Фудпейринг, су-вид, миксология: как сегодня извлекают вкусы лучшие шеф-повара и бартендеры

История появления молекулярной кухни

На самом деле история молекулярной кухни началась с того самого времени как люди стали обрабатывать сырые продукты. Ведь что такое жарение, варение, копчение, соление, сбраживание и смешивание ингредиентов как не воздействие на пищу путем физической и химической обработки? Но только в конце XX века, с развитием технологий, такой подход приобрел научную основу.

В 1992 году Николас Курти, который участвовал в разработке ядерной бомбы, будучи уже пожилым человеком, вместе с химиком Эрве Тисом стал проводить семинары, цель которых была разобраться в физике и химии приготовления еды. Идеи семинаров заключались в том, чтобы, разобравшись детально в процессах, происходящих во время обработки пищи, использовать эти знания для поднятия поварского искусства на новый уровень. Но два ресторатора – Хестон Блюменталь и Ферран Адриа настолько прониклись новыми знаниями и современными технологиями, что решили использовать новые полезные сведения в своих ресторанах.

Плох тот повар, который не экспериментирует. Ведь так он не сможет создать собственное направление в кулинарии и не сможет достичь вершин славы. В результате молекулярная кухня стала отдельным направлением в поварском искусстве, а подобные рестораны стали открываться по всем у миру и получили собственных поклонников.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.

Молекулярная кухня рецепты.

Многие задаются вопросом, что же такое это за явление — молекулярная кухня? Рецепты молекулярной кухни наилучшим образом передадуть ее суть и донесут до вас наиболее точные аспекты этого кулинарного направления.

Первоначально молекулярная кухня была научным экспериментом двух физиков влюбленных в кулинарию, в девяностых годах они организовали первую конференцию по исследованию рецептов и предоставлению научных заключений по отношению к привычным процессам приготовления еды. Так были сделаны первые шаги в развитии понимания того что на самом деле мы едим и как это можно улучшить.

Кулинария это одно из древнейших ремесел, появление первых кулинарных книг в которых были объединены кулинарные рецепты приурочены к эпохе Конфуция (VI — Vв до н.э.) и именно Конфуцию присваивают звание первого открывателя в области кулинарии и создание первой кулинарной книги. На протяжении тысячелетий рецепты создавались путем проб и ошибок, перенимая опыт от прошлых поколений.

Ни кто до конца XX века не задавался вопросом обоснования кулинарных рецептов, все заканчивалось железным аргументом в кулинарии — «вкусно». Бум научной кулинарии начался после того самого симпозиума, на котором были представлены первые научные обоснования многим классическим рецептам, и предложены средства по их улучшению с научной точки зрения.

Интересный факт: именно на этой конференции присутствовали два самых признанных на сегодняшний день повара молекулярной кухни — Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Именно их заслуга в появлении первых рецептов молекулярной кухни.

Из-за названия «молекулярная кухня», многим была не понятна суть, что вызывало ложные представления и неверные ассоциации. Появились сторонники этого нового и экстраординарного направления, повара увидевшие в науке кулинарию будущего сейчас у всех на слуху, именно их рестораны входят в топ 50 ресторанов ежегодного рейтинга благодаря инновационному подходу в приготовлении блюд.

Их имена являются синонимами изобретательности в кулинарии, благодаря созданию новых молекулярных рецептов, которые удивляют внешним видом и поражают насыщенностью и гармоничностью вкуса. Их имена — Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Мари-Хуан Арзак, Анатолий Ком, Рене Редзеппи и многие другие.

В поисках идеального сверхвкуса

Особенности молекулярного подхода к блюдам:

1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.

2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Молекулярная кухня. Говядина и чипсы

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком  из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

  • Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
  • Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
  • Технология су-вид.  Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
  • Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
  • В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
  • Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
  • Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

  1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
  2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

  • Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
  • Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
  • Термометр.
  • Кремер.
  • Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
  • Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

Что такое молекулярная кухня

Даже если у вас была тройка по химии, вы знаете, что все вещества состоят из молекул – как органические, так и неорганические. Их сложные комбинации определяют свойства веществ. Именно поэтому все продукты имеют особенные вкусы и присущие им ароматы. Мы любим те или иные блюда за их вкус, цвет, аромат и консистенцию, причем пристрастия у всех разные. А теперь давайте представим, что все это меняется местами.

Представьте, что вам подают нежнейший мусс со вкусом… поджаренного хлеба с маслом или красную икру, которая имеет вкус апельсина. Или вообще что-то совершенно невообразимой формы в виде воздушной пены, которая по вкусу как идеально прожаренный бифштекс. Таким образом из еды получаются прямо-таки трансформеры. Визуально вы воспринимаете одно, а на вкус – совершенно другое, иногда знакомое, но порой совершенно новое. Именно таких шокирующих ощущений и добиваются создатели молекулярных блюд, обманывая наши чувства.

Для того чтобы достигнуть такого эффекта используются всевозможные приспособления и техника, которую проще увидеть в химической лаборатории чем на кухне. Да и сами технологии приготовления напоминают сложные химические реакции. Чтобы стать поваром молекулярной кухни необходимо не только знать свойства продуктов, но также их молекулярный состав и разбираться в способах изменения их консистенции. Неудивительно, что основоположником молекулярной кухни стал физик-ядерщик.

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Молекулярная кухня – тот самый случай, когда «не так страшен черт…». Разобраться в техниках и даже приобрести специальные текстуры не составит труда. Ближайший к нам магазин приспособлений для готовки находится пока в Москве, но это не такая уж большая преграда перед жгучим желанием познакомиться с кулинарным «ноу-хау».

Помимо текстур вам понадобятся мерные ложки, формы для охлаждения, шприцы или пипетки, а также специальные весы. Ведь точность в весе ингредиентов – это ключевое понятие молекулярной кухни.

Если же вам нужен дополнительный толчок или просто повод воочию увидеть кофейные иллюзии, вас будут ждать по воскресеньями в кофейне «SORSO di espresso». Ближайшие презентации — 24 и 31 июля в 12:00. Стоимость – 18,00 рублей. Регистрация обязательна.

Где: Кофейня «SORSO di espresso», г.Минск, пр-т Независимости 111

Недостатки молекулярной кухни

  • Повары экспериментирует с химическим и физическим составом ингредиентов, вводя химические вещества или комбинируя совместимые молекулярные композиции ингредиентов. Согласитесь, немного страшно осознавать, что ваше блюдо было деконструировано и реконструировано из тех же ингредиентов с помощью определенных химикатов.
  • Молекулярная кухня является изучением химических реакций, которые происходят в еде. Это требует большого количества экспериментов, специального оборудования и дополнительных химических соединений, которые позволяют реконструировать ингредиенты или создавать новые. Это означает, что ваша еда будет содержать неестественные молекулы.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

  • 150 г томатов в собственном соку
  • 1 г тархуна
  • Щепотка семян фенхеля
  • Соль и перец
  • 15 мл оливкового масла
  • 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

  • 200 мл томатного сока
  • 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
  • 2 г свежего зеленого базилика
  • 500 г какао-масла
  • Жидкий азот
  • Черный перец
  • Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

  • 1 кг филе свежего лосося на коже
  • 6 г укропа сушеного
  • 35 г морской соли
  • 15 мл водки
  • 5 г сахара
  • ½ лимона
  • 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

  • Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
  • 25 мл оливкового масла
  • 60 г мандарина (без кожуры)
  • 1 г свежего тархуна
  • Жидкий азот
  • Соль
  • Черный молотый перец

Для «снега»:

  • 50 мл оливкового масла
  • 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

  • 200 г замороженной облепихи
  • 200 г свежей хурмы
  • 150 г сахарного сиропа
  • 60 мл орехового ликера
  • 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

КУЛИНАРНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Жидкая булочка с корицей, апельсины в виде спагетти, конфета-селедка или пирожное-стейк – с помощью таких смелых фантазий можно кратко и понятно описать суть молекулярной кухни. Само направление, с подачи известного испанского ресторана «El Bulli», в мировой кулинарии развивается уже давно, однако в Беларуси по разным причинам пока еще не получило столь широко распространения и популярности. Тем интереснее наблюдать за энтузиастами, которые ставят эксперименты над таким привычным и захватившим умы минчан напитком как кофе.

Даже глядя на количество приборов, необходимых для приготовления малюсенькой порции «икры» или «пены», понимаешь, что процесс революционный и достаточно трудоемкий. Здесь на страже идеи стоят новейшие технологии и глубокие познания в физических свойствах и химической структуре продуктов.

Для того, чтобы придать не только кофе, но и другим известным человечеству продуктам новый вид и вкус, облечь их в сферическую форму, загустить или стабилизировать раствор, в молекулярной кухне используются вспомогательные компоненты (текстуры): жидкий азот, лицин, желирующие вещества, различные пектины, альгин и др.

Альгин, например, превращает жидкие продукты в сферы. Получают его из морских водорослей и активно используют даже в промышленном производстве мороженого, желе и других молочных продуктов, когда требуется загустить и стабилизировать продукт. А с помощью лицина воздушный мусс можно сделать даже из самых твердых и неожиданных продуктов. Все это натуральные компоненты, пусть и с пугающими обывателя названиями. В пользу натуральности молекулярной кухни говорит еще один факт: в ней не используются искусственные красители.

Немного истории

Истоки молекулярной кухни лежат в 1969 году, когда физик Николас Курти организовал небольшой семинар для энтузиастов «Молекулярная и физическая гастрономия». Позже это вылилось в авторский курс лекций для Оксфордского университета «Физик на кухне». Семинары привлекли интерес кулинаров, которым понравилась идея взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения. Самые активные последователи – британец Хестон Блюменталь и каталонец Ферран Адрия – стали использовать свежие идеи в своих ресторанах Fat Duck и elBulli. В итоге новое направление кулинарии приобрело мировую популярность. 

Взглянуть на все происходящее в кастрюлях с научной точки зрения

Психологические и этические проблемы молекулярной кухни

Сразу же с появлением этого направления кулинарии, появились ее поклонники и противники.

Ну, про поклонников, думаю, много говорить не стоит, и так понятно – люди увлеклись новым. Знаете, как ребенок, которому купили новое «Лего», и он теперь с увлечением собирает из него дома, которые не могут существовать в реальности, фантастических животных или самолеты, попытка собрать которые в жизни привела бы к инфаркту всех ученых-конструкторов.

Первое мнение. Это же безумно дорого и поэтому бессмысленно! За что отдавать такие деньги. Люди просто с жиру бесятся.

Да, что есть, то есть, и с этим не поспоришь. Цены в «молекулярных» ресторанах зашкаливают за разумные пределы и могут колебаться от 300 до 3000 евро за один ужин. Так что, надо быть богатым и фанатичным гурманом, чтобы регулярно позволять себе их посещать. Но вас никто и не заставляет. Не хотите – не надо. Это личное дело каждого.

Второе мнение. Каждый продукт должен иметь тот вкус и запах, который дала ему природа. Помидор должен пахнут помидором, а рыба – рыбой. Так мы совсем отойдем от природных истоков, загоним себя в рабство химии и синтетики. Итог – силиконовые женщины, электронные сигареты, искусственные имплантанты, деградация и вымирание рода человеческого.

Не спорю, рациональное зерно в этом высказывании есть – природа дала нам все, причем, в идеальном сочетании вкуса и полезности для организма. Но ведь «молекулярные» повара и не собираются переводить все человечество только на этот способ питания. Это, на мой взгляд, всего лишь игра, развлечение, познание нового, экспериментирование с известными физическими и химическими процессами.

Кому от этого плохо? Никому. Кому от этого хорошо? Многим. Радость творчества, общения, узнавания нового, более глубокого познания законов природы – это все молекулярная кулинария.

Никто тебя не заставляет ЭТО есть, не хочешь – не надо. Пей цельное молоко и ешь свежевыпеченный традиционный хлеб. На здоровье!

С другой стороны, вспомните многочисленные фантастические книги о будущем. Многие авторы-фантасты кормили своих героев мороженым со вкусом колбасы, кашей со вкусом конфет. Почему бы и не осуществить эту мечту? Ведь жизнь без мечты так скучна. Экспериментирование и творчество дано человеку природой (Создателем, Творцом, инопланетным разумом – сами подставьте нужное). Не было бы этого, до сих пор жили бы в пещерах. Творчество и прогресс – неотъемлемые признаки цивилизации.


Черная икра и белый шоколад

Третье мнение перекликается со вторым. Зачем это нужно? Что за глупости? Я лучше обычный супчик сварю, чем травить себя «химией», которая и так повсюду.

Вопрос очень спорный. Все пища, любая еда – это уже химия. Для того, чтобы выросло яблоко, нужен свет, углекислый газ, вода, глюкоза – то есть и физика, и химия.

В организме человека происходят сложнейшие биохимические процессы, благодаря которым еда переваривается, расщепляется на составные молекулы и усваивается организмом. Или вы думаете, что кусок хлеба, попавший вам в желудок, таким и остается там и попадает в кровь в виде такого же куска, каким вы его положили в рот? Зря вы так думаете.

Химия – везде. И от этого никуда не денешься.

А насчет традиционности питания – да почему бы и нет? Нравится вам есть супчик и пельмешки – ешьте на здоровье. Только здесь мне представляется параллель классической музыки и, например, какого-нибудь джаза или рока.

Да, классическая музыка считается традиционной, этаким эталоном, но ведь остальные музыкальные стили тоже имеют право на существование и своих поклонников. В конце концов, кроссовер тоже никто не отменял. Можно прекрасно сочетать казалось бы несочетаемое.

Всем удачи!

Наталья Брянцева

Приёмы «молекулярных» поваров

Эспум или блюда из пены

Преобразовать в пену можно абсолютно любое блюдо или продукт, в результате чего вы сможете попробовать блюда с очень чистым и насыщенным вкусом. К примеру, в некоторых ресторанах вам могут предложить мусс из черного хлеба с солью и маслом. Текстура этого мусса почти неосязаемая, во рту остается только яркий моментально узнаваемый вкус настоящего хлеба с маслом.

Блюда из пены считаются визитной карточкой всех молекулярных ресторанов, поскольку ароматнейшая эссенция, полученная сложным образом, не отягощена ничем лишним, в том числе и излишними жирами. То есть это вкус в чистом виде.

Центрифуга

По важности в молекулярной кухне этот агрегат такой же необходимый, как и сковорода на обычной кухне. При помощи центрифуги опытные повара могут разделять практически любые вещества на отдельные составляющие, то есть на субстанции различного удельного веса при помощи центробежной силы

Центрифуги очень активно применяются во всех химических лабораториях и даже в сельском хозяйстве. С их помощью, к примеру, отделяют жир от молока, мед от сот и т. д.

Ещё один пример: если поместить в такую центрифугу обычный томатный сок, то на выходе получится три субстанции. Плотный красный осадок (целлюлоза, пектин и пигменты) будет в самом низу, затем пойдёт слой бледно-желтого сока, лишенный этих частиц (раствор солей, сахаров, ароматических соединений и кислот), ну и на самом верху будет тонкая пенка из жиров — с концентрированным томатным вкусом.

То есть каждую из этих субстанций молекулярный повар может использовать при готовке отдельно, получая при этом составные части блюд с более четким вкусом и богатым ароматом.

Жидкий азот

Азот используется для охлаждения блюд до определённого состояния. Процесс заморозки может происходить даже в тарелке у гостя. К примеру, знаменитый мусс из зеленого чая и лайма под жидким азотом – блюдо, очень похожее внешне на безе, ну а по вкусу больше как мороженое – мгновенно освежает и не имеет при этом ни капли жира.

Sous-vide

При этом специфическом способе приготовления, продукт помещается в вакуумный пакет, и долгое время готовится в воде в водяной бане при t° ~ 60 градусов и ниже, иногда такая готовка длится по несколько суток. Всё это приводит к хорошим результатам – еда приобретает более яркий вкус и плотную текстуру.

Повара-молекулярщики выяснили, что мясо, приготовленное по технологии sous-vide, значительно отличается от обычно приготовленного мяса своей удивительной мягкостью, ароматностью и сочностью, а вкус овощей и фруктов становится более насыщенным.

Сухой лёд

Сухой лёд — популярен в молекулярной кухне по двум причинам: очень доступен (ведь это обычный замороженный углекислый газ), и его дым обостряет не только вкус, но и все наши чувства разом.

К примеру, знаменитый молекулярный повар Хестон Блюменталь подает некоторые свои блюда, поливая сухой лёд специально приготовленной для этого ароматической субстанцией, окутывая гостей ароматом потёртой кожи, пылающего камина, создавая, таким образом, атмосферу уютного загородного дома.

Сферификация

Ну а одной из самых впечатляющих техник в молекулярной кухне чаще всего называют сферификацию, позволяющую превращать еду в гель. С помощью этой замечательной технологии можно заключать некоторые продукты и жидкости в прозрачные сферические оболочки, которые потом будут изящно и свободно плавать в коктейлях и напитках, или станут отдельными блюдами! Пример – шарики с фруктовыми соками плавающие в коктейле и лопающиеся при этом во рту!

По этой технологии, кстати, и делается так называемый «Горячий-холодный чай»: сначала вы пьёте холодный чай, затем где-то с середины чашки он становится по-настоящему горячим. Разумеется, это не просто две жидкости, ведь они бы сразу перемешались по всем физико-химическим законам, — это 2 геля с разной плотностью, по вкусу и визуально неотличимые от классического чёрного чая.

Первые рестораны молекулярной кухни появились во Франции, Италии, Испании и США, и распространились сейчас уже по всему миру. Правда, их до сих пор не очень много.

Рестораны, где можно попробовать блюда молекулярной кухни:

  • elBulli (Испания);

  • «Варвары» (Москва);

  • Grand Cru (Санкт-Петербург);

  • Alinea (США);

  • Fat Duck (Великобритания);

  • Nihonryori RyuGin (Япония);

  • Noma (Дания).

Миксология

Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.

Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.

Как все началось

Первые упоминания об этом тандеме кулинарии и науки о пище и питании появились в 1992 году благодаря американскому физику Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису. Хотя я бы не сказала, что они были первыми, кто задумался над тем, какие физико-химические процессы происходят при приготовлении еды, далеко не первыми.

Но так уж получилось, что думать-то думали, изучали, читали лекции, писали монографии, диссертации, профессиональные и научно-популярные книги, но дальше этого не продвинулись. А в начале 90-х то ли количество, наконец, перешло в качество, то ли просто сошлись в одном человеке увлечение кулинарией и наукой, но факт тот, что химические и физические процессы начали активно использовать на кухне, подходя к приготовлению пищи с научной точки зрения.

Вот несколько терминов для обозначения этого направления науки:

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)