Энциклопедия сыра

Интересные факты про сыр Эмменталь

Впервые в 1293 году этот сорт изготовили в кантоне Берн, долине реки Эмми, поэтому ему и было присвоено соответственное название. К XV веку продукт приобрел огромную популярность внутри страны, его изготавливали на экспорт, расплачивались им за полезные ископаемые. Уже тогда он получил название «Король сыров».

Исключительный аромат сорта связан с особенностями региона: чистая трава, особый микроклимат альпийских пещер и даже коровы особой породы.

Альпийские пастухи первые головки изготавливали прямо на высокогорных пастбищах. Они собирали утренний надой со всего стада и варили до утра во «вчерашних» котлах на медленном огне до образования плотных сгустков, а затем отцеживали через рядно, оборачивали плотной тканью и выкладывали для прессования под плоские камни. А вечером, возвращаясь в деревни, опускали огромные головки в пещеры.

Чем крупнее глазки и чем их больше, тем насыщеннее аромат сыра Эмменталь при разрезании. В естественных отверстиях, которые образует углекислый газ на втором этапе созревания, скапливаются сырные «слезы». «Сыродел смеется, когда сыр плачет».

Кстати, создавая дешевые аналоги, недобросовестные сыроделы добиваются крупных отверстий не совсем «честным» способом: они заворачивают головки в пищевую пленку и нагнетают теплый воздух. Это форсирует выход углекислого газа, стимулирует образование крупных глазков. Но такой сыр после разрезания становится склизким на 2-3 день.

Фирменное тавро «Emmentaler AOC» наносят непосредственно на корочку, а иногда «вбивают» в мякоть. Если сыр расфасовывают нарезкой, то этот знак можно увидеть на этикетке.

«Лучший сыр в мире» Emmentaler AOC, вызревающий 14 месяцев в пещерах, защитил свой титул в 2006 г. в мировом сырном первенстве в американском Висконсине.

Все подвиды швейцарского Эмменталя отличаются по срокам созревания и составу. Частные сыроварни Швейцарии предлагают потребителям только высокосортную продукцию.

Сорт Эмменталь производят во Франции, Германии, Австрии, Турции, Эстонии, Беларуси и в последнее время в России и Украине. Французские подвиды имеют защищенные статусы. В этой стране как исходное сырье используют сырое молоко, соответственно жирность повышенная. У германских подвидов самый мягкий вкус — для изготовления применяют только пастеризованное молоко, а время вызревания ограничивают 3-4 месяцами. Австрийский сыр имеет землистый привкус — корку опыляют толченым порошком из базальта. Турецкий Эмменталь самый дешевый, по виду и вкусу напоминает немецкий и чаще всего используется для приготовления фастфуда — сэндвичей и гамбургеров.

А вот оригинальный продукт редко используют как ингредиент иных блюд. Его подают к белым винам — Пино Блан и Пино Грин, к красным — Пино Нуар и Гаме Нуар.

Цена за 1 кг Эмменталя доходит до 800-1200 рублей. И это не считается высокой платой за сыр, который может храниться до 150 лет, сохраняя оригинальные качества и полезные свойства.

Смотрите видео о сыре Эмменталь:

https://youtube.com/watch?v=L5-nFRz2l4E%3Ffeature%3Doembed

Автор: редакция TutKnow.ru

Технология изготовления

Высокое качество швейцарских сыров обеспечивает им такую высокую популярность и стабильные продажи. Сорт Эмменталь изготавливается уже на протяжении многих столетий, но рецепт до сих пор остается неизменным. Сыроварное дело является настоящей традицией, изменять которую категорически запрещено. Чтобы приготовить настоящий швейцарский твердый сыр, необходимо строго следовать стандартной рецептуре.

Вам потребуется:

  • коровье молоко — 32 л;
  • смесовая закваска — 2 ч. ложки;
  • пропионовокислые бактерии — 1\2 ч. л.;
  • 10-процентный раствор хлористого кальция;
  • жидкий сычужный фермент — 7,6 мл.

Подробное описание приготовления.

  • Пастеризованное молоко остужаем до 32 градусов. В одной емкости смешиваем воду с хлористым кальцием, во второй — с сычужным ферментом. Половину двух растворов добавляем в кастрюлю и размешиваем.
  • Чтобы необходимый сгусток созрел, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Для проверки сырного сгустка делаем надрез ножом, приподнимаем эту сторону. Приступаем к следующему шагу в том случае, когда разрезанный край ровный, наполняющийся сывороткой. В противном случае ждем еще минут 15.
  • Готовую творожную массу разрезаем на куски и продолжаем мешать где-то 40 минут, понижая до 30-градусной температуры.
  • Теперь, наоборот, снова повышаем до 45 градусов и мешаем в течение еще получаса.
  • Снимаем кастрюлю с огня, но не прекращаем мешать еще минут 30. После этого ждем, когда зерно осядет.
  • Сливаем сыворотку, а зерно помещаем прямо в дренажном мешочке в подготовленную теплую форму. Далее оборачиваем одеялом и отправляем в духовку при 30 градусах.
  • Вторая половина молока готовится вышеуказанным способом.
  • Новую зернистую массу добавляем в мешочек, перемешиваем, уплотняем и ждем 15 минут до завершения самопрессования. Далее переходим к прессовке с помощью грузика — в первый час устанавливаем груз с массой двух головок, второй час — груз трех головок, третий и четвертый час — четырех. Важно не забывать переворачивать сырные головки.
  • Следующим этапом станет соление. Но для начала взвесим сыр. Существует единое правило: 3 часа соления на каждые 50 г продукта, то есть 3-килограммовый сыр помещается в 20-процентный раствор, время соления составляет 9 часов. Далее переворачиваем продукт и оставляем на то же время снова.
  • После соления даем сыру время высохнуть в холодильнике при температуре 10 градусов. Процесс занимает около недели. Также можно использовать камеру, предназначенную для созревания сыров, где сохранен тот же температурный режим, но срок сократится до двух недель.
  • Уже через месяц следует повысить температуру до 22 градусов. В это время Эмменталь обрастает дырками, голова округляется и увеличивается в размерах. Основной уход в этот период заключается в переворачивании каждые два дня. Через 30 суток молочный продукт возвращаем в прежнее место с 13-градусной температурой. За 3 месяца швейцарский сыр созреет, обретет уникальный вкус и аромат.

Нежная консистенция, светло-желтый оттенок, множество больших дырочек — все это характеризует швейцарский твердый сыр Эмменталь. Богатый состав витаминов и элементов оказывает положительное влияние на организм.

Достаточно пары ломтиков сыра, чтобы ощутить приятный вкус и аромат альпийского молока.

О том, как сделать швейцарский сыр, смотрите в видео ниже.

Рецепты блюд с сыром Эмменталь

Оригинальный продукт редко подвергают термической обработке. Его едят сам по себе или добавляют в салаты. А вот аналоги широко используют для приготовления омлетов, фондю, сырных соусов.

Рецепты с сыром Эмменталь:

  1. Омлет-суфле. Яйца, 5-6 штук, взбивают с солью и молотым черным перцем, сливками — нежирными, 25%, половиной стакана, горстью свежего тертого мускатного ореха и половиной пучка кудрявой петрушки. Можно использовать блендер, тогда удастся получить более однородную консистенцию. Тертый Эмменталь — 50 г — вмешивают уже вручную. Нарезают тонкими колечками белую часть стебля порея и кубиками 100 г ветчины, все обжаривают на сливочном масле. Ставят разогреваться духовку на 180°С. Как только лук станет мягким, заливают яичной смесью и выпекают 15-20 минут в духовке.
  2. Многокомпонентный салат с макаронами. Макароны (лучше рожки), 250 г, отваривают так, чтобы они оставались упругими, откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой, чтобы не слипались. Овощную смесь на выбор заливают небольшим количеством теплой воды, ставят на 5 минут в микроволновку, а когда жидкость выпарится, перемешивают с оливковым маслом и повторяют термическую обработку еще 6 минут. Вливают мясной бульон (около стакана), тушат 5 минут. Макароны выкладывают в салатницу, сбрызгивают оливковым маслом, всыпают овощи, нарезку половины свежего огурца, 1 редиску, половину пучка петрушки, 1 репчатую луковицу, по 150 г сырокопченого окорока и Эмменталя. По вкусу — мускатный орех, перец и соль. Заправляют 1-2 ст. л. бальзамического или винного уксуса. Оставляют настояться. Подают теплым — охлаждения или нагревания не требуется.
  3. Черри-киш. Нагревают духовку до 180°С. На смазанный оливковым маслом противень выкладывают в один слой помидоры черри — 600 г, выпекают 10 минут. Аккуратно снимают кожицу, солят и перчат, поливают растопленным сливочным маслом и сбрызгивают винным уксусом. Вымешивают тесто вручную: 250 г муки и 125 г сливочного масла, 1 желток, 2 ст. л. воды и немного соли. Эластичное тесто раскатывают и выкладывают в форму для запекания, формируя бортики. Начинку вкладывают слоями: нарезку зеленого лука, кубики копченого филе форели — 100 г. Отдельно смешивают заливку: 100 г сметаны, 2 яйца, 150 г Эмменталя. Смесь наливают на рыбу, сверху выкладывают черри, запекают около 30-35 минут. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Состав и полезные свойства

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых — 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

  • витамин A;
  • витамин B12;
  • витамин B6;
  • витамин B9;
  • витамин B2;
  • витамин D;
  • витамин E;
  • витамин D3;
  • витамин D19 ME;
  • витамин K;
  • бета-каротин;
  • марганец;
  • кальций;
  • калий;
  • натрий;
  • железо;
  • цинк;
  • магний;
  • фосфор;
  • медь;
  • селен;
  • тиамин;
  • ретинол;
  • холин;
  • фолиевая кислота;
  • никотиновая кислота;
  • триптофан;
  • лизин;
  • тирозин;
  • треонин;
  • аланин;
  • серин;
  • аргинин;
  • глютаминовая кислота;
  • глицин.

Полезные свойства продукта таковы:

  • содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
  • положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
  • содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
  • Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
  • хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
  • идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
  • положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
  • разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
  • разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
  • содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
  • влияет на память и концентрацию внимания;
  • укрепляет иммунную систему;
  • притормаживает процесс старения;
  • препятствует образованию раковых клеток.

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Сочетать с хлебом и другими мучными продуктами сыр не стоит, это значительно повысит его гликемический индекс. Большой вред такой продукт принесет страдающим коликами и заболеваниями ЖКТ.

Как делают сыр Эмменталь

Для производства сорта в промышленных условиях используются заквасочные культуры марки PCS 10 U/1500 л и микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготовление, согласно технологии сыра Эмменталь, начинается с пастеризации молока при нагревании до 73°C. Затем проводят обогащение исходного сырья.

Коагуляция проходит при 33°C, затем в ванну вводят закваску и культуру для створаживания. Время флокуляции стандартное — 15 минут, после этого сгусток мелко нарезают. Размеры сырных зерен — как рис. Часть сыворотки — 10%, сливают из котла, вливают горячую воду, нагревают сначала до 40°C, затем до 52°C с помощью пара. Чтобы получить паровую рубашку, его нагнетают под давлением. Зерна перемешивают.

Затем сыворотку удаляют, проводят формирование и прессование, устанавливают в камеры со специальным микроклиматом на 6-7 часов, при температуре 12°C, подсушивают и оставляют для вызревания, которое может продолжаться до 18 месяцев.

В Швейцарии Эмменталь вызревает в природных пещерах не менее 14 месяцев. Он приобретает терпкий вкус и густой запах почвы, вспаханной весной.

Сделать дома оригинальный сыр Эмменталь без специальных условий не получится. Аналоги, изготовленные на известных сырных заводах, вызревшие в специальных камерах, даже при точном повторении всех технологических процессов значительно уступают по качеству швейцарскому продукту.

В домашних сыроварнях для закваски используют: Углич ТП (термофильное вещество), пропионово-кислые бактерии, жидкий сычужный фермент и хлористый кальций. Из 32 л исходного сырья получается 4,2-4,5 кг кисломолочного продукта. 

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

  1. Начальные процессы проводят точно так же, как и при варке иных сортов. Температурный режим такой же, как при приготовлении в промышленных условиях. Нагревают уже пастеризованное исходное сырье, насыпают термофильные культуры на поверхность, дают им самостоятельно распределиться по всему объему. Через 5 минут все перемешивают, добавляют Хлористый кальций и фермент сычуга, предварительно разводят в кипяченой воде, оставляют для створаживания.
  2. Плотность творожного пласта проверяют следующим образом — подводят под всплывшую массу нож и медленно поднимают. Если произошел раскол, можно начинать нарезать. Пласт переворачивают, дают постоять еще 10 минут. Грани сырных кубиков — 0,3-0,5 см. Перемешивают сырные зерна 30 минут.
  3. Ставят емкость с промежуточным сырьем на водяную баню, нагревают до 49°С, постоянно помешивая, через 40 минут снимают с огня кастрюлю. Творожную массу постоянно проверяют на готовность — творог должен легко распадаться на части. Как только промежуточный продукт будет подготовлен для прессования, его оставляют оседать.
  4. Прессование проводится по стандартному алгоритму. Откидывают сырную массу на дуршлаг, удаляют сыворотку, переносят в формы, выстеленные марлей. Концы завязывают. Груз увеличивают постепенно, на 2 кг в час, начиная с 2-3 кг. Через 8 часов начинают засаливание.
  5. Растворяют 1 часть соли в 5 частях кипятка, остужают до 12°С, оставляют головку на 2 суток, 2 раза переворачивая через равные промежутки времени.
  6. Обсушивают при комнатной температуре на дренажном коврике, перекладывая с грани на грань до высыхания. Для созревания головку опускают в погреб, убрав в пластиковый контейнер. Необходимая температура — не выше 12°С, влажность — 85%. 14 дней поверхность протирают рассолом.

Чтобы сыр Эмменталь, изготовленный в домашних условиях, максимально напоминал по вкусу оригинальный продукт, его еще месяц выдерживают при 18°С и 85% влажности, а затем вновь возвращают в холодный погреб еще на 3 месяца. Головки переворачивают 2 раза в неделю. Если нет возможности обеспечить необходимые условия для созревания, повторить рецептуру не получится.

Приготовление

  1. Вы пастеризовали4молоко, остудите его до 32°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и перемешивайте 45 минут, плавно снижая температуру до 30°C.
  4. Не переставая помешивать, снова поднимите температуру до 45°С, поддерживайте температуру и сам процесс, в течение 30 минут.
  5. Теперь, огонь можно убрать, но перестать вымешавать сырную массу — нельзя. Потребуется ещё 30 минут, для строптивого представителя Швейцарии.
  6. Готово! Сделайте пятиминутный перерыв — зерно должно осесть на дно.
  7. Слейте сыворотку через форму — она должна нагреться. Переложите зерно в дренажный мешок, и разместите его в тёплой форме, после чего, укутайте пледом или поставьте в духовку — необходимо поддерживать t=30°C, пока готовится вторая партия молока.
  8. Проделайте все вышеописанные манипуляции со второй порцией молока.
  9. Добавьте новое сырное зерно в дренажный мешок, и хорошо перемешайте — границу слоёв не должно быть видно. Тщательно уплотнив массу, накройте её крышкой, и оставьте для самопрессования на 15 минут.
  10. Настало время вынуть сыр из дренажного мешка, перевернуть, и приступить к прессованию.первый час — два веса головки (6 кг)второй час — три веса головки (9 кг)третий и четвёртый час — четыре веса головки (12 кг)
    Не забывайте переворачивать сыр и вынимать из мешка!
  11. Прессование завершено, теперь нужно взвесить сыр, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., трёхкилограммовый сыр, должен находиться в 20% рассоле5 9 часов, после чего его нужно перевернуть, и оставить ещё на 9 часов.
  12. Последний этап: сыр, после соления, должен обсохнуть 5-6 дней в холодильнике, который поддерживает t=10-13°C, и его можно переложить на 2 недели в камеру для вызревания, в которой будет поддерживаться та же температура — 10-13°С (влажность 85%).
    Следующий месяц, технология приготовления эмменталя, предусматривает повышение температуры до 20-22°C (влажность 85%). На этом этапе будут формироваться характерные глазки, таким образом, головка увеличится в размерах, станет округлой и потребует более тщательного ухода — сыр нужно переворачивать каждые 2-3 дня.
    По прошествии месяца, эмменталь можно вернуть в прохладу камеры вызревания — 10-13°C (влажность 85%). Через 3 месяца он будет готов.

4
Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.
Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

5
Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса

Рассол готов.

Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления.

Хранение: до года, при t=10-13°C.

Особенности

Данный сорт считают истинным «королем» среди швейцарских сырных сортов. Эмменталь отличается приятной сливочной консистенцией и заполнен довольно крупными дырками или глазками. Число так называемых глазков может меняться. Но специалисты утверждают: небольшое количество дырочек правильной формы говорит о лучшем качестве сыра. Их размеры тоже играют важную роль. Крупные означают, что продукт источает сильный запах. В весе Эмменталь достигает от 30 до 120 килограммов.

Об этом сыре знаю в каждом уголке мира. История создания датируется XIII веком. Именно тогда впервые в швейцарском городке Берне открылись первые сыроварни, где изготавливались большие круги сыра. Вначале производство было рассчитано на близкий круг людей. Но позже продукт стал нравиться многим, так он и стал популярным. В качестве главного ингредиента фермеры использовали исключительно пастеризованное молоко альпийских коров, которое впоследствии грели в котле.

Местом производственного цеха стало побережье реки Эмме. Отсюда и название сорта — Emmentaler.

Пройдя процедуру закваски и прессования, сыр отправлялся дозревать в специальные полотняные мешки, куда закладывали еловые и можжевеловые ветки. Соседствуя с растениями, Эмменталь вбирал в себя все прелести их аромата, который к тому же не давал развиться плесени. Швейцарские сыры разнообразны, но в то же время похожи. У известного Emmentaler есть так называемые братья, схожие по вкусу и внешним характеристикам.

Поэтому в приготовлениях блюд он часто заменяется другими видами сыра, например, Гаудой и Маасдамом. Они также отлично подходят для закусок в сочетании фруктов и вин.

Эмменталь

Наименование: Эмменталь

Страна происхождения: Швейцария

Тип: твердый

Тип молока: из коровьего молока

Тип молока: из цельного непастеризованного коровьего молока

Жирность: 28-40%

Текстура: открытая, пластичная, упругая, плотная, компактная

Цвет: желтый

Корка: натуральная, мытая

Вкус: сладкий, ореховый, фруктовый, острый

Срок созревания: 2-18 месяцев

Подходящие сорта вин: Альзас Пино Блан, Бургонь Алиготе, Кот-де-Жюра, Антр-де-Мер, Бордо Сюперьер, Кот-дю-Рон, Эрмитаж, Кроз-Эрмитаж, Моргон.

Фото www.beobachter.ch


Эмменталь — твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока. Количество и размер глазков варьируется, но считается, что чем меньше глазков и чем более они правильной формы, тем качественнее сыр. Размер глазков также напрямую влияет на аромат сыра: чем они больше, тем сыр сильнее пахнет. Многие знают поговорку: когда Эмменталь плачет, сыродел смеется. «Слезы» Эмменталя — это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра. Сыр Эмменталь часто называют просто швейцарским сыром и пытаются воспроизвести в различных вариациях во многих странах мира. Emmentaler Switzerland имеет сертификат AOC, защищающий его регион производства, но существуют французский и немецкий Эмменталь, почти не уступающие своим качеством традиционному швейцарскому. Эмменталь производится в довольно больших головках в форме колеса весом от 30 до 120 кг.
Первый швейцарский Эмменталь был сделан в 1293 году в долине Эмме (кантон Берн), откуда и пошло его название («tal» — долина, нем). Изначально этот сыр производился швейцарскими фермерами в летний период, в довольно небольших объемах, достаточных для семейного употребления, однако уже через пару веков этот сыр приобрел достаточную популярность как внутри страны, так и за ее пределами, и начал изготавливаться уже значительно большими объемами, благо сырья — коровьего молока исключительного качества — в этом регионе всегда хоть отбавляй.
Эмменталь — основной ингредиент такого прекрасного и вкусного блюда, как швейцарское фондю (традиционный рецепт: 2/3 Эмменталя, 1/3 Грюйера). Он прекрасно плавится и подходит как для бутербродов, так и для изысканной сырной тарелки.
Согласно швейцарской классификации, различают следующие сорта Эмменталя:

  • классический (срок созревания от 4 месяцев)
  • резерв (срок созревания 8-13 месяцев)
  • Premier Cru (срок созревания от 14 месяцев)


Последнее обновление — 16.05.2018 [13:27]


Похожие материалы

10   

Рецепт сыра Эмменталь
настоящий швейцарский сыр в домашних условиях 5 — сложность очень высокая

Тет-де-муан
вкуснейший полутвердый сыр из Швейцарии

Грюйер
швейцарский твердый сыр

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Подход с умом

Содержание

  • Подход с умом
  • Калорийность и подвиды

Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины

Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.

Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.

Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.

Настоящий сыр изготавливаются исключительно из коровьего молока, которое прошло предварительный этап пастеризации. Аферисты обычно игнорируют это требование, что автоматически означает ухудшение вкусовых характеристик итогового продукта.

Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.

Состав и калорийность сыра Эмменталь

Пищевая ценность зависит от зрелости головки. Чем дольше времени она проводит в погребе, тем суше мякоть и выше содержание углеводов.

Калорийность сыра Эмменталь — 335 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 28 г;
  • Жиры — 27 г;
  • Углеводы — 1 г;
  • Вода — 37.8 г;
  • Зола — 3.8 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 400 мкг;
  • Ретинол — 0,24 мг;
  • Бета Каротин — 0.17 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.44 мг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.1 мг;
  • Витамин РР — 4.86 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 130 мг;
  • Кальций, Ca — 1100 мг;
  • Магний, Mg — 45 мг;
  • Натрий, Na — 700 мг;
  • Сера, S — 287 мг;
  • Фосфор, P — 600 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.9 мг;
  • Марганец, Mn — 0.1 мг;
  • Медь, Cu — 60 мкг;
  • Цинк, Zn — 3.7 мг.

В составе сыра Эмменталь на 100 г:

  • Незаменимые аминокислоты — 11.48 г;
  • Заменимые аминокислоты — 16.78 г;
  • Омега-6 жирные кислоты — 0.73 г;
  • Насыщенные жирные кислоты — 18.14 г;
  • Мононенасыщенные жирные кислоты — 8.22 г;
  • Полиненасыщенные жирные кислоты, линолевая — 0.73 г.

Из нутриентов преобладают:

  • Кальций — при дефиците этого вещества развиваются остеопороз, остеохондроз и часто появляются обострения артрита и артроза. 100 г продукта восполняют дневную норму кальция, необходимую взрослому человеку.
  • Натрий (его количество непостоянно и зависит от времени вызревания) — отвечает за водно-электролитный баланс организма.
  • Цинк — обладает антиоксидантным действием и контролирует работу эндокринной системы.

Жирность сыра Эмменталь варьируется от 40 до 70%.

В некоторых случаях вместо указания конкретного подвида на торговой марке пишут «Грюйер» или «Конте». Например, Эмменталь Грюйер имеет более плотную мякоть и мелкие дырочки.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)