Спагетти Путанеска

Пошаговый рецепт с фото

Путтанеска (путанеска) – классический итальянский соус к пасте. Для русского уха его название звучит не менее красиво и по-итальянски вкусно, чем какие-нибудь и аматричана. А вот если перевести это название, то смысл получится совсем не такой красивый, хотя даже более интересный. Если карбонара – это соус угольщиков, то путтанеска, соответственно – догадались уже? – соус шлюх. Путан, по-итальянски говоря.

Не то чтобы итальянские жрицы любви практиковали некие особо изысканные ласки с использованием спагетти путанеска, или там вешали их клиентам на уши. То, что этот соус получил распространение именно в среде женщин с пониженной социальной ответственностью, произошло из-за массы малоприятных особенностей их профессии. Например, острой нехватки времени на приготовление каких-то серьезных блюд. И того, что ходить за покупками им разрешалось только один раз в неделю, а кушать хотелось каждый день. Поэтому в состав соуса не входит никаких скоропортящихся продуктов, и вообще он готовится как бы по остаточному принципу. Ну, или из того, что должно всегда быть на любой итальянской кухне, точно так же, как вода, соль и сахар. Так вот, это очень специфичное смешение продуктов, которые в норме не являются самостоятельными компонентами блюд, а только их приправляют, тоже связывают с путанами – в смысле, как они крайне неразборчивы в половых связях, так и соус путанеска состоит из черт-те чего.

Единственная загвоздка: это в Италии все эти продукты – дешевые и должны быть на любой кухне. В России часть из них – редкие, и, я так подозреваю, по этой причине дорогие. Но рецепт соуса путанеска – именно такой, и изменить я его не могу. Единственное, что я позволила себе уменьшить, когда писала для сайта количество ингредиентов – сильно уменьшила оливковое масло. В итальянской версии его должно быть 100 мл. Для неитальянца это количество – просто дикое: ну, увидите у меня на фотографиях, я делала, как положено. Так, конечно, вкусно, но необходимости в этом нет, вот честно.

Помидоры летом берутся свежие, зимой лучше взять помидоры в собственном соку. Главное – не используйте тепличные сорта “ни-вкуса-ни-запаха” – в Италии их даже путаны есть не станут, однозначно! Оливки в классическом варианте положены фиолетовые. Надо думать, когда-то они были или самыми дешевыми, или самыми распространенными. Сейчас берут уже любых цветов, но маслины без оливок все-таки не используются, кислинка должна быть. Комбинацию из тех и других – можно. Перец в путанеску идет так называемый среднеострый. У меня он есть только баночный. Можете взять уменьшенное количество Чили. Острота должна быть, но не такая забойная, как у аррабиаты!

Варим спагетти в слегка подсоленной кипящей воде согласно указаниям на упаковке. Если рекомендованное время их приготовления – не менее 15 минут, то соус путанеска вы успеете сделать, пока варятся макароны. Если меньше (что встречается редко) – надо начинать готовить соус заранее. Если используются свежие помидоры, а не в собственном соку, то их тоже нужно заранее порезать, и только потом начинать варить макароны.

Чеснок чистим и как-нибудь рубим.

Слегка обжариваем чеснок в оливковом масле.

Добавляем помидоры (если используются свежие, то их нужно было предварительно порезать на кубики) и начинаем томить соус на малом огне (не менее 10 минут). Свежие помидоры обжариваем на сильном 5 минут, и только потом начинать введение остальных ингредиентов и отсчет 10 минут до готовности.

Режем оливки и забрасываем их в соус. Каперсы забрасываем без нарезки.

Режем анчоусов и перчик и тоже забрасываем в соус.

Тушим соус на медленном огне, время от времени промешивая, пока не будут готовы спагетти. Солим в самом конце. Соли в соус путанеска идет очень мало – как видите, он и так состоит из забойных по приправленности вещей.

Пасту откидываем на дуршлаг.

Пасту путанеска можно сервировать как сразу после приготовления, так и через много часов.

К пасте путанеска не возбраняется тертый пармезан. Однако отмечу, что если обойтись без него, то блюдо подходит для нестрогих дней поста. А вкуса в нем и без пармезана достаточно!

Приготовление пасты а-ля путанеска

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

В первую очередь ставим на средний огонь глубокую кастрюлю с нужным количеством очищенной воды. Пока она закипает, при помощи ключа для консервов открываем баночки с маринадами. Выкладываем в чистую посуду томаты в собственном соку и разминаем их столовой вилкой до состояния пюре.Дальше отправляем на разделочную доску оливки и рубим их полукольцами либо кольцами толщиной в 2–3 миллиметра или просто разрезаем каждый плод на 2–8 частей, а каперсы пересыпаем в небольшую пиалу.Затем, используя новый кухонный нож, очищаем от кожуры зубчики чеснока, промываем их вместе со свежими листиками базилика, а также петрушкой под струйками холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на чистую разделочную доску и мелко шинкуем.Анчоусы избавляем от внутренностей, голов и хребтов. Разделываем каждую рыбку на филе, промываем, сушим, оставляем в целом виде или выкладываем на чистую доску и нарезаем небольшими кусочками величиной до 1 сантиметра.Сыр «Пармезан» измельчаем на мелкой либо средней терке прямо в глубокую тарелку и ставим на кухонный стол остальные продукты, а также специи, которые понадобятся для приготовления блюда.

Шаг 2: варим спагетти.

Пока мы подготавливали другие немаловажные ингредиенты, вода в кастрюле закипела. Приправляем ее солью из расчета на 1 литр 1 чайная ложка. Затем выкладываем в горячую жидкость спагетти, делать это лучше веером или предварительно разломав пасту поперек пополам. Спустя минуту слегка приминаем макаронные изделия столовой ложкой, так чтобы они полностью погрузились в воду. Снова доводим ее до кипения и варим спагетти, не накрывая крышкой, 10–12 минут до состояния «аль дэнтэ», то есть практически до полной готовности.Такая паста не должна прилипать к зубам, а также имеет равномерный цвет на срезе. Как только макароны дойдут до нужной консистенции, откидываем их в дуршлаг и оставляем в нем на 5–7 минут или пока не стечет вся лишняя жидкость.

Шаг 3: готовим соус путанеска.

Одновременно с варкой спагетти готовим соус. Ставим на соседнюю конфорку глубокую сковороду или противопригарный глубокий сотейник и вливаем туда немного оливкового масла.Спустя несколько минут, когда жир разогреется, опускаем в него анчоусы и хлопья красного острого перца. Тушим их, разбивая деревянной кухонной лопаткой, около одной-двух минут, в течение которых и так небольшие кусочки рыбки распадутся на еще более мелкие частички.Затем добавляем в сотейник чеснок, свежий базилик, сушеный орегано, размятые томаты в собственном соку, оливки, каперсы и немного соли.Взбалтываем все до однородной консистенции, доводим до кипения и тушим на самом маленьком огне 20–25 минут, пока соус не загустеет. После этого пробуем его на вкус и, если надо, добавляем больше специй.

Шаг 4: доводим блюдо до полной готовности.

Когда соус будет готов, перекладываем к нему уже слегка подсохшее спагетти. Снова перемешиваем все составляющее блюда до однородности и прогреваем его на минимальном огне пару минут. Потом раскладываем ароматное кушанье порциями по тарелкам, посыпаем каждую сыром «Пармезан», измельченной петрушкой и сервируем к столу.

Шаг 5: подаем пасту а-ля путанеска.

Паста а-ля путанеска подается в горячем виде как второе основное блюдо. Ее сервируют порциями на тарелках, предварительно посыпав измельченным твердым сыром и свежей мелкорубленой зеленью. Этот кушанье не нуждается в каких-либо дополнениях, разве что, кстати, будет бутылочка полусухого либо сухого белого, а также красного вина или стаканчик виноградного сока. Наслаждайтесь вкусной, полезной и сытной едой!Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– иногда сначала обжаривают целые зубчики чеснока, потом их удаляют и только после этого тушат хлопья острого перца с анчоусами;

– некоторые итальянские хозяюшки добавляют в соус помимо оливок еще и маслины;

– очень часто помидоры в собственном соку заменяют свежими томатами, но перед этим их бланшируют в кипятке 2–3 минуты, снимают с овоща кожицу и используют только его мякоть, предварительно перемолотую при помощи блендера до состояния пюре;

– альтернатива анчоусам – паста из этой рыбки, которую можно приобрести в супермаркетах или через интернет магазин, а свежему базилику – сушеный.

Спагетти а ля Путанеска.

Автор Giora, Ноябрь 5th, 2014

Спагетти а ля Путанеска (alla puttanesca) – название для блюда очень даже провокационное, переводится как «спагетти в стиле проститутки» или «спагетти, приготовленные проституткой». На самом деле к проституции эти макароны не имеют ни малейшего отношения. Хотя и существует теория, что простой рецепт соуса для спагетти придумали девицы, активно занятые «делом», занятые настолько, что у них оставалось очень мало свободного времени, чтобы приготовить еду основательную, добротную, поэтому они, особенно не утруждаясь на кухне, смешали кое-что, слегка обжарили, добавили к макаронам, подкрепились и вернулись на работу…

Но в 2005 году в газете Il Golfo, издаваемой на островах Ischia и Procida, было сказано, что в 1950 году некий владелец ресторана Rancio Fellone придумал интересный рецепт соуса для спагетти. Как-то вечером, когда ресторан опустел, и пришло время закрываться, в двери ввалилась довольно многочисленная развеселая, подвыпившая компания. С криками «хозяин, мы очень голодны» шумные посетители уселись за стол. На что владелец ресторана резонно заметил, что время позднее и на кухне почти не осталось припасов.

Тогда один из посетителей, небрежно махнув рукой, ответил: «Facci una puttanata qualsiasi» — «Да сделай хоть какую-нибудь бл…скую хреновину» (перевод поверхностный, итальянский вариант более выразительный). Общество, собравшееся за столом, яркими выкриками и гоготом поддержало предложение.

Получается, что обстоятельства явным образом складывались не в пользу владельца ресторана. Недовольному хозяину ничего не оставалось, как удалиться на кухню и смастерить соус и спагетти из того, что было под рукой. Подавая блюдо на стол, он не удержался и процедил сквозь зубы: «I vostri puttanata spaghetti!» — «вот ваши бл…ские спагетти!». Никто из посетителей особенно и не возражал против такого названия, тем более, что голод – не тетка.
Так название соуса к спагетти и прижилось.

Стоит отметить, что подобная фамильярность в названии не может соседствовать с изысканным качеством, подобно тому, как не может быть конечного качественного продукта в таких областях бизнеса, нацеленных на массовое удовлетворение основных потребностей, как рестораны быстрого питания и проституция, ну… еще некоторые другие сферы человеческой деятельности… общественные туалеты, например…

А готовится соус к спагетти а ля Путанеска приблизительно следующим образом (приблизительно – потому что вариантов много и каждый повар старается придать блюду неповторимую, своеобразную черточку)
Потребуется:
2 дольки чеснока, мелко порезанные
4 анчоуса, мелко порезанные
Половина чайной ложки молотого перца чили
50-70 гр маслин (желательно высшего качества) мелко порезанные
1 ст. ложка каперсов
Половина чайной ложки сахара
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки томатного пюре или мелко порезанные томаты
1 ст. ложка петрушки мелко порезанной

Отварить грамм 200 спагетти до состояния «аль денте».

На сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок, обжарить до золотистого цвета, добавить анчоусы, перец чили, оливки, каперсы, хорошенько обжарить в течение минут трех.

Добавить томатное пюре, сахар, хорошенько перемешать, закрыть крышкой, томить около пяти минут.

Спагетти добавить к полученному соусу, хорошенько перемешать, добавить петрушку. Разложить по тарелкам Спагетти а ля Путанеска (alla puttanesca). (Рецепт на двоих)

Рубрики: Еда в Италии, Крупы, макароны Теги: Рецепты

« Швейцарский сыр Berner Alpkaese и Hobelkase.

Иорданский миндаль или итальянское конфетти. »

Как готовить спагетти алла Путтанеска

Учитывая историческое происхождение и предназначение блюда Путтанеска, готовится паста крайне просто.

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Сначала мелко нарезанный чеснок и филе анчоусов обжариваются в оливковом масле на сковороде в течение 2-3 минут. В это же время уже можно начать готовить спагетти. После обжарки анчоусов в сковороду добавляются нарезанные половинками оливки, помидорки черри, каперсы, орегано и соль с перцем по вкусу. Добавляем в сковороду немного воды и продолжаем жарить их, пока не приготовим пасту до состояния аль денте. После чего выкладываем спагетти в сковороду и тщательно перемешиваем. Для подачи можно использовать мелко тертый сыр Пармиджано и несколько веточек петрушки.

Готовя спагетти алла Путтанеска не стоит допускать типичных ошибок. Первая – не добавлять в пасту в достаточном количестве чеснок, каперсы, оливки и анчоусы. Хоть в истории Сандро Петти говорится всего лишь о паре оливок. В действительности не стоит жалеть этих ингредиентов, ведь именно они создают неповторимый вкус пасты.

Многие ошибочно считают, что спагетти Путтанеска входит в разряд томатной пасты – это не так, не нужно вливать банку томатной пасты в блюдо и использовать 3-4 анчоуса, 3 оливки и маленький зубчик чеснока. Не бойтесь использовать всю банку анчоусов, под жаром и воздействием других ингредиентов они просто растворятся в соусе. Всегда помните, что вы готовите именно соус для спагетти, а не суп, поэтому он должен быть насыщенным по вкусу.

Кстати говоря спагетти Путанеска несмотря на то, что главный ингредиент в них анчоусы, не должны иметь их ярко выраженный вкус. Если так все таки получилось, то вы либо добавили слишком много анчоусов, либо слишком мало других ингредиентов.

Обращайте внимание на анчоусы, которые покупаете. Некоторые производители делают их слишком насыщенными по вкусу, поэтому выбирайте с осторожностью

Вторую ошибку нельзя назвать именно грубой ошибкой, скорее это просто упущение. Этот ингредиент вы вряд ли увидите в традиционной версии пасты, но он является обязательным в большинстве блюд, как итальянской, так и мировой кухни, сочетающийся с рыбой, оливками и каперсами – это цедра лимона, натертая на мелкой стружке. Лимон добавляет в пасту изюминку, которой бывает так не хватает в популярных пастах Карбонара или , где вкус четко выдержанный в рамках определенных, хорошо сочетающихся ингредиентов.

Spaghetti alla puttanesca может и не замысловатая паста с довольно непримечательной историей, но ее точно нельзя назвать обыденной. Единожды приготовив, она навсегда закрепиться в списке ваших рецептов.

Buon appetito!

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)