Сколько времени и как правильно варить рыбный бульон

Содержание

Как сделать рыбный бульон прозрачным

Чтобы сделать прозрачным бульон из рыбы, необходимо на этапе приготовления постоянно снимать с поверхности белую пену. Если этого не делать, то отвар получится мутным и будет сильно горчить. Опытным хозяйкам такая ситуация знакома. Если девушка молодая, то, возможно, по незнанию она могла не убрать белковый налет. Даже если такая ситуация произошла, то не беда. Бульон можно осветлить и сделать прозрачным. Необходимо знать некоторые хитрости, которыми мы поделимся с вами.

Что необходимо учитывать:

  1. Добиться того, чтобы отвар стал прозрачным, можно в том случае, если в момент кипения воды с кастрюли будет снята крышка.
  2. Образовавшуюся белую пенку необходимо часто снимать.
  3. Кроме белковой пены, нужно убирать всплывающий рыбий жир.
  4. Кипеть отвар должен очень медленно, слишком сильный огонь не даст нужного эффекта.
  5. Если вы желаете получить очень светлый и прозрачный бульон, то в него нужно влить 2 яичных белка, разведенных в 100 граммах холодной воды, смешанной с 2-3 чайными ложками теплого отвара. Полученную смесь добавляют в бульон. Его следует постоянно помешивать и через время поставить на минимальный огонь. При таком способе варки куриный белок сворачивается и вбирает мутный цвет бульона.
  6. Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.
  7. Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.
  8. Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.
  9. Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.

10. Для придания аромата в рыбный бульон можно добавить специи, немного овощей и зелени.

О том, что еще можно приготовить из рыбного отвара, можно узнать в следующем разделе статьи.

Что можно приготовить из бульона

Из полученного рыбного бульона можно приготовить разнообразные блюда. Это может быть овощной суп, рассольник, соус или заливное из рыбы.

Одним из простых рецептов приготовления является суп из овощей на рыбном бульоне. Он очень полезный и необходим для организма человека. Тому, кто не употребляет в пищу мясо или соблюдает пост, можно приготовить наваристый овощной суп, используя в качестве основы бульон из рыбы.

Рыбу нужно разделить на небольшие кусочки. Затем ее необходимо залить негорячей водой (в среднем 1,5 литра) и закипятить. Перед тем как вода закипит, с поверхности нужно убрать пенку, а затем томить рыбное филе на медленном огне до того момента, пока рыба не сварится. Как правило, эта процедура занимает от 30 до 40 минут. Когда бульон будет готов, рыбную тушку нужно вытащить, а затем вынуть все косточки. Отвар отключать не стоит. В него сразу добавляют пассированные овощи и варят на медленном огне 20-25 минут. Через это время овощной суп из рыбного бульона будет готов, и его можно подавать на стол. В тарелку можно добавить вареную рыбу.

Кроме супа, также можно приготовить соус белый на рыбном отваре, который делается довольно просто.

Муку и масло необходимо пассеровать на сковороде, а затем разбавить теплым отваром из рыбы. Полученную субстанцию нужно варить около часа на медленном огне. Готовую смесь солят, а затем процеживают. После того как соус остынет, его можно подавать к различным блюдам.

Еще как вариант для первых блюд − рассольник. Приготовить его не составит большого труда, так как он варится таким же образом. Единственное отличие – это бульон на основе рыбы.

Рыбу необходимо выпотрошить, разрезать на мелкие части и сложить в емкость для варки, добавив 1,5-2 литра воды. Варить рыбу стоит не менее получаса на маленьком огне. Затем готовый бульон следует процедить и удалить кости. Нарезанные овощи обжаривают на сковороде до получения золотистого оттенка, добавив растительное масло. Затем огурцы без кожуры трут на терке и добавляют к овощам. Сваренную перловую крупу выкладывают в емкость, где варится рыбный отвар, и добавляют пассерованные овощи. В рассольник можно добавить вареное рыбное филе. Приготовленное блюдо можно украсить свежим укропом и сметаной.

Можно приготовить щи из свежей тушки или рыбных консервов, таких как килька в томатном соусе. Можно также воспользоваться сушеной мелкой рыбой, которую необходимо перемолоть в порошок. Измельченную рыбу можно добавлять в щи. Поскольку засушенная мелкая рыбка способна усвоиться организмом человека эффективнее, чем свежая, ее очень широко используют в кулинарии. Самым наваристым и вкусным бульон получится из небольшой рыбы, такой как окунь, ерш или плотва. Можно также варить бульон из головы большой рыбы.

Кислую капусту промывают под струей охлажденной воды. Судака чистят, потрошат, удаляют косточки и режут морепродукт на части. После этого рыбу кладут в глубокую емкость, заливают ледяной водой и ставят вариться на плиту на очень медленный огонь. Затем в воду добавляют перец душистый, лавровые листки и сушеные грибы. Морковку, лук репчатый и коренья петрушки режут мелкими кусочками. Затем овощи перекладывают на сковороду и обжаривают на масле. В отвар добавляют кислую капусту, овощи и томат-пасту, не забыв о соли. Филе из рыбы стоит посыпать солью и специями на свой вкус, а затем обвалять с двух сторон в муке и пожарить на нерафинированном масле. Далее в готовые щи добавляют жареное рыбное филе и доводят до кипения. Подавать на стол блюдо можно вместе с измельченной зеленью.

Это далеко не весь перечень блюд, которые можно приготовить из рыбного бульона в домашних условиях. Но надеемся, что наши рецепты будут вам полезны и помогут разнообразить меню вашей семьи.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

25 г косточек.

Приготовление

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Секреты приготовления рыбного блюда

Чтобы рыбный отвар получился вкусным и ароматным, стоит учесть несколько нюансов:

  • В процессе приготовления нужно обязательно учитывать, сколько нужно варить по времени используемый сорт рыбы.
  • После приготовления бульон стоит процедить, чтобы убрать мелкие кости. Процедуру желательно повторить 2 раза.
  • При использовании речной рыбы воду можно заменить огуречным рассолом. Маринад приглушит яркий запах основного продукта.
  • Чтобы отвар получился прозрачным, стоит удалить весь жир с тушки рыбы. Если это не помогло, в конце приготовления нужно будет произвести оттягивание бульона.
  • В процессе варки нужно постоянно удалять пену, собирающуюся на поверхности воды в момент кипения.

Рыбный бульон в мультиварке

Изготовить первое блюдо на рыбной основе можно не только на обычной плите. Многие хозяйки экспериментируют с мультиваркой – в такой технике бульон получается не менее вкусным, наваристым и ароматным. Для приготовления потребуется взять следующие ингредиенты:

  1. Холодная вода – 2 л.;
  2. Свежая рыба (по вкусовым предпочтениям) – 0,6-0,7 кг.;
  3. Морковь и репчатый лук по 1 шт.;
  4. Лавр-лист, перец горошком и соль по желанию и вкусу.

Перед тем как поместить рыбу в мультиварку ее необходимо промыть в холодной воде. С тушки очищается чешуя, отрезаются плавники. При необходимости вычищаются внутренности. Лук очищается от шелухи, морковка чистится, все нарезается на небольшие куски, рыжую красавицу можно нарезать кружками.

В емкость устройства для приготовления выкладывается очищенная и подготовленная рыба, следом идут овощи, лавр-лист и перец. После вливается необходимый объем воды и немного подсаливается.

На мультиварке требуется выбрать режим «тушение». Варить потребуется в течение 1,5 часов. После окончания работы мультиварки стоит еще раз попробовать на соль. Если потребуется, стоит сразу досолить. Нужно давать навару постоять, остыть. Только после этого вытаскивать рыбу и процедить бульон через марлю или сито с мелким отверстием.

Используя для приготовления мультиварку, получается прозрачный, красивый бульон на основе рыбы. В процессе готовки образуется небольшой объем пены, который легко удалить.

Секреты приготовления золотистого рыбного бульона

Правильно приготовленный бульон выглядит так: прозрачный, желтоватого цвета, с небольшими блестками жира на поверхности. Вкус и запах блюда приятные, свойственные свежесваренной рыбе. Если вы начинающая хозяйка, не знаете, как варить рыбный бульон, чтобы он оправдал все ожидания, и ищите подходящий рецепт, следующие советы именно для вас.

  • Выбираем сорт рыбы

Следует знать, что не всякая рыба подойдет для варки первого блюда. Хороший бульон получится из морских сортов: палтус, вомер и треска очень вкусны в наваре. Также рецепт бульона нередко предлагает использование таких видов речных обитателей, как судак, сиг, окунь — кушанье получается очень «сочным», концентрированным.

Не подойдут для данного блюда сорта сельдевых, а также пескарь, плотва, лещ, вобла и т. д.

Важно! Рецепт бульона допускает использовать в варке смешивание различных сортов рыбы, например, красной и пресноводной. . Свежая или замороженная

  • Свежая или замороженная

Классический рецепт приготовления бульона из рыбы предполагает использование только свежего продукта. Желательно, чтобы рыба была живой. Мясо живых обитателей вод обладает особой нежностью и несколько «сладковатым» вкусом, что делает навар особенно аппетитным.

Обратите внимание! Бульон из замороженной рыбы менее вкусен и ароматен, чем из свежей. Рыба в заморозке зачастую придает жидкости мутность, питательных и ароматических веществ в таком блюде меньше, именно поэтому рекомендуется готовить навар из охлажденного и свежего продукта

  • Рыбные части для бульона

Обычно в приготовлении жидкого первого блюда хозяйка использует те части рыбы, которые представляют собой обработанные пищевые отходы. Для бульона подойдут рыбные головы (с предварительно удаленными жабрами), кости, плавники и кожа. Рыбное филе — составляющая, не обязательная  для приготовления навара, но мясо рыбы сделает блюдо в процессе варки более питательным. Порция навара из рыбы в 100 г равна 50 ккал. Однако калорийность блюда с добавлением филе немного возрастет и составит 55,9 ккал.

На заметку! Готовить навар исключительно из филе не стоит — он выйдет на вкус слабым, постным. Наш рецепт дает совет: отварное филе хорошо добавлять порционно в готовое блюдо для большей сытности, по желанию, либо извлечь его после приготовления.

Как приготовить

Рыбный бульон — одно из самых простых блюд в кулинарии. Навар из обитателей вод может быть полноценным блюдом на обед, который приятно пить из бульонницы без использования ложки. Также на основе приготовленного жидкого кушанья можно сварить более густое и сытное блюдо с добавлением овощей. Наш рецепт универсален, вы можете в процессе варки экспериментировать со специями и добавлять любимые пряности в данное блюдо, но помните, что все хорошо в меру.

Время приготовления блюда: ~ 1 час.

Количество порций: 6.

Для приготовления наваристого и ароматного бульона из рыбы понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 л воды;
  • 0,5 кг обработанных пищевых рыбных частей (плавники, голова, каркас);
  • 1 стебель сельдерея;
  • 1 луковица;
  • 5 г петрушки;
  • 1 лавровый лист;
  • 0,5 ч. л. черного перца горошком;
  • соль по вкусу.

Приступим к приготовлению блюда

1. Подготовленные рыбьи кости тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разделить на несколько мелких с помощью кухонного топорика. Удалить из голов жабры.

2. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Сельдерей измельчить.

Важно! Рецепт допускает использование при желании вместо репчатого лука стебель лука-порея.

3. Выложить все ингредиенты (кроме соли) в кастрюлю, залить холодной водой. Емкость накрыть крышкой, поставить на средний огонь и довести до кипения.

4. После закипания крышку снять, огонь уменьшить. Периодически удалять пену и излишки жира. Варить в течение 40 минут.

5. По окончании приготовления снять кастрюлю с огня. Навар тщательно процедить через марлю или мелкое сито. После процеживания блюдо посолить.

6. Подавать приготовленный навар горячим, либо остудить и убрать в холодильник.

На заметку! Готовый остуженный бульон можно заморозить впрок.

Приятного аппетита!

Данное блюдо представлено в простом варианте и приветствует различные дополнения. К примеру, чтобы сделать вкус более «эксклюзивным», можно в процесс варки включить панцири (оболочку) креветок. Для более изысканных любителей морепродуктов используйте панцири омаров и крабов. Цвет навара приобретет слегка розоватый оттенок, а вкус блюда станет интереснее. Также ценители любят добавлять в бульон 150-200 мл сухого белого вина для улучшения аромата.https://www.youtube.com/embed/VoSzBFQ2mtg

Как сделать бульоны прозрачными — общие принципы

Нельзя использовать для прозрачных бульонов куски мяса или птицы с кусочками сукровицы или засохшей кровью. Если свисают куски жира или сала, то их тоже нужно удалить. Далее основной продукт нужно тщательно промыть холодной водой, отжать. Кости и крупные куски свинины, говядины желательно вымочить полчаса в холодной воде. Чтобы бульон не становился мутным, нужно снимать пену. Это делается не только при закипании, но и в процессе варки.

Основные принципы варки:

1. Нельзя давать бульону активно кипеть и бурлить, так он никогда не получится прозрачным.

2. Не нужно бульон солить во время варки, это делается в самом конце или хотя бы за полчаса.

3. После процеживания, бульон нужно возвращать в чистую кастрюлю, обязательно промойте посудину.

4. Морковь, лук, корень петрушки дают бульонам не только вкус, но и приятный цвет. Добавлять их нужно целиком.

Осветление бульона — это удаление мутности, то есть мелких частиц. Путем обычного процеживания это сделать невозможно. В кулинарии используется оттяжка, чаще всего на основе . Чуть ниже есть подробный рецепт. Суть метода в поглощении, «оттяжки» из жидкости взвешенных частиц. Далее они удаляются вместе с белком. К яйцу могут добавляться и другие продукты, например, овощи, мясной фарш, дробленые кости.

Технология варки рыбного бульона

В кастрюле

Приготовление:

  1. Разделываем один килограмм рыбы на куски, хорошо промываем и помещаем в кастрюлю.
  2. Заливаем холодную воду (3-4 литра) и включаем сильный огонь.
  3. После закипания убавляем огонь, удаляем пенку, добавляем одну целую луковицу, морковь, лавровый лист и укроп или петрушку по вкусу, чёрный перец в горошке.
  4. Варим в течение 30-45 минут в зависимости от сорта рыбы (до отслаивания мяса от костей).
  5. За несколько минут до готовности солим.
  6. Процеживаем через мелкое сито и удаляем овощи.

В прежние времена рыбному бульону приписывались особые лечебные свойства, он применялся для восстановления здоровья и лечения некоторых заболеваний. Считалось, что блюдо даёт человеку дополнительную энергию, повышает мужскую силу и продолжительность жизни.

Изначально для приготовления бульона использовались части рыбы, остававшиеся после её разделки.

Видео-рецепт приготовления рыбного бульона

https://www.youtube-nocookie.com/embed/jdalFFtpURE

В мультиварке

Приготовление:

  1. Один килограмм разделанной на куски и тщательно промытой рыбы помещаем в чашу мультиварки.
  2. Заливаем холодную воду (2 литра). Сразу добавляем половину луковицы, лавровый лист, пучок укропа, соль и чёрный перец горошком по вкусу.
  3. Включаем режим «Суп» на 1-1 час. 10 мин.
  4. Сцеживаем бульон через мелкое сито и удаляем овощи.

Самые вкусные и наваристые рыбные бульоны получаются из осетровых пород рыбы, а также из окуня, судака, ершей, налима, сига, сазана, карпа, хека. Для большего навара можно использовать 2, а то и 3 вида рыбы.

В микроволновке

Приготовление:

  1. Два – три куска и тщательно промытой рыбы (300 г) помещаем в глубокую кастрюлю или чашу, подходящую для использования в микроволновой печи.
  2. Заливаем холодную воду (1 литр) и накрываем (крышка должна иметь отдушину для выпуска пара), после чего доводим до кипения на максимальной мощности в течение 4-5 минут.
  3. После закипания убавляем режим до среднего и варим 5-7 минут до готовности.
  4. При необходимости удаляем пенку.
  5. Готовый бульон сцеживаем сквозь мелкое сито.

Рыба сельдевых и скумбриевых семейств для приготовления бульонов не используется. Приготовленный на их основе бульон будет отличаться неприятным привкусом и мутным видом. Также не рекомендуется использовать рыбу из заиленных водоёмов. Она придаёт готовому блюду запах болота.

Как приготовить настоящую уху смотрите по .

Разновидности

Готовят блюдо из различных частей крупной речной или морской тушки. Не каждый вид подходит для создания полезного и низкокалорийного отвара из рыбы. Оптимальным вариантом питательности считается бульон, который содержит от 2 до 6 калорий на 100 г продукта. Приготовить юшку можно практически из любого вида рыбы, но есть исключения и рекомендации:

Сливочный рыбный суп

  • Нежелательно использовать сорта скумбриевых или сельдевых.
  • Не стоит использовать речную рыбу, которая проживала в заиленных водоемах.
  • Идеальным вариантом является белое мясо осетровых.
  • Вкусным получится отвар, если готовить его из налима, линя, судака.
  • Подходит и красная рыба (осетрина, севрюга, нежирные части лосося).

Сварить бульон можно из любых частей рыбы: головы, плавников, хребта, хвоста

Важно качественно подготовить продукты. Маленькая рыбка и большие стейки – это самые оптимальные варианты для создания очень вкусной юшки

Насыщенные отвары получаются из судака, ерша или окуня. При использовании карпа, судака или сазана можно получить горький привкус.

Осветлить бульон

Один из способов получить светлый бульон — слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь — бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Способы осветления уже готового бульона

В случае, если какое-то из правил выше не было использовано и бульон вышел мутным, существует несколько способов осветлить бульон:

  • Зажарка из лука и моркови. Обжарьте овощи, можно с фаршем, и добавьте в суп. Варите до того времени, пока бульон/суп не посветлеет. Это не только поможет бульону стать прозрачнее и светлее, но и сделает блюдо более сытным и ароматным.
  • Хорошо помогает, если в кипящий суп положить марлевый мешочек с рисом и варить в течение 8-10 минут. После этого рис можно добавить в суп или использовать как гарнир ко второму горячему блюду.
  • В конце варки влейте в бульон 3-4 столовые ложки ледяной воды.
  • Осветлить бульон и сделать его внешний вид аппетитнее поможет влитое, предварительно взбитое ; если вы не любите яйца, процедите бульон — в обоих случаях бульон станет прозрачнее и аппетитнее на вид.
  • Если речь идёт о супе, натрите на тёрке сыр и постепенно добавляйте его в бульон, при этом помешивая. Идеально он не осветлит блюдо, но спрячет все его недостатки.
  • Также поможет морковь. Промойте и почистите морковь, когда ваш бульон будет довариваться. Разрежьте её на две части, просушите на сковороде без масла и добавьте в суп или бульон — спустя несколько минут бульон станет светлее.

Если придерживаться правил и советов, что описаны выше, можно сварить прозрачный и аппетитный на вид бульон. Но имейте в виду: если у вас получился мутный бульон и нет возможности его осветлить, это никак не повлияет на его вкусовые и питательные качества.

Приятного аппетита!

Также вам могут быть интересны эти статьи.

Хороший бульон — всему голова! Красивый прозрачный отвар с золотистыми капельками жира и потрясающим ароматом — это уже полноценное первое блюдо. Если бульон мутный, с пенками, серый и некрасивый, то из него получится не суп, а настоящая баланда. Не нужно этого допускать. Есть масса способов осветлять домашние бульоны, окрашивать в приятные цвета, превращать скромный супчик в потрясающее блюдо для домашнего обеда.

Из какой рыбы, и из каких частей можно варить бульон

Для изготовления качественного наваристого бульона на основе даров моря подойдет не вся рыба. Вкусное и хорошее блюдо получается из сортов, представленных в таблице.

Рыба
Морская Речная Не подойдет
Вомер Сиг Пескарь
Палтус Судак Селедка
Треска Окунь Плотва
Осетровые Хек Вобла
Форель Сом Лещ
Пикша Сазан
Лосось Карась
Семга Щука

Используя правильные сорта для варки можно получить наваристый, сочный и концентрированный бульон. Для большей насыщенности при готовке рекомендуется совмещать различные сорта: пресноводные и красные.

Хоть рыба и обладает значительным перечнем питательных веществ и других компонентов, перед употреблением ее или приготовлением рыбного бульона потребуется первоначально удостовериться в ее качестве. Использовать для получения бульона потребуется только свежие тушки, ни разу не бывшие в заморозке.

Рекомендуем посмотреть видео про выбор качественной рыбы:

https://youtube.com/watch?v=dF1gu-hdZTs%3Ffeature%3Doembed

Такие меры предосторожности необходимы из-за того, что неизвестно, сколько времени рыба пролежала на прилавке магазина или в супермаркете. Маркировка на документах может не всегда соответствовать действительности

Первоначально потребуется определить свежесть дара море. Для этого нужно лишь вытянуть жабры. Если продукция свежая, то у них будет ярко-красный оттенок. В противном случае, если жабры приобрели белый тон, это свидетельствует о длительном времени хранения или рыбу напитывали химическими веществами для придания ей товарного вида.

Приобретая некачественную рыбу нужно быть готовым к тому, что в ее составе помимо питательных веществ и минералов содержатся токсины, которые попадают в тушку вместе с реанимацией ее облика.

Многие рыбные фермы для быстрого роста и увеличения в весовом объеме рыбы вводят в питание гормоны и антибиотики.

Поэтому рекомендуется обязательно перед приобретением просматривать всю документацию и контролировать состояние рыбы по жабрам.

Свежая рыба по сравнению с мороженной обладает специфической нежностью и специфическим сладковатым послевкусием. Это и дает навару такой аппетитный запах. А замороженная рабы делает жидкость, в которой варится, мутность.

Для получения вкусного и сытного бульона рекомендуется брать пищевые отходы, предварительно обработанные: головы, но с удаленными жабрами, плавники, снятая кожа, но без чешуи, а также кости.

Брать для варки только филе не стоит. Навар будет постным, невкусным, нейтральным. Отваренное в бульоне филе рекомендуется добавлять к блюду порционно для большей сытости. Для этого его потребуется достать из бульона сразу после приготовления, не давая ему развариться.

Рецепт 3 Рыбный бульон в мультиварке

Мультиварка значительно упрощает процесс приготовления любых блюд, в том числе и первых. Рыбный бульон получается в мультиварке наваристым и ароматным, главное – подготовить все ингредиенты.

  • Набор для рыбного бульона (головы, плавники и т. д.);
  • Морковь;
  • Луковица;
  • Соль;
  • Лавровый лист;
  • Вода;
  • Белый горошковый перец.

Рыбные отходы прополаскиваем и закладываем в чашу мультиварки. Выкладываем очищенные овощи, лаврушку и специи. Заливаем все продукты двумя литрами воды (нужно смотреть по количеству продуктов, вода должна полностью их покрывать). Готовим в режиме «тушение» 1,5 часа. Готовый бульон процеживаем, рыбу разделяем на отдельные кусочки мяса. Подаем кушанье с отварной рыбкой и зеленью, или же используем для приготовления других блюд.

Классический рецепт

Для приготовления понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

  1. Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
  2. Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
  3. Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
  4. Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
  5. Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
  6. Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
  7. После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.

Рецепт 2 Рыбный бульон с томатами, сельдереем и приправами

Такой ароматный, насыщенный и вкусный рыбный бульон готовится очень просто. Его можно использовать как основу для первых и вторых блюд, лучше сразу сварить побольше такого бульона и заморозить часть в холодильнике. Лучше всего использовать карп, форель или сазан.

  • Рыбные отходы от двух рыб (шкурки, кости, головы, хвосты и т. д.);
  • Помидоры – 2 шт.;
  • Сельдерей – три стебля;
  • Петрушка;
  • Фенхель;
  • Чеснок – несколько зубцов;
  • Белое вино – 0,75 стакана;
  • По 0,5 ч. л. тмина, кориандра и черного перца;
  • Несколько лавровых листиков;
  • 0,5 ч. л. морской соли;
  • Перчик чили – два стручка.

Закладываем в кастрюлю промытую рыбу, кусочки стеблей сельдерея и разрезанные томаты. Далее кидаем зелень, чеснок, перчики, все специи (кроме соли) и белое вино. Заливаем все компоненты полутора литрами воды и отправляем вариться. Варим рыбный бульон на слабом огне минут 40. Бульон процеживаем и подсаливаем.

Как осветлить бульон морковью и белком

Еще один вариант оттяжки. Он подходит для любых рыбных и мясных бульонов. Морковка не только помогает убрать мутные частички, но и дает отвару красивый цвет.

Ингредиенты

2,5-3 литра бульона;

Большая морковка;

Два белка.

Приготовление

1. Морковку промоем щеткой, можно не очищать. Берем мелкую терку, измельчаем. Можно использовать комбайн.

2. Взбиваем в крутую пену яичные белки. Соединяем с морковкой, аккуратно перемешиваем.

3. Добавляем морковную оттяжку в горячий бульон, доводим до кипения. Быстро помешиваем, выключаем. Накрываем кастрюлю, оставляем на десять минут.

4. Повторно доводим до кипения, помешиваем, чтобы собрать все взвешенные частички, выключаем.

5. Настаиваем еще примерно 10-15 минут, затем готовый бульон процеживаем через влажную не ворсистую ткань.

Остался сваренный бульон? Смело его замораживайте! Лучше разлить по силиконовым формочкам. Всегда в морозилке будет ароматная добавка для соусов, любых первых и вторых блюд.

Если бульон готовится с рисом, злак нужно отварить отдельно почти до готовности, только потом добавить в общую массу. С ним бульон прозрачный никогда не получится.

Лук с шелухой и морковка дают отвару красивый золотистый оттенок. Особенно аппетитно с ними смотрятся куриные бульоны и супы.

Цвет бульона получился некрасивый и серый? Можно в него добавить морковку и лук, как сказано выше, но быстро исправить вид поможет куркума, приправа карри, они прекрасно окрашивают первые блюда, дают золотистый оттенок и вполне приятный вкус.

Пена опустилась на дно, и не успели ее снять? Нужно в кастрюлю влить стакан холодной воды, снова довести жидкость до кипения.

Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» — осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую ), что еще больше усиливает эффект осветления.

Противопоказания и вред

К сожалению, не всем показано включать рыбный отвар в свое меню, так как он может нанести вред организму. Если хозяйка предпочитает добавлять в бульон курицу, мясо или использовать замороженную рыбу, то шансы попадания в продукт вредных солей и взвесей различных металлов весьма высоки.

Дело в том, что для удешевления производства фермеры обычно не совсем честно поступают, добавляя в мясо антибиотики и гормоны. Это делается для того, чтобы птица и животное не болело и набирало вес за рекордно короткий срок. Вместе с килограммами в мясе накапливается большое количество консервантов, которые очень тяжело усваиваются человеческим организмом.

Что может содержаться в мясе? Список вредных веществ очень большой. Но остановимся на самых основных. Это пуриновые основания, которые могут спровоцировать подагру, артрит и другие заболевания, более опасные.

Если употреблять в пищу бульон, сваренный на основе рыбы и некачественной говядины или курицы, то можно принять опасную дозу антибиотиков, гормонов и канцерогенов, которыми «пичкают» животных и птиц. С виду такое мясо будет выглядеть довольно аппетитно и привлекательно, но на самом деле это «бомба замедленного действия». Причем мы сами себе наносим вред, а потом ищем способы, как улучшить состояние здоровья при помощи «волшебного» рыбно-мясного бульона.

Все чаще врачи говорят о том, что употреблять в пищу такую «гремучую смесь» не стоит из-за того, что такое «соседство» ингредиентов грозит поступлением в организм азотистых пуриновых оснований, которые способствуют развитию остеохондроза.

Также подобные вещества содержатся в бульонных кубиках, которые так любят рекламировать по телевизору, хотя и в значительно меньшей дозе. В них также можно обнаружить жир, который очень калориен. Многие хозяйки предпочитают добавлять кубик с бульоном в качестве приправы, не задумываясь о том, что в нем содержится очень опасный консервант – натриевый глутамат. В небольших количествах он неопасен, но если его употреблять постоянно, то в скором будущем здоровью человека не позавидуешь. Кроме того, к этому веществу у человека вырабатывается зависимость. Людям, которым врачи не рекомендуют употреблять много соли, добавлять бульонные кубики в первые блюда нельзя. О них стоит вовсе позабыть.

Используйте всегда для бульона только сырую рыбу, которая не подвергалась заморозке. В супермаркете довольно сложно определить срок годности замороженной рыбы, а маркировка не всегда соответствует действительности. Свежесть продукта можно определить, взглянув на его жабры. Если они ярко-красного цвета, то перед вами свежая продукция. А если жабры побелели, значит, рыба уже довольно долго лежит на прилавке или ее «приводили в чувства» с помощью химических веществ.

Людям, склонным к аллергическим реакциям, стоит употреблять рыбу с неким опасением. Лицам, страдающим заболеваниями сердца, печени и почек, употребление рыбного бульона противопоказано. В отдельных сортах рыб может находиться немалое количество солей тяжелых металлов и токсичных веществ, которыми богаты моря, реки и водоемы.

Если вы склонны к описанным выше заболеваниям, то лучше проконсультироваться с врачом и уточнить, допустимо ли в вашем случае употреблять в пищу бульон из рыбы.

Полезен ли рыбный бульон для организма

Рыбный бульон наделен полезными веществами. Необходимо правильно его приготовить, чтобы в жидкости остались только питательные компоненты.

Рыбный бульон – низкокалорийное блюдо. При попадании в организм легко усваивается. Такое питание рекомендуется для употребления больным, у которых выявляются проблемы с пищеварительными органами.

В перечне состава рыбного блюда содержится большой объем витаминов. Именно благодаря этим ингредиентам продукт осуществляет различное положительное воздействие на организм:

  1. Стимулирует нормальную работу перистальтики кишечника.
  2. Благоприятно влияет на людей, у которых выявляются проблемы со щитовидной железой.
  3. Блюдо помогает сохранить здоровье зубов и качество зубной эмали, укрепить кости и ногтевые пластины.
  4. Употребление в пищу бульона позволяет напитать организм энергией и зарядить человека бодростью на оставшийся день.
  5. Он повышает жизненные силы и способствует укреплению защитной функции организма.
  6. Стимулирует улучшение обмена веществ.

Считается, если рыба жирная, то процесс ее усвояемости длится значительный период. Но такое суждение не имеет правдивой почвы под собой. Такой бульон рекомендует для питания не только пациентам, но и здоровым людям, в том числе маленьким детям, а также спортсменам. Блюдо назначается больным, перенесшим в недавнем времени серьезное хирургическое вмешательство.

Рецептура классического рыбного бульона

Существует огромное разнообразие рецептур приготовления отвара. Каждый вариант имеет свои отличия, определяющиеся народностью кухни. Самым простым в плане приготовления является классический рецепт. Нюансы могут касаться только особенностей приготовления сорта рыбы. Набор продуктов может использоваться стандартный.

Совет! Чтобы разнообразить вкус, можно использовать несколько сортов.

Необходимо подготовить такие ингредиенты:

  • 500 г тушки;
  • 1 большая луковица;
  • небольшой корень петрушки;
  • 3 литра воды.

Дополнительно нужно подготовить соль, черный молотый перец. Из такого количества продуктов должно получиться 6 порций.

Как осветлить бульон почему он мутнеет

Неправильная варка бульона приводит к его помутнению, а именно:

  • вы заливаете пищевые ингредиенты для супа горячей водой. Этого делать нельзя. Сначала залейте мясо в кастрюле прохладной водой, а потом помещайте бульон на плиту вариться;
  • вы не снимаете пену при сильном кипении. Своевременно убирайте пенку и жир после закипания воды с мясом в кастрюле;
  • вы не используете для варки бульона овощи. Обязательно варите блюдо с овощами. Для прозрачности бульона положите в кастрюлю очищенную луковицу;
  • вы не процеживаете бульон после приготовления. Процедите его через марлю или мелкое сито. Это поможет убрать пену, мелкие мясные косточки и осветлит бульон. Потом выливаете варево назад в кастрюлю, и готовьте суп или борщ.

Как сделать бульон прозрачным оттяжка из фарша

Еще один простой способ, как сделать мясной бульон прозрачным. Для оттяжки, кроме яичного белка, также понадобится немного фарша

Важно для него использовать мясо без жира.

Ингредиенты

1 морковка;

1 луковица;

500-800 г говядины;

2,5-3 литра воды;

250 г фарша;

Приготовление

1. Заливаем промытую говядину с косточками или только косточки холодной водой, отправляем на плиту.

2. При закипании нужно аккуратно снять пену. Готовим бульон под крышкой при едва заметном кипении примерно час.

3. Снимаем с луковицы верхнюю шелуху или просто хорошо промываем от земли, закидываем в кастрюлю. Сразу кидаем очищенную, но не резаную морковку. Готовим бульон еще час. При закипании овощей пенку нужно тоже снять.

4. Перекручиваем нежирный кусочек мяса. Яичный белок взбиваем в пенку. Соединяем с фаршем, размешиваем.

5. Добавляем фарш в кастрюлю с кипящим бульоном. Размешиваем, чтобы не схватывались крупные комочки. Медленно доводим до закипания.

6. Готовим на маленьком огне бульон еще около получаса.

7. Смачиваем хлопковую ткань или марлю, свернутую в несколько слоев. Процеживаем отвар.

Мясо

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Как сделать бульон прозрачным для холодца, заливного

Один из сложнейших вопросов — как осветлить бульон для студней, заливных, холодцов. Отвар готовится на протяжении длительного времени, очень насыщенный, просто не получается прозрачным и золотистым, блюда не очень симпатичные, но это легко исправить!

Ингредиенты

2,5 литра бульона;

2 желтка;

Морковка

Луковица.

Приготовление

1. Сначала бульон нужно хорошо остудить, охладить в течение нескольких часов. На поверхности образуется слой жира. Берем ложку, снимаем. Его можно использовать для , готовить обжарку для супов. Не выбрасывайте, уберите в холодильник.

2. Теперь нагреваем бульон на плите.

3. Режем мелкими кубиками луковицу, натираем морковку, ссыпаем все в миску.

4. Взбиваем белки, смешиваем с овощами.

5. Выкладываем оттяжку в закипающий бульон, размешиваем и сразу выключаем плиту, но не перестаем перемешивать, делаем это еще около пят минут

6. Включаем плиту и снова доводим бульон до кипения, выключаем, накрываем.

7. Минут через пятнадцать бульон для холодца нужно процедить.

8. Оцениваем прозрачность. Если остались частицы или легкая муть, то можно снова добавить взбитый белок, теперь уже без овощей, прогреть и процедить. Процедура повторяется до получения желаемого результата.

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов.
Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка — за 5-10 минут.

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Таким образом, процесс осветления заключается:

  • во-первых, в выборе подходящего для данного бульона состава оттяжки, приготовлении её и охлаждении;
  • во-вторых, во вводе оттяжки в горячий бульон в два этапа с перемешиванием, кипячении и варки до момента образования густого слоя на поверхности;
  • в-третьих, в настаивании бульона, снятии коржа и процеживании.

***

Не смотря на сказанное выше, для мясных бульонов
оттяжка — это чаще всего — взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Полезные и вредные свойства рыбного бульона

Полезные

  1. Компенсирует недостачу полезных веществ при диетах.
  2. Обладает низкой калорийностью (в среднем около 50 кКал на 100 г).
  3. Содержит такие полезные вещества, как фолиевая кислота, магний, полиненасыщенные жиры, йод.
  4. Богат витаминами А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, РР.
  5. Нормализует работу жёлчного пузыря и пищеварительной системы.
  6. Ускоряет метаболизм.

Бульон из филе трески или другой питательной породы рыб рекомендуется хотя бы раз в неделю включать в рацион детей в возрасте от 8-ми месяцев (при отсутствии аллергии). Варить его следует просто добавив рыбу в подсоленную воду.

Благодаря богатому содержанию полезных для детского организма витаминов и микроэлементов такое блюдо станет прекрасным дополнением к рациону ребёнка.

Вредные

  1. Способность вызывать аллергическую реакцию.
  2. Свойство рыбы при нахождении в неблагоприятных природных условиях накапливать соли вредных металлов и токсические вещества.
  3. Наличие противопоказаний для людей с заболеваниями печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Самый верный способ выбрать хорошую, свежую рыбу – купить живую. Если же такой возможности нет, следует выбирать по запаху. Свежевыловленную рыбу отличает едва ощутимый сладковатый запах или же полное его отсутствие.

Рецепт 4 Рыбный бульон из лосося

Невероятно вкусный и полезный рыбный бульон из лосося. Суп из красной рыбы выходит наваристым, ароматным и очень сытным.

Отвариваем лосось до готовности вместе с лаврушкой, после закипания не забываем удалять пенку. Рыбу вынимаем, даем ей остыть и снимаем с костей мясо. Морковь измельчаем в виде мелких кубиков, луковицу мелко шинкуем. Очищенную картошку нарезаем брусками. Зелень измельчаем ножом. Закладываем картошку в кипящий рыбный бульон, варим около 20 минут. Лук с морковью обжариваем на подсолнечном масле. Рис промываем и добавляем в суп (через минут 25 после картофеля). Затем закладываем овощную обжарку и рыбное филе. Солим и перчим супчик по вкусу, варим до готовности. За три минут до окончания варки кидаем рубленую зелень. Подаем рыбный бульон из лосося после настаивания.

Рецепты приготовления

Чтобы приготовить вкусный бульон, который затем можно будет использовать для супа, потребуется два или три литра питьевой воды, одна луковица, одна морковка и по две веточки свежей зелени. В большую кастрюлю заливается холодная вода, и опускается подготовленная рыбка. Варить мясо предстоит от сорока до пятидесяти минут на маленьком огне с добавлением овощей и специй, список которых разрешается взять из головы. Когда жидкость уже будет кипеть, периодически придется убирать возникающую пенку. Через вышеуказанное время из жидкости можно извлекать рыбку, которую затем использовать с другими целями, а сам бульон задействовать для овощного супа.

Кстати говоря, этот же бульон можно задействовать для создания вкусного соуса. В этом случае мука с маслицем пассеруются на огне, после чего смешиваются с теплым овощным бульоном. Варить такую субстанцию придется около шестидесяти минут на слабом огне. Затем соус можно будет посолить, обязательно процедить и использовать для аккомпанирования других блюд.

Немного иным способом готовится рассольник на рыбном бульоне. В этом случае распотрошенная и порезанная рыбка заливается водой в количестве от полутора до двух литров. Процесс варки длится на протяжении тридцати минут, после чего бульончик процеживается и очищается от косточек. Отдельно используемые овощи слегка обжариваются в разогретом растительном масле до тех пор, пока не станут золотистыми. Огурцы очищаются от кожурки и натираются на терке. Полученная масса также выкладывается к овощам.

Отдельно приготовленная перловка выкладывается в готовящийся рыбный бульон, туда же перекладываются все овощи. По желанию рассольник дополняется отварной рыбкой.

Очень вкусный бульон с помидорами получится приготовить из следующих продуктов:

  • 600 граммов рыбного супового набора;
  • двух литров воды;
  • 100 граммов корешка сельдерея;
  • 300 граммов томатов;
  • пары перцев чили по желанию;
  • 150 миллилитров белого вина;
  • двух долек чеснока;
  • соли, лаврушки и специй.

Рыбный набор промывается, очищается от глазков и жабр, после чего перекладывается в кастрюльку и заливается водой. Томаты и перчик промываются, а чеснок очищается от шелухи. Помидоры сперва режутся на четыре дольки, после чего перекладываются в кастрюлю, а перец с чесноком отправляются в бульон в цельном виде. Корешок сельдерея очищается и нарезается кубиками, после чего опять же перекладывается в общую емкость.

Все заливается холодной водой и доводится до кипения. Постепенно пламя уменьшается, и бульон готовится под закрытой крышкой на протяжении сорока минут. С поверхности периодически предстоит убирать пенку, а, помимо этого, нужно будет добавить в воду лаврушку. Готовый бульон процеживается, солится, приправляется, при необходимости дополняется вином и вновь доводится до кипения. Настоявшись приблизительно треть часа, кушанье можно дегустировать. Для красоты стоит посыпать бульончик свежей петрушкой.

О том, как приготовить рыбный бульон, смотрите в видео ниже.

Полезные свойства и калорийность

Польза рыбного бульона заключается в том, что он некалорийный и очень легко усваивается. Его рекомендуют употреблять в пищу больным, страдающим заболеваниями системы пищеварения. В отваре из рыбы содержится 2 килокалории на сто граммов продукта. Однако величина калорийности может меняться в зависимости от сорта рыбы, из которой планируется приготовление бульона.

Рыбный отвар содержит витамины группы C, PP, E, B. Кроме этого, в нем присутствуют минералы, такие как I, Ca, Na, K, F, Zn, P и Fe. Как уже упоминалось ранее, на величину калорийности продукта влияет разновидность рыбы. Чем она жирнее, тем больше калорий в ней содержится, и наоборот.

Если рыба очень жирная, то это совсем не значит, что усваиваться она будет слишком долго. По этой причине отвар из рыбного филе можно давать ребенку, спортсмену и человеку, перенесшему сложную операцию. Продукт способен нормализовать перистальтику кишечника. Тому, у кого увеличена щитовидная железа, доктора прописывают включать в рацион бульон из рыбы.

Также это блюдо может помочь содержать в отличной форме зубы, ногти и кости. Кроме этого, отвар предотвращает возникновение различных расстройств центральной нервной системы

Он также прибавляет силы и помогает сохранить бодрость духа, что немаловажно. Бульон заметно укрепляет иммунную систему организма и прибавляет энергии

В целом на организм бульон из рыбы влияет положительно и принимает участие в обмене веществ.

Как осветлить рыбный бульон

Все вышеуказанные способы осветления относятся к мясным бульонам. Но часто и рыбный бульон мутнеет. Есть способы исправить эту ситуацию:

  • измельчите 5 кусочков льда из морозилки. Добавляете в измельченный лед взбитый яичный белок и перемешиваете. Положите эту массу в бульон и доведите до закипания. Сразу выключаете плиту и оставьте варево на 10 минут настояться. Потом уберите пенку;
  • используйте абсорбент из яичных белков и скорлупы. Он создаст крупные сгустки, вы их уберете, и бульон станет светлым. На 3 л жидкости возьмите 2 белка и скорлупу из двух яиц. Остудите готовый бульон до 70 градусов. Соедините взбитые белки со скорлупой и добавьте в кастрюлю. Доводите бульон на большом огне до кипения и все время мешайте. Закипело – сразу выключайте и оставьте кастрюлю постоять 10 минут. Повторите эти действия еще два раза. Остается убрать образовавшуюся пену, и получите красивый рыбный бульон.

Наши советы помогут получить красивый прозрачный бульон. Если он все равно вышел мутноватым – не переживайте. Это не влияет на вкус и качество готового блюда.

Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь , холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» — осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki