Соус Южный: как его приготовить

В этой статье мы собрали лучшие рецепты соуса Южный. Приготовить их не составит труда, а радости они доставят много.

С чем подавать соус

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Есть ли точный рецепт

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

  • яблочное пюре;
  • соленая свиная печень;
  • изюм;
  • соевый соус;
  • подсолнечное или оливковое масло;
  • сахар;
  • мадера;
  • томатная паста;
  • сушеный лук;
  • чеснок;
  • уксус;
  • специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Соус Южный: рецепт

Состав:

  • Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)
  • Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл
  • Соус соевый- 100 мл
  • Вино красное или белое сухое- 100мл (*)
  • Коньяк- 1 ст.ложка (**)
  • Лук репчатый- пол-средней луковицы
  • Чеснок- 2 зубчика
  • Томатная паста- 150 мл.
  • Масло подсолнечное- 2 ст.ложки
  • Перец чёрный горошком- 10 шт.
  • Перец душистый- 3 шт.
  • Кардамон- 1 шт.
  • Гвоздика- 2 шт.
  • Сахарный песок- 4 ч.ложки
  • Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный   орех молотый- по одной щепотке
  • Уксус яблочный или винный- 50 мл.
  • Крахмал- 1 ч.ложка.

(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.

Приготовление:

Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).

Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).

Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.

Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.

Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.

Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из  хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например  100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.

Немного истории

В древней Руси  отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась  после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие  из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты,  используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке,  растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и  масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

  • По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
  • По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
  • По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Новый старый Южный

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

  • ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
  • яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
  • ферментативный отжим – 36,1 грамм;
  • томатная паста – 30,7 грамм;
  • печень соленая – 51,1 грамм;
  • чеснок – 15,3 грамма;
  • сушеный лук – 27,6 грамм;
  • сахар – 153,5 грамм;
  • горчица (порошок) – 11,2 грамм;
  • масло растительное 25,5 грамм;
  • красный 0,71 грамма;
  • изюм – 61,3 грамма;
  • душистый перец – 2,6 грамм;
  • имбирь – 0,82 грамма;
  • гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
  • уксус – 306,7 мл;
  • лист лавровый – 0,51 грамм;
  • вино Мадера – 7,6 мл;
  • соль – 30,7 грамм;
  • мускатный орех – 0,51 грамм;
  • кардамон – 0,8 грамм.

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

  1. Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
  2. Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
  3. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
  4. Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
  5. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Соус Южный ГОСТ

Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

  • Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.
  • Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.
  • Пюре яблочное – 153,5.
  • Песок сахарный – 153,5.
  • Томатная паста – 30,7.
  • Растительное масло – 25,5.
  • Соленая печень – 51,1.
  • Сушеный лук – 27,6.
  • Чеснок – 15,3.
  • Порошок горчицы – 11,2.
  • Изюм – 61,3.
  • Красный перец (можно черный) – 0,71.
  • Душистый перец – 2,6.
  • Корица и гвоздика – по 1,74.
  • Имбирь – 0,82.
  • Лавровый лист – 0,51.
  • Уксус – 306,7.
  • Соль – 30,7.
  • Мадера – 7,6.
  • Кардамон – 0,8.
  • Мускатный орех – 0,51.

В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки.

В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные.

Порядок действий

  1. Сухофрукты замочить на ночь в соевом соусе.
  2. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы.
  3. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая.
  4. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа.

Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Соус Южный

Соус “Южный” довольно часто фигурирует в различных блюдах, как один из важнейших ингредиентов. Однако рецепт его приготовления найти не так просто. Этот многокомпонентный кисло-сладкий соус до середины 80-х годов выпускался советской пищевой промышленностью и довольно широко использовался в кулинарии.

Отыскать оригинальный рецепт соуса с указанием пропорций входящих в него ингредиентов и этапов приготовления нам, к сожалению, не удалось. Из “Книги о вкусной и здоровой пище” известно лишь, что в его состав входили ферментированный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печенка, растительное масло, чеснок, лук, перец, изюм, имбирь, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех, “Мадера”. Вам же предлагается один из рецептурных вариантов соуса “Южный”, который получил наибольшее распространение в настоящее время. Пусть вас не смущает обилие ингредиентов и некоторая трудоемкость процесса приготовления этого необыкновенного соуса. Наградой будет замечательнейший продукт с восхитительным вкусом и ароматом.

  • Яблоко (кисло-сладкое) – 1 шт;
  • Нектар (абрикосовый или персиковый) – 200 мл;
  • Соевый соус – 100 мл;
  • Вино белое сухое (или красное) – 100 мл;
  • Томатная паста – 150 мл;
  • Коньяк – 2 ст. л.;
  • Лук репчатый (небольшой) – 1 шт;
  • Чеснок – 2 зуб.;
  • Масло подсолнечное – 2 ст. л.;
  • Перец черный (горошком) – 10 шт;
  • Перец душистый (горошком) – 3 шт;
  • Кардамон – 1 шт;
  • Гвоздика – 2 шт;
  • Сахар – 4 ч. л.;
  • Уксус (яблочный) – 50 мл;
  • Крахмал – 1 ч. л.;
  • Имбирь (свежий) – 10 г;
  • Корица (молотая, щепотка);
  • Орех мускатный (молотый, щепотка)

1. Чёрный и душистый перец, гвоздику, кардамон мелко истолочь в ступке. Имбирь и чеснок пропустить через пресс. Лук мелко пошинковать. Поместить все продукты в небольшую эмалированную кастрюлю. Добавить мускатный орех, корицу, налить вино и соевый соус. При постоянном помешивании довести до кипения и варить в течение 2-3-х минут. После чего снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут. При этом сей ароматный бульон необходимо перемешивать 1 раз в пять минут.

2. Очистить яблоко от кожуры, удалить сердцевину и мелко нарезать. Положить в предварительно разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения. Далее закрыть крышкой и готовить на медленном огне до размягчения яблок. Внимательно следите за процессом во избежание пригорания.

3. Настоявшуюся пряно-соевую смесь пюрировать блендером. Добавить к ней яблочную смесь со сковородки, еще раз все тщательно взбить блендером.

4. На следующем этапе приготовления соуса “Южный” полученную смесь можно протереть через сито, для избавления от крупных кусочков специй (необязательное действие).

5. Добавить томатную пасту, коньяк и сахар и при небольшом кипении и помешивании варить полторы-две минуты минут.

5. Затем добавить уксус и загустить крахмалом, предварительно разведенным в 3 ст. л. холодной воды. Еще раз довести до кипения.

6. Разлить соус по банкам. Хранить в холодильнике. Из указанного количества продуктов по нашему рецепту получается примерно 900 мл соуса.

Соус “Южный” используют для приготовления различных холодных блюд и закусок. Он прекрасно сочетается с жареным мясом, птицей. Его также подают к отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус “Южный” имеет приятный кисло-сладкий вкус, необыкновенно стимулирующий аппетит и благотворно влияющий на процессы пищеварения.

В заключение

Приготовленный по упрощенным рецептам соус «Южный», конечно, не является тем самым. К сожалению, в точности воспроизвести любимый многими промышленный продукт, скорее всего, невозможно.

fb.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki