Кулинарная энциклопедия

Бобовые

Чечевица
Каждый раз, когда я прихожу на рынок за продуктами и привычно покупаю свою любимую зелёную чечевицу, соседи по очереди, с интересом наблюдая, засыпают меня вопросами: «а что вы с ней делаете?», «а разве это вкусно?». И почти всегда приходится проводить краткий ликбез, рассказывать о том, какая чечевица полезная и вкусная, что по содержанию белка она не уступает мясу, содержит в большом количестве железо. ›

Бобовые
Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами (А и группы В), флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. ›

Маш
Видели, наверное, на рынке такой мелкий горошек тёмно-зелёного цвета? Так часто бывает – за насущными покупками недосуг спросить у продавца – а что это такое и как его готовить? Что говорить – даже чечевица иногда вызывает массу вопросов, а уж маш пока довольно редкий гость в нашем доме. А зря! ›

Нут
Его называют турецким или бараньим горохом, пузырником, шишем и нахатом. Он и правда похож на горох – такой же круглой формы, но гораздо крупнее – от 0,5 до 1,5 см в «обхвате». Нут произрастает в южных странах с субтропическим и тропическим климатом и там же активно употребляется в пищу: Индия, Китай, Пакистан, Северная Африка (Марокко, Тунис и Эфиопия). ›

Фасоль
Фасоль – один из самых популярных бобов на Земле. Богатая незаменимыми белками, кальцием, калием и железом фасоль входит в десятку самых полезных продуктов. Первые письменные упоминания о растении встречаются в китайских источниках, относящихся к 3 тысячелетию до н.э. ›

Перейти в раздел «Бобовые» →

Повар со говорящей фамилией Похлебкин

Когда-то отец знаменитого советского кулинара Вильяма Похлебкина сменил фамилию Михайлов на «съедобную» – Похлебкин. Новый вариант оказался исключительно удачным для сына, ученого-историка, который приобрел мировую известность благодаря своему серьезному увлечению гастрономией.

Вильям прошел всю Вторую мировую войну, учился на факультете международных отношений МГИМО, серьезно занимался историей, особенное внимание уделяя Скандинавии. Но все это время ученый с несоветским именем Вильям Август уделял внимание..

еде. Его первой книжкой был том, посвященный чаю, потом была и изумительная, десятки раз переиздаваемая «История русской водки». Были «Каши», «Пряности», «Рис» и даже «Соя». Но интереснее всего не темы, а способ их разработки. Ученый подходил к КНИГАМ О ЕДЕ не как к собранию рецептов, а как к попытке сохранить и упрочить национальное самосознание, ни больше ни меньше. Ведь еда не просто то, чем набивают желудок, — это память о прошлом, в какой-то степени это мы сами.

«Любая еда, – писал повар и исследователь кухни, – хороша, если она исторически и национально обусловлена». Не зря же одна из заслуг Вильяма Похлебкина – восстановление рецепта старинного русского блюда – кундюмов, то есть постных пельменей. Поэтому-то в названиях его рецептов так часто встречаются слова, внутри которых есть что-то нам знакомое, но словно забытое: заспица ГЛАЗУНЬЯ, ботвинья, перепеча, … Похлебкин уделял внимание не только русской кухне. Он приготовил и описал огромное количество молдавских, грузинских, украинских и многих других блюд.

Для вас – 5 фирменных рецептов Вильяма Августа Похлебкина, ученого и кулинара!

Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина

Кундюмы – старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Кундюмы варят не сразу, сначала их пекут, а затем томят в духовке.

Рецепт кундюмов с белыми грибами и гречневой кашей.

Что нужно:

Для теста:

  • 2 стакана муки
  • 0,75 стакана кипятка
  • 4 ст. ложки растительного масла

Для отвара:

  • 0,5 литра воды
  • 3 лавровых листа
  • 4 горошины черного перца
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 1 ст. ложка зелени петрушки
  • 1 стакан сметаны

Для начинки:

  • 20 сухих белых грибов
  • 1 стакан готовой гречневой каши или отваренного риса
  • 4 ст. ложки растительного масла
  • 1 луковица
  • 1 яйцо
  • Соль по вкусу

Как приготовить кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина:

  1. отварить (отвар не выливать), мелко нарезать и обжарить с мелко порезанным луком на подсолнечном масле.
  2. Смешать грибы с гречневой кашей и вареным, мелкорубленым яйцом. Посолить.
  3. Приготовить тесто. В подсолнечное масло залить кипяток, всыпать туда же муку и быстро замесить тесто. Раскатать его в очень тонкий пласт.
  4. Нарезать тесто квадратами 5 на 5 см. Выложить на каждый квадратик по ложке начинки. Сформировать пельмени.
  5. Противень смазать маслом, выложить кундюмы и запекать их в духовке 15 минут.
  6. Переложить кундюмы в казан, залить грибным отваром, добавить специи, чуть посолить. Поставить в духовку на 15 минут.
  7. Подавать со сметаной.
  8. Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина готовы.

Приятного аппетита!

Автор: Рита захарова, специально для WomanJournal.ru

Фото: Stockfood.ru, Betelgejze.ru

Грибы

Грибы вешенки
Этот любопытный гриб, растущий в дикой природе на погибших деревьях и пнях, продаётся сейчас в любом супермаркете, встречается в пиццах и пирожках и как-то совсем незаметно он стал привычным продуктом. Кстати, правильно писать и произносить вёшенки, а не вешенки. Буква е появилась в названии во времена активного распространения этого гриба в постсоветском пространстве, когда на правила написания названий никто не обращал должного внимания. ›

Шампиньоны
Во французском языке слово «champignon» означает «гриб». Шампиньон – самый распространённый гриб в мире. Он используется в кухнях многих народов и в авторских блюдах знаменитых кулинаров разных стран. ›

Рыжики
Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов. ›

Грибы сморчки
В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно – выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят их за отменный нежный вкус и неповторимый аромат. ›

Шиитаке
Шиитаке, или черные китайские грибы, как их называют европейцы, это первые грибы, которые человек начал выращивать, а не просто собирать. Было ли это необходимо для выживания в суровых условиях или всё затевалось только ради регулярных поставок вкусных грибов для императорского стола, сейчас сказать сложно, но точно известно, что технология выращивания шиитаке была отработана уже в X веке н.э. ›

Ягоды

Клюква
В старой Европе считалось, что клюква – русская ягода, обязанная своим происхождением именно России. Надо полагать, что такое мнение возникло благодаря активности русских купцов, возящих клюкву в европейские страны. ›

Барбарис
Барбарис – вкусная и полезная ягода красного цвета. Барбарис используется, как приправа для мяса, овощей, при изготовлении соусов, сока, сладких десертов, кваса и настоек. Барбарис очень полезен, и все его части успешно используются в медицинских целях с древнейших времён. ›

Облепиха
Упоминания об этом чудесном растении есть в старинных манускриптах Тибета, Монголии, а также в лечебниках китайской медицины, и все описания сводятся к тому, что облепиха – универсальное лекарственное растение. Но потом наступило мрачное Средневековье и об облепихе забыли. ›

Тыква: полезный великан
Тыквы стали употреблять в пищу ещё в глубокой древности. Данные археологических раскопок поведали нам о том, что тыкву использовали уже 3 тысячи лет назад. ›

Голубика: лесная ягода
Ягоды голубики обладают рядом уникальных свойств: защищают от воздействия радиоактивного излучения, укрепляют стенки кровеносных сосудов, поддерживают здоровье кишечника и поджелудочной железы, замедляют старение нервных клеток, а значит — головного мозга. ›

Сыры

Сыр пармезан
Пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. ›

Камамбер
Камамбер – это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность камамбера заключается в лёгкости плавления… ›

Рикотта
Рикотта (ricotta) – это итальянский мягкий сыр с нежным вкусом и структурой, напоминающей творожную, приготавливаемый из молочной сыворотки. ›

Французские сыры
Франция производит около 400 видов различных сыров, каждый уникальный в своем роде. Это страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. ›

Сыры с плесенью
Человек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт.

Фрукты и овощи

Чёрная редька
Чёрная редька – наиболее полезная редька из всех многочисленных её разновидностей. Она обладает ярко выраженным лечебным эффектом, содержит много витаминов и микроэлементов. ›

Энциклопедия капусты
В настоящее время известно свыше 100 видов капусты. Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшиеся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры. Это белокочанная и краснокочанная капуста, савойская и листовая капуста, цветная, брюссельская, кольраби. ›

Каперсы
Каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос). ›

Цветная капуста
Считается, что родина цветной капусты – Кипр, но долгое время она называлась сирийской из-за особого внимания сирийских крестьян к этому овощу. В XIV веке цветная капуста прижилась во Франции и Италии, а к XV веку – в Голландии и Англии. В России выращивание цветной капусты началось во время правления Екатерины II. ›

Гранат
Гранат — кисло-сладкий плод, на самом деле являющийся ягодой. В одном плоде содержится 400-700 съедобных семян, разделенных на сегменты тонкими, молочного цвета, мембранами. ›

Чаи

Чай с шиповником
С наступлением холодной погоды нам приходится уделять всё больше внимания своему здоровью: тепло одеваться и беречься от простуды. Кроме этого необходимо укреплять иммунитет при помощи правильного питания и витаминов. В этом деле нам будет очень полезен чай с шиповником. ›

Травяные чаи
Как известно, всё новое – это хорошо забытое старое. Это выражение как нельзя лучше подходит к теме сегодняшней стати. Популярность чая из сбора трав, фруктов и цветов всё больше растёт, и дело не только в моде. Очень часто те, кто всерьёз заботится о своём здоровье, отказываются от традиционных чая и кофе и переходят на травяные чаи. ›

Черный чай – пуэр
Чай, который мы привыкли называть черным, в Китае считается всего лишь красным, потому что действительно черный чай – это пуэр. Чтобы обрести глубокий цвет настоя, крепкий, мягкий вкус и стойкий аромат, это чай выдерживается несколько лет в специальных условиях. ›

Чай с имбирем
Имбирь – это незаменимый ингредиент многих азиатских кухонь от индийской до японской. Чай с имбирём – это одновременно и лекарство, и профилактика простуды, и средство для похудения, и просто вкусный согревающий напиток. ›

Белый чай
По сути, белый чай – это высушенные на солнце почки и верхние листочки чайного куста. Только после изучения свойств высушенных чайных листьев, китайские исследователи начали экспериментировать и изобретать новые способы производства чая. ›

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)