«Селедка под шубой»
Крайне популярным на праздничном столе русских блюд уже давно стал салат «Селедка под шубой». Недорогой и вкусный, он многие годы присутствовал на праздничных столах пролетариата.
Все его ингредиенты доступны каждому, что способствует его популярности. Судите сами:
- селедка;
- лук;
- отварной картофель;
- отварная морковь;
- отварная свекла;
- уксус;
- майонез.
Возьмите селедку, почистите ее и порежьте ее мякоть на мелкие ломтики. На тарелке, в которой будет находиться ваш салат, положите ломтики тонким шаром. Сбрызните их уксусом. Потом мелко нарубите лук и положите его на селедку. После положите шарами измельченные на крупную терку картофель, морковь и отварную свеклу, перемазывая их майонезом. Вот фактически и все, салат готов.
Примечания
-
. BBC News Русская служба. Дата обращения 28 июля 2018.
- Фирменное блюдо — блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания (ГОСТ Р 50647-2010).
-
↑ ≡ Denis. . Живой Журнал (8 февраля 2011). Дата обращения 7 мая 2020.
- .
-
Бородин А. . kedem.ru (20 июля 2010). Дата обращения 26 декабря 2019.
- ↑ Салат-оливье // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — Пищепромиздат, 1948. — С. 26—27. — 244 с.
- ↑ Рецепт «Салата из дичи» в «Книге о вкусной и здоровой пище»: 1939 года издания — стр. 302, 1952 — стр. 47, 1961 — стр. 43, 1984 — стр. 57.
- // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 151. — 960 с.
- ↑ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — 772 с.
- ↑ Бобринский Д.И. // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — Х.: Тип. «Просвещение», 1913. — С. 20. — 152 с.
Французский оливье
Интересные факты об оливье
Тщательное изучение вопроса, с глубоким погружением в исторические детали, разрушает тот ореол благородства и таинственности, который на протяжении многих десятилетий создается над салатом оливье. Но от этого оливье не теряет своей популярности в качестве праздничного новогоднего блюда.
Впрочем, учитывая тот факт, что большинство не утруждает себя подобными изысканиями, можно не сомневаться в том, что оливье навсегда останется блюдом по восстановленному рецепту известнейшего французского повара Люсьена Оливье. Кстати, многие называют оливье французским салатом.
Конечно же, никаких ассоциаций с праздничным или новогодним блюдом он у французов не вызывает. Впрочем, аналог оливье, в том или ином исполнении, можно найти практически в любой стране. Чем он похож на наш салат? Большинством ингредиентов. Такой салат может даже не называться «Русским», а быть просто каким-то другим салатом.
В нем могут присутствовать и отварной картофель, и яйца, и лук и даже майонез; однако ингредиенты могут иметь совершенно неподобающий размер – крупные куски, всего напополам разрезанные яйца. И даже если вы найдете что-то очень похоже на оливье, такая ужасающая мелочь, как маринованные огурцы, «убьет» наповал ощущение родины даже в самом непредвзятом едоке!
Индекс оливье
Возможно, вы тот человек, который прекрасно разбирается в пресловутых индексах Доу-Джонса и всех прочих фондовых индексах. Однако знаете ли вы что-нибудь об индексе оливье? Для тех, кто не в курсе – такой индекс действительно существует. И, если говорить откровенно, точности его в оценке инфляции в странах бывшего СССР могут позавидовать многие статистические агентства.
Чем больше информации по ценам от различных торговых точек, тем точнее получаются расчеты. Чтобы результат текущего года имело смысл сравнивать с результатами прошлых лет, рекомендуется осуществлять «замеры» в тех же самых сетях, на тех же рынках, предприятиях розничной торговли.
Рассчитать индекс оливье можете и вы сами. Правда для этого вам понадобиться обегать не один десяток магазинов и рынков. Индекс оливье очень показателен.
Подобные продуктовые индексы существуют и в других странах, являясь достаточно точными с точки зрения анализа инфляции цен на продукты.
Могила Люсьена Оливье
Детство и молодость Люсьена Оливье остаются для нас покрытыми завесой тайны. Об этом загадочном мужчине не осталось практически никаких упоминаний, не считая короткого упоминания в русском литературном ежемесячном журнале под названием «Вестник Европы»; а также уймы слухов, появившихся, главным образом, после смерти Люсьена.
Оливье скончался 14 ноября 1883-го года. Откуда мы знаем точно дату смерти управляющего «Эрмитажа»? Дело в том, что в Москве, на Введенском кладбище, располагается могила Люсьена, на которой и указана дата его смерти. Однако самое удивительное заключается в том, что могила эта была обнаружена только в 2008-ом году. Место погребения после этого было реставрировано.
Неизвестно, посещали ли место погребения Люсьена Оливье его современники. Также нет никаких напоминаний и о его родственниках. Однако после обнаружения, могила стала вызывать, простите за каламбур, живой интерес уже наших современников. К ней часто приходят люди (особенно в годовщину смерти Оливье), которые хотят достичь больших высот в ресторанном деле.
Винегрет
Начиная разговор, необходимо упомянуть о самом распространенном русском салате – Винегрете. Это довольно давний рецепт, однако название свое он получил не ранее 19 века. Существует огромное количество разнообразных рецептов этого блюда, всевозможные вариации с добавлением экзотических и мясных ингредиентов. Но настоящий, базовый салат, «Винегрет» существует всего один. Рецептура блюда проста и известна большинству русских хозяюшек.
Для приготовления вам нужен:
- отварной картофель (2 шт.);
- морковь также отварная (1-2 шт.);
- свекла (1 шт.);
- консервированные, маринованные огурцы (1-2 шт.);
- квашеная капуста (100 гр.);
- лук (1 шт.);
- зелень;
- подсолнечное масло;
- уксус.
Нарежьте кубиками картофель, морковь, огурец и свеклу, разложите их в разную посуду. Чтобы свекла не закрашивала остальные ингредиенты, смажьте их маслом по отдельности. Нарежьте лук полукольцами, а капусту отожмите и мелко нашинкуйте. Потом смешайте все ингредиенты вместе и посолите. Добавьте немного уксуса по вкусу и присыпьте зеленью.
Ð ÐЦÐÐТ ÐÐÐÐЬРШÐФ-ÐÐÐÐРРÐÐÐ ÐÐÐÐ ÐÐÐÐ ÐÐÐ
ÐливÑе
РеÑÐµÐ¿Ñ ÑÑого ÑалаÑа близок к оÑигиналÑÐ½Ð¾Ð¼Ñ ÑеÑепÑÑ ÐÑÑÑена ÐливÑе. ÐÑа веÑÑÐ¸Ñ ÑоединÑÐµÑ Ð² Ñебе ÑлеменÑÑ Ð¸Ñконного ÑеÑепÑа и ÑовÑеменнÑе дополнениÑ.
ÐнгÑедиенÑÑ:
30 г мÑÑа копÑеной ÑеÑаÑки
20 г ÑзÑка ÑелÑÑÑего оÑваÑного
15 г ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑов
15 г ÑоленÑÑ Ð¾Ð³ÑÑÑов
20 г оÑваÑной моÑкови
60 г каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð¾ÑваÑного
30 г ÑоÑÑа «ÐÑованÑалÑ»Â
5 г капеÑÑов
3 ÑÑ. ÑаковÑÑ Ñеек
30 г кÑÑиного аÑпика
4 ÑÑ. пеÑепелинÑÑ ÑиÑ
Ðак гоÑовиÑÑ:
-
ÐÑе ингÑедиенÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ ÑовнÑми болÑÑими ломÑиками.
-
ÐÑкладÑваÑÑ ÑлоÑми, пÑомазÑÐ²Ð°Ñ ÐºÐ°Ð¶Ð´Ñй пÑованÑалем, пеÑемеÑаннÑм Ñ ÑÑбленнÑми капеÑÑами.
-
Ð Ñками пÑедаваÑÑ ÑоÑÐ¼Ñ Ð³Ð¾Ñки или делаÑÑ Ð²Ñе в кониÑеÑком ÑалаÑнике, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿Ð¾Ñом пеÑевеÑнÑÑÑ.
-
Ðак гоÑка гоÑова, обмазаÑÑ ÑоÑÑом и обложиÑÑ Â ÐµÐ³Ð¾ ломÑиками оÑваÑного каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð¸ пеÑепелинÑÑ ÑиÑ, наÑезаннÑÑ Ð²Ð´Ð¾Ð»Ñ.
-
УкÑаÑиÑÑ ÑаковÑми Ñейками и ÑÑбленÑм ÑÑÑденÑм бÑлÑоном из пÑиÑÑ (аÑпиком).
«Садко»
Какой русский не знает былины о Садко? В его честь даже назвали праздничное блюдо. Чтобы порадовать им своих близких, вам понадобятся такие ингредиенты:
- 1 маринованный огурец;
- половинка кочана белокочанной капусты;
- 2 куска слабосоленой сельди;
- 4 куска черного хлеба;
- пучок зеленого лука;
- зубчик чеснока;
- майонез;
- зелень петрушки;
- свежие листья салата;
- рубленая кинза;
- зелень укропа.
Капусту обмойте холодной проточной водой. Нашинкуйте ее и перетрите с солью. Хлеб нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на небольшом огне. Филе сельди и огурец мелко порубите. Измельчите зелень и чеснок, потом добавьте их к капусте, сельди и огурцам. Перемешайте их с 2 ложками майонеза. Смешайте остальные ингредиенты и оставшиеся 2 ложки майонеза. Выложите на тарелку листья салата, разложите на них салат, полейте соусом, который у вас получился, и посыпьте сверху поджаренный хлеб. Теперь вполне можно подавать на стол.
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,• один отварной телячий язык,• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,• 200 грамм свежего салата,• 25 отварных раков или 1 банка омаров,• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов “Южный” и “Московский”, тоже содержавших соевый гидролизат),• два накрошенных свежих огурца,• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» в современном исполнении мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории.
После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».
В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».
Вот что пишет неизвестный автор статьи в «Огоньке» за 1927 год:
«Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й… На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке «Аз-рыбы», и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…»
К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Для них простой натуральный чай (не морковный!) и бутерброд с вареной колбасой были редким праздничным деликатесом.
В Советской России салат «Оливье» исчезает, подобно многим другим буржуазным пережиткам.
«Мимоза»
Для его приготовления необходимо иметь:
- банку консервированных сардин или тунца;
- 100 грамм риса;
- пол-десятка яиц, сваренных вкрутую;
- 3 морковки отварных;
- пучок зеленого лука;
- соль;
- перец черный молотый;
- майонез.
Чтобы сделать это блюдо, вам необходимо приготовить глубокую салатницу или небольшую кастрюлю. Отварите рис, охладите его и сформируйте шар. Положите его на дно салатницы и раскатайте. Потом намажьте его майонезом. Откройте банку с консервами и выложите слой рыбы, снова смазав майонезом. Дальше положите слой из мелко нарубленного зеленого лука, приправленного перцем, и снова смажьте. Яйца очистите и, естественно, отделите белки от желтков. Белки натрите на терке, перемешайте с майонезом и посолите, после чего выложите следующим слоем. Дальше натрите над салатницей на терку морковь и прижмите этот слой на салате рукой. Смазывать морковку майонезом следует очень аккуратно тонким слоем. Потом взять желтки и натереть их, посыпая всю поверхность салата. Накрыть готовый шедевр крышкой или пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не меньше 2 часов. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.
Ð ÐЦÐÐТ ÐÐÐÐЬРÐТ ÐÐÐÐСÐÐÐРРСÐÐÐÐÐÐÐÐ
ÐливÑе
Ð ÑÑом ÑеÑепÑе Ð½ÐµÑ Ð¿ÑивÑÑной колбаÑÑ Ð¸ каÑÑоÑки, а Ñакже гоÑоÑа: ÑÑÐ¾Ñ ÑÐ°Ð»Ð°Ñ â ÑÑбнÑй. Ð ÑоÑÑаве â оÑеÑÑина, кÑевеÑки и кÑаÑÐ½Ð°Ñ Ð¸ÐºÑа.
ÐнгÑедиенÑÑ:
200 г оÑеÑÑÐ¸Ð½Ñ Ð³Ð¾ÑÑÑего копÑениÑ
200 г оÑваÑнÑÑ ÐºÑевеÑок
2 жаÑенÑÑ Ð¿ÐµÑепелки
10 г кÑаÑной икÑÑ
150 г ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑов
150 г ÑоленÑÑ Ð¾Ð³ÑÑÑов
50 г капеÑÑов
200 г оÑваÑной моÑкови
10 ÑÑ. оÑваÑнÑÑ Ð¿ÐµÑепелинÑÑ ÑиÑ
Ðайонез домаÑнего пÑигоÑовлениÑ
ÐÐµÐ»ÐµÐ½Ñ Ð´Ð»Ñ ÑкÑаÑениÑ
Ðак гоÑовиÑÑ:
-
ÐÑе пÑодÑкÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ Ð¼ÐµÐ»ÐºÐ¸Ð¼ кÑбиком, запÑавиÑÑ Ð¼Ð°Ð¹Ð¾Ð½ÐµÐ·Ð¾Ð¼, пеÑемеÑаÑÑ.
-
ÐÑи подаÑе поÑÑиониÑоваÑÑ ÑилиндÑиками, ÑвеÑÑÑ ÑкÑаÑиÑÑ 1 Ñ. ложкой икÑÑ, половинкой пеÑепелиного ÑйÑа и веÑоÑкой зелени.
ÐÐÐÐЬРШÐФ-ÐÐÐÐÐ Ð Ð ÐСТÐÐ ÐÐР«WHITE RABBIT» ÐÐÐÐÐÐÐÐ Ð ÐУХÐÐÐ
ÐливÑе
ÐмеÑÑо каÑÑоÑки в ÑÑом ÑеÑепÑе иÑполÑзÑеÑÑÑ Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½Ñй ÑÐ°Ð»Ð°Ñ Â«Ð Ð¾Ð¼Ð°Ð½Ð¾Â».
ÐнгÑедиенÑÑ:
12 г молодого ÑвежемоÑоженого зеленого гоÑоÑка
20 г оÑваÑной моÑкови
30 г зеленого ÑалаÑа «Романо»
50 г ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑов
30 г ÑоленÑÑ Ð¾Ð³ÑÑÑов без кожи и без ÑемÑн
1 кÑÑиное ÑйÑо
2 пеÑепелинÑÑ ÑйÑа
10 г капеÑÑов на ножке
30 г домаÑнего майонеза
ÐеÑепелка, запеÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð½Ð° низкой ÑемпеÑаÑÑÑе или зажаÑеннаÑ, Ñиле и ножки
Ðак гоÑовиÑÑ:
-
ЯйÑа оÑваÑиÑÑ Ð¸ оÑÑÑдиÑÑ.
-
ÐÑе ингÑедиенÑÑ Ð½Ð°ÑезаÑÑ ÐºÑбиком, ÑоединиÑÑ, запÑавиÑÑ Ð¼Ð°Ð¹Ð¾Ð½ÐµÐ·Ð¾Ð¼.
- ÐоÑолиÑÑ Ð¸ попеÑÑиÑÑ Ð¿Ð¾ вкÑÑÑ.
«Оливье»
Этот салат известен как именно «салат русский» во всем мире. Несмотря на то, что придуман он был поваром-французом и имел в своем составе несколько иные продукты. Но, как и все русские блюда, был адаптирован к реалиям страны и набрал популярности. Мы рассмотрим традиционный рецепт приготовления.
Для него нам необходимо иметь такие продукты:
- отварная куриная грудка (чаще всего ее заменяют «докторской» колбасой);
- зеленый горошек (иногда вместо горошка берут консервированную кукурузу);
- морковь отварная;
- консервированные огурцы;
- варенные вкрутую яйца;
- оливки;
- майонез.
Очищенные картофель и морковь, а также куриную грудку (или колбасу), огурцы и яйца нарезают кубиками и складывают в одну посуду. Туда же добавляют зеленый горошек, солят и заправляют все майонезом. Оливки можно положить в салат, нарезав колечками, а можно уложить целыми.