить о высокой калорийности продукта. Сыр Качокавалло может повысить уровень холестерина в крови и спровоцировать образование бляшек в крови.

Помимо этого, вред сыр Качокавалло способен нанести в нижеприведенных ситуациях:

  1. Непереносимость лактозы — в организме не хватает фермента лактазы, который помогает усваивать молекулы глюкозы и галактозы. Из-за этого возникают вздутие живота, проблемы со стулом, рвота и тошнота.
  2. Печеночная недостаточность — у больного отсутствует аппетит, снижается трудоспособность. От переизбытка эстрогенов увеличиваются молочные железы, начинают кровоточить десна, появляются сосудистые звездочки на коже и отекают конечности.
  3. Дискинезия — компоненты сыра Качокавалло могут спровоцировать перетяжки в желчном пузыре, вызвать нервозы, болезненное мочеиспускание. Возникает тупая, ноющая боль.
  4. Гипертония — продукт содержит большой процент натрия, который спосбен вызывать повышенную возбудимость, потоотделение и учащенное мочеиспускание. Он начнет накапливаться в почках и спровоцирует осложнения.

Ежедневная норма сыра Качокавалло составляет не более 100 г. При переедании могут возникнуть проблемы со стулом, тяжесть в желудке, головная боль, бессонница, повышенное артериальное давление и тошнота.

Сыр Качокавалло. История

Она берет начало в Древней Греции. Именно отсюда рецептуру заимствовали древние римляне. О производстве этого кисломолочного продукта писал всемирно известный Гиппократ. Он упомянул об этом сыре в одном из своих трудов, посвященных еде и искусству ее приготовления. Позже, и Плиний Старший, в трактате о сыре, подчеркнул его уникальные характеристики, называя «butirro» (предок теперешнего сыра «Качокавалло»). Он дал ему определение – «деликатный продукт питания». С того времени, аутентичному продукту удалось сохранить свои питательные свойства, благодаря оригинальным технологиям его производства. Именно за счёт этого продукт получил широчайшее распространение на юге Италии.

Рецепт сыра Качокавалло

Чтобы приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях, молоко следует профильтровать и нагреть до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко нужно заквасить сычужным раствором.

Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.

Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.

Далее гранулированый сгусток подвергается первой обработке горячей водой.

После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе.

Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов.

В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2.

Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка — это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый ( не более часа).

Готовый «проквашенный» сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой.

Далее наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло — филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, называемую пастой.

Филатура (от «il filo» — нить) сырной пасты определяет положение сыров Качокавалло и Моцарелла в итальянской классификации сыров.

Они относятся к сырам, произведённых из «pasta filata». Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам «pasta dura «, т.е. с твёрдой сырной массой.

Теперь многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась — ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. жира в качокавалло должно быть около 38 процентов.

Сформированную пасту нужно вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.
А затем «верёвка» накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в «грушу».

Сыровару следует часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.

Для того, чтобы вылепить «головку», за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть «груши» нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в «шее».

После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в «головку».

Эта процедура затем отражается на органолептических качествах «головки» качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра.

Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.

После чего сырные формы переносятся в специальную емкость — саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра.

В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя.

Сыр Качокавалло можно есть уже на второй день после приготовления.

Ценовая политика

Насладиться подлинными аутентичными сырами вы можете, только лишь в Италии. Однако, найти «Качокавалло» можно практически в каждом сырном отделе. Цена на продукт колеюлется в пределах 20 Евро. Ценообразование зависит от возраста сыра. Например, стоимость выдержанного продукта, может достигать 40 Евро. Отечественные фабрики также готовят этот сыр по итальянской технологии. Стоимость продукта произведенного на территории России будет значительно ниже, чем в Европейских странах. Но, и вкусовые качества будут менее специфическими, нежели у итальянского аналога. А вообще, как говорили в старину итальянские пастухи: «Дареным коням сперва «Качокавалло» на спины вешают, а потом уж зубы проверяют!»

Отведать неповторимый вкус настоящего сыра «Качокавалло», можно только в Италии, где в приготовлениие этого продукта, вложена душа, культура и традиции этих мест.

Материалы по теме

Интересные статьи

  • 7 фраз, разрушительных для психики ребенка.
  • 14 способов узнать об отношении кота к себе
  • 5 человек, с которыми нельзя общаться
  • О чем больше всего сожалеют люди в конце жизни
  • В чем отличие белых яиц от коричневых?
  • 15 великолепных цитат Одри Хепберн
  • Что говорит о вас форма лица?
  • Почему надо заниматься сексом как можно чаще?
  • Узнайте о 5 растениях, которые должны быть в вашем доме
  • Какие желания мужа надо исполнять?
  • Признаки рака, на которые женщины не обращают внимания
  • Почему нужно делать отжимания каждый день?
  • Ученые открыли до смешного простой способ запомнить что-либо
  • Лимон с пищевой содой — мощная исцеляющая комбинация

Как делают

Подпишитесь на наш инстаграм

Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.

Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.

https://youtube.com/watch?v=V1_6nRyqpRA%3Ffeature%3Doembed

Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.

Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса. Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».

Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.

Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.

Что это такое

История гласит, что зарождение сыра Качокавалло произошло в древнегреческие времена. Чуть позже способ приготовления был передан древним римлянам. Первые записи об этом продукте сделал всеми известный на сегодняшний день Гиппократ. В своем труде, посвященном искусству приготовления, он описал вкусовые качества Качокавалло. Более полную информацию об этом продукте раскрыл Плиний Старший в своем трактате о сырах. Следует отметить, что речь в летописях шла о Butirro, дальнем родственнике современного Качокавалло. Плиний смог подобрать достоверное определение для сыра – «деликатный продукт питания».

С тех пор прошло очень много времени, но несмотря на это, Качокавалло сумел сберечь питательные свойства своего состава за счет особенностей производства.

Название сыра, к сожалению, не имеет точного определения исторического происхождения.

  • Одни говорят, что сыр получил такое название из-за особенностей процесса созревания. Два кусочка Caciocavallo связываются между собой веревочной лентой и подвешиваются сушиться на перекладину.
  • По второй версии, историки утверждают, что зарождение названия сыра произошло в Неаполитанском королевстве. Именно там в процессе производства на поверхности каждой головки делали оттиски в лошадиной форме.
  • По третьей гипотезе следует, что сыр получил такое название от пастухов, кочевавших со стадом. Переработкой ингредиентов они занимались прямо на лугу. И когда собирались в путь, вешали каждую головку сыра в заранее приготовленных кульках из тряпичного материала.

Особая черта сыра Качокавалло заключается в форме готового продукта. Он похож на грушу. Нижняя часть Качокавалло имеет овальную форму большого размера, которая кверху сужается и напоминает узелок. В классическом процессе приготовления сыр подвешивается на веревку, если говорить точнее, то на каждый конец по одной головке Качокавалло.

Вес одной головки колеблется от 0,5 до 2,5 кг. Поверхностная корка очень тонкая, на ощупь гладкая, по цвету напоминает соломенный оттенок. Но чем дольше происходит процесс вызревания сыра, тем насыщеннее становится цвет готового продукта. Копченый вид Качокавалло обладает золотистым цветом.

Сам сыр получается белого цвета, на ощупь ощущается упругость продукта, а вкус отличается нежностью и сладостью. В каждом этапе созревания внутренняя часть Качокавалло меняет свой цвет и приобретает соломенный оттенок, вкус также меняется и приобретает некоторую остроту. У копченого вида во вкусе преобладают нотки дыма.

Характерное описание Качокавалло позволяет определить его натуральность, и понять, в каких условиях был изготовлен продукт.

Пошаговый рецепт итальянского сыра качокавалло

Качокавалло — итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.
Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке).

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного «теста» я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.

Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).

В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.
Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.

Сгусток должен получиться вот такой:

Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

В кастрюле нагреть 4 — 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.
Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.
Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться.
Для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.

Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки».

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» — берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.

Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину уже.

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.
В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Как только сыр остыл его нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания — 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.

Приятного Вам сыроделия!

Нравится? Жми:

Как приготовить Качокавалло

1. Молоко прогрейте до 33 градусов (без термометра тут, конечно, не обойтись). Добавьте закваску (распределите по поверхности молока и через пару минут аккуратно перемешайте). Накройте крышкой и оставьте на полчасика. Очень удобно использовать водяную баню для небольшого подогрева.

2. После можно добавить сычужный фермент. Снова оставляем молоко в покое, теперь примерно на час.

3. Получился вот такой сгусток. Аккуратно нарежьте его небольшими кубиками.

4. Вот так.

5. Следующий процесс — это вымешивание.

6. Аккуратно перемешивайте нарезанный сгусток пару минут.

7. Постепенно, в течение 20 минут, увеличивайте температуру до 38 градусов. Проварите кусочки сыра минут 15-20.
Такой должен быть результат после этого этапа.

8. Теперь можно слить сыворотку.

9. А сырную основу разложить по формочкам.

10. Можно поставить формочки под небольшой пресс, чтобы убрать излишки жидкости. Далее сырной массе нужно тепло. Можно установить формочки на водяную баню и томить.

11. Через 5-6 часов можно будет приступать к следующему этапу.

12. Нарежьте сыр тоненькими полосочками и выложите в теплую воду. Прогрейте.

13. И далее — самый сложный и интересный этап. Это растягивание. Сыр должен хорошо растаять, а температура должна держаться в районе 60 градусов. Можно надеть рукавички или окунать руки в холодную воду, чтоб не обжечься. Возьмите сыр и начинайте растягивать, формируя длинную полоску (насколько позволяют руки), сминайте и снова повторяйте.

14. Из готовой массы нужно сформировать вот такой мешочек или грушу. Опустите сыр в соляной рассол (60 грамм соли на 4 литра воды, уксус и хлористый кальций, предварительно прогрейте). И оставьте в рассоле. Время — 2-3 часа на каждые 450 грамм сыра.

15. После рассола сыр ждет последний этап — подвешивание и выдерживание. В прохладном помещении нужно оставить сыр вызревать минимум на 6 недель.

Оценить рецепт Качокавалло:

5

средняя оценка: 5.0, всего
голосов: 3

Я приготовил(а)

Рекомендуем рецепты:Кабачки, запеченные в мультиварке
Пирожное «Птичье молоко»
Любительская колбаса в домашних условиях
Банановый пирог со сметанной заливкой
Ягодный смузи «Черничный маффин»

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Фриттата с овощами и сыром

Подборки рецептов:

Блинчики на молоке124

Молочное мороженое54

Кексы на молоке105

Молочный суп22

Как производят продукт

Производством Качокавалло в промышленных масштабах занимаются в нескольких регионах Италии. Каждый производитель отдается своему делу сполна, взамен получает готовый продукт с величественным вкусом.

Главный ингредиент для производства данного сыра – это молоко коровы, которое в некоторых случаях смешивают с овечьим.

Способ промышленного изготовления начинается с подогрева молока до температуры в +37.38 градусов. В молоке должен присутствовать сычужный фермент, добытый от теленка или козленка. Некоторые производители заменяют данный элемент сывороткой прошлого дня, что никак не отражается на вкусовых качествах. Как только молоко дошло до необходимой температуры, в емкости начинается процесс образования творожистого сгустка, который разделяется на части.

После начинается следующая ступень приготовления – процесс созревания творожистого сгустка. На протяжении 5-10 часов сыровар делает пробы, отщепляя небольшой кусочек и погружая его в горячую воду. Если этот кусочек приобретает резиновую фактуру и тянется без разрывов, значит, процесс созревания завершен.

После уже разделенные части сырной смеси опускают в горячую воду и ручным способом делают формы мешочков. К этому действию необходимо относиться скрупулезно, нельзя, чтобы внутри остались пустоты.

После чего заготовленные головки сыра опускаются в холодную воду и перекладываются в солевой раствор как минимум на шесть часов. По истечении указанного времени сыр связывается и подвешивается для последующего созревания. Кстати говоря, минимальный срок для вызревания готового Качокавалло составляет 30 дней.

Особым вниманием потребительского спроса пользуется Качокавалло с длительным сроком вызревания, который составляет один год. .

Состав и свойства

В составе готового Качокавалло присутствует множество полезных микроэлементов. Основной ингредиент для приготовления – молоко коров или овец, в которых уже имеются питательные элементы, необходимые здоровью человека.

Кроме того, в сыре содержатся витамины группы A, B, E, PP, благодаря которым улучшается самочувствие, увеличивается энергетический баланс, а организм начинает работать как часы. Кальций, присутствующий в составе Качокавалло, укрепляет костную ткань, способствует нормализации и восстановлению волос, ногтей. Довольно часто медицинские специалисты настаивают на включении в рацион своих пациентов сырных продуктов, так как именно сыры могут воздействовать на нервную систему, улучшить состояние кожного покрова и восстановить работу ЖКТ.

Как сделать сыр в домашних условиях

Довольно популярным занятием многих домохозяек стало приготовление различных сортов сыра своими руками. А пройти мимо изысканного Качокавалло просто невозможно. Рецепт его приготовления не требует больших затрат, однако обязательным условием является внимательность и слаженность действий.

Для приготовления потребуется:

  • 20 литров цельного молока;
  • закваска 2% (мезофильная и термофильная), заготавливается из небольшого количества молока с добавлением бактерий;
  • пакетик мейто (разводится в стакане воды и добавляется в молоко).

Рассмотрим подробно классический способ приготовления.

  • Для начала следует подготовить необходимую посуду. Емкость для варки и чеддеризатор. Чтобы точно соблюсти все шаги приготовления Качокавалло, потребуется воспользоваться РН-метром.
  • Первым делом следует взяться за молоко. Его необходимо нагреть на водяной бане до 30 градусов. Рецептура и классический способ приготовления подразумевает использовать цельное сырое молоко коровы, но можно сделать исключение и пустить в готовку пастеризованное молоко, РН которого колеблется в пределах 7,1-7,2.
  • После чего в молоко добавляется закваска. В течение минуты непрерывно помешивается, а после отставляется на сорок минут. Следует отметить, что уровень РН в разведенной массе начнет понижаться и будет колебаться в пределах 6,5-6,7.
  • В немного остывшую массу добавляется сычуг. Обязательно вымешивается около минуты и остается томиться примерно один час. За это время масса в емкости сворачивается и приобретает густоватую консистенцию. РН уровень становится 6,5.

  • Через час отдыха полученная смесь нарезается кубиками небольших размеров, около 5-7 мм. После нарезки сгустку дается пять минут перерыва.
  • Далее нарезанную кубиками массу необходимо перемешать. По времени эта процедура должна проходить около десяти минут. Эффект будет проявляться практически сразу. Каждый комочек начнет сморщиваться и отделяться.
  • Полученную массу требуется нагреть до 42 градусов, и держать с этой температурой на протяжении сорока минут. Каждые десять минут требуется помешивать сырную заготовку, чтобы комки не слиплись между собой.

  • Полученный творог должен осесть на дно варочной емкости. Для этого достаточно пяти минут ожидания.
  • Далее сливается сыворотка, точнее, большая ее часть. При этом температура смеси должна быть в пределах 39 градусов.
  • Теперь можно замерить величину РН. Если он составляет 6,0, то остаток сыворотки полностью выливается, если же РН чуть больше, то следует подождать еще пять минут, перемешать и сделать повторный замер.
  • Готовая сырная масса выкладывается в холодный чеддеризатор, благодаря которому окончательно уйдет лишняя жидкость.
  • После того как сыр сформировал форму в один кусок, его необходимо разрезать на пластины. Сложить нарезанные ленты друг на друга и оставить на ночь. Этого времени достаточно, чтобы оставшаяся жидкость окончательно вытекла.

  • Пласты сырной заготовки необходимо нарезать кусочками, ширина которых равна указательному пальцу. Полученная нарезка складывается в глубокую кастрюлю и отставляется на два часа.
  • Далее необходимо нагреть обычную простую воду, чем больше воды, тем лучше. Температура нагретой жидкости должна составлять 77 градусов. Добавляется соль. Две столовые ложки соли приходятся на двенадцать литров воды. Из этой пропорции можно произвести расчет необходимого количества соли.
  • Разогретая вода выливается в емкость с нарезанными пластами сырной заготовки. Масса перемешивается до однородности, пока не окажется похожей на тесто. Если вода начала остывать, следует подлить еще немного.

  • Начинается процесс формирования Качокавалло. Из сырного теста вытягивается небольшая нитка шириной 4 см и наматывается на руку, словно вязальный клубок.
  • Намотанная лента приобретает форму шара, верхушка заготовки пережимается и получается образ связанного кулька или груши.
  • Сформированные заготовки сыра помещаются в холодную воду, на перемычке между большим и маленьким тельцем завязывается веревка. Хранить его требуется в подвешенном состоянии. Температура в помещении хранения должна быть в пределах +5.10 градусов.

Приступить к дегустации можно на второй день вызревания, только вкус его будет немного необычным, даже пресным.

История

История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.

Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».

С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.

https://youtube.com/watch?v=sjfqSzKl_ME%3Ffeature%3Doembed

Существует несколько версий происхождения его имени:

  1. По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
  2. Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
  3. Согласно третьей гипотезе качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.

На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.

В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению ().

Состав и калорийность сыра Качокавалло

Исследования показали, что калорийность сыра Качокавалло составляет 316 ккал на 100 грамм, из них:

  • Белки — 26,8 г;
  • Жиры — 23,3 г;
  • Углеводы — 0,9 г.

В состав сыра Качокавалло входят витамины группы А, В, Е и РР. Также он включает следующие минеральные компоненты:

  • Калий — контролирует сердечный ритм, улучшает усвоение магния, восстанавливает водно-солевой баланс в организме. Также он уменьшает проявления аллергии и снимает отечность.
  • Кальций — способствует свертываемости крови, ускоряет заживление ран, входит в состав клеточных жидкостей и блокирует усвоение насыщенных жиров в ЖКТ.
  • Магний — преобразует пищу в энергию, регулирует процент содержания инсулина, синтезирует серотонин, предотвращает возникновение камней в почках.
  • Фосфор — восстанавливает кислотно-щелочной баланс, укрепляет зубную эмаль, усиливает мозговую активность и важен для синтеза ферментов.
  • Натрий — оказывает сосудорасширяющее воздействие, активизирует ферменты поджелудочной железы и поддерживает осмотическую концентрацию.

В сыре содержатся аминокислоты, которые организм не может сам вырабатывать: лизин, триптофан, метионин. Его пищевая ценность выше определенных сортов мяса, так что Качокавалло надолго вас насытит.

Качокавалло

Наименование: Качокавалло, Кашкавал, Caciocavallo

Страна происхождения: Италия

Тип: вытяжной
Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока
Жирность: 45%
Текстура: волокнистая, эластичная, закрытая
Цвет: желтый
Корка: натуральная
Вкус: соленый, острый, пикантный, ореховый, сливочный

Вегетарианский: нет

Срок созревания: 2 месяца — 2 года
Подходящие сорта напитков: белые вина с деликатным вкусом для молодого сыра, красные вина средней интенсивности вкуса для выдержанного.

Фото www.buongusterai.it


Качокавалло —  итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за горлышко и подвешенный к перекладине. Как правило, сыры созревают, попарно связанные одной веревкой. Корочка Качокавалло гладкая и довольно тонкая, желтого цвета, интенсивность которого зависит от возраста сыра. Текстура — гладкая, закрытая, волокнистая, эластичная. В большинстве случаев Качокавалло сейчас производят из коровьего молока, хотя есть вариации из козьего, овечьего и даже буйволиного. В Италии сейчас найдется множество видов Качокавалло, отличающихся сортом молока, сроком выдержки, размерами, наличием начинок и наполнителей. Очень популярен Качокавалло Аффумикато — копченый сыр. Обычно Качокавалло имеет небольшой размер, максимум в 1.5 кг. Этот сыр, как правило, употребляют после основных блюд. Подайте его со сладкими грушами или в сочетании с хрустящим белым хлебом и помидорами-черри. Он отлично плавится, а выдержанные разновидности имеют текстуру, достаточно твердую, чтобы использовать его как терочный сыр. Очень интересным является сочетание подогретого на сковороде Качокавалло кусочками и сладкого лука, карамелизованного сахаром и уксусом.

Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:

Качокавалло Семи-Стагнато зреет от 40-60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра.- Качокавалло Стагнато зреет от 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус.

Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Немного истории

Первые упоминания об этом сыре датируются 5 веком до нашей эры в трудах знаменитого греческого философа Гиппократа, где тот восхваляет сыродельческие таланты своих сограждан. Немногим позже, римский философ Плиний упомянул в одном из трактатов уникальные свойства сыра «butirro» (предка современного Качокавалло), назвав его «очень деликатной едой». Название Caciocavallo дословно переводится «лошадиный сыр» или «сыр с лошадиной спины». Это название, вероятно, является отсылкой к старинному способу хранения этих сыров, связанных попарно веревкой и подвешенных на перекладине («a cavallo», ит.). В Италии есть выражение «Закончить как качокавалло», которое обозначает «быть повешенным». Похожие сыры издавна готовили не только в Италии и Греции, но и в странах Балканского перешейка.

Сохранив исходные очертания и способы производства, Качокавалло стал популярной едой фермеров по всей Южной Италии. Трепетное отношение к традициям изготовления этого сыра позволило Качокавалло получить в 1993 году статус продукта с исконно контролируемым наименованием (PDO). Статус PDO налагает на производителей жесткие требования по регулированию всех производственных процессов, дабы предоставить потребителю неизменно высокое качество продукции, изготавливаемой по традиционным рецептам.  Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) может быть произведен только в южноитальянских регионах Базиликата, Калабрия, Кампанья, Молиза и Апулия. Качокавалло Подолико (Caciocavallo Podolico) — в Кампаньи. Качокавалло Рагузано с введением сертификации DOP потерял возможность называться Качокавалло, поэтому называется теперь просто Ragusano DOP, производить его разрешается только на Сицилии. Этот сыр имеет форму кирпича и подвергается копчению.


Последнее обновление — 18.08.2016 [16:19]


Похожие материалы

Гауда
один из самых популярных сыров в мире

Сулугуни
«душа и сердце» грузинской кухни


22   

Рецепт сыров Гауда и Лейден
голландский твердый классический сыр 3 — средняя сложность

Как едят

Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.

Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).

Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.

Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.

Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).

И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.

Оладьи из качокавалло

Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:

  • 300 г качокавалло;
  • 150 г панировочных сухарей;
  • 5 яиц;
  • 1 ст. ложка молока;
  • Петрушка, мускатный орех, соль, перец по вкусу;
  • 100 г муки;
  • Растительное масло для жарки;
  • Лимон (необязательно).

Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!

Как его есть, и чем можно заменить

​​​​​В рецептах интересных и изысканных блюд довольно часто встречается сыр Качокавалло, но, к сожалению, не всегда он оказывается под рукой. Расстраиваться и переживать не стоит, практически каждый продукт можно заменить аналогом. В данном случае идеальным вариантом станет любой сыр из группы Паста Филата, например, Моцарелла, который можно найти в любом магазине. Кроме того, в качестве замены можно воспользоваться привычным для всех Сулугуни. От подобных замен приготовленное блюдо совершенно не пострадает, и его вкус никак не испортится.

О самых дорогих сортах сыра рассказано в следующем видео.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)