Соус руй

Самый необыкновенный французский соус, с ну очень интересным названием. Думаете, его сложно приготовить дома самому? Вы ошибаетесь. В этой статье мы это докажем))

Рецепт приготовления с картофелем

Для получения густой консистенции руй (соус) готовят с наполнителями.

Требуется:

  • чеснок — два больших зубчика;
  • картофель — одна штука;
  • перец красный свежий — одна штука;
  • желток одного яйца;
  • оливковое масло — один стакан;
  • шафран — 0,5 чайной ложки;
  • соль морская по вкусу.

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить, перемолоть в блендере вместе с перцем, чесноком (который лучше предварительно пропустить через пресс), яичным желтком. Добившись получения однородной массы, продолжать взбивать блендером и попутно тонкой струйкой медленно влить масло. Смесь постепенно приобретет консистенцию майонеза. Затем следует добавить шафран, острый перец, соль. Соус готов.

Вместо картофеля можно использовать хлебный мякиш, размоченный в рыбном бульоне или воде. Далее готовить так же, как в предыдущем рецепте.

Французский шик

Для классического соуса руй обязательно используется шафран – специя, получаемая из рылец растения пурпурного крокуса.

Его называют королем приправ, поскольку шафран считается самой дорогой специей. Все дело в технологии его получения: крокус цветет лишь 2–3 дня, а собирать рыльца, которых на одном цвете лишь три, необходимо в первый день цветения. В результате для получения одного килограмма шафрана нужно обработать 200 000 цветков. Естественно, такая особенность сказывается на стоимости, и потому многие домашние рецепты руй этот ингредиент попросту не включают.

  1. Зубчики чеснока очищаются от кожуры, затем пропускаются через чесночницу и выкладываются в глубокую миску. Туда же добавляется морская соль, после чего смесь необходимо тщательно перемешать и растолочь ложкой или пестиком.
  2. Острый перец тщательно измельчается и отправляется к чесноку. Затем добавляется черный перец, смесь вновь перемешивается и толчется до получения относительно однородной массы.
  3. В это время необходимо оставить хлебный мякиш размокать в воде или молоке – по вкусу. Он должен размокнуть до густой текучей консистенции. Когда она будет достигнута, можно добавлять хлеб в емкость с будущим соусом. Следом за мякишем в соус добавляется сок половинки лимона.

Рецепт соуса ру

Соус ру или по-французски roux – это смесь муки и жира, которая доведена до густой консистенции и используется, как загуститель во многих соусах. Чаще всего для приготовления соуса ру используется сливочное масло, также смалец или оливковое масло.

Любители высокой кухни хорошо знают, что многие рецепты супов из морепродуктов включают соус ру, поэтому следует научиться готовить этот загуститель, если вы хотите научиться готовить изысканные блюда, как в лучших ресторанах Франции.

Для приготовления соуса ру нужно взять сотейник с толстыми стенками, стакан растительного масла или 200 граммов сливочного, стакан муки, венчик для смешивания и деревянная лопатка. Пропорции рецепта соуса ру можно изменять, исходя из собственных предпочтений, уменьшая или увеличивая количество ингредиентов пропорционально.

Масло следует влить или положить в сотейник и на среднем огне довести до того момента, когда оно начнет дымиться.

Важно не пропустить этот момент, так как перегретое масло сделает соус ру горьким. Когда начнет подниматься дымок, следует постепенно всыпать в соус муку, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки

Как только соус загустеет, следует взять лопатку и постоянно помешивая, варить соус ру на медленном огне до момента, пока он не станет светло-желтым, светло-коричневым или темно-коричневым, в зависимости от того, в каком блюде он будет использоваться.

Светло-желтый соус ру подходит для загустения супов, особенно сырных супов пюре и других первых блюд, где по рецепту должна быть нежная кремовая консистенция. Знаменитый луковый суп и сырные супы обязательно следует готовить с использованием соуса ру, как интересной вкусовой нотки.

Соус ру светло-коричневого цвета идеален для приготовления рагу из овощей, а также мясного рагу. Многие добавляют во время приготовления традиционного домашнего жаркого из картофеля с мясом ложку пережаренной муки, но теперь, когда вы будете готовить соус ру, подчеркнуть вкус любимых блюд можно ложкой этого соуса. А темно-коричневый ру, который имеет насыщенный ореховый вкус, идеально подходит для приготовления французских блюд тумбо и этуффе.

Хранить готовый соус ру следует в плотно закрытой посуде в холодильнике до недели.

Сколько стоит соус ру ( средняя цена за 1 )?

Соус ру (француз. roux) считается основным или базовым соусом национальной французской кухни. Именно на основе соуса ру изготавливают другие разновидности классических  соусов. Французские повара знают толк в соусах, поэтому редкое национальное блюдо Франции обойдется без тщательно подобранного и мастерски приготовленного соуса. Многие гурманы небезосновательно утверждают, что французская кухня пользуется неизменной популярностью на протяжении нескольких столетий к ряду только благодаря разнообразию соусов.

По классическим кулинарным канонам существует три основных соуса — велюте, бешамель и эспаньоль или испанский соус. Однако, соус ру является «основой основ» всех соусов, которые используют повара Франции. Соус ру или загуститель был придуман в эпоху Средневековья, когда европейское кулинарное искусство стало бурно развиваться. Интересно то, что первые соусы, в том числе и ру, изготавливались поварами не для того, чтобы значительно улучшить вкус и аромат конечного блюда.

Все дело в том, что в средние века у людей не было холодильников или холодильных камер. Свежесть продуктов питания в средневековой Европе сохраняли при помощи льда или холодных погребов. Однако, при помощи таких способов не всегда удавалось сохранить дорогостоящие деликатесы. По этой причине один из придворных поваров французского короля решил схитрить и спрятать зловонный запах и не лучший вкус блюда под ароматным соусом. Так получился первоначальный соус ру, для изготовления которого нужно всего лишь обжарить муку на сливочном масле.

Со временем в соус ру стали добавлять другие ингредиенты и изменять процесс приготовления блюда. В итоге за несколько столетий непрерывных кулинарных экспериментов французские повара отточили мастерство изготовления разнообразных соусов, как говорится «на все случаи жизни». Однако, практически для каждого французского соуса используют загуститель или соус ру.

В современной кулинарной традиции соус ру используют исключительно в качестве загустителя для производных соусов. От качества соуса ру зависит вкусовые и ароматные характеристики производных продуктов

Поэтому важно соблюсти несложную, на первый взгляд, рецептуру соуса ру. Соус ру изготавливают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, обычно используют смалец

Затем муку и жир обжаривают на топленном сливочном масле. Причем от времени обжарки зависит вид соуса ру.

Существует три основных разновидности соуса ру:

  • белый соус ру или roux blanc отличается своим белым цветом и непродолжительным временем термической обработки;
  • золотистый ру или roux blond отличается своим золотистым цветом и более длительным процессом обжарки муки с жиром на сливочном масле;
  • красная ру или roux brun, такой соус приобретает свой темный цвет благодаря долгой обжарке, а так же мясному, куриному или рыбьему бульону, который добавляют в муку;

Базовый рецепт подливы Руй

В базовой версии соуса нет экзотических продуктов и сложных этапов приготовления. Вспомним времена, когда соус быстро готовился в конце рабочего дня из подручных продуктов простыми моряками. Для подливы надо взять:

  • сырые желтки – 5 штук;
  • оливковое масло – 500 мл;
  • молотый шафран – ½ чайной ложки;
  • чеснок – 5 крупных долек;
  • перец кайенский по вкусу;
  • морская соль по вкусу;
  • паста томатная (по желанию) – 1 чайная ложка.

Приготовление:

  1. В ступке надо растолочь чеснок с солью. Если нет ступки, используйте давилку или разотрите ингредиенты в миске с помощью толкушки.
  2. Добавляем в полученную смесь шафран, перец и все яичные желтки.
  3. Начинаем взбивать наши ингредиенты венчиком. В процессе взбивания вводим по ложечке оливковое масло.
  4. Когда смесь начнет загустевать, добавляем в нее томатную пасту. Пробуем, если необходимо, докладываем соль и перец. Перемешиваем и отправляем на 5-7 минут в холодильник.

Если степень густоты подливы вас не устраивает, можете добавить в нее немного хлебного мякиша или картофельного пюре.

Калорийность соуса ру 56 кКал

Энергетическая ценность соуса ру (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 1 г. (~4 кКал)Жиры: 4.1 г. (~37 кКал)Углеводы: 3.8 г. (~15 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|66%|27%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

  • в 1 чайной ложке 10 граммов
  • в 1 столовой ложке 20 граммов
  • в 1 стакане 250 граммов

Пищевая ценность и состав соуса ру

  1. Крахмал — 3.4 г
  2. НЖК — Насыщенные жирные кислоты — 0.9 г
  3. Зола — 1.6 г
  4. Пищевые волокна — 0.4 г
  5. Вода — 89.1 г

Витамины

  1. Витамин PP (PP) — 0.2 мг
  2. Витамин PP (НЭ) (PP) — 0.2 мг
  3. Витамин В2 (В2) — 0.02 мг
  4. Витамин В1 (В1) — 0.01 мг
  5. Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ)) — 1.2 мг

Минеральные вещества

  1. Железо (Fe) — 0.2 мг
  2. Фосфор (P) — 83 мг
  3. Натрий (Na) — 411 мг
  4. Магний (Mg) — 6 мг
  5. Кальций (Ca) — 14 мг
  6. Калий (K) — 25 мг

Аналоги и похожие продукты

Соус гарум

Соус 1000 островов

Соус демиглас

Соус болоньезе

Соус ру отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

В сыром виде

Яичный желток добавляется в соус исключительно в сыром виде. Чтобы обезопасить себя и своих близких, рекомендуется тщательно обработать яйца водой и хозяйственным мылом.

Обработка яйца перед использованием в рецепте важна потому, что именно на его скорлупе могут присутствовать злосчастные сальмонеллы, которые вызывают тяжелое заболевание. В идеале – использовать домашний продукт, который считается более надежным. Ниже уровень риска  употребить продукт, зараженный какими-либо возбудителями болезней.

  1. Когда смесь из чеснока, перца, хлебного мякиша будет размешана до однородной консистенции, в нее можно добавлять яичные желтки. Теперь удобнее будет воспользоваться венчиком для взбивания, чтобы как следует перемешать соус и придать самим желткам пышную консистенцию.
  2. Следующий этап очень важно осуществить именно так, как указано во всех рецептах. Оливковое масло лучше налить в небольшой соусник или другую емкость, позволяющую вливать его в соус очень медленно. По мере добавления масла смесь требуется постоянно размешивать, чтобы она не начала расслаиваться, так как плотность всех продуктов разная.
  3. После добавления оливкового масла соус снова необходимо взбить и на этот раз можно воспользоваться не только венчиком, но и миксером на небольшой скорости. Готовый соус обладает легкой майонезной фактурой и однородным цветом.

Интересные дополнения

Одно то, что руй принадлежит французской кухне, привлекает к нему особый интерес у хозяек и профессиональных поваров. Франция славится своими кулинарными шедеврами, но оттого, как подают блюда в парижских ресторанах, просто кружится голова. Заказав на обед суп буйабес, приготовьтесь к феерической подаче блюда. Начнем с того, что суп соберут в тарелке прямо при вас. В отдельной тарелке поставят подсушенные сухарики из багета. Добавят пиалу с соусом и пожелают вам приятного аппетита. Вы можете сложить сухарики прямо в суп и полить все соусом, или макать их в соус и есть с супом вприкуску.

Знатоки французской кухни обязательно посоветует вам приготовить к соусу крутоны, аппетитные хлебные сухарики с чесноком и многочисленными специями. Подлива идеально подходит для блюд из морепродуктов, хороша она и в салатах. Вносить ли изменения в классический вариант подливы, решайте сами, но сначала попробуйте оригинальную версию. Например, отказавшись от томатной пасты, вы получите более нежный вкус с приятной остринкой. Добавив лимонный сок, украсите блюдо цитрусовой свежестью.

Какие бывают соусы

Законодателем использования соусов в кулинарии является Франция. С XVII века до сегодняшнего дня французская кухня изобрела более трёх тысяч рецептов приготовления соусов, которые активно готовятся профессиональными кулинарами. В мировой гастрономии их количество насчитывает более десяти тысяч.

Несмотря на такое разнообразие жидких приправ, подлив и дополнений к основным блюдам, их можно разделить на восемь групп:

  • томатный — на основе помидоров;
  • испанский — в основе мука и коричневый бульон;
  • veloute — готовится на муке и белом бульоне;
  • allemande — это veloute, в который добавлены яичные желтки;
  • demi – glace — в основе бульон-студень;
  • голландский — в основе яйца и масло, готовится горячим способом;
  • бешамель — готовится из смеси масла и муки с добавлением сливок или молока;
  • майонезный — смесь холодного растительного масла и сырого яйца.

Все рецепты соусов так или иначе имеют в своей основе один из приведённых выше. Разнообразие достигается добавлением различных специй, ароматических трав, свежей зелени, вкусовых добавок, секретами ввода и обработки составляющих.

В каждой группе есть несколько основных соусов. Хорошо бы научиться их готовить, чтобы потом экспериментировать на своей кухне, используя разнообразные добавки.

Подача

Соус руй в классической французской кухне подается к супу буйабес, о чем уже говорилось выше. Это блюдо готовится из смеси разнообразных овощей и морепродуктов с рыбой. Очевидно, что при такой истории соус также хорошо сочетается и с другими блюдами, включающими в свой состав обитателей морей.

  1. Французы употребляют соус руй и с обыкновенными гренками или крутонами. Если сделать его довольно густым, можно экспериментировать с приготовлением различных сандвичей, бутербродов и других закусок.
  2. Неплохо сочетается руй и с мясными блюдами, начиная от сочных свиных отбивных и заканчивая тушеной курицей или индейкой.
  3. Приятный чесночный вкус и майонезная консистенция неплохо сочетаются и с овощами. К примеру, легкий салат из огурчиков, помидоров и зелени можно заправить именно этим соусом вместо привычной сметаны. Отварная капуста брокколи, стручковая фасоль или горошек с соусом будут так же бесподобны.

Приятного аппетита!

Соус руй: рецепт с фото

Французский соус можно приготовить достаточно быстро с минимальным набором продуктов. Для приготовления жидкой приправы по предлагаемому рецепту потребуется двадцать минут свободного времени и следующие ингредиенты:

  • желтки пяти средних или четырёх крупных яиц;
  • масло оливковое — 400-500 граммов;
  • чеснок — пять-шесть крупных зубчиков;
  • соль морская — 0,5 чайной ложки;
  • шафран молотый — 0,5 чайной ложки;
  • перец кайенский или молотый чили — по желанию;
  • томатная паста — одна чайная ложка (по желанию).

Чеснок растолочь с солью. Для этого удобно использовать пестик со ступкой. Можно пропустить через пресс, после чего смешать с солью. В смесь добавить шафран и перец по вкусу, яичные желтки.

Полученный состав взбить венчиком. Не переставая взбивать, постепенно, очень маленькими порциями или тонкой струйкой влить в жидкую массу оливковое масло.

Смесь постепенно начнёт густеть, приобретая консистенцию майонеза. Добавить в соус соль, перец, томатную пасту по вкусу. Ещё раз хорошо всё перемешать, поставить в холодильник на несколько минут. Руй (соус) готов к подаче.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki