Шиш с мясом

Шиш-кебаб из курицы

Для приготовления шашлыка из курицы больше всего подходит сочное мясо. Самым удобным для надевания на шампур будут бедрышки. А вот мясо с грудки вряд ли подойдет для этой цели. Хотя, если вы будете надевать белое мясо попеременно с другими кусками, то, возможно, получится не менее вкусно. К мясу можно подать соус дзадзики (или цацики).

Продукты для шиш-кебаба:

  • бедрышки — 1 кг;
  • молоко — ½ стакана;
  • растительное масло — ½ стакана;
  • сок половины лимона;
  • черный перец — ½ чайной ложки;
  • паприка — ½ чайной ложки;
  • тимьян — ½ ч. ложки;
  • соль.

Продукты для дзадзики:

  • густой греческий йогурт — 300 мл;
  • огурцы — 1-2 штуки, в зависимости от размера;
  • сок лимона — 1 ст. ложка;
  • чеснок — 3-4 дольки;
  • петрушка — пучок;
  • соль.

Рецепт:

  1. Бедрышки для шашлыка подготавливаются специальным образом: кожица снимается, мясо надрезается и косточка вынимается, она не потребуется.
  2. Готовится маринад: в миске смешивается молоко, масло, пряности (тимьян нужно предварительно растереть руками или в ступке) и сок лимона.
  3. Куски мяса нужно перемешать с маринадом. Маринуется куриное мясо не менее 8 часов. Можно оставить его на ночь. Если мясо проведет в маринаде больше времени, то оно станет только нежнее и на приготовление уйдет гораздо меньше времени.
  4. Когда мясо хорошо пропитается маринадом, можно его нанизывать на шампуры. Огонь к этому времени должен прогореть, шашлыки жарят на углях, постоянно переворачивая.
  5. Тем временем нужно приготовить соус. Дзадзики готовится из очень густого йогурта, по консистенции напоминающего нашу густую сметану. Огурцы для этого соуса нужно натереть на терке и отдать сначала на сите, а затем руками.
  6. Все остальные ингредиенты соединяются в соусе, который подается к шиш-кебабу в отдельном соуснике.

Видео:

https://youtube.com/watch?v=3ZCu5mohG_8%3Ffeature%3Doembed

Вкус веселой жизни

Есть еще один вид кебаба, относящийся к самой что ни на есть народной, уличной еде. При всем желании повторить дома не получится. Для его приготовления нужно взять мясо без костей от целого барана, подвесить на огромный вертикальный вертел и проворачивать его медленно, подогревая со стороны. Время от времени, по мере появления покупателей, нужно мелко – как будто сбривая – срезать уже поджарившиеся кусочки. Вкладывать их в питу, лаваш или багет, поливать соусом, добавлять ложку-другую салата (нарезанные помидоры, огурцы, пикули, китайская капуста с майонезом). Узнаете технологию? Да это ж наша шаурма! Учитывая, что шаурма даже в соседнем Петербурге меняет имя на шаверму, не будем удивляться, что во всем мире ее называют по-разному, и чаще всего – донёр-кебаб. В переводе с турецкого это и означает «вращающееся мясо».

Донёр-кебаб из «правильного» барана вкусен невероятно – это лучше других знают лондонские и нью-йоркские клабберы. С донёром произошла забавная история: турецкие эмигранты сделали его невероятно популярным в Германии и Нидерландах, в Скандинавии и Италии, в Польше и Румынии, но именно в Лондоне и Нью-Йорке у него появилась специфическая аудитория. Предприимчивые турки заметили, что публика, покидающая ночные клубы ближе к утру, хочет есть, и притом немедленно. Киоски с донёр-кебабом появились в самых «тусовочных» районах, они открываются в часы, когда другие уже давно спят, делают кассу и кормят тех, кто знает толк в хорошей еде. Потому что, если б кебабы не были хороши, их бы вряд стали есть люди, в дневное время посещающие лучшие рестораны Кенсингтона и Манхэттена.

Совет: Главная проблема заключается в том, что кебабы падают с шампура. Чтобы этого не случилось, надо соблюдать некоторые правила. Во-первых, необходима хорошая мясорубка, не давящая, а именно рубящая мясо; традиционно же мясо для кебабов рубится вручную, ножами. Во-вторых, готовый фарш нужно отбить – небольшими порциями, в течение примерно 10 мин., пока на поверхности фарша, размазанного по дну посуды, не перестанут появляться трещины. В-третьих, во время формования кебабов руки нужно время от времени смачивать горячей водой. В-четвертых, угли в мангале должны быть очень горячими, чтобы поверхность мяса сразу же схватывалась. Кроме того, кебабы нельзя жарить на решетке, только на шампурах, иначе они прилипнут.

Зимний кебаб из свинины, 4 большие порции

Что нужно:
600 г жирной свинины,
300 г репчатого лука,
4–5 веточек петрушки,
4 зубчика чеснока,
цедра 1 апельсина,
3 горошины розового перца,
3 горошины черного перца,
2 горошины белого перца,
0,5 ч. л. семян кориандра,
щепотка коричневого сахара,
соль,
1 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. белого винного уксуса.

Что делать:
Свинину два раза пропустить через мясорубку. Лук очистить, крупно порезать, поместить вместе с петрушкой, апельсиновой цедрой и чесноком в блендер, размолоть. Весь перец и кориандр растолочь в ступке, добавить сахар. Перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить оливковое масло, уксус и еще раз как следует перемешать. Переложить фарш в миску, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин. Духовку разогреть до 250–270 С, противень застелить 2 слоями фольги. Сформовать кебабы, как описано в рецепте люлякебаба из баранины, уложить на противень так, чтобы между ними оставалось 2 см. Поставить противень в духовку, сразу же снизить температуру до 200 С. Готовить, пока на кебабах не появится золотистая корочка, около 10 мин., перевернуть и готовить еще 7–8 мин. Достать кебабы из духовки, дать постоять 6–7 мин. и подать.

Шиш-кебаб по-турецки

Этот вид шиш-кебаба подается с маринованным луком. Для его приготовления нужно взять баранину и немного курдюка. Если нет баранины, то возьмите говядину. Ее необходимо как следует промариновать (не меньше 12 часов), чтобы она была нежнее. Но, если времени на это нет, то засыпанное специями мясо нужно как следует помешать в миске. Его мнут руками, чтобы оно пропиталось всеми пряностями, соками и стало нежнее.

Для кебаба:

  • говядина — 1 кг;
  • курдюк — 200-300 г;
  • лук — 2 штуки;
  • растительное масло;
  • любимые специи и пряности;
  • соль.

Для маринованного лука:

  • репчатый лук (лучше красный) — 4-5 луковиц;
  • сумах;
  • оливковое масло;
  • много лука.

Приготовление

  • Приготовление нашего аппетитного и вкусного блюда начинаем с подготовки всех необходимых ингредиентов: на рабочую поверхность выкладываем мясной продукт, лук с киви, а также достаем минералку и специи. Свинину тщательно промываем под проточной водой, после чего кладем и промакиваем бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней влаги.

  • Острым ножом нарезаем мясо не очень крупными, но и не мелкими кусочками.

  • Берем киви, очищаем его от кожуры и измельчаем с помощью блендера, если таковой у вас имеется, или же пропускаем через маленькие отверстия на терке. Перекладываем фруктовую заготовку в отдельную емкость.

  • Переходим к луку. Овощ освобождаем от шелухи, хорошенько промываем под струей воды и одну половину нарезаем не слишком тонкими полукольцами, а вторую половину измельчаем, воспользовавшись теркой. После этих манипуляций добавляем лук в емкость к кусочкам свинины, заливаем минеральной водой и дополняем перцем и любыми специями на свой вкус. Оставляем мясо в маринаде на несколько часов, чтобы хорошенько пропиталось луковым соком, пряностями и киви. По истечении времени, если требуется, перед приготовлением по вкусу добавляем соль.

  • Нанизываем кусочки свинины на шампура, чередуя мясо с колечками лука. Отправляем на мангал и жарим турецкий шашлык до полной готовности.

  • Как видите, приготовить в домашних условиях шиш-кебаб оказалось довольно-таки просто. Надеемся, наш пошаговый рецепт с фото помог с данной кулинарной миссией. А теперь можете пробовать ароматное блюдо и получать удовольствие от его потрясающего вкуса. Желаем вам приятного аппетита!

Не стоит забывать о том, что, как и любой шашлык, яство довольно питательное и калорийное. На 100 грамм приходится 297 килокалорий (ккал). Что касается пищевой ценности продукта, показатели следующие: в 100 граммах содержится 22 грамма белков, 22,3 грамма жиров и 0,9 грамма углеводов. Об этом стоит помнить особенно тем, кто придерживается здорового питания и следит за фигурой.

Пошаговый рецепт с фото

Шиш-кебаб (шиш-кебап) у меня будет даже по рецепту от самой настоящей турчанки! Единственная поправка: моя соседка — скажем так, немецкая турчанка, которая уже очень давно не живет на родине. Так что я допускаю, может быть, что-нибудь в этом рецепте окажется не совсем аутентичным. Не исключено, что не хватит какой-нибудь травки — но у вас ее тогда, скорее всего, тоже не будет. Я просто попросила соседку пройти по моему садику с травами и щипнуть всего, что подходит. Набор получился довольно богатый: петрушка, кинза, эстрагон, тимьян, чабер, любисток (хотя, возможно, подразумевался сельдерей — у них листья похожие, можно спутать).

Шиш-кебаб делается в идеале из баранины (бедро или лопатка), но бывает, в принципе, и из курятины или жирной говядины. Сами понимаете, из свинины шиш-кебаб быть не может. Его характерная особенность — в состав маринада обязательно входят лук, чеснок, перец, масло и какой-либо молокопродукт. Может быть молоко, а может быть йогурт (точнее, его турецкие родственники, как я понимаю). Поскольку я еще никогда не пробовала маринад для шашлыка с молоком, на первый раз я решила использовать в своем рецепте шиш-кебаба именно его, а не йогурт. Нам понравилось и на молоке, но в будущем, конечно, попробую и с йогуртом или даже с айраном.

Важная особенность шиш-кебаба — он маринуется долго. Оптимум — между 12 и 24 часами.

Куски мяса при нанизывании шиш-кебаба перемежаются кусками овощей: лука, помидоров, перца.

Приготовление идет на мангале на древесном угле.

Баранина нарезается кусками со стороной примерно 4-5 см.

Лук для маринада положено сильно измельчать. Я вот прокрутила его вместе с чесноком, травами и маслом в чоппере. Можно использовать блендер либо мясорубку, как я понимаю.

Маринад смешивается из молока, измельченных лука и чеснока, масла, трав, соли (1 ст.л. без горки) и перца. Красный перец должен присутствовать обязательно, одним черным тут не отделаешься. В совсем-совсем настоящем турецком рецепте должно быть определенное количество чили, но я обошлась просто красным острым, а не сладким.

Мясо для шиш-кебаба маринуется не менее 12 часов, хорошо бы 24. На момент начала приготовления оно должно иметь комнатную температуру.

Помидоры нарезаются толстыми шайбочками. Черри-томаты можно не резать. Болгарский перец режется кусками, соразмерными с кусками мяса.

Лук, если он по диаметру соответствует кускам мяса, можно нарезать и кольцами. Но у меня луковицы попались огроменные, они бы торчали вокруг мяса. Их пришлось резать дольками. Для этого у луковицы очень низко срезают корешок, чтобы чешуйкам в нарезанном виде было на чем крепиться, и режут луковицу на дольки, как тут у меня. Такие дольки удобно нанизывать на шампур, они не разваливаются.

Нанизывается шиш-кебаб по очереди: мясо-овощ-мясо-овощ-мясо. Конечно, если сделать все шампуры еще и в одном и том же порядке, внешний вид при сервировке получается более эффектным.

Готовится шиш-кебаб на мангале над почти полностью прогоревшими углями, при постоянном поворачивании. Нужна зона с сильным жаром. У нас было готово примерно за 10 минут.

Мясо должно остаться чуть розовым внутри, тогда шиш-кебаб будет сочным и мягким.

На заднем шашлыке примерно посередине справа от желтого перца видно, я там один кусочек как раз надрезала, проверяла. Консистенция оказалась просто оптимальной, мы в восторге!

Описание приготовления

Поделиться

Перед вами очень эффектное, яркое, по-турецки колоритное блюдо – Юфкалы шиш кебаб (Yufkali sis kebab). Сочное ароматное мясо с грецким орехом или свежими фисташками, завернутое в ворох хрустящего тончайшего теста на деревянных шпажках.

Если вы не любите трудиться, не заменяйте юфку лавашем из магазина напротив! Делать замену можно только на тесто фило, которое более подходит к этому рецепту. Подробно о тесте фило и кадаиф я писала в заметке Тесто фило (Filo). Прочтите, быть может, узнаете что-то новое для себя.

Тесто по моим пропорциям отлично раскатывается и может растягиваться практически до состояния паутинки. Кукурузный крахмал играет свою роль — подсушивает и не дает тесту склеиваться. Я не пробовала в этом рецепте заменять кукурузный крахмал картофельным, но разница у них колоссальная. Имейте ввиду, раскатанное тесто, оставленное надолго, подсыхает. Если возникают вопросы, задайте в комментариях, я оперативно отвечу.

Что можно приготовить с турецким тестом юфка или с тестом фило?

Султан кебаб с курицей и овощами под соусом бешамель и сыром (Tavuklu Sultan Kebabi)Турецкие пирожки – пачанга бореки с молодым сыром, бастурмой (Pacanga boregi)Борек улитку с баклажанами и моцареллой (Eggplant borek)Турецкие гюль манты с мясом (Gul Manti)
Это рецепты турецкой кухни, но у меня всегда есть в запасе несколько рецептов мировой кухни мимо которых пройти невозможно!

И юфка, и фило замечательные виды теста, которое подстраивается под ваш вкус. Сегодня оно может играть в мясной выпечке, а завтра сводить с ума хрустом сладкоежек в дуэте с орехами и медовым сладким сиропом.

Обжигающий кебаб поливаем острым красным томатным соусом, который пропитывает хрустящие слои юфки, а сверху добавляем немного нежного белого турецкого йогурта с чесночной ноткой…

Приготовим?

За время пути

Из Турции кебаб начинает долгое путешествие на Восток. Он преодолевает бесрайние просторы, проходит через Иран, Афганистан и Пакистан и оказывается в Индии. За время пути кебаб, конечно, переживает разные приключения: в Сирии и Иордании его нарезают аккуратными кружками и готовят с петрушкой, острым зеленым перцем и кедровыми орешками, в Израиле грилируют индейку, а в Иране делают кебаб из рыбы, приправляя ее шафраном, соком лайма, оливковым маслом и травами. На севере Индии кебаб из баранины подают в густых подливках с полным набором пряностей – от лука до асафетиды и карри; на юге готовят великолепный «решми кебаб» из цыпленка и едят его с мятнокориандровым чатни, тонко нарезанным луком и горячей лепешкой нан. В Европе и Америке кебабы, за последний век ставшие популярными благодаря эмигрантам, делают, кажется, вообще из всего без разбору: из разного мяса и рыбы, из морепродуктов, овощей и фруктов, есть даже десертные варианты. Что только не сочетают на одной шпажке! А подают их и горячими, и холодными – как закуски.

А теперь пара слов о том, откуда взялись наши собственные представления о кебабах. Скажу за себя. Мне вспоминаются 90-е, поздняя осень, ВДНХ… Попав сюда впервые с детства, я не узнаю любимую ярмарку. Держа за руки бабушку с дедушкой, я сотни раз поднималась в самолет, сидела в кинотеатре 3D, меня было не увести из павильона свиноводства… Теперь всюду чем-то торгуют, фонтаны «Золотой колос» и «Дружба народов» стоят понурые и облупившиеся, но зато братские восточные кухни расцвели, и вот я, кажется, впервые пробую азербайджанский люля-кебаб. Может, именно в тот серый день у меня и сложилось впечатление, что кебаб – это уличная еда (хотя потом я много раз заказывала его в приличных заведениях).

Для хорошего люля-кебаба теоретически вообще не нужны зубы, он тает во рту. Главный секрет его приготовления – усердно вымешанный фарш. И это не тот фарш, что идет на котлеты: в люля не кладут ни яиц, ни хлеба, вымоченного в молоке. Только баранина пожирнее, много репчатого лука и, возможно, чуть-чуть приправ – перца, базилика или кинзы, чеснока. Все это нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками и отбивать, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким – чтобы держался на шампурах и не разваливался в мангале. Жарят люляебаб над углями без пламени. Кстати, в азербайджанской кухне есть и другие кебабы, чуть более замысловатые, чем простой и гениальный люля, – например, тава-кебаб, запекаемый с яйцом и помидорами. Если вы решите приготовить люля дома, в духовке, то получится, конечно, совсем другой вкус и аромат, но это можно будет компенсировать креативными соусами, которых вам не подадут в классических азербайджанских местах. Попробуйте кебаб с греческим цацики (йогурт, лимонный сок, огурец, укроп), индийской пастой карри или, как это делается в Иране, подайте его с рисом басмати, приготовленным с шафраном и яйцом, с помидорами-гриль, сырым луком, перцем, грибами, лавашом и свежим салатом. И я бы обязательно добавила гранатных зерен…

Меню

Закуски
Вяленые мясо и рыба Домашний сыр Закуски из баклажанов Закуски из кабачков Закусочные торты Заливное, студень, холодец Икра и паштеты Квашеная и маринованная рыба Колбасы, сардельки, сосиски Кимчи и хе Корейские закуски Лобио Маринованные и квашеные овощи Рулеты из лаваша Сало Соленая рыба Форшмак

Первые блюда
Борщ Гороховые супы Горячие супы Крем-супы и супы-пюре Лагман Окрошка Рассольник Рыбные супы Свекольник Солянка Супы-лапша Супы с фрикадельками Уха Харчо Холодные супы Щи

Вторые блюда
Антрекот и стейк Бефстроганов Бешбармак Биточки Блюда в горшочках Блюда из говядины Блюда из дичи Блюда из курицы Блюда из свинины Блюда из субпродуктов Буженина Вареники Голубцы и долма Ежики, тефтели, фрикадельки Жаркое Жюльен Запеканки Зразы Итальянская паста Каша Котлеты Курица и прочая птица целиком Кутья Лазанья Манты Мясные рулеты Омлеты и яичницы Отбивные Пельмени Плов Подлива Рыба и морепродукты Суши и роллы Фаршированные овощи Фаршированные перцы Хинкали Шницели
Шашлыки и маринады Гарнир
Крупы Овощи Рагу и соте

Салаты
Винегрет Горячие и теплые салаты Мимоза Мясные салаты Овощные салаты Оливье Праздничные салаты Салаты под шубой Салаты с рыбой и морепродуктами Слоеные салаты

Соусы
Аджика Для салатов К мясу К рыбе

Десерты
Конфеты Кремы для тортов и пирожных Мармелад Тирамису Торты без выпечки Фруктовые и ягодные десерты Халва Цукаты

Выпечка
Бисквит Блины Булочки, ватрушки, пирожки Драники Калачи Кексы, капкейки, маффины Куличи и паски Курники Лепешки Мясные и рыбные пироги Овощные пироги Оладьи Пахлава Печенье Пирожные Пицца Пряники Рогалики Сладкие запеканки Сладкие рулеты Сладкие фруктовые и ягодные пироги Сырники Творожные пироги Торты Хачапури Хлеб Чебуреки Чизкейки

Напитки
Алкоголь Вино Квас Кисель Кисломолочные напитки Компоты Медовуха и сбитень Морсы Настойки Соки

Заготовки на зиму
Варенье, джем, повидло Грибы на зиму Зелень на зиму Консервированные компоты и соки Консервы и тушенка Овощи на зиму Салаты на зиму Фрукты и ягоды на зиму

Домашние полуфабрикаты
Заправки для супов

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)