Суп из говяжьих хвостов. Забытый рецепт Шведской кухни

1
Разделываем хвосты на куски, приправляем солью и перцем. Обжариваем на сковороде в масле. Затем перекладываем в форму для запекания.

2
В той же сковороде обжариваем, нарезанный кольцами лук, кружочками морковь и сельдерей, в течение 5 минут. Добавляем томатную пасту и муку. С огня снимаем и вливаем яблочный сок и бульон. Хорошо разогреваем и заливаем жидкостью жареные хвосты в форме.

3
Добавляем лавровый лист и тимьян. Готовим, в предварительно разогретой до 170 градусов духовке в течение 3 часов, чтобы мясо легко отделялось от костей. Затем выкладываем из формы все кусочки хвостов. Три четверти мяса с небольшим количеством жидкости откладываем, остужаем и замораживаем для другого случая.

4
Из подливки удаляем лавровый лист и тимьян. Делаем из нее пюре. При необходимости можно добавить бульон, чтобы развести суп. Мясо срезаем с оставшихся кусочков хвоста, нарезаем и добавляем в кушанье. Добавляем фасоль, приправляем по вкусу перцем и солью, разогреваем и подаем к столу.

 

Суп из бычьих хвостов с фасолью
Рейтинг:
Автор: karaloff
Фото: анонимВремя подготовки: 15 минутВремя приготовления: 3 часа 30 минут Готово через: 3 часа 45 минут Порций: 1

Самые вкусные супы из хвостов готовят на основе остатков вчерашнего рагу, поэтому в данном рецепте, сначала делаем рагу, из четвертой части которого и варим суп. Большую часть рагу можно заморозить и подавать при случае с картофелем и овощами.
Ингредиенты:

 Бульон говяжий

1.5 л

Фасоль белая консервированная

400 г

Масло подсолнечное

2 ст. л.

Паста томатная

1 ст. л.

Морковь

2 шт

Сельдерей (черешок)

1 шт

 Хвост бычий

900 г

Сок яблочный

100 мл

Мука

2 ст. л.

Лук репчатый

2 шт

Лист лавровый

1 шт

Тимьян (чабрец)

1/4 пучка

Способ приготовления:

1

Разделываем хвосты на куски, приправляем солью и перцем. Обжариваем на сковороде в масле. Затем перекладываем в форму для запекания.

2

В той же сковороде обжариваем, нарезанный кольцами лук, кружочками морковь и сельдерей, в течение 5 минут. Добавляем томатную пасту и муку. С огня снимаем и вливаем яблочный сок и бульон. Хорошо разогреваем и заливаем жидкостью жареные хвосты в форме.

3

Добавляем лавровый лист и тимьян. Готовим, в предварительно разогретой до 170 градусов духовке в течение 3 часов, чтобы мясо легко отделялось от костей. Затем выкладываем из формы все кусочки хвостов. Три четверти мяса с небольшим количеством жидкости откладываем, остужаем и замораживаем для другого случая.

4

Из подливки удаляем лавровый лист и тимьян. Делаем из нее пюре. При необходимости можно добавить бульон, чтобы развести суп. Мясо срезаем с оставшихся кусочков хвоста, нарезаем и добавляем в кушанье. Добавляем фасоль, приправляем по вкусу перцем и солью, разогреваем и подаем к столу.

Рецепт Суп-пюре из бычьих хвостов

Суп пюре из бычьих хвостов.
Хлопотно, конечно, но ничего сложного, в принципе, нет. И вкусно довольно. Англичанцы, его еще окстейлом называют, правда они свеклу рекомендуют добавлять…, я не стал.

Бычий хвост порубить на кусочки. Конечно, никто не определит, чей он. В смысле, бычий или коровий. Но, раз сказано – бычий, значит, будем считать, что так оно и есть!

Бульон будем варить традиционный. Белый. Поэтому помимо хвоста приготовим вот такой набор корней овощных. Сельдерей лучше нашинковать соломкой. И, если есть петрушка, тоже стоит добавить. У меня сухая была. Добавил, конечно.

Первое, что стоит сделать – это поставить вариться бульон. Закладываем хвост в кастрюлю с водой и ставим на сильный огонь. Как закипит, снять пену и еще немного поварить в интенсивном режиме.
Есть мнение, что хвост надо прожарить на хорошо разогретой сковороде до появления румянца. Не стал я этого делать. Чтобы не утяжелять.

Как только пена прекратит выделяться, отправляем в кастрюлю все приготовленные корнеовощи и убавляем огонь до минимума. Дальше ничего варить не будем. Будем томить. Медленно и долго. Как минимум, часа три – четыре.

Готовим остальные овощи.
Три луковицы средних размеров надо мелко порубить. У меня вот такая штука есть. Говорят, что называется – мини чопер. Не знаю. Рубилка – она есть рубилка. Быстро и удобно.

Морковку трем на крупной терке.

Пару зубчиков чеснока режем вот так. Не тонко, но и толстить не стоит.

Картошка. Кстати, прошлогодняя еще. Хоть ростки и появились, но ни разу она не вялая. Сочная и твердая. Режем кубиками. Среднего размера.

Дальше понадобится сковорода и немного оливкового масла.

Как только масло раскалится, стоит слегка обжарить чеснок до появления ароматного чесночного запаха. Но! Для этого достаточно всего пяти секунд. Передержите – рискуете приобрести аромат подгорелого чеснока.

А дальше обжариваем лук. До полупрозрачного состояния.

Вот, чтобы такой он стал.

А потом уже морковь добавить и очень хорошо пермешать.

Вот тут стоит добавить пару черпаков.… Ну, не то чтобы не бульона, но лучше постараться жир с поверхности оного.

Теперь о помидорах. Тут или надо взять помидоры, чтобы были вкусные и настоящие. А коли таких под рукой не окажется, то используйте вот такие, например, консервированные… в собственном соку.
Мне «повезло». Эти итальянские орехи оказались неочищенными, пришлось шкурку обдирать. Хлопотно, конечно, но куда денешься.

И в сковороду эти помидоры отправить.

А потом сковороду крышкой накрыть, огонь убавить и оставить в покое. Пусть тушится. Да. Если вдруг кисловато покажется, помидоры все ж таки, добавьте сахарку немного. Тут дело вкуса.

А вот и бульон подоспел. Вон какой … утомленный.

Вынимаем из бульона хвосты и всякое прочее, что шумовка подцепит.

И, я это через двойное сито обычно делаю, хорошо бульон процедить.

Хвосты сварились очень хорошо. Мясо просто соскальзывает с костей.

Поэтому разделение на мясо и хрящекосточки происходит практически мгновенно.

Конечно, было огромное желание поглодать эти косточки, обгрызть хрящики. НО! «…эти глаза напротив!!!…» Думаю, что вы понимаете – кусок в горло не полез. Мне….

А мясо мелко нарезать.

Бульон опять возвращаем на плиту. И как только он начнет закипать, отправляем туда картошку.

Да, забыл сказать, овощи постоянно помешивать надо. Без фанатизма, но исключить подгорание надо.

Картошку сварить до полуготовности и выложить в бульон тушеные овощи.
В этот момент можно добавить приправы и специи, например. сушеные тимьян и майоран, чёрный свежемолотый перец, соль, лавровый лист, острый перчик. Я добавил только лаврушку и несколько горошин перца.
Накрыть крышкой и потомить еще минут двадцать от силы.

А потом снова процедить. С целью извлечения овощей из бульона.

И мясо вернуть в кастрюлю. Пусть томится в бульоне.

Можно блендером. Можно через сито.

Превратить овощную смесь в пюре.

Выложить в бульон пюрированные овощи.

Хорошо размешать и просто довести до кипения. Можно пару минут дать побулькать.

Все. Дать настояться, хотя бы, немного. И….
Ангела вам за трапезой.

Нелишним будет добавить любой зелени и гренки.

Можно сделать соус: В теплый бульон сыпем муку и растираем ее до состояния жидкой сметаны. Порто льем на сковородку и подкипаем на медленном огне. Льем жидкую муку. И очень жутко перемешиваем до состояния густого киселя. Добавлять его, буквально, ложку – вторую на тарелку.

Последовательность действий

Помытые и обсушенные хвосты выкладывают на раскаленную сковородку, на дне которой есть немного постного масла, и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. Подрумянившийся продукт помещают в кастрюлю, заполненную тремя литрами кипятка, и варят на минимальном огне на протяжении двух часов, не забывая периодически доливать воду.

Пока хвосты готовятся, можно заняться овощами. Их моют, при необходимости чистят и измельчают. Затем лук и сельдерей отправляют на раскаленную сковородку с постным маслом, посыпают тмином и базиликом и поджаривают. Через несколько минут к овощам добавляют три столовых ложки томатной пасты и порезанный кубиками помидор. Все хорошо перемешивают и томят на минимальном огне.

Через два часа сварившийся хвост вынимают из кастрюли, отделяют мясо и возвращают его обратно в бульон. Туда же погружают почищенный и порезанный картофель. Буквально через десять минут в будущий венгерский суп из говяжьих хвостов отправляют полоски болгарского перца, а вслед за ними – зажарку. В кастрюлю добавляют пару лавровых листочков и немного соли. Все это кипятят еще три минуты и снимают с конфорки. Готовое блюдо настаивают в течение получаса и только потом подают к обеду.

Приготовление

  1. Мясо разрезать на части и примерно на час замочить в воде с добавлением сока лимона.
  2. Сельдерей, морковку и лук промыть, очистить.
  3. Сельдерей и лук порезать кольцами, морковку – кружочками или полукружочками.
  4. Замоченный хвост обсушить чистой кухонной салфеткой, обжарить на оливковом масле, на раскаленной сковороде до аппетитной корочки.
  5. Вылить в сковороду коньяк, фламбировать.
  6. Вынуть продукт из сковородки, в оставшемся масле с жиром обжаривать нарезанные овощи, пока лук не станет прозрачным.
  7. Сложить обжаренное мясо и овощную смесь в кастрюлю, залить водой,
  8. Ввести пряные травы (розмарин, тимьян, майоран), оставить вариться на слабеньком огне на 1,5-2 часа.
  9. Когда время варки мяса закончится, добавьте в блюдо нарезанные помидоры (вместе с соком, которые образовался, пока вы резали).
  10. Головку чеснока тщательно вымойте и, не чистя, положите в кастрюлю. Оставьте на огне еще на час.
  11. По прошествии часа выньте из бульона мясо, отделите от костей, введите снова в суп.
  12. Добавьте в кастрюлю каперсы, фасоль и красное вино.
  13. Оливки нарежьте кружочками, введите в кастрюлю вместе со смесью перцев, оставьте на огне еще на 20-30 минут.
  14. Готовому супу дайте настояться, лучше всего всю ночь – суп особенно вкусен на следующий день.
  15. Наваристый, острый, с пикантной кислинкой и ярчайшим, необычным вкусом, этот суп станет звездой праздничного меню. Особенно хорош он на столе осенью и зимой, так не только насыщает, но и замечательно согревает. Подавайте его с зеленью, хлебом, сухариками, красным вином.

Советы и рекомендации

  • Готовя мясо к обжарке и варке, ни в коем случае не разрубайте его – так вы замучаетесь выбирать костные осколки из общей массы. Хвост режется по сегментам – позвонкам, места соединения которых легко проследить по утолщениям на хвосте. Именно по этим выступам и проводите разрез – там хрящевая и соединительная ткань, которая легко поддается ножу.
  • Чем дольше бульон готовится, тем мягче будет мясо и насыщенней вкус. Поэтому не сокращайте время варки, тем более, что постоянного присмотра готовящееся блюдо не требует.
  • Вы можете изменять набор специй по своему усмотрению, но не забывайте, что блюда испанской кухни подразумевают остроту и вкусовую насыщенность.
  • В продукт можно добавить и разноцветные болгарские перцы, нарезанные кружочками, и паприку – они придадут особые вкусовые нотки.
  • Гурманы советуют добавлять в блюдо также ягоды можжевельника, в сочетании с вином они дают особенно тонкий вкус.
  • Немного меньше времени занимает приготовление блюда в мультиварке.

Как приготовить

Подготовить исходные ингредиенты. Если хвосты заморожены – разморозить.

Разогреть толстостенную кастрюлю, растопить сливочное (топленое) масло.

Выложить в кастрюлю хвосты.

Поджарить по возможности со всех сторон до румяной корочки.

Кстати:

В оригинальном рецепте для жарки используется маргарин.

Залить хвосты кипятком.

Подготовить овощи для бульона. Крупно нарезать.

В толстостенной сковороде растопить сливочное масло.

Выложить нарезанные овощи в сковороду.

Обжарить овощи до коричневой корочки.

Выложить овощи в кастрюлю к хвостам.

Стебли петрушки очистить от листьев, добавить листья сельдерея (если есть).

Добавить стебли зелени в бульон.

Накрыть кастрюлю крышкой, готовить на малом огне при слабом кипении 2-3 часа (зависит от качества хвостов).

За 15 минут до окончания варки добавить листья петрушки.

Варить до готовности мяса (оно должно таять во рту).

Готовый бульон процедить.

Процеженный бульон, если он получился слишком жирным, охладить.

Образовавшися жир снять и использовать для приготовления зажарки. Бульон снова нагреть до кипения.

Кстати:

Поскольку период готовки достаточно длительный, хозяйственные шведы рекомендуют разделить его на два дня и бульон сварить в первый день.

Подготовить овощи для супа.

Коренья нарезать соломкой.

Выложить коренья в разогретую сковороду с жиром, снятым с бульона. Жарить до мягкости.

Добавить нарезанный лук-порей.

Кстати:

В оригинальном рецепте операция приготовления зажарки отсутствует – овощи тушатся сырыми.

Если жира с бульона недостаточно – добавить масла.

Жарить овощи до прозрачности порея.

Выложить зажарку в новую кастрюлю, залить горячим бульоном.

Кстати:

Думаю, овощи варятся отдельно потому, что картофель очень плохо варится с томатом.

Картофель нарезать как для супа.

Выложить картофель к овощам, добавить бульона так, чтобы он покрывал ингредиенты. Варить почти до готовности картофеля.

Кстати:

В шведском рецепте картофель отсутсвует, но ведь среди нас шведов, мягко говря, немного….

Поскольку овощи предварительно зажарены, можно изменить порядок закладки и первым заложить картофель, а зажарку – минут через 10., чтобы она не успела развариться.

Приступить к заправке бульона. Добавить соевый соус.

Добавить томатную пасту.

Кстати:

В оригинале рецепта в бульон добавляется бульонный кубик. Я не вижу в этом смысла – бульон из хвостов и так получается концентрированным и застывает в желе.

Муку развести в холодной воде, добавить в бульон. Размешать, проварить несколько минут.

Добавить херес.

Кстати:

Если развести муку полностью без комков не получилось – процедить раствор через сито.

Если хереса нет – добавить мадеру. Если и её нет – ничего не добавлять.

Мясо с хвостов отделить от костей, хрящей и жира. Вернуть в бульон.

Выложить отваренные овощи в суп, варить на малом огне до полной готовности картофеля.

При подаче заправить свежей зеленью.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)