Салат оливье

«Селедка под шубой»

Крайне популярным на праздничном столе русских блюд уже давно стал салат «Селедка под шубой». Недорогой и вкусный, он многие годы присутствовал на праздничных столах пролетариата.

Все его ингредиенты доступны каждому, что способствует его популярности. Судите сами:

• селедка;
• лук;
• отварной картофель;
• отварная морковь;
• отварная свекла;
• уксус;
• майонез.

Возьмите селедку, почистите ее и порежьте ее мякоть на мелкие ломтики. На тарелке, в которой будет находиться ваш салат, положите ломтики тонким шаром. Сбрызните их уксусом. Потом мелко нарубите лук и положите его на селедку. После положите шарами измельченные на крупную терку картофель, морковь и отварную свеклу, перемазывая их майонезом. Вот фактически и все, салат готов.

Примечания

1. . BBC News Русская служба. Дата обращения 28 июля 2018.

2. Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).

3. ↑  ≡ Denis. . Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения 7 мая 2020.

4. .

5. Бородин А. . kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения 26 декабря 2019.

6. ↑ Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
7. ↑ Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
8. // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
9. ↑ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
10. ↑ Бобринский Д.И. // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х.: Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.

Французский оливье

Интересные факты об оливье

Тщательное изучение вопроса, с глубоким погружением в исторические детали, разрушает тот ореол благородства и таинственности, который на протяжении многих десятилетий создается над салатом оливье. Но от этого оливье не теряет своей популярности в качестве праздничного новогоднего блюда.

Впрочем, учитывая тот факт, что большинство не утруждает себя подобными изысканиями, можно не сомневаться в том, что оливье навсегда останется блюдом по восстановленному рецепту известнейшего французского повара Люсьена Оливье. Кстати, многие называют оливье французским салатом.

Конечно же, никаких ассоциаций с праздничным или новогодним блюдом он у французов не вызывает. Впрочем, аналог оливье, в том или ином исполнении, можно найти практически в любой стране. Чем он похож на наш салат? Большинством ингредиентов. Такой салат может даже не называться «Русским», а быть просто каким-то другим салатом.

В нем могут присутствовать и отварной картофель, и яйца, и лук и даже майонез; однако ингредиенты могут иметь совершенно неподобающий размер – крупные куски, всего напополам разрезанные яйца. И даже если вы найдете что-то очень похоже на оливье, такая ужасающая мелочь, как маринованные огурцы, «убьет» наповал ощущение родины даже в самом непредвзятом едоке!

Индекс оливье

Возможно, вы тот человек, который прекрасно разбирается в пресловутых индексах Доу-Джонса и всех прочих фондовых индексах. Однако знаете ли вы что-нибудь об индексе оливье? Для тех, кто не в курсе – такой индекс действительно существует. И, если говорить откровенно, точности его в оценке инфляции в странах бывшего СССР могут позавидовать многие статистические агентства.

Чем больше информации по ценам от различных торговых точек, тем точнее получаются расчеты. Чтобы результат текущего года имело смысл сравнивать с результатами прошлых лет, рекомендуется осуществлять «замеры» в тех же самых сетях, на тех же рынках, предприятиях розничной торговли.

Рассчитать индекс оливье можете и вы сами. Правда для этого вам понадобиться обегать не один десяток магазинов и рынков. Индекс оливье очень показателен.
Подобные продуктовые индексы существуют и в других странах, являясь достаточно точными с точки зрения анализа инфляции цен на продукты.

Могила Люсьена Оливье

Детство и молодость Люсьена Оливье остаются для нас покрытыми завесой тайны. Об этом загадочном мужчине не осталось практически никаких упоминаний, не считая короткого упоминания в русском литературном ежемесячном журнале под названием «Вестник Европы»; а также уймы слухов, появившихся, главным образом, после смерти Люсьена.

Оливье скончался 14 ноября 1883-го года. Откуда мы знаем точно дату смерти управляющего «Эрмитажа»? Дело в том, что в Москве, на Введенском кладбище, располагается могила Люсьена, на которой и указана дата его смерти. Однако самое удивительное заключается в том, что могила эта была обнаружена только в 2008-ом году. Место погребения после этого было реставрировано.

Неизвестно, посещали ли место погребения Люсьена Оливье его современники. Также нет никаких напоминаний и о его родственниках. Однако после обнаружения, могила стала вызывать, простите за каламбур, живой интерес уже наших современников. К ней часто приходят люди (особенно в годовщину смерти Оливье), которые хотят достичь больших высот в ресторанном деле.

Винегрет

Начиная разговор, необходимо упомянуть о самом распространенном русском салате – Винегрете. Это довольно давний рецепт, однако название свое он получил не ранее 19 века. Существует огромное количество разнообразных рецептов этого блюда, всевозможные вариации с добавлением экзотических и мясных ингредиентов. Но настоящий, базовый салат, «Винегрет» существует всего один. Рецептура блюда проста и известна большинству русских хозяюшек.

Для приготовления вам нужен:

• отварной картофель (2 шт.);
• морковь также отварная (1-2 шт.);
• свекла (1 шт.);
• консервированные, маринованные огурцы (1-2 шт.);
• квашеная капуста (100 гр.);
• лук (1 шт.);
• зелень;
• подсолнечное масло;
• уксус.

Нарежьте кубиками картофель, морковь, огурец и свеклу, разложите их в разную посуду. Чтобы свекла не закрашивала остальные ингредиенты, смажьте их маслом по отдельности. Нарежьте лук полукольцами, а капусту отожмите и мелко нашинкуйте. Потом смешайте все ингредиенты вместе и посолите. Добавьте немного уксуса по вкусу и присыпьте зеленью.

Ð ÐЦÐÐТ ÐÐÐÐЬРШÐФ-ÐÐÐÐРРÐÐÐ ÐÐÐÐ ÐÐÐÐ ÐÐÐ

ÐливÑе

РеÑÐµÐ¿Ñ ÑÑого ÑалаÑа близок к оÑигиналÑÐ½Ð¾Ð¼Ñ ÑеÑепÑÑ ÐÑÑÑена ÐливÑе. ЭÑа веÑÑÐ¸Ñ ÑоединÑÐµÑ Ð² Ñебе ÑлеменÑÑ Ð¸Ñконного ÑеÑепÑа и ÑовÑеменнÑе дополнениÑ.

ÐнгÑедиенÑÑ:

30 г мÑÑа копÑеной ÑеÑаÑки
20 г ÑзÑка ÑелÑÑÑего оÑваÑного
15 г ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑов
15 г ÑоленÑÑ Ð¾Ð³ÑÑÑов
20 г оÑваÑной моÑкови
60 г каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð¾ÑваÑного
30 г ÑоÑÑа «ÐÑованÑалÑ» 
5 г капеÑÑов
3 ÑÑ. ÑаковÑÑ Ñеек
30 г кÑÑиного аÑпика
4 ÑÑ. пеÑепелинÑÑ ÑиÑ

Ðак гоÑовиÑÑ:

1. ÐÑе ингÑедиенÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ ÑовнÑми болÑÑими ломÑиками.

2. ÐÑкладÑваÑÑ ÑлоÑми, пÑомазÑÐ²Ð°Ñ ÐºÐ°Ð¶Ð´Ñй пÑованÑалем, пеÑемеÑаннÑм Ñ ÑÑбленнÑми капеÑÑами.

3. РÑками пÑедаваÑÑ ÑоÑÐ¼Ñ Ð³Ð¾Ñки или делаÑÑ Ð²Ñе в кониÑеÑком ÑалаÑнике, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿Ð¾Ñом пеÑевеÑнÑÑÑ.

4. Ðак гоÑка гоÑова, обмазаÑÑ ÑоÑÑом и обложиÑÑ Â ÐµÐ³Ð¾ ломÑиками оÑваÑного каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð¸ пеÑепелинÑÑ ÑиÑ, наÑезаннÑÑ Ð²Ð´Ð¾Ð»Ñ.

5. УкÑаÑиÑÑ ÑаковÑми Ñейками и ÑÑбленÑм ÑÑÑденÑм бÑлÑоном из пÑиÑÑ (аÑпиком).

«Садко»

Какой русский не знает былины о Садко? В его честь даже назвали праздничное блюдо. Чтобы порадовать им своих близких, вам понадобятся такие ингредиенты:

• 1 маринованный огурец;
• половинка кочана белокочанной капусты;
• 2 куска слабосоленой сельди;
• 4 куска черного хлеба;
• пучок зеленого лука;
• зубчик чеснока;
• майонез;
• зелень петрушки;
• свежие листья салата;
• рубленая кинза;
• зелень укропа.

Капусту обмойте холодной проточной водой. Нашинкуйте ее и перетрите с солью. Хлеб нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на небольшом огне. Филе сельди и огурец мелко порубите. Измельчите зелень и чеснок, потом добавьте их к капусте, сельди и огурцам. Перемешайте их с 2 ложками майонеза. Смешайте остальные ингредиенты и оставшиеся 2 ложки майонеза. Выложите на тарелку листья салата, разложите на них салат, полейте соусом, который у вас получился, и посыпьте сверху поджаренный хлеб. Теперь вполне можно подавать на стол.

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,• один отварной телячий язык,• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,• 200 грамм свежего салата,• 25 отварных раков или 1 банка омаров,• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов “Южный” и “Московский”, тоже содержавших соевый гидролизат),• два накрошенных свежих огурца,• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.

После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».

В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».

Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…»

К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом.

В Советской России салат «Оливье» исчезает, подобно многим другим буржуазным пережиткам.

«Мимоза»

Для его приготовления необходимо иметь:

• банку консервированных сардин или тунца;
• 100 грамм риса;
• пол-десятка яиц, сваренных вкрутую;
• 3 морковки отварных;
• пучок зеленого лука;
• соль;
• перец черный молотый;
• майонез.

Чтобы сделать это блюдо, вам необходимо приготовить глубокую салатницу или небольшую кастрюлю. Отварите рис, охладите его и сформируйте шар. Положите его на дно салатницы и раскатайте. Потом намажьте его майонезом. Откройте банку с консервами и выложите слой рыбы, снова смазав майонезом. Дальше положите слой из мелко нарубленного зеленого лука, приправленного перцем, и снова смажьте. Яйца очистите и, естественно, отделите белки от желтков. Белки натрите на терке, перемешайте с майонезом и посолите, после чего выложите следующим слоем. Дальше натрите над салатницей на терку морковь и прижмите этот слой на салате рукой. Смазывать морковку майонезом следует очень аккуратно тонким слоем. Потом взять желтки и натереть их, посыпая всю поверхность салата. Накрыть готовый шедевр крышкой или пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не меньше 2 часов. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Ð ÐЦÐÐТ ÐÐÐÐЬРÐТ ÐÐÐÐСÐÐÐРРСÐÐÐÐÐÐÐÐ

ÐливÑе

Ð ÑÑом ÑеÑепÑе Ð½ÐµÑ Ð¿ÑивÑÑной колбаÑÑ Ð¸ каÑÑоÑки, а Ñакже гоÑоÑа: ÑÑÐ¾Ñ ÑÐ°Ð»Ð°Ñ â ÑÑбнÑй. Ð ÑоÑÑаве â оÑеÑÑина, кÑевеÑки и кÑаÑÐ½Ð°Ñ Ð¸ÐºÑа.

ÐнгÑедиенÑÑ:

200 г оÑеÑÑÐ¸Ð½Ñ Ð³Ð¾ÑÑÑего копÑениÑ
200 г оÑваÑнÑÑ ÐºÑевеÑок
2 жаÑенÑÑ Ð¿ÐµÑепелки
10 г кÑаÑной икÑÑ
150 г ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑов
150 г ÑоленÑÑ Ð¾Ð³ÑÑÑов
50 г капеÑÑов
200 г оÑваÑной моÑкови
10 ÑÑ. оÑваÑнÑÑ Ð¿ÐµÑепелинÑÑ ÑиÑ
Ðайонез домаÑнего пÑигоÑовлениÑ
ÐÐµÐ»ÐµÐ½Ñ Ð´Ð»Ñ ÑкÑаÑениÑ

Ðак гоÑовиÑÑ:

1. ÐÑе пÑодÑкÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ Ð¼ÐµÐ»ÐºÐ¸Ð¼ кÑбиком, запÑавиÑÑ Ð¼Ð°Ð¹Ð¾Ð½ÐµÐ·Ð¾Ð¼, пеÑемеÑаÑÑ.

2. ÐÑи подаÑе поÑÑиониÑоваÑÑ ÑилиндÑиками, ÑвеÑÑÑ ÑкÑаÑиÑÑ 1 Ñ. ложкой икÑÑ, половинкой пеÑепелиного ÑйÑа и веÑоÑкой зелени.

ÐÐÐÐЬРШÐФ-ÐÐÐÐÐ Ð Ð ÐСТÐÐ ÐÐР«WHITE RABBIT» ÐÐÐÐÐÐÐÐ Ð ÐУХÐÐÐ

ÐливÑе

ÐмеÑÑо каÑÑоÑки в ÑÑом ÑеÑепÑе иÑполÑзÑеÑÑÑ Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½Ñй ÑÐ°Ð»Ð°Ñ Â«Ð Ð¾Ð¼Ð°Ð½Ð¾Â».

ÐнгÑедиенÑÑ:

12 г молодого ÑвежемоÑоженого зеленого гоÑоÑка
20 г оÑваÑной моÑкови
30 г зеленого ÑалаÑа «Романо»
50 г ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑов
30 г ÑоленÑÑ Ð¾Ð³ÑÑÑов без кожи и без ÑемÑн
1 кÑÑиное ÑйÑо
2 пеÑепелинÑÑ ÑйÑа
10 г капеÑÑов на ножке
30 г домаÑнего майонеза
ÐеÑепелка, запеÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð½Ð° низкой ÑемпеÑаÑÑÑе или зажаÑеннаÑ, Ñиле и ножки

Ðак гоÑовиÑÑ:

1. ЯйÑа оÑваÑиÑÑ Ð¸ оÑÑÑдиÑÑ.

2. ÐÑе ингÑедиенÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ ÐºÑбиком, ÑоединиÑÑ, запÑавиÑÑ Ð¼Ð°Ð¹Ð¾Ð½ÐµÐ·Ð¾Ð¼.

3. ÐоÑолиÑÑ Ð¸ попеÑÑиÑÑ Ð¿Ð¾ вкÑÑÑ.

«Оливье»

Этот салат известен как именно «салат русский» во всем мире. Несмотря на то, что придуман он был поваром-французом и имел в своем составе несколько иные продукты. Но, как и все русские блюда, был адаптирован к реалиям страны и набрал популярности. Мы рассмотрим традиционный рецепт приготовления.

Для него нам необходимо иметь такие продукты:

• отварная куриная грудка (чаще всего ее заменяют «докторской» колбасой);
• зеленый горошек (иногда вместо горошка берут консервированную кукурузу);
• морковь отварная;
• консервированные огурцы;
• варенные вкрутую яйца;
• оливки;
• майонез.

Очищенные картофель и морковь, а также куриную грудку (или колбасу), огурцы и яйца нарезают кубиками и складывают в одну посуду. Туда же добавляют зеленый горошек, солят и заправляют все майонезом. Оливки можно положить в салат, нарезав колечками, а можно уложить целыми.