Русские супы традиционные рецепты для современного стола

Тюря проще не бывает

Это холодное блюдо появлялось на столах небогатых крестьян и ремесленников. Чаще всего оно представляло собой ржаной хлеб с луком, залитый холодной водой или квасом. Иногда в миску добавляли растительное масло или сметану, укроп, чеснок или хрен. Детям делали тюрю на свежем или кислом молоке с добавлением меда, варенья или ягод.

В более поздние времена появился вариант горячей тюри: те же ржаные сухари или хлеб смешивали с нарезанным луком, подсолнечным маслом, солили и заливали кипятком. Блюдо получалось сытное, согревающее, и аппетитно пахнущее. Особенно если добавить черного перца.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидор, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке.

В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. За счет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше пьянеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Рецепт:

400 г говядины, 4 сосиски, 200 г. вареной колбасы, 3 соленых огурца, 200 г. ветчины, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 банка маслин, 2 ст.л. томатной пасты

Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой. Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут.

Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения. Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Окрошка Осенняя

  • 1 стакан белого кваса.
  • 1 стакан рассола от огурцов.
  • Отварные овощи: 1 морковка среднего размера, 1 репа, 2 средних картофелины.
  • Свежие овощи: 2 огурца, 1 небольшая луковица, 1 яблоко.
  • Половина чашки соленых грибов.
  • Зелень: по 2 столовых ложки мелко нарезанного укропа и петрушки.
  • 2 яйца вкрутую.
  • 1 чайная ложка горчицы.
  • Соль, перец по вкусу.

Отварные и свежие овощи и яблоко нарезать небольшими кубиками. Перемешать с нарезанными грибами и зеленью. Смешать горчицу с огуречным рассолом и залить этой заправкой овощную смесь. Дать постоять около получаса, после чего заправить нарезанными яйцами и залить квасом.

Мнение домохозяек

Многие женщины хотят иметь семью, быть женами и матерями

Для этого очень важно быть хорошей хозяйкой. Суп на обед — это одно из правил здорового питания, и для того, чтобы все члены семьи его выполняли, нужно подобрать хороший рецепт

По мнению домохозяек, самым любимым супом в русских семьях являются щи. Это обычно готовится из капусты. Но иногда этот ингредиент заменяют крапивой или щавелем. Как варить такой суп? Классический рецепт включает в себя:

  • Мясной бульон.
  • Нарезанный кубиками картофель.
  • Нарезанный лук.
  • Тёртую морковь.
  • Нашинкованную капусту.

Овощи в суп можно класть сырыми или тушенными в масле. После того как суп сварился, нужно дать ему настояться в течение нескольких минут. Щи обычно подают со сметаной и зеленью. Существует другой вариант приготовления супа из капусты – суточные щи. Их необходимо остудить и продержать сутки в холодном месте, только потом подавать к столу.

Супы домашнего приготовления являются неотъемлемой частью меню каждой русской семьи. Для кого-то любимым супом является окрошка. Такой супчик очень лёгкий и готовится обычно в жаркое время года. Другие не могут представить свою жизнь без солянки. Этот супчик обычно очень любят мужчины. К его достоинствам можно отнести то, что им быстро наедаешься и надолго остаёшься сытым.

Окрошка всего понемножку

Окрошка похожа на тюрю, только в основе блюда не хлеб, а овощи. Можно готовить и окрошку с добавлением рыбы, птицы или мяса.

В современных окрошки можно встретить совершенно не свойственные ей ингредиенты вроде колбасы или редиса. Зато в нее перестали добавлять репу и брюкву.

Правильная окрошка готовится не на привычном нам темном хлебном квасе, который так приятно пить жарким летним днем. Роль жидкой основы выполняет специальный окрошечный белый квас, более кислый. К нему можно добавлять огуречный рассол или простоквашу (кефир).

Если окрошка готовится с мясом, то вкуснее всего использовать смесь отварной нежирной свинины или говядины с мясом птицы: курицы или индейки. Для рыбной окрошки подходит треска и судак.

Обязательный компонент всех окрошек — сваренные вкрутую яйца и сметана.

Уха не путать с рыбным супом

До XVII века ухой называли не только бульон из рыбы, но и мясной, и сваренный из птицы тоже. Теперь это название имеют право носить только бульоны, приготовленные из свежей или живой рыбы. Если рыба мороженая или консервированная, блюдо превращается в рыбный суп и перестает быть ухой.

Требование к ухе: бульон должен быть прозрачным, поэтому его не заправляют ни обжаренным луком, ни мукой, ни крупой.

Варят уху без крышки, посуда должна быть эмалированная, глиняная или другая неокисляющаяся.

Раньше для ухи брали какой-то один вид рыбы, сегодня же чаще всего смешивают 2-4 сорта. Для «белой» ухи берут ерша, судака. «Черную» варят из карповых, а самая лучшая «красная» уха получается из благородного осетра, стерляди, лосося, семги. Из морских рыб годятся палтус, треска, ледяная, — если есть возможность приобрести их свежими, не замороженными.

К рыбе добавляют только морковку, лук и иногда — немного нерассыпчатого картофеля. Пряностей используют много, особенно если рыба жирная.

Очень важно в процессе приготовления не переварить рыбу. Поэтому ее опускают в готовый кипящий отвар овощей, и варят не более 20 минут

Бульон должен остаться прозрачным. Иногда для прозрачности его осветляют яичным белком.

А может быть, уха

Уха также относится к национальным русским блюдам. Она пришла в Россию примерно в XI веке, правда, в то время ухой называли любую похлёбку, которая могла быть на мясном, курином или рыбном бульоне. И только к XVII веку народ чётко представлял себе, что уха должна содержать рыбу и быть приготовлена именно на её бульоне. Сегодня технология приготовления ухи сильно изменилась. Уху очень любят готовить на костре, считается, что такой способ самый вкусный. Несмотря на это домашнее приготовление ухи тоже популярно. Рыба обязательно должна быть свежей, в лучшем случае используйте сразу два вида. Это может быть окунь, щука, судак, карась, карп и другие разновидности. В белую уху добавляют налима, сома или язя. Чёрная уха готовится из белуги, нельмы или лосося. Существует также здесь один вид рыбы используется только для приготовления бульона. Немаловажен выбор посуды: для приготовления ухи следует использовать чугунную или алюминиевую кастрюлю.

Какой самый популярный суп в русской кухне

Сложно представить традиционную русскую кухню без супа. Это блюдо входит в ежедневный рацион питания каждого жителя страны. Вкусный, ароматный суп на обед не может заменить ничего иного на русском столе.

Есть такие супы, которым в этой стране отдается наибольшее предпочтение и их любят практически все от мала до велика.

Самым популярным является классический рассольник, на второе место смело можно поставить суп-харчо, на третье – гороховый суп.

Рассольник – это традиционное русское блюдо, основным ингредиентом которого являются соленые огурцы или же рассол.

Много лет назад рассольником называли пирог, в состав которого также входили огурцы, рассол, мясо и гречневая крупа. Около ста лет назад суп с огуречным рассолом получил свое заслуженное название рассольник.

Современная кулинария предлагает огромное количество вариантов рецепта супа с самыми разными ингредиентами.

На русской земле рассольник появился приблизительно в ХV веке. Его рецептура была позаимствована из Голландии. Это блюдо очень быстро пришлось по вкусу, прижилось и распространилось по всей территории огромной страны.

Конечно же, со временем, повара и хозяйки немного изменяли рецепт, но суть оставалась та же. К нашим дням рассольник не потерял свою популярность, имеет много вариаций приготовления и покоряет сердца даже иностранных гостей.

Теперь рассмотрим рецепты этих 3-х самых популярных супов русской кухни.

Как приготовить хычины с картофелем и сыром читайте в нашей статье.

Хворост «Розочки» — рецепты с фото и пошаговыми подсказками. Эта выпечка прекрасное решение, если нужно что-то быстро приготовить к чаю.

великолепного, пышного бисквита, который станет основой нежного торта для вашего праздника.

Рассольник

Ингредиенты Количество
свинины или говядины на кости — 300 грамм
картофеля — 3-4 шт.
лука — 1 шт.
рассола — стакан
соленых огурцов — несколько
перловой крупы — ½ стакана
соли и специй — по вкусу
Время приготовления: 90 минут Калорийность на 100 грамм: 374 Ккал

Изначально нужно отварить мясо до полной готовности, дать остыть. В бульон кладем перловую крупу. Перед этим ее нужно замочить на 15-20 минут в воде, чтобы она разбухла и быстрей отварилась.

Когда крупа почти готова, добавляем средне нарезанный картофель, и вливаем рассол. Пока суп закипает, нужно нарезать огурцы и припустить их на сковородке. Можно уже начинать пассировать лук.

Когда картофель почти готов, добавляем все ингредиенты и приправы по вкусу. Мясо отделить от кости, нарезать и добавить в кастрюлю, все перемешать, 2-3 минуты кипения, выключаем.

Вкусный традиционный рассольник готов!

Крестьянский стол. Чем богаты, тем и рады

Что касается обычного народа, крестьянские женщины всегда готовили из тех ингредиентов, которые были. Так как в российских деревнях всегда было развито земледелие, рыбалка и скотоводство, продукт был в наличии соответствующий. Картошка, капуста, рыба, крупы… невозможно определить, какой из этих продуктов самый популярный.

Суп в русской кухне всегда занимал особое место. Он был актуален на всех праздниках и застольях. Русская кухня может похвастаться большим разнообразием рецептов первых блюд. До появления жидких похлёбок, к которым мы привыкли сегодня, на Руси подавали мучные супы, они назывались:

  • затирухи;
  • заварихи;
  • болтушки;
  • саломаты, и так далее.

Окрошка

Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса.

Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке.

Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.

Рецепт:

1,5 л кваса, 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 куриных яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 500 г сметаны, зелень, соль – по вкусу

Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам. Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Борщ

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. И точно с такой же продолжительностью столетий наши соседи украинцы желают присвоить себе первоначальное авторство этого супа.

Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь.

Рецепт:

400 г мяса, 5 картофелин, 3 шт. свеклы, 3 шт. моркови, 1 кочан капусты, 1 большой помидор, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, укроп, чеснок – по вкусу

Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой. Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут.

Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности. За несколько минут до готовности овощной смеси. Добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности. Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Борщ

К отдельной суповой категории относятся различные виды борща. По поводу его происхождения уже давно ведутся споры. Существует два мнения по этому поводу. Первая версия гласит, что борщ был впервые приготовлен на Киевской Руси, его сразу полюбили крестьяне и даже представители царской крови. К поклонницам супа кроваво-красного цвета относилась Екатерина II, которая называла его своим любимым блюдом и часто заказывала его поварам. Появление также приписывают себе поляки, румыны, литовцы и молдаване. На современном русском столе борщ занимает почётное место, но к исконно русским блюдам свекольный суп отнести нельзя.

Разновидности русских супов

Главное значение в русской кухне всегда имели супы. Ни одна кухня мира не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Предшественниками супов на Руси были жидкие горячие блюда: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов-похлебок.

Русские супы бывают следующих видов:
— холодные супы – тюри, окрошки и ботвиньи.
— легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.
— супы-лапша (мясные, грибные)
— щи — основной тип русских супов.
— рассольники и солянки — тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.
— уха и калья — две главные разновидности рыбных супов.

Так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы братских народов — украинские борщ, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, азиатские супы с бараниной.

Щи

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов — капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Солянка

Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные).

Рассольник

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Суп-лапша

Суп-лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.

Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.

Окрошка

Окрошка – холодный суп на квасу, куда добавляются отварное мясо и овощи. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Полезные привычки суп на первое

На самом деле на Руси жидкие блюда стали называть супами относительно недавно, когда в страну стала проникать европейская кухня. Традиционное название супов — похлебки, хлебово. То, что можно хлебать ложкой.

Интересно!

Ложка появилась на Руси на 400 лет раньше вилки. Наши предки говорили потом: «Вилка — что удочка, а ложка — что невод», выражая этой пословицей свое отношение к столовым приборам.

С давних времен известны также щи и уха, а также тюря, ботвинья и окрошка, употреблявшиеся в холодном виде.

В более поздние времена русская кухня с удовольствием впитала и освоила традиционные кушанья других народов, и теперь они воспринимаются почти как исконные щи. Это белорусский свекольник, украинские борщ и кулеш. Из татарской кухни пришли супы с лапшой, из европейской — калья.

Горячее жидкое блюдо хорошо насыщало и согревало, что немаловажно в нашем достаточно суровом климате. Многие старинные супы отличаются густотой — «чтобы ложка стояла»

Для сытности в бульон нередко добавляли муку, «забеливали» сметаной, простоквашей или просто молоком.

Отличительной особенностью русской кухни всегда было обилие постных блюд, без использования мяса или даже рыбы. Постными считались более 200 дней в году, не мудрено, что наши предки научились разнообразить питание, основанное на крупах и овощах, ведь даже масло часто нельзя было использовать.

Еще одна особенность: русские повара не имели смешивать продукты и измельчать их. Мясо и рыба варились целиком, овощи если и нарезались, то крупно. До пришествия европейских кулинарных традиций почти все блюда готовились без соли и перца, и присаливались по вкусу уже при подаче.

И, наконец, главное отличие русской кухни от европейской: вся пища готовилась в русской печи, а не на плите, как в Европе. Этот способ тепловой обработки отличается тем, что нагрев происходит со всех сторон посудины, причем температура или постоянная, или медленно снижается. Продукт получался не столько вареный, сколько тушеный или томленый. Это давало совершенно особенный вкус, который невозможно получить при приготовлении супа на современной плите.

Но мы ведь и не стремимся непременно повторить древнерусские рецепты. Иначе нам пришлось бы отказаться от многих продуктов и приправ, которых не было у наших пращуров. Картошка, например, появилась в России только в XVIII веке, подсолнечное масло и того позднее.

До появления картофеля в похлебки клали репу и брюкву, которые сегодня используются очень редко. А самыми распространенными маслами были конопляное, льняное и ореховое. Сливочное тоже применялось очень редко, преимущественно в богатых домах, да и то уже после XV века.

А вот хрена, лука и чеснока русичи употребляли не просто много, а очень много. Это отмечали иностранцы, вынужденные привыкать к неистребимому луково-чесночному запаху, пропитавшему и терема знати, и избы простолюдинов. Государственным чиновникам нередко даже часть жалования выплачивали натурой — луком и чесноком.

Комментарий эксперта

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса, сертифицированный коуч

Чеснок очень полезен и богат витаминами и минералами, в его состав входят витамины группы В, А, С, Е и К, а также минералы: кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен и цинк. Это позволяет чесноку предотвращать инфекционные заболевания, а также повышать выносливость организма и укреплять кости. Чеснок незаменим для профилактики и лечении атеросклероза, т.к. он не просто предотвращает образование холестериновых бляшек, но и растворяет уже имеющиеся. Уникален чеснок и в своей способности снижать давление при гипертонии. Интересно, что он помогает даже тогда, когда лекарственные препараты становятся малоэффективными. Кроме того, чеснок предотвращает развитие рака и сахарного диабета, а также является противомикробным и противогрибковым средством.

Репчатый лук богат витаминами группы В, РР, С и А, содержит кальций, фосфор и сахара, интересно, что по содержанию сахара лук превосходит многие фрукты, например, яблоки и груши.

Употребление в пищу свежего лука повышает устойчивость организма к различным инфекциям, и оказывает противоглистный эффект. Кроме того, лук сохраняет свои полезные свойства и при термической обработке.

Положительное влияние лук оказывает и на мочеполовую систему, как мужчин, так и женщин. Он усиливает половое влечение, увеличивает выработку спермы и способствует восстановлению менструального цикла.

Кроме этого, с Х века были известны и широко использовались укроп и петрушка, кориандр и анис, гвоздика, черный перец и лист лавра.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название.

Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Рецепт:

300 г говядины, 150 г перловой крупы, 2 картофеля, 1 лук, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 3 маринованных огурца, зелень, перец, базилик – по вкусу

Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ. Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу. За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

Щи с грибами

  • 0,7 кг квашеной капусты.
  • Чашка сушеных грибов.
  • Гречка — 2 ложки перебранной крупы.
  • По 1 штуке: лук, морковка, петрушка с корнем.
  • Картофель: 2 клубня.
  • Пучок укропа.
  • 3-4 зубчика чеснока.
  • Лавровый лист, несколько горошин перца.
  • 2 ложки масла — оливкового или подсолнечного.

Варить в толстостенной кастрюле или горшке с крышкой.

Капусту помещают в емкость, заливают небольшим количеством воды (около 2 стаканов), ставят в духовку, примерно на 25-30 минут. Отдельно отваривают до готовности грибы.

Разогревают в сотейнике масло, добавляют в него нарезанную зелень и оставляют настояться, пока варится все остальное.

Когда капуста будет почти совсем готова, ее вынимают из отвара, и хорошо перемешивают с нашинкованным луком и маслом. После этого приготовление продолжается уже на плите.

Соединив в кастрюле капусту с грибным отваром, добавляют гречку и доваривают до готовности. Подавать суп лучше со сметаной, с которой даже постные блюда вкуснее.

Щи рецепты из глубины веков

Более любимого и повсеместно распространенного блюда в России, наверное, не было. Щи подавали во дворцах и теремах, ставили на колченогий стол в бедной избенке. Конечно, боярские щи очень отличались по составу от тех, которые хлебали крестьяне, но все равно и те и другие оставались все теми же щами — согревающими, насыщающими.

Щи ели в пост и в мясоед. Примерно до XV-XVI века щи «уплотняли» мучной заправкой, чтобы сделать их более сытными и густыми. Когда появился картофель, для «уплотнения» начали использовать этот корнеплод, который потом часто вынимали и выбрасывали, так как картошка от кислоты становилась грубой и невкусной. В щи из крапивы или щавеля можно добавлять немного крупы, обычно это гречка или перловка.

Главный компонент любых щей — квашеная или свежая капуста. Раньше капусту иногда заменяли репой, готовя специфические репяные щи. Сегодня репа не очень популярна, поэтому гораздо более распространенный вариант замены — щавель и крапива.

Варить щи можно с мясом и грибами. Для пряности добавляют лук и чеснок, зелень и специи. Кислоту, обязательную для щей, получают от добавления капустного рассола, кислых яблок или сметаны, которую добавляют при подаче.

Приготовление щей нельзя назвать сложной задачей. Сначала отваривается с луком и кореньями мясо или грибы, затем в кастрюлю помещают капусту или то, что ее заменяет (щавель, крапиву). Соль и пряную заправку вносят только после того, как капуста разварится.

Важно!

Лук при варке щей никогда не обжаривают предварительно на масле. Луковицу кладут целиком вначале, вместе с куском мяса. Потом ее выбрасывают. Мясо варят одним куском, и только в конце разрезают его на порционные кусочки. Предпочтительнее всего говядина: огузок, грудинка, толстый край.

Щам нужно обязательно настояться некоторое время перед подачей к столу.

«Правильные» щи требуют «забелки», лучшая из которых — смесь сметаны и сливок в соотношении 4:1.

Щи

Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия.

Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев.

С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей.

Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке.

Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.

Рецепт:

4 шт. картофеля, 1,5 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 4 помидора, 2 шт. моркови, 100 г сметаны, 3 ст.л. растительного масла, лавровый лист, соль, перец – по вкусу

Доведите воду до кипения, подсолите и убавьте огонь. Высыпьте в воду мелко нарезанные капусту и картофель. Нарезанный лук и морковь поджарьте на сковороде с маслом. Добавьте нарезанные помидоры и тушите с небольшим количеством воды несколько минут. Овощи переложите в бульон, добавьте лавровый лист, соль, перец. Перед подачей украсьте сметаной.

Источник фото: Getty Images

Калья, рассольник, солянка

Эти супы появились в России относительно поздно: после XVI века калья, в XIX веке рассольник, чуть ранее солянка. Отличительная особенность этих супов — использование огуречного рассола и соленых огурцов.

Калью готовят почти так же как уху, но выбирают преимущественно жирные сорта рыбы. Добавляют больше пряностей, а еще — лимонный сок и шафран.

Рассол кипятят отдельно, добавляют к овощному отвару вместе с солеными огурцами, перед тем, как опустить в кипящий бульон рыбу. Лимонный сок вместе со специями добавляют в калью уже после того, как кастрюля снята с огня.

Рассольники готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени, иногда из говяжьей голяшки. Кроме мясной составляющей в суп идет картофель, морковь и другие коренья, зелень и крупа — рис, перловка, гречка. К говядине и почкам добавляют перловку, рис кладут в рассольник на птичьих потрошках, гречку — в рассольник без добавления мясных продуктов, то есть в вегетарианский.

Подают со сметаной.

Солянки отличаются густотой, остротой и более выраженным кислым вкусом, что дает добавление в блюдо соленых грибов, каперсов и маслин, лимонов и томатов. Бывают солянки рыбные и мясные, а вегетарианцы могут полакомиться грибной или овощной вариацией этого вкусного супа.

Характерной особенностью солянки является раздельное приготовление составных частей. Смешиваются они только в самом конце, незадолго до подачи на стол.

Комментарий эксперта

Вильям Похлебкин, автор книг по истории русской кухни

Основные типы русских супов окончательно сложились к XVII веку. В то время русские повара уже знали калью, солянку, которые были распространены почти так же широко, как привычные щи, уха, легкие похлебки и всевозможные затирухи. Хлебово, жидкое первое блюдо, сохраняло свое неизменное значение всегда, и ассортимент традиционно русских супов пополнялся супами народов, живущих по соседству.

Из Западной Европы пришли супы-пюре, мясные и крупяные супы. Из белорусской кухни мы взяли супы с клецками и замечательные свекольники, из украинской — густые кулеши и всенародно любимый борщ.

Некоторые современные супы получились из жидких каш-заспиц, в которые наши предки добавляли овощи.

Особенный вкус придавала русским традиционным супам технология приготовления в русской печи. Современные технологии позволяют получать достаточно хорошую имитацию температурного режима, свойственного русской печке, поэтому мы и сегодня можем наслаждаться вкусом традиционных русских супов.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)