Классические пряности

Небесная кухня

Острое, горькое и сладкое «счастье» проникло не только на кухни домохозяек. Специями в Индии лечатся, их используют в различных ритуалах.

— У нас в штате Пенджаб есть церемония саган, когда жених назначает дату свадьбы, — рассказывает Амрит Рай Каур, жена владельца свадебного салона в Амритсаре. — Во время этой церемонии отец невесты пастой из куркумы или шафрана ставит будущему зятю тилак — точку на лбу. А невесту накануне свадьбы женщины покрывают куркумой и горчичным маслом с головы до ног. Это церемония ватна, она означает, что девушка вступает в новую жизнь очищенная от грязи, болезней и зла.

Согласно Ведам, священным писаниям индуизма, все специи делятся на классы в соответствии с тремя свойствами материального мира: благость, страсть и невежество. Специи невежества убивают микробов, но порождают гневливость и предрасположенность к вредным привычкам. Эти специи очень острые, например перец чили сорта «бхут джолокия». В Северо-Восточной Индии, где он растет, выжимкой из красных стручков смазывают заборы для отпугивания слонов. А в 2010 году порошком из этого перца научились начинять гранаты для разгона демонстраций.

Специи страсти — те, что способствуют пробуждению любви. К ним относятся пажитник, гвоздика, шафран. Эти пряности надо использовать с умом, потому что от них, как гласят древние тексты, портится характер.

Почти все специи благости внесены в аюрведу. Здесь и имбирь, который смягчает боль, снижает жар и лечит простуду, и кардамон, повышающий тонус.

— Аюрведа — не только наука о лечении, но и знание о красоте, — говорит Амрит. — Если девушка долго не может выйти замуж, мы ей советуем маску из куркумы. Это божественная специя: она заставляет кожу светиться.

А еще куркума отлично окрашивает ткани. Домотканое полотно варят с целыми корнями или замачивают с порошком. Оттенок получается от ярко-желтого до красного. Когда-то такой способ считался вариантом для бедных. Сегодня одежда, окрашенная подобным образом, — это стильный экологичный сувенир.

Куркуму как краситель используют и на фестивале весны Холи, участники которого поливают друг друга подкрашенной водой или посыпают цветным порошком. Желтый порошок делают из куркумы, красный — из корня марены. Некоторые производители утверждают, что в их краски добавлен шафран, но это не так.

Индийские умельцы научились кропотливо собирать рыльца шафрана, а также хорошо подделывать этот редкий товар. До сих пор, покупая эту пряность в Индии, туристы рискуют обнаружить в ее составе не только куркуму и бархатцы, но и кукурузные волоски и бумажную стружку. Продавцы специй, конечно, дорожат своей репутацией, но, как правило, только перед местными покупателями, понимающими толк в радостях еды.

Что называют специями?

Специями, как правило, называют пряности и приправы, содержащие вкусовые ароматические вещества, эфирные масла и другие субстанции. Но вот известный отечественный теоретик кулинарного искусства Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более точном определении специи, пряности и приправы.

К специям он причислял: соль, пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин, агар-агар, пепсин, лакрицу и даже борную кислоту.

К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений, как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду, майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.

Что же касается приправ, как таковых, то их, по мнению Похлебкина, никоим образом нельзя путать ни со специями, ни с пряностями. Приправы он отнес к группе пищевых добавок, «которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия». В любой национальной кухне, добавлял он, приправы — важнейший показатель качества вкуса блюд, их оригинальности и искусного соединения вкуса и аромата. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы, заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т.д. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ, — пряности употребляются лишь в виде мельчайших (для акцента) пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.

В международной практике специями зачастую называют все, чем сдабривают, приправляют и ароматизируют пищу: высушенные семена тмина, кориандра, кардамона, горчицы, кунжута, почки гвоздики, плоды перцев, мускатного ореха, кора корицы и корни имбиря, куркумы, калгана, хрена, чеснок, листья пряно-ароматических растений, стручки ванили — это лишь некоторые из полутора сотен известных миру специй.

Фенхель

Растение широко распространено в дикорастущем виде на территории Южной Европы. Имеющиеся в продаже семена фенхеля происходят, однако, от культурных растений, выращиваемых в Европе, особенно в Средиземноморье, а также в Индии в виде полевой культуры. Зрелые семена обладают анисоподобным сладковато-пряным вкусом.

Применение: больше употребляется как лекарственное растение, нежеле как пряность. Так, чай из фенхеля издавна давали при расстройствах пищеварения как успокаивающее домашнее средство не только взрослым, но и грудным и маленьким детям. Как пряность фенхель идет в хлебобулочные изделия, а кое-где в хлебное тесто вместо тмина.

Приемка, упаковка, маркировка и хранение пряностей

Приемка

Приемку пряностей осуществляют по ГОСТ 28875–90; методы анализа изложены в ГОСТ 28875-90, ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.

  • Микробиологические показатели пряностей: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 · 106
  • Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 0,001ПМ, в том числе сальмонеллы 25
  • Плесени, КОЕ/г, не более 1 • 104

Допустимые уровни ксенобиотиков для пряностей:

Токсичные элементы,  не более:

  1. свинец 5,0мг/кг
  2. мышьяк 3,0мг/кг
  3. кадмий 0,2мг/кг

Радионуклиды, не более:

  1. цезий-137          200Бк/кг
  2. стронций-90     100Бк/кг

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Для общественного питания и промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.

Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковывают в тканевые мешки.

Маркируют потребительскую и транспортную тару по общим правилам в соответствии с ГОСТ.

Пряности перевозят всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения устанавливают отдельно для каждого вида пряностей.

Не допускается транспортировать и хранить пряности совместно с химикатами и резкопахнущими продуктами и материалами.

Острый туман

Дорога специй ведет меня обратно на Кхари-Баоли. Переулки здесь настолько узкие, что протискиваться в толпе народа приходится, буквально работая локтями. В потоке то и дело попадаются мужчины с мешками, так называемая пряная прислуга. Эти люди, приезжающие в Дели на заработки из провинции, таскают от склада к складу мешки со специями. За день такой носильщик проходит в общей сложности примерно 25 километров и получает около 50 рупий (44 рубля). Везет тем, кому удается купить двухколесную повозку. На нее можно погрузить до 12 мешков. Такие предприниматели зарабатывают в десять раз больше и в состоянии нанять помощников. Но все они сначала должны получить разрешение на работу от начальников рынка.

Братья Гарг, которые сегодня возглавляют Кхали-Баоли, сидят в центре всей этой мешанины улочек, в выгородке, окруженной завесами из длинных прозрачных пластиковых полос, какие бывают на автомойках. Кроме стульев и стола с телефоном в «офисе» ничего нет. У входа висит изображение слоноголового Ганеши — бога мудрости и благополучия, а также богини Лакшми — покровительницы удачи. Братья берут арендную плату и исполняют роль мировых судей на рынке: решают спорные вопросы, присутствуют на сделках.

— Оборот рынка не меньше миллиона рупий в день, — рассказывает мне старший из братьев, Дармеш. — Здесь не только специи: у нас и гималайская соль, и чай из Дарджилинга, и сушеные фрукты из Ассама. Пряности доставляются сюда со всех концов Индии. У нас закупаются местные фирмы-экспортеры. Они отвозят товар в большие производственные центры, куда уже приезжает иностранный покупатель. Специи до сих пор самое главное сокровище наших берегов. Но для нас они куда большее сокровище, чем для иностранцев. Платя за специи, индиец платит не просто за вкус будущих блюд, он платит за то, чтобы жизнь его стала ярче и острее. А отправляя специи в другие части света, мы делимся нашей национальной идеей. Мы продаем иностранцам индийскую любовь к жизни. Когда-нибудь они ее распробуют и перестанут брать с опаской, по чуть-чуть, а начнут приправлять собственную жизнь полной ложкой.

Ориентировка на местности
Индия, Нью-Дели

Условные обозначения   Малабарский берег

Площадь Индии 3 287 263 км2 (7-е место в мире) Население 1,293 млрд чел. (2-е место) Плотность населения ~390 чел/км2Площадь Нью-Дели 42,7 км2Население ~250 000 чел. Плотность населения ~ 5855 чел/км2ВВП 2,251 трлн долл. (7-е место) ВВП на душу населения 1604 долл. (140-е место)

ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ Красный форт (цитадель эпохи Великих Моголов), Акшардхам (крупнейший индуистский храм в мире). ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА тхали (вареный рис, подается с выбором соусов и гарниров), дал (суп-пюре из чечевицы), курица-тандури. ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ ласси (напиток на основе взбитого йогурта, фруктов и специй), масала-чай (черный чай с молоком и специями). СУВЕНИРЫ шелковые сари, статуэтки слонов, пряности.

Расстояние от Москвы до Нью-Дели ~ 4350 км (от 6 часов в полете) Время опережает московское на 2 часа 30 минут Виза россиянам нужна, можно оформить онлайн Валюта индийская рупия (100 INR ~ 1,49 USD)

Фото: Solent News / Legion-media, East News (x2), HEMIS / Legion-media (x7), AP / East News

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017

Тмин

Древнейшая известная пряность. Дикорастущий тмин встречается на лугах и обочинах дорог. Товарный тмин получают из культурных растений, разводимых в России, Голландии, Германии и др. странах. Семена культурных растений больше и богаче эфирными маслами, чем у дикорастущих. Круглые плоды содержит серповидные семена.

Применение: пряное эфирное масло тмина проникает в пищу при ее приготовлении, улучшая тем самым не только вкус некоторых блюд, но и их качество, ибо тмин способствует перевариванию трудноусвояемой пищи, делая ее более полезной для организма. Тмин добавляют в некоторые виды хлебобулочных изделий (например, ржаной хлеб) и определенные сорта сыра. Молотый тмин, идет в смеси пряностей, используемые в колбасном производстве и домашней кухне. В медицине тмин, наряду с анисом, употребляют при вздутиях и болях в желудке.

Семена горчицы

Горчица разводится па большей части территории Мироны. Следует различать два ее сорта — желтую и черную. Семена содержат много белка и около 30% масла, используемого как пищевое растительное. Столовую горчицу изготовляют промышленным путем из муки белой и черной горчицы с добавлением других пряностей — хрена, перца, сахара, соли и т. п. Желтоватые неразмолотые семена горчицы составляют основу пряностей, используемых при мариновании.

Применение: помимо использования семян для изготовления различных сортов горчицы, их используют при маринование сельди, огурцов и мяса для жаркого, тушенного с уксусом, а также при приготовлении мясных салатов. Они составляют основной компонент пряностей, используемых в консервном производстве (консервированные салаты, рыбные консервы и т. п.). Семена горчицы употребляются в мясоконсервной промышленности, особенно в колбасном производстве.

Паприка (красный стручковый перец)

Родина ее — Южная Америка. Отсюда она попала в Испанию, где стала известна под названием «испанский перец». Позднее паприка нашла свою вторую родину в Венгрии. Затем ее стали разводить в Италии, Франции, Болгарии и Румынии. Следует хорошо различать два сорта паприки: овощную паприку (ее плоды округлые, большие, с зазубринами) и пряную паприку (ее плоды продолговатые, заостренные, гладкие, их собирают только после полного созревания). Красные блестящие плоды (стручки) разделены внутри перегородками, усыпанными многочисленными мелкими желтыми семенами, содержащими жгучий компонент — каисаицип. Жгучесть, цвет и качественные различия молотой паприки зависят от содержания в ней перегородок и семян.

Для домашних кулинаров доступны четыре вида паприки:

  1. мелкомолотая мякоть стручка ярко-красного цвета, нежгучая на вкус;
  2. мякоть стручка, молотая с добавлением небольшого количества семян, красного цвета, очень пряная и слабожгучая;
  3. мякоть стручка, молотая с добавлением большого количества семян и небольшого количества перегородок, бледно-красного цвета, очень пряная и жгучая;
  4. молотая паприка с большим содержанием семян и перегородок, коричневато-красного цвета, острожгучая.

Применение: из всех видов молотой паприки наибольшим спросом пользуется слабожгучая, ибо у нее тонкий аромат, блюдам, особенно гуляшам, она придает красноватый цвет. В зависимости от желаемой остроты можно добавить в блюдо жгучую и острожгучую паприку. Пряные сорта паприки используются почти во всех отраслях пищевой промышленности. Паприка — важный компонент пряных смесей, употребляемых в домашней кухне и колбасном производстве. В качестве единственной пряности она идет на изготовление определенных сортов сыра и хлебобулочных изделий. Ввиду своего возбуждающего действия при расстройствах пищеварения, а также значительного содержания витамина С паприка полезна для здоровья и используется в диетическом питании.

Мускатный цвет (мацис)

Мускатным цветом в торговле принято называть высушенный и молотый ариллус, находящийся между мякотью плода и орехом в зрелом плоде мускатника. Таким образом, речь идет не о цветке, а о неправильно переданном старом понятии. В свежем виде ариллус ярко-красного цвета, а в высушенном и молотом — оранжевого.

Применение: мускатный цвет придает разным бульонам, супам, овощным блюдам и воздушным пирогам (суфле) особый приятный аромат. Он незаменим в колбасных изделиях (например, в особых сортах сосисок) и мясных паштетах. Кроме того, молотый мускатный цвет — важный компонент многих смесей пряностей, особенно для рождественских пряников.

Специи это — понятия о специях и небольшой экскурс в историю

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Перец

Родина этой пряности — Юго-Западная Индия, Малабарский берег. Основная область разведения — Индонезия. Культивируемые растения семейства перечных — лазящие кустарники (лианы), достигающие 5 м высоты. Плоды-ягоды растут подобно кистям смородины.

Черный перец — это зеленые незрелые высушенные ягоды, причем мякоть околоплодника сушится вместе с плодами, что придает высушенному перцу морщинистый черно-бурый вид.

Белый перец — это красные зрелые ягоды, с которых снимают околоплодник, а серо-белые косточки сушат. По сравнению с черным перцем, белый ароматнее и тоньше по вкусу, так как ягоды созрели на кустарнике.

Применение: существущее мнение, будто перец вреден для здоровья, опровергается уже тем, что тяжелая пища лучше переваривается благодаря веществам, стимулирующим выделение желудочного сока, к которым относится и перец. Обычно перчат не больше, чем это необходимо для того, чтобы придать блюдам более пряный или тонкий вкус. При чувствительной слизистой оболочке желудка лучше использовать вместо перца паприку. Для особо-нежных мясных блюд, соусов и видов овощей предпочтительнее белый перец из-за его тонкого аромата. Молотый перец довольно быстро теряет пряные свойства. Немолотый идет для получения вытяжек, которые незаменимы для соусов, маринадов и т. п. Раздавленные зерна перца добавляют в блюда из дичи.

Корица

Палочки корицы — это кусочки очищенной от верхнего слоя тонкой высушенной коры вечнозеленого коричного кустарника семейства лавровых.

Различают два вида корицы:

  1. цейлонскую, которую называют еще канель (это кора, снятая с молодых побегов кустарников, культивируемых на Цейлоне);
  2. кассию, представляющую собой кору коричных деревьев, произрастающих в Индии, Индонезии.

Цейлонская корица светлая, топкая и имеет нежный аромат. Кора кассии темнее, несколько толще, ее аромат сильный и пряный. Она идет главным образом на размол.

Применение: в палочках или в молотом виде корица используется очень разнообразно. В палочках она идет в горячие напитки, фруктовые супы, компоты и кислосладкие консервы с уксусом (маринады). В молотом виде ее добавляют в молочные блюда и печенье, особенно рождественское.

Ваниль

Принадлежит к лианам семейства орхидейных. Родит — Мексика. Разводится в странах с климатическими условиями, схожими с мексиканскими. Плоды представляют собой стручки длиной 10—25 см, которые срезают до созревания. При длительной обработке (мытье и сложный процесс сушки без доступа воздуха) в результате ферментации развивается специфический аромат, в образовании которого участвует ванилин. В ходе сушки стручок превращается в черно-коричневую палочку, содержащую мякоть плода с черными семенами. Ванилин получают также синтетическим путем дли ванильного сахара.

Применение: ваниль — пряность, которая придает сладким блюдам, компотам, печенью и напиткам тонкий аромат. В зависимости от потребности ванильную палочку (высушенный стручок) разрезают вдоль и выталкивают нужное количество мякоти с семенами и, если речь идет о молочных блюдах, кипятят их с молоком. Пустые стручки разрезают на мелкие кусочки, которые смешивают с сахаром и хранят в закрытом сосуде с целью извлечения из них аромата. В промышленности ваниль используют для приготовления шоколада и шоколадных изделий.

На что способны специи?

Умелое использование специй помогает изменить вкус и аромат самых простых и повседневных продуктов. Ведь пряности могут и дополнять, и оттенять, и резко усиливать, и даже вовсе менять вкус того или иного блюда. При помощи специй можно отбить или совсем нейтрализовать неприятный специфический запах исходного продукта.

Специи также способны преобразить и облагородить внешний вид блюда, улучшить или изменить его цвет. Окрашивают блюда в привлекательные яркие тона шафран и куркума. С добавлением этих специй совершенно преображается отварной белый рис. Впрочем, и рыбу, зачастую приобретающую после обжаривания сероватый оттенок, можно «загримировать» самым изысканным образом, придав золотистый оттенок.

Давно известна способность специй предохранять продукты от порчи и увеличивать сроки их хранения — консервирование и маринование невозможно представить без их «вмешательства». Высокой степенью бактерицидности отличаются ямайский перец и некоторые сорта мяты. Во время одного из научных экспериментов эти растения, употребленные в виде приправ, уничтожили все 30 видов вредных бактерий, которыми сознательно заразили пищу. Далее по эффективности следуют тимьян, чабрец, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец и розмарин.

А еще специи способны улучшать структуру и состав продукта — они смягчают мясо, препятствуют быстрому развариванию рыбы. Использование специй сокращает сроки кипения и варки, а значит, сохраняет полезные вещества и витамины.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава — как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах

Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.

Во многих диетах рекомендуют употреблять в пищу имбирь, так как он ускоряет обмен веществ.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Приправы, пряности и специи – в чем различия?

Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

Приправы

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.

К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.

Пряности

Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.

Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом

По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата

Специи

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.

Петрушка

Это наиболее используемая в домашней кулинарии, растущая огородах и очень любимая в народе пряность. Родом это растение их Средиземноморья. Существует два вида петрушки: у одного листья гладкие, он очень ароматный и пряный, второй — с курчавыми листьями, менее пряный, однако особенно хорош для гарниров. В сушеном виде петрушка почти не имеет ценности, тогда как свежемороженая отличается высоким содержанием витаминов.

Применение: вряд ли имеется блюдо, кроме сладких, в которое но добавлялась бы петрушка. Ее используют как пряную приправу, ею посыпают картофельные и овощные блюда, она идет в салаты и в гарниры к мясным и рыбным блюдам. Из всех прочих свежих пряных трав петрушка выделяется самым высоким содержанием витамина С. Поэтому свежие мелко нарезанные листья ее добавляют в уже готовые блюда за 5—10 мин до употребления, что способствует распространению пряного аромата и сохранению витамина С. Особенно хороша петрушка для мясных и постных бульонов, соусов, овощных супов и рыбных блюд.

Пряные смеси

Наиболее популярна индийская КАРРИ, которая разошлась по миру в различных вариациях. Классическая смесь карри обязательно должна включать в себя лист карри (его чаще всего заменяют фенугреком) и порошок корней куркумы. Основа смеси неизменна — кориандр, куркума, фенугрек и красный перец. Вообще же карри может состоять из 20 и более компонентов.

Из свежих перцев, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра с добавлением лимонного сока и соли в Индии готовят пастообразную пряную смесь чатни.

Так называемая «сиамская смесь» специй распространена в странах Индокитая. Ее основу составляет лук-шалот, как свежий, так и высушенный, и еще 10 сухих специй: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян (звездчатый анис), куркума, мускатный цвет и черный перец.

В европейской кухне часто используется сложный в приготовлении вустерский  соус, компоненты которого также заимствованы из индийской кухни. В его состав входят ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь и сушеный лук в порошке.

В Балканских странах, Румынии и Молдове популярны смеси пряностей из 3, 5 и 7 компонентов. В них обычно комбинируют пряные овощи и травы с классическими специями — черным и красным стручковым перцем с основным акцентом на красный.

Самые известные в грузинской и армянской кухне пряные смеси — аджика и хмели-сунели. Сухой порошок хмели-сунели сочетает в себе фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер, мяту, майоран, лавровый лист, красный перец и шафран. Его используют в приготовлении сациви, харчо и других грузинских блюд. Аджика — пастообразная приправа. Ее готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра и укропа.

Спецтрассы

Когда-то безвкусный рис был единственным блюдом на юго-западном берегу Индии — Малабарском. Первые арии, пришедшие сюда 3500 лет назад, были наполовину земледельцами, наполовину кочевниками. Но земля оказалась столь плодородной, что арии стали чаще использовать скот в земледелии, а потом и вовсе перешли на растительную пищу.

Новые жители Индии быстро поняли, что семена, листья и корешки некоторых местных растений придают еде особый вкус. Их начали специально выращивать и обрабатывать, а со временем пряностями стали торговать с египтянами, финикийцами, арабами и римлянами. Товар перевозили караванами и кораблями: долгий и опасный путь увеличивал цены на специи многократно. «Сыпучее золото» превратилось в такое же сокровище, как и драгоценные металлы, камни и изысканные ткани.

Монополию на торговлю специями в Европе имели венецианские купцы, но даже они не знали, откуда точно им доставляют товар. Они покупали приправы у арабов, а те рассказывали небылицы про озера, кишащие змеями, и утесы, где орлы вьют гнезда исключительно из пряных трав. В конце XV века Васко да Гама открыл морской путь в Индию и своими глазами увидел на лотках индийских рынков перец, куркуму и шафран. А в 1600 году указом королевы Елизаветы I была создана Английская Ост-Индская компания, и британские торговцы стали продвигать Индию как бренд. Кстати, именно англичане придумали карри, смесь специй, известную повсюду как индийская. Хотя в Индии карри — это всего лишь листья дерева муррайя Кёнига, которые также используют при приготовлении блюд. Взяв гарам масала, британцы приспособили острую смесь под европейские вкусы и назвали ее тамильским словом «карри», что в переводе означает «соус». В немалой степени именно благодаря британцам Индия во всем мире стала считаться родиной специй. Хотя на самом деле многие пряности, такие как гвоздика, корица, мускатный орех, изначально в Индии не росли и были привезены туда иностранными купцами на обмен.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)