Глава ii. первичная обработка рыбы-сырца

Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся: мозги, языки, печень, почки, головы, ноги, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер (сердце, горло, легкие).
Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. Мозги замачивают в подкисленной воде для упругости 1—2 часа, затем, не вынимая их из воды, очищают от пленки и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Печень моют, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, слегка отбивают, снимают пленку и повторно промывают. Почки зачищают от лишнего жира, а говяжьи вместе с пленкой разрезают пополам, замачивают на 4 часа, воду меняют 3—4 раза, заливают свежей водой, кипятят 1—2 минуты, отвар сливают, почки промывают.
Головы опаливают, промывают, зачищают, отделяют губы, удаляют язык, разрубают на части, вынимают мозги, тщательно промывают. Языки очищают от загрязнений. Ноги опаливают, тщательно промывают (после удаления копыт), разрубают на две части поперек и каждую вдоль, затем замачивают в холодной воде на 2—3 часа, зачищают и вновь промывают.
Вымя разрезают, удалив крупные кровеносные сосуды, моют в холодной воде, затем отваривают до готовности в воде с добавлением ароматических кореньев и соли.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 5—6 часов в холодной воде, затем бланшируют. Сердце и горло разрезают вдоль. Из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. Все промывают в холодной воде. Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной, тщательно промывают, бланшируют в течение 5 минут, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, отваривают в подсоленной воде с добавлением ароматических кореньев.
Кости разрубают на куски (5—7 сантиметров) топором или секачом. Трубчатые не дробят, а лишь отрубают утолщенные края.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку. Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают. Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, — это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста.

Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают

Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха.

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

  • бактерицидные лампы;
  • вентиляция;
  • канализация;
  • кондиционеры;
  • мойка;
  • отопление;
  • холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

  • защитную одежду;
  • упаковку и этикетки;
  • электронные весы;
  • материалы для переработки;
  • коптильные камеры;
  • стеллаж для разморозки;
  • место для засолки;
  • холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
  • ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы.
Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

  • продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
  • улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
  • сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

  • расширение качественной отечественной продукции;
  • рост отрасли и малого бизнеса;
  • увеличение рабочих мест;
  • отчисления в бюджет РФ.

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

  • государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
  • улучшения условий работы;
  • совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности.
Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса

Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии

Первичная обработка

После оттаивания рыбу очищают от чешуи при помощи механического скребка РО-1 или вручную при помощи скребков-терок. Затем чешую смывают, надрезают мякоть у жаберных крышек и отделяют голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищают, удаляя остатки внутренностей, пленку и сгустки крови. У потрошеной рыбы обрубают плавники и тщательно ее промывают. У крупной рыбы разрезают брюшко и удаляют внутренности. Если рыба не используется для варки целиком, голову, хвост и плавники обрубают, спинной плавник вырезают. После этого рыбу тщательно промывают. У мелкой рыбы (до 200 г) при потрошении иногда оставляют голову, удаляя внутренности и жабры.

Если в предприятия поступает мороженое филе, его оттаивают на воздухе при комнатной температуре, укладывая на противни. Оттаявшее филе разделяют на куски, удаляют бумагу, зачищают каждый кусок от чешуи и промывают.

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

  • отопление;
  • горячая и холодная вода;
  • стоковая канализация;
  • оборудование для мытья тары;
  • система вентиляции;
  • кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательно).

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Получение прибыли

Доход от переработки рыбы может быть абсолютно разным. На него влияют такие факторы, как месторасположение производства и направление отрасли. Наиболее выгодным вариантом является расположение в морских регионах, а также вблизи рек. Переработка речной рыбы является весьма рентабельной.

Выбор направлений предприятия очень широк. Возможно даже совмещение всех направлений в одном производстве. Отрасль приносит чистую прибыль своим владельцам в размерах 50 000 — 700 000 рублей в месяц.

Размер доходов от производства в каждом отдельном случае будет разниться. Его можно проанализировать на примере изготовления пресервов:

  • Общий доход — 1 300 000 рублей.
  • Сырье, добавки, упаковка — 500 000 р.
  • Аренда, коммунальная плата — 90 000 р.
  • Заработная плата — 250 000 р.
  • Налоги — 50 000 р.
  • Мелкие расходы — 25 000 р.
  • Чистая прибыль: 385 000 р.

Технология

§ 23. Механическая обработка рыбы

Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучпге сохраняются ее вкусовые качества. При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 ч.

В воде оттаивают чеигуйчатую и бес чешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч.

Механическую обработку рыбы (рис. 97) выполняют в такой последовательности: оттаивание (для мороженой рыбы); удаление плавников; очистка от чешуи; вырезание жабр, если будет использована голова; разрезание брюшка; удаление внутренностей, головы; промывание и пластование; удаление кожи для получения чистого филе; нарезание порционными кусками.

Рис. 97. Механическая обработка рыбы: а — очистка от чешуи; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей, головы; г — промывание; д — пластование; е — нарезание порционными кусками

Для обработки рыбы необходим следующий кухонный инвентарь: нож кухонный, рыбочистка, а также отдельная разделочная доска.

Обработку рыбы начинают со снятия чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Мягкие плавники можно обрезать ножницами.

Если рыбу готовят с головой, из головы удаляют глаза и жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до конца

Затем осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить, и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают и до приготовления хранят в холодильнике

Крупную выпотрошенную рыбу после промывания пластуют — разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с кожей и реберными костями, а другая еще и с позвоночной костью. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски. Для того чтобы получить филе без костей и кожи, рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают. Затем срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования

  1. Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе.

  2. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

  3. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.

  4. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

  1. Подготовь рабочее место.

  2. Расположи рыбу на доске головой к себе.

  3. Отрежь у рыбы часть брюшка.

  4. Удали внутренности и пленку.

  5. Промой рыбу под проточной водой.

  6. Отрежь голову и хвост рыбы.

  7. Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.

  8. Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.

  9. Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Вопросы для самопроверки

  1. В каком виде рыба поступает в продажу?
  2. Как оттаивают мороженую рыбу?
  3. В чем заключается механическая обработка рыбы?
  4. В какой последовательности разделывают рыбу?
  5. Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
  6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Закупка рыбы

Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.

Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.

При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.

Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.

Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.

Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.

Обработка соленой рыбы

Для удаления избытка соли рыбу вымачивают в воде. В результате вымачивания содержание соли должно быть снижено: в рыбе для варки — до 3—5%, для жаренья—до 1 —1,5%. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и периодически меняют ее. Температура воды не должна превышать 10—12° С, поэтому в летнее время в воду добавляют пищевой лед.

Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и размера рыбы. Для сокращения сроков вымачивания рыбу иногда очищают, потрошат и нарезают кусками. Однако вместе с солью разделанная рыба теряет много сухих веществ, и вкус ее ухудшается. После вымачивания рыбу немедленно разделывают и реализуют.

Использование пищевых отходов

К пищевым рыбным отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, чешуя, пузыри, икра, молоки, жир, визига, хрящи осетровых рыб.

Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей и пузырей варят бульоны для заливных рыб. Визигу замачивают, варят и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи.

Вареные хрящи осетровых рыб используют в качестве составной части гарнира и для приготовления некоторых блюд.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать

Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шей­ку, отруба ют лапки у ножек. У болотной дичи (бе­кас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Потрошение рыбы

Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.

Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.

Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.

Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.

В завершение процесса отрезают голову и хвост.

Влияние на экологию

Процесс разделки рыбы не вредит окружающей среде, так как он безотходный. Остатки используются для изготовления костной муки, комбикормов и на удобрения.

Но в процессе этой деятельности иногда возникают некоторые проблемы. На предприятиях используются парниковые газы, содержащие фтор и разрушающие озон. Это пагубно влияет на климат.

Серьезной проблемой является выброс мелкой, непригодной рыбы и слишком большой ее улов. Ученые опасаются, что это приведет к уменьшению популяции водных обитателей. Иная проблема — браконьерство редких видов рыбы.

Во время улова погибает много других животных и птиц, которые попадают в рыболовные сети и проглатывают крючки и другие снасти.

Многие предприятия не используют рыбные остатки в других целях, они выбрасываются вместе с остальными отходами в ближайшие водоемы. Это их загрязняет и провоцирует гибель животных.

Чтобы вышесказанное не происходило, нужно ужесточить меры по ловле и переработке рыбы. За сброс отходов в водоемы должен налагаться высокий денежный штраф, а остатки использоваться как вторсырье.

Ловлю рыбы нужно контролировать. Она не должна истощать природные ресурсы. Другой способ — открытие ферм для разведения исчезающих видов рыб.

Улов должен контролироваться на государственном уровне. Необходимо перенимать опыт из других стран. Япония — государство, где переработка рыбы происходит на высоком уровне.

В стране используют заводы контейнерного типа, функционирующие даже в суровых условиях. Внутри мини-цеха оборудование комплектуется в утепленные контейнеры. Там происходит переработка и отгрузка продукции.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку. Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают. Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, — это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Обработка туш диких животных

Когда охота разрешена, мужчины приносят с собой трофеи. Как с ними поступать, должен знать каждый охотник. Туши диких животных: оленя, козы, лося, кабана, медведя, зайца — разрубают так же, как и домашних животных. Оленя, лося — разделывают, как тушу говядины; дикую козу — как баранью; медведя, кабана — как свиную тушу; зайца — как кролика.
Для удаления запаха, улучшения вкуса, размягчения и придания мясу особого аромата его маринуют в 2%-ном растворе уксуса с добавлением кореньев, зеленого лука, соли, сахара, лаврового листа, перца, предварительно прокипяченного со всеми компонентами в течение 20 минут и охлажденного. Для сочности мясо козы, лося, оленя шпигуют охлажденными брусочками шпига, а мясо зайца перед тепловой обработкой заворачивают в тонкие пласты свиного шпика. Используют мясо диких животных для жарки и тушения.

Производственное оборудование

Очень важным моментом является правильное оборудование цехов. Благодаря ему возможно миновать многие проблемы, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции:

  1. Морской контейнер-рефрижератор. Применяется он на морских суднах, а на суше его зачастую списывают, поэтому найти его в продаже не составит труда (объявления можно отыскать даже в газете). Он отделан изнутри качественной пищевой сталью, кроме того, его можно устанавливать на улице.
  2. Стеллаж или ванная для разморозки рыбы.
  3. Ванны для мытья рыбы.
  4. Технологический стол для разделки рыбы.
  5. Разделочные ножи и доски.
  6. Емкости для засолки рыбы.
  7. Коптильные камеры.
  8. Слайсер, который поможет нарезать ломтики нужной величины и самостоятельно уложить нарезку.
  9. Аппарат для вакуумной упаковки продукции.
  10. Электронные термопечатающие часы для взвешивания готовой продукции и печати этикетки.
  11. Приборы для удаления чешуи и косточек, отделения кожи и филе.
  12. Приспособления для сортировки рыбы в зависимости от ее веса.
  13. Специальные фартуки и перчатки, имеющие металлические колечки, образующие единую кольчужную ткань, которая помогает избежать порезов и ран.

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)