Рис Карнароли 1

Молочный пудинг

Ингредиенты:

  • рис «арборио» — половина стакана;
  • молоко — 1 литр;
  • сахарный песок — 2 ст. ложки;
  • сливочное масло — 1 ст. ложка;
  • изюм — 2 ст. ложки;
  • ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
  • корица молотая для посыпки;
  • желток куриного яйца.

Способ приготовления:

  • В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
  • На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
  • Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
  • Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
  • Вбить желток, перемешать.
  • Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
  • Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
  • Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Рис для ризотто

Для того, чтобы приготовить настоящее ризотто, можно использовать только три сорта риса, и каждый из них имеет свои собственные отличия. Все три сорта обладают повышенной концентрацией крахмала, который придаёт ризотто характерную для блюда кремовую текстуру.

Между прочим, у появления самого риса для ризотто есть собственная легенда. Она гласит, что в четырнадцатом веке миланский правитель прислал герцогу Феррары мешки полные неизвестных до этого момента зёрен. Они были мелкими и имели круглую форму. Время было голодное, и часть зёрен посадили. Местный климат оказался настолько благоприятен для них, что итальянцам удалось собрать очень хороший урожай, и с тех пор они стали выращивать рис на своих полях.

Арборио, виалоне нано и карнароли – так называются сорта риса, из которых готовят ризотто.

  • Считается, что арборио даёт блюду наиболее мягкую и кремовую текстуру, так как имеет наивысший процент содержания крахмала. Однако, он очень хорошо разваривается, и если ненадолго отвлечься, в итоге можно получить не ризотто, а что-то и правда весьма напоминающее рисовую кашу.
  • Поэтому тем, кто недостаточно уверен в себе и своих кулинарных способностях, часто рекомендуют воспользоваться сортом виалоне нано. Он впитывает больше воды и сохраняет некоторую твёрдость ядрышка внутри. При его использовании общая текстура блюда не получается такой кремовой, как с арборио, но и эту особенность данного сорта можно использовать в свою пользу. Он идеально подходит для приготовления ризотто с морепродуктами, в котором ингредиенты не должны смешиваться в общую массу.
  • Карнароли является самым дорогим сортом из этих трёх и представляет собой «золотую середину» их качеств. Он не только даст сливочную консистенцию, присущую сорту арборио, но и сохранит твёрдость зерна, как и виалоне.

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Описание

Арборио — итальянский короткозернистый рис. Подвид — посевной японский рис, семейство — Злаки. Считается одним из самых востребованных сортов и служит основой для всемирно известного ризотто.

Интересный факт!
Чтобы вырастить 1 кг риса, нужно 5000 л воды.

Сортовые особенности

Верхний слой риса полупрозрачный и содержит много амилопектина, чем обеспечивает некую липкость и кремообразную структуру готового блюда. В такой способ рис насыщается ароматом и вкусом специй.

Ядро риса после приготовления остается чуточку твердым. Итальянцы называют такую степень готовности — al dente. Это идеальное состояние риса для ризотто.

Немного истории

Культивация посевного риса началась 9 тыс. лет назад в южных широтах Восточной Азии. В 6 веке до н. э. посевной японский рис попал в Европу. К берегам Италии рис доставили торговцы. Потом он очутился в Италии, где в XV в. начал активно выращиваться.

А вы знали?
Рис Арборио назван в честь Коммуны Arborio, которая находится в провинции Верчелли в Италии.
Около бассейна реки По на Паданской равнине и выращивают самый вкусный Арборио.

Виды

Есть 28 видов Арборио, но лишь два из них хорошо культивируются.

Oryza Glaberrima Steud — это африканский рис. Выращивается в затопленных районах реки Нигер, предпочтительно в Гвинее.

Oryza Sativa — растет повсеместно, кроме Антарктиды. Есть три подвида:

  • Oryza sativa japonika (ген-дао) — короткие, округлые зерна; родом из Южного Китая.
  • Oryza sativa indica (сянь-дао) — длинные и тоненькие зерна. Родина — западная часть Индокитая.
  • Oryza javanica (яванский) — новый селекционный вид. Произрастает в Индонезии.

Состав

Основные нутриенты:

  • крахмал;
  • углеводы;
  • аминокислоты;
  • жирные кислоты
  • пищевые волокна;
  • витаминный комплекс: В1, В5, В9, РР, Е, Н, холин;
  • макроэлементы: сера, магний, хлор, кальций, фосфор, калий, натрий;
  • микроэлементы: никель, железо, алюминий, цинк, медь, йод, кобальт, селен, ванадий, хром, марганец, бор.

Полезные свойства

  1. Рис — источник легкоусвояемых углеводов. Он быстро придает ощущение сытости, и восполняет организм всем необходимым.
  2. Высокое содержание витаминов группы В регулирует работу нервной системы.
  3. Рис способствует выводу лишней жидкости, шлаков и токсических соединений из организма.
  4. Рис не вызывает аллергические заболевания.
  5. Слизистая структура риса хорошо справляется с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит).
  6. Арборио — низкокалорийный сорт риса и часто используется в диетологии.

Совет!
Рис Арборио не содержит глютен, поэтому может разнообразить меню людей, которые болеют целиакией.

Рисовая диета показана при таких заболеваниях:

  • воспалительные процессы в почках и мочевом пузыре;
  • гастрит и язва с повышенной кислотностью;
  • нарушения сердечно-сосудистой системы.

Как приготовить и подавать

Арборио — главный ингредиент ризотто. Готовится очень быстро и увеличивается в объеме в 4 раза. Его вязкая кремовая консистенция придает блюду особую структуру и необычный вкус.

Арборио часто используют для приготовления и других блюд. В комбинации с грибами и овощами он служит нежным гарниром. Арборио отлично подходит для пудингов, суфле, каш и супов.

Гастрономический совет!
Рис Арборио не промывают водой перед приготовлением, чтобы не вымыть крахмал.

Противопоказания

  1. Колики.
  2. Склонность к запорам.

Как выбрать

Пачку с рисом лучше отложить в сторону, если вы заметили:

  • много колотых зерен;
  • наличие в пачке мучного осадка;
  • мелкие желтые пятна;
  • у риса нет характерного матового оттенка.

Как хранить

После вскрытия пачки, пересыпьте рис в стеклянную герметическую тару. Это обеспечит его сухость и свежесть. Шлифованный рис хранится 2-3 года, а не шлифованный — 12-14 мес.

Калорийность 332кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 6г. ( ∼ 24 кКал)

Жиры: 0.5г. ( ∼ 4,5 кКал)

Углеводы: 45.8г. ( ∼ 183,2 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
7%
| 1%
| 55%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

В 1 ч. ложке 8 г.

В 1 ст. ложке 25 г.

В 1 стакане 230 г.

Рецепты с ингредиентом рис арборио

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса. Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, «арборио». Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, относящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «арборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «виалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Рис АРБОРИО

Арборио-рисовая столица этого региона.

Особенностью риса Арборио является его высокая вязкость, необходимая при приготовлении ризотто.

Настоящий итальянский ризотто должен иметь кремовый оттенок, а зерна риса должны остаться слегка твердоватыми. При этом ризотто должен быть слегка жидковатым и вязким, поэтому его едят ложкой.

Этими качествами рис Арборио обладает за счет высокого содержания в нем  амилопектина (одна из составляющих полисахаридов крахмала, который и обеспечивают вязкость при варке риса).

Рис АРБОРИО

Ризотто

Рис АРБОРИО

Подобными качествами обладает также рис КАРНАРОЛИ и ВИАЛОНЕ НАНО.

Рис carnarolli

Рис АРБОРИО

Рис КАРНАРОЛИ-рис высшего сорта. Его выращивают на территории провинции Верчелли.

Удлиненная форма зерна хорошо сохраняется при медленной варке за счет высокого содержания  амилозы-одной из составляющих крахмала.

Этот рис иногда называют королем риса.

Подобными же качествами обладает рис ВИАЛОНЕ НАНО, выращиваемых на землях региона Венето, орошаемых водами судоходного канала Tartaro-Canalbianco-Po.

Рис Vialone Nano

Рис АРБОРИО

Ризотто-любимейшее блюдо в итальянской кухне. Его готовят с овощами и разными сортами сыра, и с морепродуктами, и с мясом. А когда болеют, едят рис в качестве легкой пищи. Его просто отваривают и приправляют сливочным или оливковым маслом.

Традиция пришла из давних лет.

Рис в Италии был известен уже 1390 году, о чем есть запись в документах. Вначале он был известен как специя.

Потом его прописывали в качестве лечебного снадобья для богатых и знатных итальянцев. И только в 1468 году в Ломбардии было засеяно первое рисовое поле, а в 1475 году Галеаццо Мария Сфорца отправил герцогу Феррары 12 мешков риса, сопроводив свой подарок письмом.

С этого времени рис стал продуктом питания в Ломбардии, так как низиные болотистые почвы Ломбардии располагали к хорошим урожаям.

Рисовые поля

Рис АРБОРИО

Рис АРБОРИО

Когда в связи с выращиванием риса там начались случаи заболевания малярией, пробовали запретить выращивание риса.

Но, как и бывает в подобных случаях, запреты не помогли, а выращивание риса распространилось в Паданскую долину.

Во время эпидемия чумы в XVI веке рис стал спасением от голода.

В конце XVIIвека рис выращивали уже в Тоскане, в Эмилье Романье, Сицилии и Калабрии.

Так что рис, наряду с пастой, традиционная итальянская еда.

Ризотто с брокколи по-сицилийски

Рис АРБОРИО

Ризотто с морепродуктами

Рис АРБОРИО


НЕ ПРОПУСТИ НОВЫЙ РЕЦЕПТ
ПОДПИШИСЬ

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Любите Италию? Приглашаю на сайт об Италии .

Ориентация на форму

В этой категории самым популярным продуктом является длинный рис (второе его – индика). Он часто используется в традиционных блюдах самых разных кухонь мира. Например, его выбирают для приготовления плова, салатов, гарниров.

К длиннозерному рису принадлежит популярный в Юго-Востойной Азии сорт «жасмин». Он отличается нежным ароматом и насыщенным белым цветом, который приобретает при варке. Данный рис часто используется в тайских блюдах.

В Индии существует вид длиннозерного риса под названием «басмати». Индусы считают его своим национальным достоянием и используют очень часто. Басмати представляет собой полупрозрачное, очень тонкое зерно. При готовке оно становится более вытянутым.

Рис также бывает круглозерным. Он имеет приятные овальные очертания, а зерно кажется более маленьким. Такой рис используется и в основных блюдах, и в качестве гарнира.

Чем заменить рис арборио

Идеальной заменой арборио является рис «карнаролли». Это две идентичные по качеству крупы. Отличаются они лишь формой зерна. Арборио представляет сорт короткозерного риса, тогда как карнаролли – среднезерного. Он отлично подходит не только для изготовления ризотто, но и для других блюд.

Если перед вами не стоит цель сохранить оригинальность рецепта, то в качестве замены арборио подойдет любой длиннозерный белый рис, например, басмати – тайский вид рисовой крупы, в составе которой также содержится много крахмала. Однако имейте в виду, что такой продукт в процессе приготовления увеличивается не в четыре раза, как в случае с арборио, а в два.

Для приготовления паэльи хорошо подходит рис «валенсия» – испанский рисовый сорт, который представляет собой белые зерна среднего размера. В пироги и пудинги лучше добавлять круглозерную рисовую крупу, так как после термической обработки она приобретает клейкую консистенцию.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Польза и вред

Польза арборио заключается в высоком содержании жизненно важных веществ. В его составе присутствует большое количество легкоусвояемого крахмала, который наделяет организм энергией на весь день и повышает работоспособность. За счет содержания аминокислот рис нормализует мозговую деятельность и стимулирует синтез белков в тканях.

В химический состав арборио входят витамины В1, В5 и В9. Именно поэтому данный продукт положительно влияет на нервную систему. Богат такой рис полезными минералами, среди которых главенствуют сера, железо, магний и цинк.

Благодаря богатому составу эта крупа очищает организм от лишней жидкости, а также от токсинов и шлаков.

Арборио невероятно полезен при расстройствах желудка и заболеваниях ЖКТ. Еще такой рис хорошо помогает при остром гастрите, а также при болезнях почек и сердца.

За счет того, что в составе этого продукта нет глютена, его можно смело включать в меню аллергиков и детей.

При чрезмерном употреблении рисовая крупа может нанести вред организму. Обычно это проявляется в виде серьезных запоров. Не стоит употреблять рис при коликах, а также его не рекомендуется давать маленьким детям больше двух раз в неделю.

Рис арборио – традиционный продукт многих кухонь мира. На его основе приготовлено немало роскошных блюд, отличающихся особенным вкусом, запоминающимся ароматом и божественным внешним видом.

Как приготовить и подавать

Рис Карнароли — это идеальная основа для ризотто, паэльи или гарнира. Готовится он легко, с большим количеством воды. Возможно приготовление этого риса на пару. Готовится рис на медленном огне около 15-20 минут. За это время зёрна наполняются водой и увеличиваются в три раза. Усиливает вкусовые качества риса Карнароли приправа шафран, мускатный орех и розмарин.

Хорош рис и для приготовления каш или кремовых запеканок на молоке. Вкус получается необычайно нежным. Подходит для детского меню.

Подаётся рис в горячем виде, иначе возможно склеивание зёрен из-за большого содержания крахмала. С рисом можно пожарить мясо, запечь овощи, или подать его с любым овощном салатом.

Это интересно! Впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.

Свойства риса карнароли

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит рис карнароли ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
75 р.

Рис Карнароли, который относится к средне зерненым сорта этого вида зерновых, по праву носит гордое звание Короля итальянского риса. Аккуратные среднего размера зернышки белоснежного цвета просто созданы для воплощения в жизнь самых разнообразных кулинарных фантазий.

Этот продукт превосходного качества обладает уникальным качеством – он создает уникальную кремовую структуру готового блюда, при этом оставляя свои зернышки в целом состоянии и немного твердыми в середине. Это так называемое понятие аль-денте, которое просто обожают итальянцы – то есть полуготовое, не разваренное блюдо.

Традиционно рис Карнароли, как и не менее популярный рис Арборио, культивируется в Италии, где он используется в классической кухне для приготовления разнообразных изысканных блюд. Чаще всего это всемирно известное кушанье под названием ризотто.

Рис Карнароли относят к категории Superfine – все сорта этих зерновых, которые обладают идентичными свойствами, являются основой для приготовления ризотто и подобных блюд. Отличительной особенностью риса Карнароли считается строение его зерна, внутренняя часть которого представляет собой непрозрачную сердцевину. В этом участке структура зернышка более рыхлая, в связи с чем очень быстро впитывает большое количество воды и в значительной степени увеличивается в размерах. Так, рис Карнароли в процессе приготовления увеличивается в четыре раза.

Однако главной особенностью риса Карнароли при отваривании с постепенным добавлением воды считается способность выделять особые крахмалистые вещества, связывающие зерна между собой. Именно это свойство обеспечивает ризотто то восхитительное, так называемое, кремовое состояние, которое отличает это вкусное блюдо от сотни других вкусных кушаний из риса. А поскольку рис Карнароли характеризуется более твердой структурой, превратить его в кашу достаточно сложно.

Как известно, для того, чтобы готовое блюдо отличалось кремовой текстурой, в рисе должно содержаться много крахмала, который в процессе термической обработки выходит в межзерновое пространство. Вернее, важным является не количество крахмала, а форма этого вещества.

Крахмал риса Карнароли состоит из амилопектина и амилозы. Чем большее количество амилозы содержится в крахмале, тем более рассыпчатым получается готовый рис, в то время как амилопектин отвечает за клейкость риса. В рисе Карнароли имеется достаточно много амилопектина, однако, благодаря наличию амилозы, во время готовки он не склеивается и впитывает довольно большое количество жидкости.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее «открыт» для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

  • порубите бекон (100 грамм), вяленые томаты (100 грамм) и базилик (5-6 листочков), добавьте в рис;
  • морской коктейль (250 грамм) разморозьте, промойте и обсушите, цедру с одного лимона натрите, добавьте в рис;
  • куриное филе (200 грамм) порубите вместе со свежей мятой (5-6 листочков), добавьте в рис;
  • замороженный зеленый горошек (200 грамм) обдайте кипятком и откиньте на сито, свежую мяту (6-7 листочков) порубите, добавьте в рис;
  • грибы порубите (300 грамм), шафран (1 ниточку) замочите в 1 ст. ложке бульона, добавьте в рис.

Полезные свойства продукта

Рассказав о том, как следует готовить рис «арборио», а также использовать его в очень вкусных и сытных блюдах, необходимо поведать, какими полезными свойствами он обладает.

Во-первых, в отличие от простого риса, данный продукт намного полезнее. Ведь в нем имеется целый набор минералов и витаминов. Среди них можно особенно выделить витамины группы В, Е, РР и Н, а также такие микроэлементы, как йод, медь, магний, цинк, кальций и много-много других.

Во-вторых, рис «арборио», приготовленный на пару или в мультиварке, сохраняет практически все питательные свойства. Именно поэтому его рекомендуют обрабатывать исключительно при помощи упомянутых устройств.

В-третьих, клетчатка, которая содержится в рисе «арборио», способствует пищеварению и улучшает его. Крахмалы продукта хорошо обволакивают стенки кишечника и желудка.

Также следует отметить, что способность выводить из человеческого организма ненужные шлаки и лишнюю жидкость является еще одним преимуществом данного продукта. Нельзя не сказать и о том, что такой рис не содержит в себе аллергенов, в связи с чем его могут употреблять даже аллергики и маленькие дети.

Главным плюсом этой крупы является то, что она готовится очень быстро. Удивительная скорость варки обусловлена строением зерна, которое имеет рыхлую сердцевину, впитывающую в себя большое количество жидкости.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

1. Riso Gallo:

  • выращивается в Ломбардии;
  • продукт среднего качества;
  • содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
  • при варке образует обильную пену;
  • непосредственно сами крупинки небольшого размера;
  • в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

2. Acquerello:

  • один из сортов карнароли, считается очень качественным;
  • сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
  • не разваривается;
  • блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
  • готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

  • универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
  • достаточное содержание крахмала;
  • содержит много поломанных зерен;
  • хорошие вкусовые качества;
  • плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

  • выращивается и производится в Италии;
  • могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
  • получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
  • вкусовые составляющие на высшем уровне.

5. Alce Nero:

  • производится по экотехнологиям;
  • попадается много поломанных зерен;
  • ризотто получается правильной текстуры;
  • зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

  • выращивается под Вероной;
  • хорошее качество зерна, почти без повреждений;
  • подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку

Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Приятного аппетита!

Чем можно заменить Арборио

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса «Арборио» с курицей и соусом смотрите в видео ниже.

Разновидности

Изготовлением риса для ризотто занимаются многие производители – на прилавках магазинов можно найти широкий выбор риса самых разных сортов, которые отличаются своим видом, а также содержанием крахмала и степенью качества. Все эти отличия можно в буквальном смысле попробовать на вкус, поскольку ризотто требует только самых лучших продуктов. Остановимся на них подробнее.

Арборио

Это самый известный в России вид риса для ризотто. Родиной арборио является Пьемонт. Зерна очень крупные и рыхлые, включают довольно много амилопектина. Этот рис варить довольно просто, поскольку правильная кремовая текстура выходит абсолютно всегда.

Но есть и недостаток – блюдо должно непременно быть подано и съедено сразу же после его приготовления, в противном случае остывший продукт потеряет форму и будет представлять собой малоаппетитную клейкую жижу, которую нельзя разогревать повторно. Сами итальянцы, кстати, эту разновидность риса используют только для варки базовых блюд, которые не требуют сложных гарниров.

Карнароли

Это один из наиболее популярных на родине тип риса. Зерна этого злака чуть меньше, нежели арборио, и слегка вытянутые. Содержание крахмала достаточно для придания необходимой текстуры, однако, его концентрация ниже, именно поэтому блюдо даже спустя некоторое время после приготовления в холодном виде не «плывет», а сохраняет свою форму и структуру. Это идеальный рис для ризотто.

Акварелло

Это один из лучших сортов «Карнароли», который относят к наиболее качественным из всех используемых. Продукт имеет довольно сложную технологию изготовления – в ходе обработки злака из зерна извлекается сердцевина и в течение семи лет выдерживается в холоде, после этого она перемалывается и возвращается обратно в крупу. Такая крупа готовится довольно быстро, она не разваривается и отлично удерживает форму, сохраняя ее долгое время после создания блюда.

Ризотто из «Карнароли» подают только в самых лучших ресторанах, и стоит оно отнюдь не дешево.

Виалоне нано

В нашей стране такой рис не продается, поскольку на рынке нет официальных импортеров, которые могут обеспечить продуктом розничные точки продаж. Поэтому приобрести его можно только через знакомых или при помощи интернет-закупок. Для ризотто именно такой рис считается лучшим – он дает идеальную текстуру, блюдо выходит исключительно нежным и очень мягким, но при этом отлично удерживает форму даже в остывшем виде. Именно «Виалоне нано» отдают предпочтение самые известные повара во всем мире.

Галло

Эта разновидность рисовой культуры произрастает в Ломбардии и представляет крупу среднего уровня качества. Она имеет довольно высокую концентрацию крахмала – его содержание настолько велико, что характерный привкус может ощущаться даже в готовом блюде. При варке на поверхности воды образуется белая пена. Крупинки довольно крупные, однако, вскоре после отваривания начинают терять первоначальную форму и ризотто выглядит уже не таким аппетитным.

Каса Ринальди

Это один из самых универсальных сортов риса, который одинаково хорош как для теплых салатов, так и для ризотто. Он имеет большую концентрацию крахмала и отличные вкусовые характеристики, поэтому подходит для изготовления этого пикантного блюда. В то же время потребители отмечают, что в рисе данного вида обычно присутствует слишком много поломанных зерен, это приводит к тому, что текстура приготовленного зерна держится очень плохо, и в кратчайшее время ризотто теряет свою форму.

Мистраль среднезерный

Это один из самых известных и распространенных сортов риса для ризотто, который пользуется широким спросом за счет оптимального соотношения цена/качество. Такая культура выращивается в Италии, рис обладает необходимым количеством крахмала и исключительными вкусовыми качествами. Блюдо получается вкусным и ароматным. Однако в крупе часто присутствуют сломанные зерна, впрочем, их содержание невелико, поэтому достичь правильной текстуры все же вполне реально, но вот форму продукт держит плохо, поэтому есть его нужно сразу после его приготовления.

Мелотти

Этот вид риса культивируется под Вероной и характеризуется исключительно высоким качеством зерна, крупа реализуется почти без повреждения, поэтому оптимально подойдет для приготовления оригинального итальянского ризотто.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)