Занимательные кулинарные опыты и сведения

Еда в жидкой, твердой и газообразной формах

Любая еда представляет собой сложную биологическую дисперсную систему, которая бывает в следующих простейших состояниях:

  • газообразное, жидкий аэрозоль (жидкость, рассеянная в газе);
  • жидкости (продолжительная фаза);
  • пена (газ, растворенный в жидкости);
  • эмульсия (жидкость, растворенная в другой жидкости);
  • суспензия (твердые тела, растворенные в жидкости);
  • твердое (непрерывная фаза);
  • твердая пена (газ, растворенный в твердом теле);
  • гель (жидкость, растворенная в твердом теле);
  • твердая суспензия (твердое тело, растворенное в другом твердом теле).

Яичный белок – смесь (около 10 % белка и 90 % водного раствора), а не дисперсная система, но взбитые яичные белки – пена, так как пузырьки воздуха вбиваются в жидкость венчиком. Как и яичные белки, взбитые с сахаром. Приготовленные в духовке, они становятся безе, представляющее собой твердую пену Майонез, который приготавливается из частичек масла, растворенного в жидкости яичного желтка (50 % яичного желтка – это вода) и уксуса, это – эмульсия. Лук-шалот – это гель, так как это твердое тело, которое состоит из клеток, то есть из систем, содержащих жидкость.

Мясо – это тоже гель, так же как и джемы или желе. Яичный желток – это суспензия, так как состоит из гранул белка, рассеянных в плазме. А тесто для хлеба до его ферментации – это твердая суспензия, потому что гранулы крахмала распределены в сети клейковины (белков).

Однако приведенного списка явно не достаточно для того описания широкого разнообразия блюд. Даже яичные желтки являются более сложными формами, нежели простая суспензия гранул белка в плазме, так как у яичного желтка также есть структура, которую можно рассмотреть с использованием ультразвуковых приборов: она состоит из особых биологических слоев. Курица-несушка воспроизводит этот биоматериал с различной скоростью днем и ночью. Если подсчитать упомянутые выше слои, то выяснится, что для формирования яйца требуется около недели.

Картофель – более сложный гель, чем лук-шалот, так как клетки, наполненные водой, содержат еще и гранулы крахмала.

Таким образом, картофель – это суспензия в геле!

Что входит в состав муки?

Мы знаем, что пшеничная мука получается путем разлома зерен пшеницы. В процессе измельчения зерен пшеницы образуется нечто вроде пудры, то есть мука. Но что это такое? Проведем эксперимент.

Возьмите около 100 г муки и добавьте в нее стакан воды. Перемешайте

Замешивайте тесто, пока оно не станет очень плотным, и во время замеса обратите внимание на материал, с которым вы работаете. Крупинок больше не видно, зато появились своеобразные «эластичные нити»

Тесто вязкоэластично, что означает: при растягивании оно адаптивно (как резина приобретает изначальную форму после растягивания). Эта адаптивность, конечно, не абсолютная.

Когда у вас получится тесто (напомним, что мы его готовим только из муки и воды), положите его в большую посуду и продолжайте замешивание. Месите медленно. Вы увидите, как отделяющийся белый порошок постепенно оседает на дне, а у вас в руках остается вязкий продукт желтого цвета.

Незатейливый эксперимент показывает, что мука состоит из двух основных частей: крахмала (порошок белого цвета) и клейковины (желтая ее часть). Клейковина формирует упругую, эластичную сеть, а гранулы крахмала рассеиваются внутри.

Вредна ли пищевая добавка глютамат натрия?

Ответ на этот вопрос звучит однозначно: в допустимых законом  дозах глютамат натрия не только не вреден, но и полезен для здоровья человека.

В 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту. Эта кислота получила название «глютаминовая кислота».

Спустя почти 70 лет выяснилось, что глютаминовая кислота, хотя и не относится к незаменимым аминокислотам, содержится все же в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови. К примеру, в 100 г вещества околомозговой жидкости человека содержится 150 мг глютаминовой кислоты.

Ученые установили, что глютаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, участвует во внутриклеточном белковом и углеводном обменах, стимулирует окислительные процессы.

В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением состава соевого соуса, морской капусты (ламинарии) и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, искал ответ на вопрос: «Почему пища, сдобренная ламинарией, становится более вкусной и аппетитной». Неожиданно выяснилось, что ламинария делает пищу вкуснее потому, что в ней содержится глютаминовая кислота.

Глютамат натрия – желтоватый мелкокристаллический порошок; в настоящее время он вырабатывается во все возрастающих количествах и у нас, и за рубежом – особенно в странах Восточной Азии. Глютамат натрия применяется при промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, в блюдах японской, китайской и паназиатской кухни.

Однако следует соблюдать четкую дозировку глютамата натрия, работая в домашних условиях: 10 г порошка достаточно в качестве приправы для 34 кг мяса или мясных блюд, а также блюд, приготовленных из рыбы и птицы, для 4–5 кг овощных продуктов, для 2 кг бобовых и рисовых, для 6–7 л супа, соусов, мясного бульона.

Кулинары всего мира давно и активно применяют глютамат натрия. В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе – «душа вкуса». В Китае этот препарат называют «вей-сю», то есть «гастрономический порошок», французы называютего «сывороткой ума», явно намекая на роль глютаминовой кислоты в мозговых процессах.

Почему каша – это гель?

Каша готовится из зерен злаков, подвергнутых в разной степени предварительной механической или иной обработке.

Если посмотреть через микроскоп на срез зерна, к примеру, пшеницы, то вы увидите картинку, схожую с вышеупомянутой, – вы разглядите некие оболочки, внутри которых расположены своеобразные участки. При помощи опыта с йодом можно легко убедиться, что все они содержат крахмал.

А теперь давайте сварим из них кашу.

Возьмите зерна риса, например, и долго варите их в воде. У вас получится каша.

Возьмите зерна пшеницы (или муку, если нет цельных зерен) и несколько минут варите их в воде – тоже получится каша.

Возьмите чистый крахмал и недолго поварите его в воде – вы снова получите кашу.

Во всех этих случаях выделившийся крахмал смог образовать кашу или густую пасту, то есть загустить смесь круп и воды.

Охладив полученные пасты, вы увидите, что образуется гель.

Это может быть связано с двумя основными соединениями крахмала – амилозой и амилопектином.

Представьте, что молекулы амилозы – это микроскопические нити, а молекулы амилопектина подобны микроскопическим гибким каркасам. И те и другие заключены в крахмальные зерна.

Опыт с приготовлением каш позволяет сделать много выводов. Особенно важен следующий: крахмал не растворяется в холодной воде, но он может растворяться (более или менее) в горячей воде. При охлаждении он образует гель, то есть твердое вещество, содержащее внутри себя воду.

Имейте в виду, что при охлаждении гель выделяет некоторое количество воды. Этот процесс называется синерезисом (он уже упоминался выше), само слово происходит от латинского значения «сжатие», или «уменьшение».

Мясо состоит из воды?

Посмотрите на кусок мяса, например говядины. С виду он красный и влажный. При этом его можно очень быстро высушить, поместив в духовку. При температуре 100 °C или выше вода быстро испаряется, что доказывает, что в мясе много воды.

Сколько же воды в мясе? Взвесьте кусок мяса до и после высушивания, и вы увидите, что мясо практически состоит из воды.

Есть ли жир в мясе? Безусловно. Прикоснувшись к мясу, по тактильным ощущениям понятно, что оно содержит жир. Точное количество жира зависит от вида мяса.

Однако странно, что если в мясе так много воды, почему оно не расплывается? Это требует дополнительного объяснения.

После длительного приготовления мяса в кипящей воде мы видим, что оно имеет волокнистую структуру.

Простым взглядом мы не можем увидеть, что волокна сырого мяса подобны трубочкам, наполненным водой и белками, как и яичные белки. Приготовление мяса означает, в частности, коагуляцию внутренних составляющих этих волокон, так же как мы коагулировали яичные белки.

Мы знаем, что мясо – это мышечная ткань, то есть определенная часть тела животного, обладающая способностью сокращаться, когда мозг животного отдает ей соответствующие «приказы». Это сокращение «технически» осуществляется как раз белками в волокнах, что приводит к сокращению самих волокон. Вспомним, что вода не подлежит сжатию! В этом – главное различие между газами и жидкостями.

Тезис о несжимаемости воды очень легко проверить, проведя нехитрый эксперимент.

Возьмите два воздушных шарика. Надуйте один и завяжите, в другой налейте воды и тоже завяжите.

Попробуйте сжать шарик, наполненный воздухом, вы сможете уменьшить его объем.

Теперь попробуйте сжать второй воздушный шар, и вы увидите, что вы не сможете уменьшить его ни на йоту.

Кулинарам важно помнить, что почти вся наша пища в основном состоит из этой несжимаемой воды!

Возвратимся к мясу. Если мышцы могут сокращаться, то есть укорачиваться, это также означает, что общий объем тканей при сжатии сохраняется. Верно? И действительно, вы можете увидеть, что мышцы нашего собственного бицепса при сжатии увеличиваются в ширину, но сохраняют свой объем.

При постоянных сокращениях мышечные волокна не должны быть слишком хрупкими. Иначе, к примеру, животные не могли бы проводить столько времени на ногах. Оболочка мышечных волокон сделана из прочного материала, называемого «соединительной тканью». Какова ее природа? Эта мышечная ткань состоит из белка особого рода – из коллагена.

Что такое коллаген? Вы прекрасно знаете, что когда мясо нагревается в воде, образуется бульон, который может загустеть при охлаждении. Сгущение и превращение в студень бульона происходит потому, что бульон содержит желатин, полученный из коллагена, подвергшегося распаду в процессе приготовления.

А цвет? Чаще всего мясо красное. Мы знаем, что это из-за крови, имеющей красный цвет, и из-за белков, содержащих железо, они называются гемоглобином. Кровь находится внутри мяса, но в кровеносных сосудах. При замачивании мяса в воде сразу видно, что вода окрашивается в красный цвет – кровь растворяется в ней, а мясо становится белым.

Зачем надо промывать в воде сырой картофель?

Картофель – клубнеплод, поэтому допустимо рассматривать его наряду с овощами и фруктами. Но мы поговорим о нем отдельно. Нам потребуется микроскоп – самый простой и недорогой, такой можно купить в любом магазине игрушек.

Возьмите клубень картофеля, разрежьте его на две части. С помощью острого ножа срежьте тонкий слой картофеля и положите его на предметное стекло микроскопа. Сверху положите стеклянную пластинку и посмотрите на картофель под микроскопом. Вы увидите тонкий, прозрачный контур, обрамляющий круглые очертания. Контур – это клеточные стенки, внутренние округлые формы – гранулы крахмала. Они лучше видны, если капнуть раствором йода на картофельный ломтик. Гранулы станут синими, так как йод «пленит» часть крахмала, которая называется амилозой.

Вас ведь не удивило, что картофель содержит крахмал? Вы наверняка замечали его и раньше. Например, когда вы готовили картофель для жарки и мыли его, помните, как с поверхности картофеля стекала мутноватая жидкость. Это смывались гранулы крахмала. Промывать картофель перед жаркой полезно, в противном случае гранулы крахмала попадут в масло и начнут гореть.

Некоторые мифы о приготовлении овощей и фруктов. Как сохранить цвет овощей и фруктов

При любой форме приготовления овощей и фруктов кулинар должен сохранить цвет продукта и его полезные свойства.

Например, зеленые бобы ценятся за их особый вкус, консистенцию и цвет. На кухне повара прилагают большие усилия, чтобы сохранить этот цвет: они резко останавливают нагрев бобов, поместив их в воду со льдом. Правы ли они?

Не совсем. Равно как нельзя сохранить цвет овощей, не накрывая их крышкой при приготовлении. Все это – кулинарные мифы, которые не подтверждены ни теоретическими, ни практическими доказательствами.

Также не соответствует действительности утверждение о том, что красные фрукты никогда нельзя складывать в медную, покрытую оловом посуду.

Любой химик знает, что олово не вступает в реакцию с красными фруктами, поэтому данное утверждение кажется нам сомнительным.

Доказать ложность этого мифа вы можете сами, поместив в эту же посуду малину, крыжовник и клубнику. Вы скоро убедитесь, что они никак не меняют цвет при контакте с медью и оловом.

Происхождение термина «эмульсия». о молоке, сливках и сливочном масле

В общем смысле, эмульсии – это дисперсия капель одной жидкости в другой жидкости, с которой они не смешиваются. Странный термин нуждается в объяснении. Он возник в XVII веке, когда химики заметили, что некоторые жидкости подобны молоку, то есть они белые и плотнее воды. Так как молоко получают из вымени коров, этот продукт назвали эмульсией от латинского слова «emulgere», что означает «доить».

Представьте, что у вас есть свежее парное молоко – густая белая жидкость.

Оставьте молоко на ночь, а утром посмотрите, что получилось. С помощью половника достаньте часть верхнего слоя и часть нижнего слоя. Обе части молока явно отличаются.

Верхняя часть – сливки, а нижняя часть – молоко.

В чем их основное различие? Содержание жира! Это заметно по виду, а если рассмотрите молоко под микроскопом, то вы увидите, что капельки жира в сливках гораздо плотнее, скученнее, чем в молоке. Как и молоко, сливки тоже эмульсия, но содержание жира в ней гораздо выше.

При нынешнем продуктовом изобилии (дай бог, чтобы оно не прервалось!) нет нужды изготавливать сливочное масло дома. Но если вам захотелось вкуснейшего масла без добавок (пальмового или иных), то попробуйте. Вспомните притчу про лягушку, выбравшуюся из кувшина со сливками…

Взбивая сливки, вы получите две составляющие: сливочное масло, а также водянистую жидкость (она называется сывороткой). Очевидно, что в масле меньше воды, чем в сливках.

Но это еще не указывает (опять-таки здесь бы пригодился микроскоп), что физическая структура масла изменилась: что оно уже – не эмульсия. Капли жира слились вместе, образовав непрерывную структуру из твердого вещества и жидкого жира, и эта структура включает в себя капли воды.

Вытапливание масла (путем нагрева) разрушает эту структуру – вода выпадает на дно, а жидкий жир плавает на поверхности.

Возможно ли снова получить сливочное масло из этих двух фаз? Можно: взбейте охлажденное, но еще мягкое топленое масло, добавьте воды во время взбивания.

Не забывайте, что сливки и сливочное масло – близкие родственники. Повара иногда испытывают сложности оттого, что взбитые сливки превращаются в масло, что неудивительно, ведь масло получают путем длительного взбивания сливок. Но вы уже знаете, как можно исправить ситуацию: растопите образовавшееся масло и, слегка охладив, снова взбейте его.

Если общая структура продукта полностью разрушена, вам нужно целиком растопить его, чтобы получить водный и жировой растворы. Эти две фазы можно использовать для получения эмульсии (путем взбивания жидкого жира в воде), и когда эмульсия обретет необходимую структуру, взбейте ее, охлаждая!

Что означает «готовить пищу»? и как ее готовить?

Так как словосочетанием «приготовить пищу» обозначают множество различных вариантов приготовления еды, необходимо классифицировать способы приготовления.

В гастрономии считается, что приготовление – это процесс, при котором пища попадает в контакт с горячей твердой поверхностью, горячей жидкостью, горячим газом, либо когда она нагревается радиацией тепла или иным способом. Жидкостями могут быть различные смеси на основе жиров или воды. Например, «припустить рыбу» означает готовку рыбы в водяном растворе на медленном огне, то есть при температуре ниже 100 °C. Приготовить блюда в воздухе можно несколькими способами: в очень горячем сухом воздухе мясо жарится, в слегка горячем – коптится или сушится, на пару – мясо варится.

С незапамятных времен для приготовления пищи использовались только длинные инфракрасные волны (нагрев в печах), однако после Второй мировой войны повара начали использовать также микроволны и другие виды электромагнитных излучений, так как при прохождении этих излучений через пищу выделялась энергия, необходимая для ее нагрева и готовки.

Сегодня любая домохозяйка и даже профессиональный повар может активно экспериментировать с технологиями приготовления пищи.

Предположим, что есть 12 вариантов простых кулинарных процессов. Вот они:

  1. Варка в воде.
  2. Тушение.
  3. Запекание в духовке.
  4. Приготовление в аэрогриле (жарка без масла).
  5. Жарка в масле (в сковороде, сотейнике или во фритюре).
  6. Варка на пару (в пароварке).
  7. Обжаривание в воке.
  8. Низкотемпературная варка (ниже 70 °C).
  9. Жарка в тесте, кляре, сухарях.
  10. Приготовление в фольге, полимерном рукаве, пищевой пленке в духовке.
  11. Приготовление в герметичных и вакуумных пакетах.
  12. Маринование, вымачивание, засолка и другие способы нетермической обработки.

Тогда можно составить таблицу из 12 столбцов и 12 строк, то есть самим создать 144 способа приготовления пищи, используя только 2 приема каждый раз. Например, такой прием, как тушение, предполагает, что продукт вначале готовится в очень горячем воздухе, а затем в жидкости.

Экспериментируйте. Например, вымачивайте утку в яблоках сутки для ускорения ферментации мяса, а затем жарьте ее в аэрогриле или медленно томите в духовке.

Большое количество подобных вариаций никогда никем не использовалось, поскольку профессиональные шеф-повара очень консервативны. Такой подход – ваш личный путь к новаторству и кулинарным инновациям.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)