Пекорино

Как готовят на производстве

На сегодня оригинальный пекорино романо производят всего в трёх регионах: Лацио, Сардиния и Тоскана. Большая часть процесса изготовления до сих пор происходит вручную.

https://youtube.com/watch?v=GqzLLZgWtNY%3Ffeature%3Doembed

Свежее молоко, полученное от овец, пасущихся на пастбищах в районах производства, перевозят на сыроварни в холодильных установках под тщательным контролем. Сырьё проходит термообработку, но температура не должна превышать 68 градусов, а время – 15 секунд.

В чаны с молоком приливают закваску-стартер «scotta innesto», которую готовят ежедневно. Она является одним из характерных компонентов пекорино романо и состоит из группы термофильных молочнокислых бактерий.

Далее к молоку добавляют сычужный фермент, полученный от ягнёнка, и нагревают до температуры 38-40 градусов для свёртывания. При появлении плотного творожистого сгустка, сыродел разбивает его на частицы размером с зерно пшеницы. Стоит отметить, что достижение оптимального момента для этой процедуры не регламентировано временем, а определяется мастером визуально. Затем сыр варят при температуре не выше 48 градусов.

Полученный сгусток помещают в пресс-формы для стекания сыворотки. Несколько дней сыр созревает в тёплых и влажных помещениях для того, чтобы стимулировать подкисление сырного теста. Затем его охлаждают и маркируют, выбивая с помощью матриц: название, логотип (стилизованная голова овцы), аббревиатуру производителя и дату изготовления. Посол осуществляется, как сухим древним методом, так и погружением в рассол, и длится около 70 дней в помещениях с повышенной влажностью и при температуре 12 градусов.

https://youtube.com/watch?v=2hGKNMl176E%3Ffeature%3Doembed

Дальнейшее созревание проходит в менее влажных комнатах при 10 градусах. Выдержка продолжается не менее 5 месяцев. После 8 месяцев пекорино романо могут продавать в натёртом виде.

Производители США выпускают «Романский сыр» (Romano cheese), но его не стоит путать с оригинальным пекорино романо. Продукт категории DOP выпускают только в пределах Италии.

Overview

Pecorino romano cheese

Pecorino Romano cheese, whose method of production was first described by Latin authors such as Varro and Pliny the Elder about 2,000 years ago, was first created in the countryside around Rome.[2] Its long-term storage capacity led to it be used for marching Roman legions’ rations. A daily ration of 27 grams was established to be given to the legionaries, as a supplement to the bread and farro soup. This cheese gave back strength and vigour to tired soldiers, giving them a high-energy food that was easy to digest.[3] It was produced in Latium up to 1884 when, due to the prohibition issued by the city council of salting the cheese inside their shops in Rome, many producers moved to the island of Sardinia.[4]

It is produced exclusively from the milk of sheep raised on the plains of Lazio and in Sardinia. Most of the cheese is now produced on the island, especially in Macomer. Pecorino Romano must be made with lamb rennet paste derived exclusively from animals raised in the same production area,[5] and is therefore not compatible with vegetarianism.

Pecorino Romano is most often used on pasta dishes, like the better-known Parmigiano Reggiano. Its distinctive aromatic, pleasantly sharp, very salty flavour means that in Italian cuisine, it is preferred for some pasta dishes with highly flavoured sauces, especially those of Roman origin, such as bucatini all’amatriciana or spaghetti alla carbonara. The sharpness depends on the period of maturation, which varies from five months for a table cheese to eight months or longer for a grating cheese.

It should not be confused with pecorino Toscano (from Tuscany) or pecorino Sardo (from Sardinia). Unlike pecorino Romano, these cheeses (which are not particularly salty) are generally eaten by themselves or in sandwiches. Many stores in the United States sell “”, which should not be confused for genuine pecorino Romano which is an Italian product recognized and protected by the laws of the European Community. Unlike the Italian cheese, American Romano is milder and uses cow’s milk instead of sheep’s milk.

Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях.

Ингредиенты:

Молоко овечье (10 л);

Бактериальная культура термофильная (½ чайной ложки(2,5 мл));

Фермент жидкий (¼ чайной ложки (1,25 мл));

Холодный насыщенный соляной раствор;

Оливковое масло.

Порядок действий:

Заранее приготовьте все материалы и простерилизуйте их. В кастрюле нагрейте молоко до 32 С.

Внесите бактериальную культуру на поверхность молока и подождите около 5 минут, чтобы произошла регидрация порошка. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырьков.

Выдерживайте молоко с культурой в течение 15 минут, удерживая температуру 32 С.

Разводим фермент в 50 мл. холодной воды. Вливаем в молоко и размешиваем.

Добавляем фермент в молоко и тщательно размешиваем. Поддерживаем температуру 32 С в течение 1 часа.

Проверяем наш сгусток. Для этого подготовьте небольшую крышечку и поместите на поверхность сгустка. Если сгусток не плавает, а стоит, как на поверхности — значит, можно переходить к следующему этапу. Если этого не произошло, подождите еще около 15 минут. Порежьте сгусток горизонтально и вертикально на кубики (стороной 1 см).

Переждите 5 минут. На медленном огне (менее чем за 45 минут), нагрейте до t 47 С. Необходимо помешивать сырное зерно.

Накройте кастрюлю крышкой и не трогайте 30 минут. Подогрейте форму для сыра. Для этого можете слить сыворотку через форму.

Переложите сыр в форму, поместив в нее мешочек или специальную ткань. Расправьте так, что бы образовалось как можно меньше складок.

Далее переходим к прессованию. Используем среднее давление в течение 30 минут. Затем, достаем сыр из пресса, заворачиваем в чистый мешочек, переворачиваем и снова прессуем (чуть с большим давлением в течение 1 часа).

Еще раз перезаверните сыр и поместите под пресс с большим давлением на 12 часов.

Достаем его из пресса и помещаем в рассол.

Достаем его из пресса и помещаем в рассол, где он должен находиться около 20 часов, переворачиваем один раз спустя 10 часов. Вынимаем его из рассола и суши при комнатной температуре от 2-3 дней, пока он по ощущениям не станет сухой. Переворачивать необходимо каждый день.

Выдерживаем сыр при t 12 С и влажности 85% минимум 5 месяцев. Первые пару недель переворачиваем ежедневно, последующие 6 недель 2 раза в неделю.

Спустя 2 месяца выдержки переворачивайте сыр 2 раза в неделю. Образовавшуюся плесень удаляйте тканью, смоченную в рассоле с уксусом.

После 3 месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить его от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке.

По необходимости нужно покрывать маслом каждый месяц-два. Если хотите резкий аромат, выдерживайте 2 года.

домашний сыррецепт домашнего сырарецепты сыров

Цена за 1 кг в России и Италии

Сказать о том, что пекорино романо на прилавках российских магазинов «днём с огнём не сыщешь», значит, ничего не сказать. Но, перейдя на просторы отечественного интернета, можно встретить варианты с неподтверждённой оригинальностью по цене от 2000 до 3500 рублей за 1 кг. При этом, наиболее часто встречаемая фасовка составляет 200 г.

Приехав в Италию, вы с лёгкостью обнаружите этот любимый и полезный сыр во многих сырных бутиках. Использование овечьего молока априори делает пекорино романо достаточно дорогим сыром. Но его необычность и польза являются поводом, для того, чтобы хотя бы раз в жизни на него раскошелиться.

Купить сыр в его родной стране вы сможете по цене от 16 до 30 евро за 1 кг пекорино романо DOP.

На этом занимательный рассказ о пекорино закончен. Надеемся, что, одной рукой долистывая эту страничку, другой вы уже запаковываете вещи в чемодан для поездки в Италию. Питайтесь полезно, живите честно, путешествуйте без ограничений и помните: «Нет худа без добра, а пекорино без овец!»

Чем можно заменить

В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.

Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.

Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.

Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.

Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.

Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.

Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.

Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.

В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.

Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.

Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.

Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.

Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.

О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.

Как отличить пекорино от пармезана

На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.

В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино – из овечьего.

Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».

  • Пармезан – это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
  • Сыр пекорино – это острый соленый продукт с насыщенным “сырным” вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.

Чем заменить и как есть

Из-за относительно сильной солёности пекорино романо зачастую едят как компонент какого-либо блюда. Это и отличает его от видов Тоскано и Сардо, их употребляют самостоятельно или в составе бутербродов.

https://youtube.com/watch?v=LU5L1hHuRQQ%3Ffeature%3Doembed

Очень часто итальянские хозяйки пармезан в рецептах заменяют пекорино романо, уменьшая при этом количество соли. Он отлично проявляет себя в натёртом виде в супах, салатах, пастах. Им приправляют тушёные или запечённые овощи.

В последнее время сочетание солёного со сладким стало популярным, не только среди гурманов, но и у простых потребителей. И, если вы предпочитаете такую вкусовую вариацию, то получите неописуемое удовольствие, попробовав пекорино романо с мёдом, грушами или шоколадом. Сыр является замечательным аперитивом как для молодых вин (Velletri, Cesanese Piglio), так и для зрелых сухих сортов (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Отлично сочетается со светлым пивом.

Хранить пекорино романо следует в холодильнике в вакуумном контейнере или плотно обёрнутым пищевой плёнкой. Если вы собираетесь есть сыр самостоятельно в составе сырной тарелки, то достать его из холодильника следует как минимум за 1 час. Так он максимально проявит свои вкусовые качества.

Подарим в вашу копилочку необычный рецепт из обычных ингредиентов.

Рецепт ньокки из манной крупы

Ньокки – это итальянский вариант русских клёцок. Всё, что вам для них понадобится, обычно есть в шкафчиках у каждой хозяйки:

  • Манная крупа 250 г;
  • Молоко 1 л;
  • Сливочное масло 70 г;
  • Яичные желтки 3 шт;
  • Пекорино Романо 100 г;
  • Соль, перец, мускатный орех, растительное масло (в идеале оливковое) по вкусу.

Приготовление:

В подходящей кастрюле нагрейте молоко с солью и перцем. Как только оно закипит, добавляйте манную крупу и интенсивно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков. Варите, продолжая помешивать, в течение 3-4 минут до обычной готовности каши. Снимите с огня и дайте немного остыть. Далее добавьте желтки, половину сливочного масла, мускатный орех, ¼ часть натёртого пекорино романо и тщательно перемешайте.

https://youtube.com/watch?v=BmCVM4NaoC4%3Ffeature%3Doembed

Сформируйте шарики из тёплого теста. Выложите их на противень, смазанный растительным масло. Капните несколько капель масла на каждую ньокку и придавите лопаткой шарики до толщины 0,5 см. Дайте им полностью остыть, посыпьте оставшимся сыром и натёртым сливочным маслом. Выпекайте в духовке при 200 градусах в течение 5 минут. В качестве соуса к ньоккам из манной крупы отлично подойдёт томатный кетчуп.

Заменить пекорино романо в рецептах конечно можно, но нельзя не потерять при этом вкусовую изюминку блюда. В качестве альтернативы российские кулинары могут выбрать:

  • Аналог ;
  • Брынзу из овечьего молока (для сохранения полезных свойств пекорино);
  • Самый экономичный, но не лучший вариант – это любой российский твёрдый сыр (костромской, пошехонский).

Калорийность и польза

Калорийность и полезные качества пекорино романо определяются в первую очередь использованием овечьего молока для его приготовления.

В 100 г сыра содержатся:

  • 392 кКал;
  • Белки 25,8 г;
  • Жиры 32 г;
  • Углеводы 0,2 г;
  • Холестерин 93 мг;
  • Кальций 1162 мг (75% дневной нормы);
  • Натрий 1800 мг;
  • Калий 90 мг;
  • Фосфор 590 мг.

Большое содержание белка (главного строительного материала организма) делает пекорино романо незаменимым компонентом рациона спортсменов, подростков и беременных женщин.

Хотя содержание жира в сыре достаточно большое, надо подчеркнуть, что уровень ненасыщенных липидов в нём гораздо выше, чем у продуктов из коровьего молока.

Исследования пекорино романо продемонстрировали конкретное действие конъюгированной линолевой кислоты, в значительном количестве содержащейся в продукте. Они доказали, что ежедневное употребление пекорино:

  • Предотвращает ракообразование кожи, молочных желез и желудка;
  • Снижает индекс массы тела;
  • Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
  • Повышает иммунную защиту.

Кальций и фосфор – важные элементы здорового состояния костей и зубов. Кальций участвует в правильном функционировании нервов, мышц и в процессах свёртывания крови. Калий, входящий в состав сыра, нормализует работу сердца.

Богат пекорино витаминами А и Е, которые обладают мощной антиоксидантной активностью, борются с признаками старения, заболеваниями кожи и глаз.

Витамин D, содержащийся в овечьем сыре, участвует в усвоении кальция и фосфора, предотвращает диабет 2-го типа, сердечную недостаточность, снижает кровяное давление.

Помимо перечисленных веществ, в пекорино романо присутствуют витамин С и витамины группы В, участвующие в функционировании большинства систем организма.

Но, несмотря на эти полезные свойства, злоупотреблять пекорино романо не стоит

В связи с высокой и жирностью и значительным содержанием соли, особенно осторожно нужно есть сыр людям, имеющим проблемы с холестерином и повышенным кровяным давлением. Ежедневная порция в здоровом рационе составляет 30-40 г

Региональные пекорино сыры

Если мы будем путешествовать по Италии, мы можем отведать Пекорино сыры из стран Северной, Центральной и Южной частей полуострова.

Пекорино Тоскано — делают  из молока   скота и  расположен в Тоскане и в нескольких городах, вблизи Перуджи и Витербо.

Сыр Пекорино Романо — Романо относится не к месту производства сыра, а, скорее, к римлянам.

Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) — сделан только из-за использования сычужных из Сицилии и имеет наиболее острый запах, являясь пикантным из всех.

Пекорино Сардо — есть два варианта. Первый — dolce или мягкий. Второй — piccante или пикантный твердый сыр.

Шеф-повара в ресторанах  предлагают попробовать  очень простое макаронное блюдо, используя томатный соус, сухую пасту и всё это посыпано щедрым слоем сыра Пекорино Романо. Получился очень мягкий  не соленый вкус.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота — 30 сантиметров, а диаметр головки — 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр — пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума — молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале — более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта — сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок — тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино — тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны оливковым маслом и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного чили, орехи, базилик, рукколу, трюфели и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом — PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения — преступление, за которое предусмотрена ответственность.

История

Лишь немногие сыры в мире могут похвастаться такой древней историей, как пекорино романо. Первые свидетельства о нём встречаются ещё в Римской империи. О нём упоминали такие знаменитые авторы, как Плиний Старший, Марк Теренций Варрон, Вергилий. В своём трактате «De re rustica» Луций Юний Колумелла подробно описывает технологию переработки овечьего молока.

Пекорино был неотъемлемым гостем на столах во время празднований в императорском дворце. А способность к длительному хранению и высокая пищевая ценность сделали его основным продуктом питания римских солдат. Кусочек сыра массой 27 г подавался легионерам как дополнение к хлебу и супу.

https://youtube.com/watch?v=Hp5Wrh_P9Y8%3Ffeature%3Doembed

Несмотря на то, что родиной пекорино романо является регион Лацио (romano означает «римский»), большинство производителей сейчас располагаются на Сардинии. Из 270 тысяч тонн сыра, изготавливаемого ежегодно, 250 тысяч (95%) делают сардинские фабрики. Так произошло благодаря тому, что в 1884 году мэр Рима законодательно запретил его изготовление на территории города. Это заставило поставщиков сыра переместить сыроварни на остров. В связи с растущей популярностью пекорино романо, там, помимо больших заводов, открылось много мелких частных кооперативов для его изготовления. Позднее производители выиграли суд против запрещающего римского закона, но большинство из них больше туда не вернулось.

В 1951 году после конференции в Стрезе (Stresa) пекорино романо был отнесён к продуктам с наименованием, контролируемым по происхождению (). Делать сыр по строгим правилам согласились лишь фабрики Сардинии. В настоящее время в регионе Лацио есть только два крупных предприятия, сохранивших древние римские традиции производства. Одна из них фирма Брунелли (Brunelli), занимающая лидирующие позиции на рынке пекорино.

В 1979 году по просьбе производителей Сардинии и Лацио был созван Консорциум по защите сыра Пекорино Романо для надзора за его производством. А в 1996 году сыр получил статус продукта с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Интересен тот факт, что в 2014-2015 году в итальянском чемпионате по футболу логотип «Пекорино Романо» украшал футболки клуба Кальяри (Cagliari).

Кулинарное использование

 Сыр Пекорино Романо используются для приготовления  в типичных блюдах как ароматизатор или с блинами с корочкой сыра и служит также  для куриного бульона.

Паста Алла Читара с сыром

Рецепт — свежие яичные макароны нарезать полосками, с помощью стального проволочного приспособления и подавать с томатным соусом. На первое Cicoria Cacio e Uova (суп из дикого цикория и овощей) с соленой свининой в курином бульоне, загущенный яйцами и овечьим тёртым сыром.

 Для использования в качестве отдельного продукта продукт нарезать кубиками и поместить в стеклянную банку приправленную оливковым маслом. Можно покрыть немного оливкового масла, или в качестве десерта масло с медом или подать .

Продукт должен храниться при температуре от +1 и до +5 градусов Цельсия в оригинальной упаковке или контейнере, полимерной пленке, полиэтиленовом мешке или в плотно закрытых контейнерах в холодильнике.
При употреблении нагреть до комнатной температуры. Дайте ему постоять в течение часа перед подачей, для того, чтобы дать  возможность развивать свои природные мягкость и полноту вкуса. Лучше всего поместить его в посуду с сильными ингредиентами, такими как, например, каперсы, оливки, маслины или острый красный перец. Хорошо подходит с овощами, такими как баклажаны и кабачки.

Пекорино что это такое

Этот сыр, как и все остальные, изготавливают из молока животного. Правда, речь не о корове

Если брать во внимание происхождение слова, то сразу становится ясно, в чем разительное отличие данного продукта. «Пекора» с итальянского переводится не иначе, как «овца»

А если брать за основу латынь, то в переводе мы имеем обобщенное название домашнего скота. В итоге получаем, что под названием Пекорино объединено целое семейство сыров, преимущественно, твердых сортов, которые делают в Италии и для изготовления которых берется только овечье молоко.

Местные жители насыщают сыры самыми разными добавками. Это могут быть перчик чили, грецкие орешки, рукола или даже трюфельная крошка. Специфическая начинка кладется в сицилийский сыр – личинки сырных мух. На выходе получается так называемый «гнилой сыр», который является здесь самым настоящим деликатесом.

Кстати, сыры класса Пекорино могут различаться своей выдержкой. Самый зрелый продукт известен твердостью, но при этом имеет рассыпчатую зернистую структуру и обладает ореховым послевкусием. Сыры средней и малой выдержки отличаются своей мягкостью и привычным нам сливочным ароматом.

Стоимость сыров Пекорино высока везде. В Италии за 1 килограмм вы отдадите от 15 до 29 евро. При этом на сыре будут все заводские штампы, подтверждающие его подлинность. В российские магазины этот сыр не завозят, разве что в элитные лавки. Но через посредников его можно попробовать приобрести – за 2000-3500 рублей. Правда, в этом случае вы не узнаете, настоящий ли Пекорино перед вами или нет.

External links

  • (in Italian)
  • (in Italian)
  • v
  • t
  • e

Italian cheeses

PDO
  • Asiago
  • Bitto
  • Bra
  • Caciocavallo
  • Casciotta d’Urbino
  • Castelmagno
  • Fontina
  • Formaggio di Fossa
  • Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana
  • Gorgonzola
  • Grana Padano
  • Montasio
  • Monte Veronese
  • Buffalo mozzarella
  • Parmigiano-Reggiano
  • Pecorino

    • Pecorino di Filiano
    • Pecorino Romano
    • Pecorino Sardo
    • Pecorino Siciliano
    • Pecorino Toscano
  • Piave
  • Provolone
  • Spressa delle Giudicarie
  • Ragusano
  • Raschera
  • Salva
  • Taleggio
  • Valle d’Aosta Fromadzo
  • Valtellina Casera
PAT
  • Bastardo del Grappa
  • Mascarpone
  • Pecorino di Carmasciano
  • Ricotta forte
  • Scamorza
  • Stracciata
  • Toma
    • Toma Piemontese
Non-protectedvarieties
  • Ambra di Talamello
  • Bel Paese
  • Bocconcini
  • Brös
  • Burrata
  • Cacio figurato
  • Caciotta
  • Calcagno
  • Caprino
  • Casu marzu
  • Crucolo
  • Crutin
  • Dolcelatte
  • Galbanino
  • Morlacco
  • Mozzarella
  • Paddraccio
  • Pallone di Gravina
  • Ricotta
  • Robiola
  • Rosa Camuna
  • Sottocenere al tartufo
  • Stracchino
  • Stracciatella di bufala
Manufacturers
  • Auricchio
  • Parmalat

This page was last edited on 17 February 2019, at 21:39

Польза и возможный вред пищевого компонента

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • 21 совет, как не купить несвежий продукт
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Овечье молоко гораздо полезнее коровьего, но употребление любого животного продукта может быть чревато определенными рисками. Для тех, кто не хочет лишать свой рацион сырных продуктов, пекорино – наиболее здоровая и питательная альтернатива.

Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных ферментов и лактозы, которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше соли, по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино.

Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько , сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит.

Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.

Состав и свойства

Пожалуй, Пекорино включает в себя самые полезные свойства сыров. Оно и понятно, ведь овечье молоко само по себе имеет огромную ценность для здоровья человека. Пекорино содержит множество полезных аминокислот и целый перечень витаминов: С, Е, А, В и РР. Кроме того, в сырах этого вида имеются кальций (порядка 77% суточной нормы), калий, натрий и фосфор. Кальций, как известно, укрепляет костные ткани и нервные волокна, а также участвует в процессах восстановления мышц и отвечает за хорошую свертываемость крови. Калий, в свою очередь, отвечает за стабильную работу сердечной системы.

Высокое содержание белка – 26 грамм на 100 грамм продукта – позволяет кушать сыр каждый день и деткам, и взрослым. Ведь белок – необходимый строительный материал для наших клеток. Стоит отметить, что Пекорино, как и большинство сыров, отличает высокий процент жира – около 33 грамм на 100 грамм продукта. Но при этом, согласно исследованиям, в составе жиров преимущественно линолевая кислота. Она помогает снизить вероятность заболевания раком кожи, молочных желез и ЖКТ. С ее помощью гораздо легче скинуть лишний вес. Поэтому знатоки относят сыр Пекорино к диетическим. Кроме того, кислота помогает укрепить сердце и сосуды, повысить иммунитет.

Примечания

  1. [www.pecorinoromano.com/en/il-pecorino-romano/the-history.html The History – Il Pecorino Romano]. // pecorinoromano.com. Проверено 22 марта 2012. [www.webcitation.org/6ACbIaDJp Архивировано из первоисточника 26 августа 2012].
  2. [www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=1084&txt_id=11017 Пекорино романо]. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. [www.webcitation.org/6ACbJ7CtV Архивировано из первоисточника 26 августа 2012].
  3. [www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=1084&txt_id=11018 Пекорино сардо]. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. [www.webcitation.org/6ACbMQg2b Архивировано из первоисточника 26 августа 2012].
  4. 1 2 [www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=1084&txt_id=11020 Пекорино тоскано]. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. [www.webcitation.org/6ACbPZDuW Архивировано из первоисточника 26 августа 2012].
  5. [www.gastronom.ru/kb_prod.aspx?id_kb=1084&txt_id=11019 Пекорино сичилиано]. // gastronom.ru. Проверено 22 марта 2012. [www.webcitation.org/6ACbSCSzU Архивировано из первоисточника 26 августа 2012].
  6. Анна Черткова. [www.chaskor.ru/article/post_allitaliana_so_sladostyami_i_rozygryshami_27230 Пост all’italiana со сладостями и розыгрышами!]. // «» (15 марта 2012 года). Проверено 22 марта 2012. [www.webcitation.org/6ACbUhsZ0 Архивировано из первоисточника 26 августа 2012].

Но что же сделало всемирно известным именно Романо

Начнем с того, что это единственный сыр, который имеет длинную историю. Еще римские легионеры получали ломтик этого продукта каждый день в качестве дополнения к обеду. Этот твердый сыр отличает соленый вкус. Так как его удобно измельчать на терке, чаще всего Романо используют в качестве дополнения основных блюд.

К сожалению, большинство из нас никогда не пробовали настоящий Пекорино Романо. Дело в том, что на масштабных производствах, откуда на прилавки магазинов поступают продукты, для изготовления сыров используют пастеризованное молоко. В Италии же запрещена термическая обработка молока и его пастеризация. Именно поэтому настоящий Романо можно попробовать только в Италии.

Из истории. В далеком 1980 году изготовители сыров на Сардинии и с Лацио (Рим) попросили защитить Романо от подделок. Для этого был созван Консорциум. Прошение было удовлетворено. Через 16 лет товар получил статус продукта с защищенным наименованием по происхождению (DOP). За производством сыра проводится жесточайший надзор по сей день.

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

Содержание:

  • Общая характеристика продукта
  • Разновидности итальянских сыров
  • Химический состав пекорино романо 27% жирности
  • Польза и возможный вред пищевого компонента

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми аминокислотами, кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой (С), никотиновой кислотой (РР) и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним хлебом, медом, всеми видами орехов, грушей и . Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)