Торт Сент Оноре

Рецепт

Приготовление классического слоеного теста:

  1. Сначала приготовить две заготовки для слоеного теста: блок из теста и масляный блок. Для этого смешать в миксере «крюком» муку, воду, соль и 75 гр масла. Все ингредиенты, кроме масла, должны быть холодными, и тесто должно собраться в комок.
  2. Из 425 гр масла сформировать прямоугольник. Завернуть каждую часть теста отдельно в пластик и убрать в холодильник на 20-30 минут.

  1. Когда тесто охладится, раскатать тестяной блок так, чтобы он полностью — как книжка — закрыл масляный блок. Вложить внутрь масляный блок так, чтобы по краям было не больше 2 см, плотно прижать края и снова завернуть пленкой, убрать снова в холодильник.
  2. Перед каждой раскаткой тесто класть швом на правую сторону! Это будет широкая сторона вашего теста! При раскатке тесто должно в длину быть в 3 раза длиннее, чем в ширину! Завернуть тесто дважды: нижнюю часть к центру, верхней накрываем. Тесто должно со всех сторон быть одинаково ровным, без пустот. Когда тесто уже свернули, ставим пальцем отметку, что это первая раскатка. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа минимум или в морозилку на 20-30 минут.
  3. Повторить раскатку таким же образом еще 3-5 раз (чтобы в итоге получилось от 4 до 6 раскаток). Каждый раз следить за тем, чтобы шов был с правой стороны, и не забывать ставить отметки.

  1. 250 гр слоеного теста раскатать в тонкий пласт и вырезать вырубкой 6 кругов диамтером 8-9 см, наколоть вилкой, посыпать сахарной пудрой и выпекать в разогретой до 200С духовке 12-15 минут до золотистого цвета
  2. После того, как коржи будут готовы, вырубкой вырзать аккуратный круг.

Приготовление крамбла:

  1. Все ингредиенты сложить в дежу и перемешать до состояния крошки. Добавить краситель.
  2. Выложить крошку между двумя листами бумаги и раскататься в тонкий пласт 2-3 мм. Убрать лист с крамблом в морозилку и дать застыть. После чего нарезать крамбл нужного размера (2-3 см диаметром).
  3. Холодный крамбл выложить на шу.

Приготовление заварного теста:

  1. Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.

  2. Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера. Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.

  3. Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше. Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм

  4. Отсаживаем заварное тесто диаметром буквально 1,5-2 см и сверху покрываем крамблом. Выпекаем в разогретой до 180С духовке в течение 30-35 минут.

Приготовление карамели:

  1. Соединить все ингредиенты в сотейнике и сварить карамель до 164С.

Приготовление малинового креме:

  1. Яйцо смешать с сахаром. Пюре довести до кипения и влить в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая.

  2. Затем пюре с яичной смесью ставим обратно на огонь и увариваем до загущения. В конце добавить желатин, сливочное масло и пробить блендером.

  3. Охладить до 30-33С и ввести аккуратно взбитые сливки. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до стабилизации.

Приготовление малинового кули:

  1. Пектин смешиваем с сахаром.
  2. Пюре нагреваем, и при температуре до 55С всыпаем пектин с сахаром дождиком и тщательно мешаем венчиком. Доводим до кипения пюре с пектином и кипятим 40-60 секунд. Переливаем кули в мешок и даем застыть.

Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде:

  1. Этот крем нужно готовить заранее и дать ему постоять минимум 4-6 часов в холоде, а лучше ночь.
  2. Сливки (меньшую часть в списке ингредиентов) нагреваем и выливаем на белый шоколад, размешиваем до однородной гладкой консистенции. Добавляем немного розовой воды, а затем вливаем оставшиеся холодные сливки.

  3. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания.
  4. Полностью охлажденный ганаш перекладываем в дежу и взбиваем на средне-высокой скорости в пышный и гладкий крем. Перекладываем крем в мешок с насадкой.

Сборка:

  1. Готовые шу покрываем карамелью и даем ей застыть. Делаем это очень аккуратно, чтобы не обжеь пальцы.

  2. Когда карамель остынет, наполняет шу сначала малиновым креме, и когда шу будет уже почти полностью наполнена кремом, в конце добавляем небольшое количество кули.

  3. На основу из слоеного теста выкладываем в центр небольшое количество взбитого ганаша так, чтобы по кругу можно было установить три маленьких шу.
  4. Заполняете пустые места по бокам кремом, отсаживаете крем сверху и выкладываете шу чуть меньшего размера.

Как приготовить Торт Сент-Оноре

Подготовьте ингредиенты для торта.

Прежде всего необходимо сделать заварное тесто. В кастрюлю налейте воду, добавьте щепотку соли и выложите сливочное масло. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите масло до полного растворения.

Всыпьте муку и непрерывно перемешивайте до получения однородной массы, которая должна хорошо отставать от стенок и дна кастрюли.

Получившуюся смесь немного охладите и по одному добавьте три яйца.

Вот такое заварное тесто должно получиться. Оно должно быть гладким, однородным, блестящим и тянущимся.

Слоеное тесто раскатайте в пласт и выложите в форму для выпечки.

С помощью кулинарного мешка с насадкой отсадите круги из заварного теста на слоеное.

Выпекайте корж при температуре 200 градусов 15-20 минут.

Остальное заварное тесто отсадите также с помощью кулинарного мешка на противень в виде цветочков. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов первые 15 минут. После огонь убавьте до 180 градусов и пеките еще 15-20 минут до готовности.

Приготовьте крем для торта. Смешайте 3 яичных желтка с 30 граммами сахара и 3 столовыми ложками крахмала. Молоко налейте в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте смесь желтков, сахара и крахмала. Постоянно перемешивая венчиком, доведите крем до загустения. Добавьте ванильный сахар.

Три белка взбейте в устойчивую пену. Затем постепенно всыпьте 150 грамм сахара. Должна получится стойкая, густая и плотная масса, как для безе.

2/3 взбитых белков добавьте в заварной крем.

Аккуратно перемешайте.

Выложите крем на корж.

С помощью кулинарного мешка нанесите сеточку из оставшихся белков на крем.

Булочки заполните кремом и выложите по кругу торта.

Собственно, на этом можно и остановится. Но я еще растопила шоколад и немного украсила им торт.

Дайте торту пропитаться час-полтора и можно подавать к столу.

Оценить рецепт Торт «Сент-Оноре»:

5

средняя оценка: 5.0, всего
голосов: 4

Я приготовил(а)

Рекомендуем рецепты:Печенье сметанники фигурные
Дрожжевые пирожки с вишней
Пирог из рыбы
Пироги из слоеного бездрожжевого теста
Соломка соленая

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Заварные дрожжевые булочки
Слойки с ревенем
Пирог из слоеного теста
Пирог слоеный с сыром
Простой хачапури с сыром в духовке
Пирог из слоеного теста с вареньем
Пирожки из слоёного теста с яблоками
Гужеры с сыром

Подборки рецептов:

Пирожки из слоеного теста113

Сладкая выпечка из слоеного теста108

Булочки из слоеного теста51

Пироги из слоеного теста246

Торт Сент Оноре рецепт приготовления

Первый этап — отсадка и выпечка заварных шариков-эклеров из заварного теста шу

Приготовить тесто шу несложно: надо на разогретой поверхности растопить сливочное масло, добавить муку и перемешивать, пока она не начнет слегка золотиться. Затем ввести воду и соль, тесто должно завариться, образовав эластичную, напоминающую густой кисель массу. В конце добавить яйца и все тщательно перемешать. Готовое тесто шу горячим поместить в отсадочный мешок.

На противень для выпекания из кондитерского мешка отсадить шарики диаметром примерно 1,5 см, сверху прижав их «холмики» вилкой, чтобы шарик в последующем при выпечке увеличился в диаметре. Выпекать при температуре 180 С.

Как только шарики-эклеры из теста шу будут готовы, снизу проткнуть их ножом, чтобы образовалось отверстие для выхода горячего воздуха из внутренней части шарика — иначе заготовка осядет.

Второй этап — выпечка основы для торта из слоеного теста

Способ приготовления слоеного теста — классический, примерно так готовят тесто для французского пирожного мильфёй. Взять ингредиенты для слоеного теста, которые приведены выше, и приготовить так, как в рецепте

мильфёй с маскарпоне

Готовое тесто раскатать в виде заготовки диаметром 24-26 см, выложить на противень, аккуратно проколоть по всей поверхности вилкой. Сверху на заготовку выложить круговой кант из теста шу, раскатанного в виде тонкой полоски толщиной 0,5 см и длиной, равной длине диаметра заготовки из слоеного теста. Смазать кант яичным желтком.

Основу для торта поставить выпекаться при температуре 180 С в течение 20 минут. Дать остыть.

Третий этап — подготовка крема и карамели

Кондитерский крем готовится по классической технологии: молоко вскипятить, дать ему немного остыть до температуры +80 с, положить палочки ванили(предварительно вынув семечки внутри), снова поставить на маленький огонь, ввести маленькими порциями предварительно смешанные яйца с сахаром и концентратом заварного крема. В конце добавить малиновый ликер, а палочки ванили вынуть.

Приготовить карамелизированный коричневый сахар: сахар разогреть в емкости до состояния, пока он расплавится, добавить воду и глюкозу, уваривать до состояния стойкого сахарного шарика (капельку сиропа капнуть на поверхность воды, она должна не растекаться, а сохранять форму капельки).

Четвертый этап — сборка торта Сент Оноре

Подготовить шарики из теста шу для торта и наполнить кондитерским кремом, аккуратно вводя его с помощью кондитерского шприца через отверстие в основании шарика. В полученный карамелизованный сахарный сироп окунуть верхушку каждого шарика-эклера, также нанести с помошью кисточки карамелизированный сироп на поверхность канта на заготовке для торта и «порассаживать» на ней шарики-эклеры, предварительно присыпав их по желанию сахарной пудрой.

Внутреннюю поверхность слоеного шара заготовки торта заполнить оставшимся кондитерским кремом, на него сверху отсадить взбитые сливки с помощью кондитерского шприца.

Прелестный классический французский торт Сент-Оноре готов к подаче, бон аппетит!

Александра Мельник

Узнайте больше: 1.
Шантеклер   2.
Исфахан с малинками из Парижа   3.

Ингредиенты

на 6-8 больших пирожных

Слоеное тесто:

Для 6 маленьких пирожных понадобится 250 гр готового теста.Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике или в морозильной камере.

  • 500 гр муки
  • 250 гр холодной воды (4С)
  • 10-15 гр соли
  • 75 гр мягкого сливочного масла
  • 425 гр масла для масляного блока

Заварное тесто по рецепту Пьера Эрме:

  • 55 мл воды
  • 70 мл молока
  • 2 гр соли
  • 4 гр сахара
  • 50 гр сливочного масла
  • 70 гр муки
  • 2 больших яйца

Крамбл для шу:

  • 50 гр сливочного масла
  • 60 гр коричневого сахара
  • 60 гр муки

Карамель:

  • 100 гр сахара
  • 50 гр воды
  • 20 гр глюкозы
  • Краситель

Креме малиновое:

  • 120 гр пюре малины
  • 1 большое яйцо (50 гр)
  • 45 гр сахара
  • 5 гр желатина
  • 15 гр сливочного масла
  • 75 гр взбитых сливок

Кули “малина-роза”:

  • 125 гр малинового пюре без косточек
  • 50 гр сахара
  • 3 гр пектина
  • Розовая вода или экстракт розы (опционально)

Взбитый ганаш на основе белого шоколада:

  • 100 гр белого шоколада
  • 50 гр горячих сливок
  • 150 гр холодных сливок
  • Розовая вода

Приготовление блюда по рецепту

  1. Разогрейте духовку до 190°С и застелите противень пергаментной бумагой.
  2. Вырежьте из слоёного теста круг диаметром 22 см. (вырезать круг вы можете также с помощью кольца разъёмной формы для тарта диаметром 22 см., так у основы будут ещё и симпатичные рифлёные края) и положите его на противень. Поколите тесто вилкой и выпекайте около 20-25 минут до золотистого цвета. Остудите.
  3. Заварной крем

    Нагрейте молоко, добавив выскобленные из стручка ванили семена или ванильную пасту, чуть-чуть не доводя до кипения.В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив на ней сито.Постепенно вмешайте венчиком горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте всё обратно в кастрюлю. Не прекращая взбивайте венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы достать до углов) на среднем огне до получения густой глянцевой смеси, около 2 минут. Сразу же перелейте её через сито, при необходимости продавливая, и смешайте со сливочным маслом. Положите кусок полиэтиленовой плёнки непосредственно на поверхность заварного крема, остудите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник до готовности к использованию.

  4. Заварное тесто

    На умеренно-сильном огне доведите до полного кипения молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Убавьте огонь до минимума и деревянной ложкой вмешайте муку, энергично помешивая, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли (и больше не прилипнет). Переложите тесто в большую миску и с помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбивайте на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.Разбейте два яйца в небольшую чашу и взбейте их, чтобы немного смешать. Добавьте яйца в тесто, все ещё взбивая его на средней скорости, и перемешайте. Добавьте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Далее работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.Получается 2 порции заварного теста для профитролей.

  5. Профитроли

    Разогрейте духовку до 200°С и застелите два противня пергаментной бумагой.Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите на противень профитроли диаметром примерно 4 см. Смочите палец в прохладной воде и слегка сгладьте острые кончики на тесте. Для торта вам понадобится 16 — 18 профитролей.Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°C и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут насыщенного золотисто-коричневого цвета и очень легкими. Полностью остудите профитроли перед наполнением.Для наполнения профитролей, размешайте крем, чтобы он стал мягче и наполните им кондитерский мешок с простым наконечником среднего размера (или, если у вас есть, наконечником для эклеров и пончиков). Сначала с помощью шампура проделайте небольшое отверстие в каждой профитроли. Вставьте в него наконечник кондитерского мешка и выдавите крем в профитроли, пока не почувствуете рукой, что они наполнены. Оставшийся крем оставьте для торта. Поставьте профитроли в холодильник до сборки.

  6. Сборка торта

    В небольшой кастрюле смешайте воду, сахар и кукурузный сироп и на сильно огне доведите до кипения. Продолжайте варить, не мешая и не накрывая крышкой, время от времени смачивая стенки кастрюли водой, пока смесь не станет светло-янтарного цвета. Подготовьте миску с ледяной водой и аккуратно поставьте кастрюлю в ледяную воду, чтобы карамель больше не варилась.С помощью щипцов аккуратно окуните верхушки профитролей наполовину в карамелизованный сахар и поставьте их карамельной стороной вниз на смазанный тонким слоем масла пергамент на противне. Если карамель в кастрюле начинает застывать раньше времени, вы можете подогреть её на слабом огне.Взбейте сливки и сухое обезжиренное молоко до мягких пиков и вмешайте ваниль. Разделите взбитые сливки на две части, вмешайте в одну половину малиновое пюре, а затем наполните сливками 2 кондитерских мешка с простыми или звездчатыми наконечниками.На сервировочное блюдо положите выпеченный круг из слоёного теста. Смажьте его оставшимся заварным кремом, отступая от краёв примерно 1 см. Расставьте окунутые в карамель профитроли по периметру круга так, чтобы они стояли плоской карамельной стороной вверх. Внутри кольца из профитролей на крем выложите свежую малину. Выдавите на малину взбитые сливки двух цветов, чередуя их, прямыми линиями или кругами, или любым другим узором. Поставьте торт в холодильник до подачи. Сент-Оноре лучше всего подавать в тот же день, когда его собрали, но отдельные его компоненты – основу, профитроли и заварной крем можно приготовить на день раньше.

Категории:пошаговый рецепт с фото / Десерты / Торты /

Похожие рецепты

  1. Торт «Анна Павлова», рецепт вкуснейшего торта!
  2. Пирожное «Париж-Брест» с ореховым пралине
  3. Творожно-сметанный десерт с клубникой, рецепт вкусного и легкого десерта!
  4. КЕКС В ЧАШКЕ – вкусный десерт на праздничный стол! «Ирландские кофейные чашки»
  5. Торт «Арлекин» рецепт медово-слоеного торта
  6. Овсяный медовик со смородиной и сливочным кремом-суфле
  7. ПРОСТОЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ! СУПЕР РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА с какао от Royal Forest
  8. Вкуснейший торт «ЧЕРНЫЙ ЛЕС» — Шоколадный торт с вишней «Шварцвальд»
  9. Торт творожно-сливочное суфле с клубникой без выпечки — Рецепт вкусного и легкого торта
  10. К каждому рецепту есть видео, рекомендую посмотреть!

Ингредиенты для Тортгато Сент-Оноре

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (пшеничная (просеять),
    150 гр в заварное тесто + 75 гр в заварной крем)

    225 г

  • Молоко

    (250 мл в заварное тесто + 500 мл в заварной крем)

    750 мл

  • Масло сливочное

    (50 гр в заварное тесто + 2 ч.л. в глазурь)

    60 г

  • Тесто слоеное бездрожжевое

    (у меня ушло 3 пластинки 10 см x 15 см)

    250 г

  • Яйцо куриное

    (в заварное тесто — 4 шт + 4 желтка в заварной крем)

    8 шт

  • Сахар

    (125 гр в заварной крем)

    125 г

  • Желатин

    (4 пластинки)

    4 шт

  • Ваниль

    (стручок, в заварной крем)

    1 шт

  • Соль

    (в заварное тесто)

    1 щепот.

  • Шоколад темный

    (0,5 плитки в глазурь, 0,5 плитки в заварной крем)

    1 упак.

  • Коньяк

    (в заварной крем)

    1 ст. л.

  • (20%, в глазурь)

    1 ст. л.

Количество порций: 6

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)