Рыбный рулет из горбуши

Рулет из горбуши, рецепт с фото

Яркий, сочный, очень вкусный рулет из горбуши, рецепт с фото. Такой необыкновенный рыбный рулет станет прекрасным украшением любого праздника! В нём хорошо чувствуется текстура красной рыбы, которая очень хорошо сочетается с морковной начинкой и маслинами. Также, в качестве дополнения к горбуше, используется обжаренный репчатый лук, и рыбка не кажется сухой.

При приготовлении этого рулета я не использовала желатин, так как мой супруг не употребляет мясо и все его производные, коим желатин и является. Поэтому я успешно заменила желатин его растительным аналогом. Вот так из самых простых продуктов можно приготовить вот такую красоту. Можно, конечно, заменить горбушу на форель или семгу, но это совсем другие рецепты, которые, конечно, скоро появятся. Так как мне нравится именно эта рыбка-я успешно использую её во многих своих кулинарных экспериментах.

рецепт рулет из горбуши

Очень вкусный рыбный рулет получается из двух видов — горбуши и скумбрии. Он и хорош на вкус, и презентабелен. Рулет легко нарезается и отлично подойдет для бутербродаили как нарезка к столу.

Время приготовления: 12 часов

Ингредиенты к рецепту » Рыбный рулет из горбуши» :

Как готовится » Рыбный рулет из горбуши » :

Нам понадобится филейная часть. Удаляем все кости, кожуру оставляем..

Получается вот такой цельный пласт рыбы, который кладем шкуркой вниз.

Приправляем и раскладываем пластинки чеснока. Сверху кладем филе скумбрии и на него слой приправ с чесноком.

Аккуратно скатываем рулет.

По размеру рулета вырезаем форму из коробки из-под сока (любую тетрапак) так, чтобы оставалось около 3-5см сверху.

Осторожно помещаем в нее рулет. Наливаем воду

Она заполнит все пустоты и покроет немного верх. Полностью оборачиваем фольгой. Не только верх, но и все стороны, чтобы пакет не сгорел при 250-ти градусах. Отправляем в духовку на час.

Вынимаем и оставляем остужаться до комнатной температуры. Не следует вынимать рыбу из пакета, чтобы получилась хорошая форма. Отправляем на часов 8-10 в холодильник, после чего рулет готов!

so-vkusom.com

Посол рыбы

5.1.Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 0,5-1%. Это так называемый вкусовой посол.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2.Тузлучный посол

При посоле скумбрии неразделанной необходимо приготовить тузлук ρ=1,2г/см3. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком ненадолго, буквально на несколько минут. Для крупного филе посол может достигать 10минут .

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

5.3.Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 0,5 — 1%.

5.4.Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле – ок. 1%.

Ингредиенты

Горбуша

1 шт.

пряные травы

5 г

Яйцо

1 шт.

смесь перцев

Молоко

70 г

Соль

Лук

1 шт.

Лимонный сок

2 ст.л

морковь

1 шт.

Сливочное масло

100 г

Все рецепты с «Горбуша»

Пряные травы – разновидность пряностей – съедобные части травянистых растений, обладающие устойчивым ароматом и вкусом.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «пряные травы»

Куриные яйца, в силу доступности, являются самыми распространёнными в употреблении среди других яиц.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «Яйцо»

Мельница для перца (или мельница для специй) – это устройство для измельчения перца и других специй.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «смесь перцев»

Молоко – это питательная жидкость, которая вырабатывается молочными железами самок млекопитающих и используется для вскармливания потомства.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «Молоко»

Соль (хлористый натрий) – обыкновенное кристаллическое вещество, которое встречается в природе.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «Соль»

Репчатый лук – это двух-трехлетнее луковичное растение из рода лилейных высотой от 50 до 100 см.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «Лук»

Лимон – это многолетнее вечнозелёное субтропическое растение (дерево) рода Citrus семейства рутовых подсемейства померанцевых.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «Лимонный сок»

Морковь – ценная овощная культура, широко распространенная во многих странах.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «морковь»

Сливочное масло – это пищевой продукт, который изготавливается путем взбивания сливок, полученных из коровьего молока.
Читать на Кулинарике
Все рецепты с «Сливочное масло»

Таблица мер и весов

Приготовление

1
Шаг 1

подготовить рыбу

Горбушу почистить, удалить ненужные внутренности (если есть икра, ее можно засолить и использовать для бутербродов для Новогоднего стола). Удалить кости и голову.

2
Шаг 2

убрать кожу

Получается филе без костей, затем удаляем кожу очень острым ножом, чтобы не повредить филе

3
Шаг 3

добавить пряности

Филе укладываем плотно, для того чтобы потом можно было легко завернуть его в рулет, и он бы не распался по середине. Солим, присыпаем пряными травами, кунжутом, поливаем лимонным соком

4
Шаг 4

пожарить овощи

Слегка обжариваем лук и морковь на сливочном масле (грибы тоже можно добавить, обжаренные)

5
Шаг 5

сделать яичную смесь

Взбить яйцо с молоком, добавить любых пряных трав, посолить и поперчить по вкусу

6
Шаг 6

сделать омлет

Обжариваем на сливочном масле, получается тонкий омлет

7
Шаг 7

выложить начинку

Выкладываем обжаренный лук с морковью на филе, накрываем омлетом и поливаем лимонным соком

8
Шаг 8

сделать рулет

Свернуть рулетом и закрепить деревянными шпажками

9
Шаг 9

запекать около получаса

Запекаем в рукаве при температуре 175 С в течение 25 минут

10
Шаг 10

Готовый рулет из горбуши лучше подавать холодным. Я нарезала, украсила лимоном, зеленью и красной икрой.

Агар-агар, как с ним работать

  • Берем 400 мл. На этот объем я взяла 10 г. агар-агара. На упаковках к нему пишут, что на 400 мл можно взять меньший объем, но так как у нас кроме бульона будет еще и рыба и морковь-то нужно дозировку увеличивать. Так как агар-агар попадается разный, поэтому лучше взвесить сколько у вас получилось рыбной начинки, моркови и бульона, и уже после этого просто высчитать объем агар-агара в соответствии с инструкцией, умножив все это на два. Вот у меня и получилось примерно 10 г. Готовят этот закрепитель также по-разному. На одних упаковках пишут, что кипятить нужно 5 минут. На других-2 минуты. В общем, ориентироваться нужно именно на тот, который у вас. Свой я просто насыпала в горячий бульон и кипятила 5 минут на слабом огне, после смешала его с рыбной начинкой, оставив немного для морковной, примерно 120 мл. После на пищевую пленку уложить слой рыбы, в форме прямоугольника. Сверху-листы нори, обрезав их под размер. Морковь трем на терке и смешиваем с агар-агаром, выкладываем сверху.
  • После выложить ряд маслин. Начиная с нори нужно отступить от широкого края 3-4 см (смотрите фото), чтобы потом правильно свернуть рулет. Сворачиваем его осторожно (ох, нелегко это было ), заворачиваем в пищевую пленку поплотнее и оставляем в холодильнике часов на 5-6. После достаем, приступаем к украшению. Смешиваем приправы для рыбы (нужно брать без соли) и панировочные сухари. Рассыпаем эту смесь на пищевой пленке. Осторожно прокатываем рулет по сухарям и выкладываем на блюдо ( я украсило его листьями салата). Украшаем зеленью, маслинами. Перед подачей нарезаем порционно. Приятного аппетита!

xn--80aecjaw5acfii1a3cu3c.xn--p1ai

Способ приготовления

    • Сначала готовим овощной бульон, в котором после будем варить горбушу. Очистить морковь и лук, нарезать крупными дольками. Сложить в кастрюльку, залить литром воды. Дать закипеть, снять пену, после посолить, добавить чеснок и варить на слабом огне до готовности овощей. За 10 минут до готовности бросить в бульон немного черного перца и сушеного базилика. После процедить получившийся бульон, он нам еще понадобится, морковь оставить-она будет нужна для начинки.
    • Горбушу помыть и почистить, убрать голову и хвост, и разрезать пополам. Рыбку нужно сварить в получившемся бульоне до готовности, то есть после закипания варить ее нужно 15-20 минут.
    • Оставшийся репчатый лук (4 шт.) нарежем кубиком (у меня-специальная овощерезка, резала с ее помощью. Кубик не получился, но зато быстро, а в готовом рулете не очень видно как лук порезан, но можно, конечно, и с нарезать . После обжариваем лук на растительном масле до мягкости, можно немного посолить. Горбушу разбираем от костей, убираем кожу. Она темного цвета и в рулете совсем не нужна. Растираем немного рыбное филе на волокна, я это делала руками. Можно, конечно, перемолоть его блендером, но мне хотелось сделать именно так, не перетирать рыбку в однородный фарш, а чтобы мелкие кусочки попадались. Готовые рыбу соединить с луком.

Фасовка

Рулеты, снятые с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

  • Готовый продукт (рис.6) упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую продукцию нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рулетов пергаментом.

Рис.6 Готовый «орех» из скумбрии и горбуши в сетке

Для производства продукции в потребительской упаковке:

  • Готовый рулет нарезают на куски нужной массы и упаковывают в пластиковый пакет на подложке (рис.7) или без. Край пакета запаивают на вакуумном упаковщике.

Рис.7 Кусок рулета в вакуумном пакете на подложке

  • Готовый рулет можно также упаковать в термоусадочный пакет. Упаковку с продуктом нужно пропустить через тепловой тоннель для усадки пакета.

Черепашка. Рулет из скумбрии и горбуши

  • Нам понадобится:
  • скумбрия
  • горбуша
  • соль
  • перец

«Черепашка» — это от вида, кожа скумбрии после термической обработки действительно приобретает сходство с панцирем черепахи. Попробовали… Очень вкусно, а главное – не жирно. Что очень удивительно для скумбрии – рыба достаточно жирная. Сочетание жирной скумбрии и «сухой» горбуши дает очень хороший баланс.

Спустя несколько лет случайно вспомнил об этом эпизоде и решил его воплотить. Уже самостоятельно и без рецептов, полагаясь на интуицию. Получилось очень вкусно – теперь это блюдо прочно вошло в меню выходного дня.

Итак, что необходимо. С каждой скумбрии получается две порции. Арифметика проста. Килограммовой горбуши хватит на 12 порций или 6 скумбрий. Все это конечно приблизительно – возможны варианты. У меня получается именно так. Если остается горбуша – она не пропадет. Остатки засолю по уже описанному мной способу.

Итак, что же нужно: скумбрия, горбуша, соль, перец, нитки.

После, берем филе скумбрии, слегка солим, перчим.

Кладем на скумбрию кусочек горбуши, слегка солим.

И завязываем нитками.

Выкладываем на противень, предварительно смазав маслом (растительным). Я подкладываю фольгу – лень отмывать противень.

Ставим в духовку – 230 (220) градусов на 40 минут. Если температура будет меньше 220 градусов, не получится эффекта «черепашьего панциря».

yummybook.ru

Сушка и копчение

Сушка скумбрии перед горячим копчением происходит в два этапа:

7.1.Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже 18 °С, влажность – не выше 60%.

Заметка

Цель первого этапа – сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью.

Вопрос

Как определить, что первый этап закончился?

Ответ

Нет капельной влаги, после проведениярукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут.

7.2.Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40??? минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки t=40°С плавно переходит на следующий этап — проварку.

7.3.Проварка + копчение (наложение колера)

Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40◦ до 55◦С с подачей дыма, t=40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

7.4.Признаки готовности

  1. Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
  2. Мясо скумбрии приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости); мясо горбуши – розовато-кремовый;
  3. Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

7.5.Охлаждение после копчения

По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.

Стадии:

  1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
  2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
  3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

Дефростация рыбы

3.1.Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.4) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.4 — Стеллаж для дефростации.

3.2.Потери при дефростации

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

Расчет рентабельности для ореха скумбрии-горбуши гк

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства – 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) – 150 р/кг.

Число рабочих – 4 чел. Зарплата – 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции – 200 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 36,37прибыль/163.63*100%=22,27%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая – продажа в сетевую розницу.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)