Как закоптить грудинку

Общие правила

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Вкус копченой грудинки зависит маринада. Он делает мясо более мягким, и оно быстрее готовится. Перед тем как закоптить грудинку в коптильне, ее необходимо правильно засолить. Это можно сделать сухим или мокрым способами. Сухой лучше подойдет для жирного мяса. Жидкий маринад – для кусочков с преобладанием мяса.

Лучшие ингредиенты для сухой засолки – перец красный и черный, кориандр, зерна горчицы, лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чеснок, плоды можжевельника.

Имеет значение и щепа, которая вместе с маринадом формирует вкус копченостей. Хорошо подойдут опилки фруктовых деревьев. Следует избегать щепы хвойных деревьев.

Начинать копчение нужно с невысоких температур, чтобы мясо подвергалось тепловой обработке по всей толщине

При высоких температурах на его поверхности быстро образуется корочка, мешающая прокоптиться ему внутри. Увеличивать огонь для образования аппетитной поверхности к концу процесса, когда кусок уже хорошо прокоптился внутри.

Сколько времени займет копчение грудинки в коптильне, зависит от температуры, времени маринования, качества мяса и желаемого цвета корочки.

Подготовительные работы

Солевая обработка необходима для любого способа копчения, но особенно важна при низкой температуре дыма. При холодном методе эта фаза доходит до двух недель. Горячая коптильня и этап проварки подчеревка сокращают посол до 10 часов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой смесью;
  • с помощью маринада;
  • шприцевание.

Посол полуфабриката

Первый вариант увеличивает сохранность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и просаливается неравномерно. Сало почти не теряет влагу, и сухой посол больше подходит для копчения шпика или очень жирной грудинки.

Ингредиенты в классическом рецепте с применением смеси стандартные. Единственная рекомендация — при отказе от нитритной соли ее заменяют обычной, при этом количество увеличивается в два раза от рецептурного. Хотя при вакуумном хранении без нее не обойтись. На килограмм сырья берут:

  • поваренная соль — 20 г (без применения нитрита, соответственно 60 г);
  • нитрит натрия — 20 г;
  • сахар — 5 г;
  • измельченный лавровый лист;
  • семена кориандра;
  • смесь перцев;
  • 2 зубчика чеснока.

Сначала в грудинку втирают раздавленный чеснок, затем смесь солей, сахар и специи. Мясо ставят в глубокой емкости под гнет и выдерживают 3−5 суток в холодильнике. Куски рекомендуется переворачивать каждые 2 дня. При увеличении массы сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.

https://youtube.com/watch?v=V1J1bqBbeTU

Рассол и шприцевание

При мокром способе соль по мясу распределяется равномернее, оно не усыхает и даже приобретает вес. Концентрация маринада — от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.

Все компоненты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и остужают. Она готова как для покрытия мяса, так и для шприцевания.

Время засола то же, что и при сухом методе. Оно сокращается в обоих случаях (в три раза) при интенсивном горячем копчении над открытым огнем.

Если маринад «заиграл», его делают заново, а грудинку промывают.

Инъекция мяса рассолом сокращает описываемый этап до 10−30 часов. Для этого берется шприц на 100 кубов и равномерно, через каждые 3 см вкалывается жидкость. Ее остатки обязательно доливают в посуду для хранения.

По окончании любого посола подчеревок тщательно обмывают и оставляют на день в воде, которая меняется каждые 3 часа.

Только после вышеуказанного этапа начинают процедуру сушки на воздухе и само копчение.

Дополнительная термическая обработка

Если хотят добиться варено-копченой консистенции, то промежуточным звеном становится варка. Куски обвязывают льняным шпагатом и вакуумируют пищевой пленкой. Это предотвратит попадания воды на уже просоленный продукт и его деформирование. Грудинка выкладывается в кастрюлю, на дно которой уложена тарелка. Она необходима для избегания соприкосновения мяса с горячей поверхностью емкости.

Варку следует проводить полчаса при 80 °C до полуготовности, точнее, по достижению продуктом внутренней температуры 69−72 °C, что проверяется специальным прибором со щупом.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После , мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Холодное копчение свиной грудинки

Блюда, приготовленные способом холодного копчения, хранятся долго. Такой способ отлично подойдёт, если вы не хотите сразу использовать всю свинину. Стоит отметить, что процесс готовки займёт минимум двое суток, а температура дыма должна быть 25°С, не выше. Мясо нужно будет оставить в помещении с хорошей вентиляцией примерно на месяц. Поэтому, если хочется быстро приготовить варёно-копчёную грудинку, такой вариант не подойдёт.

Сначала мясо нужно замариновать или засолить с использованием специй. После его нужно будет поместить в коптильню. Следует поддерживать определённую температуру — 20-25 °С. Для холодного метода придётся потратить от 2 суток до 4 дней. При этом мясо нужно пару раз в день проверять.

После обработки дымом продукт нужно подвесить на улице или в хорошо проветриваемом помещении. Оставить его там придётся на несколько недель, а лучше на месяц

Важно, чтобы не было сквозняка, иначе верхняя часть мяса будет слишком подсушенной.

Когда закончится указанный срок, можно будет снять продукт и использовать для употребления. Хранить лучше в холодильнике или в морозилке, чтобы дольше оставался пригодным. Если всё было сделано верно, то вкус получится превосходный.

Калорийность грудинки холодного копчения составит 309 кКал на 100 г. Регулярно и много употреблять грудинку не рекомендуется, порция на человека должна составлять около 100 г в день.

Грудка сырокопченая быстрого приготовления

Следующий рецепт сырокопченой курицы в домашних условиях занимает совсем немного времени. Конечно, процесс копчения отсутствует, но мясо по внешнему виду и вкусу очень похоже. Ценится за низкую калорийность.

Грудка сырокопченая

Ингредиенты:

  • 4 куриных грудки;
  • 3 ст. л. соли;
  • куркума, паприка, острый красный перец – по 1 ч. л.;
  • чёрный перец молотый – 0,5 ч. л.;
  • сухое красное вино – 30 мл;
  • коньяк – 20 мл.

Отметим, что таким способом можно приготовить не только мясо курицы сырокопченое. Подойдет грудка утки или индейки. Филе помещают в посудину и пересыпают солью со специями. Соль определяется на глаз, в зависимости от веса мяса. Рассчитывается как на средний посол. Затем вливают коньяк, вино и некоторое время филе проминают руками в маринаде. Емкость закрывают и ставят в холодное место на 12 часов.

Куриная грудинка в рассоле

Через полсуток мясо нужно вынуть из рассола, вымыть и высушить на бумажных салфетках. Каждый кусочек заворачивают в хлопчатобумажное полотенце, но не туго. Располагают на дощечке на расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить вентиляцию воздуха. Подготовленное таким способом мясо должно отстояться в холодильнике еще полсуток.

Приготовленная быстрым способом сырокопченая курица отличается от сыровяленой тем, что храниться мясо может не более 2 суток в холодильнике. Чтобы продлить это время, несколько кусочков помещают в морозильную камеру, а достают в момент подачи на стол.

Грудинка варено-копченая рецепт приготовления в луковой шелухе

Способов приготовления грудинки достаточно много. Сегодня мы поговорим о самых простых из них, которые будут под силу даже начинающим хозяюшкам.

Необходимые ингредиенты:

  • свинина (грудинка) – 1 кг;
  • копченая колбаса (можно заменить крылышками) – 100 г;
  • чесночок – 1-2 головки;
  • соль – 4 ст. л.;
  • шелуха лука – 5 ст. л.;
  • мед – 1 ч. л.;
  • перчик молотый — по вкусу;
  • петрушка (можно корень петрушки) – 100-150 г;
  • лавровый листок, кориандр, зерна горчицы – по вкусу.

Приготовление:

  1. Возьмите кусок корейки и промойте в холодной воде.
  2. Просушите мясо при помощи бумажного полотенца.
  3. Очистите чеснок и нарежьте пластинками, нашпигуйте им мясо, предварительно сделав в нем небольшие надрезы.
  4. Далее нужно промыть луковую шелуху и уложить ее на дно кастрюли. Туда же нужно добавить петрушку, перчик, лавровый листок.
  5. Поместите грудинку в кастрюлю (обязательно вверх шкуркой). Нужно кольцами порезать копченую колбасу и выложить в кастрюлю прямо на мясо.
  6. Отдельно вскипятите воду и дайте ей немного остыть.
  7. После этого залейте грудинку так, чтобы она на пару сантиметров была под водой. Чтобы мясо не всплывало, используйте пресс: поставьте сверху тарелку с грузом.
  8. Накройте кастрюлю и поставьте на огонь.
  9. Подождите, пока вода закипит, а потом добавьте мед, соль и хорошенько перемешайте.
  10. Убавьте огонь до минимума и варите грудинку еще полтора часа.
  11. В это время приготовьте обмазку: перемешайте чеснок, кориандр, горчицу и перец.
  12. По истечении 1,5 часа достаньте грудинку, выложите ее на сухую поверхность и натрите обмазкой. Заверните в фольгу мясо и поставьте под пресс.
  13. Как только мясо остынет, уберите его из-под пресса и положите в холодильник на сутки.

Грудинка, приготовленная таким образом, получается очень нежной и ароматной. Такое блюдо доставит массу удовольствия вашим родным, а гости, отведавшие это угощение, уж точно не оставят без внимания кулинарное искусство хозяйки.

В ветчиннице с желатином

Сделать грудинку можно в ветчиннице. Для этого используют духовку, мультиварку или большую кастрюлю.

Ингредиенты:

  • грудинка – 1,5 кг;
  • соль 3 ст. л. (можно больше, по вкусу);
  • несколько зубчиков чеснока;
  • 1,5-2 ст. л. желатина;
  • перец душистый 1 ч.л.;
  • лавровый лист;
  • жидкий дым.

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Чеснок измельчить и перемешать с солью.
  2. Этой смесью натирается грудинка.
  3. Мясо положить в емкость, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на весь день. Образовавшуюся жидкость слить, мясо натереть жидким дымом, накрыть пищевой пленкой и отложить на 30 минут.
  4. После этого каждый кусок посыпать желатином, лавровым листом и уложить в ветчинницу внутрь рукава для запекания, прижав пружинами.
  5. Температура готовки должна быть 180С.
  6. Выдерживается мясо примерно два часа.
  7. Грудинку достать, положить в холодильник на ночь, не вынимая из рукава.

Утром мясо разрезать и можно снимать пробу.

Приготовление домашней варено-копченой грудинки – процесс несложный. Следуя рецептам, можно сделать блюдо, не уступающее по вкусовым качествам и внешнему виду магазинному товару.

Как приготовить грудинку без луковой шелухи в домашних условиях

Шелуху лука используют для придания мясу приятного золотистого оттенка. Однако есть рецепты, в которых этот ингредиент не применяется. Предлагаем вашему вниманию еще один простой способ приготовления грудинки без шелухи лука.

Необходимые ингредиенты:

  • корейка свиная;
  • чесночок;
  • молотый красный и черный перец;
  • кориандр, гвоздика, лавровый лист;
  • соль.

Приготовление:

  1. Подготавливаем мясо: промываем, обсушиваем бумажным полотенцем.
  2. Из остальных ингредиентов готовим смесь, тщательно перемешав их между собой.
  3. Полученной смесью натираем грудинку, укладываем в кастрюлю или лоток и ставим на ночь в холодильник.
  4. Утром достаем, каждый кусочек (если их несколько) тщательно обматываем пищевой пленкой и укладываем в обычный полиэтиленовый пакет.
  5. Из пакета выпускаем весь воздух и хорошо завязываем его.
  6. Опускаем грудинку в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту.
  7. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим так 2 часа.
  8. Выключаем, даем воде остыть. Вынимаем мясо, снимаем пленку, заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник на 3-4 часа.

Ваша грудинка готова. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт с фото

Если у вас есть коптильня, дело за малым — прикупить хорошую мясную грудинку. Если коптильни нет, настоятельно рекомендую ее прикупить. В ней очень просто и быстро можно приготовить разное мясо, курицу и рыбу. Нашей коптильне третий год, но эксплуатируем мы ее очень часто, так что скоро придется покупать новую.

Сегодня я расскажу и покажу, как приготовить вкуснейший мясной деликатес — грудинку горячего копчения.

Мы сразу коптим несколько кусков грудинки, она прекрасно хранится в холодильнике, часть я замораживаю после полного охлаждения. После разморозки вкус не меняется.

Копченая грудинка — прекрасная альтернатива магазинным колбасам. Из нее можно сделать бутерброд на завтрак, подать к обеденному супу или отварному картофелю, нарезать как закуску на праздничный стол.

В горячем виде у грудинки легкий аромат, но после охлаждения — очень насыщенный запах копчения.

Уже от одного запаха разыгрывается аппетит.

Итак, чтобы закоптить грудинку в коптильне горячего копчения в домашних условиях, первоначально следует вымыть и замариновать грудинку. У меня в этот раз — красивая и очень мясная не толстая грудинка.

Количество соли и соевого соуса я указала примерное. Всегда делаю «на глаз». Пересолить ее не получится в любом случае. Сначала посыпать грудинку солью (у меня — мелкая) со всех сторон и обмазать натертым чесноком. Чеснока можно и больше.

Полить соевым соусом и поперчить.

Хорошенько обмазать со всех сторон, положить грудинку в два мешочка и убрать в холодильник (к задней стенке) на сутки.

Так грудинка равномерно просолится. Не критично и на двое суток оставить.

Далее самое интересное. На дно коптильни насыпать влажные опилки. Опилки для копчения можно найти в магазинах, рядом с товарами для природы (мангал, уголь, розжиг). Мы всегда берем какие есть, принципиально не ищем какие-то определенные. Они еще могут называться «щепа для копчения».

Сверху поставить лоток для сбора сока и жира. Муж сделал такой лоток сам из старого глубокого противня. Так удобнее, жидкость не капает на опилки. Установить решетку. Выложить грудинку и закрыть крышку.

Разжечь небольшой костер из любых дров. Поставить коптильню на камни или кирпичи, чтобы снизу получился огонь. Угли должны постоянно хорошо гореть. Докладывать дровишки по необходимости.

Коптить 40-50 минут, в зависимости от размера грудины.

Вот я нарезала грудинку почти сразу. Очень вкусно!!

А здесь — уже остывшая грудинка горячего копчения, после ночи в холодильнике.

Надеюсь, вам пригодится мой рецепт. Приятного аппетита.

Холодное копчение грудинки в домашних условиях

Процесс холодного копчения довольно длительный, и рассчитан на приготовления большого количества мяса.

Ингредиенты:

  • Грудинка свиная свежая – 5 кг.
  • Соль – 150 г.
  • Лавровый лист – 3 штучки.
  • Сахарный песок – 25 г.
  • Красный молотый перец – 10 г.
  • Чеснок – 4-5 зубочков.
  • Вода – 3,5 л.

Приготовление:

Пропустить чеснок через чесночницу и смешать с измельченным на кофемолке лавровым листом. Полученной пряностью тщательно покрыть все стороны грудинки и дать пропитаться, лучше оставить на ночь.

Воду налить в емкость, положить соль, сахар, перец. Поварить 2-3 минуты и дать остыть.

Вымытое сало поместить в остывший маринад и поставить в холодильник на 5-7 дней.

Вытащить грудинку из рассола, залить водой и вымачивать 6 часов.

Промыть мясо и вывесить на сквозняк сушиться на 10 часов. Когда мясо просохнет, начинать копчение.

При холодном копчении мясо в коптильне должно находиться от 12 часов до 2-х суток.

Температура копчения должна быть стабильной – в пределах 30⁰С.

Старайтесь меньше заглядывать в коптильню, это будет тормозить процесс готовки.

После завершения копчения оставьте мясо для проветривания еще на несколько часов.

В целом, процесс холодного копчения довольно утомительный, требующий постоянного внимания и терпения. Но если правильно соблюдать технологию приготовления, то результат непременно порадует вас и ваших близких. Приятного аппетита.

Оценка статьи:

Как правильно выбрать мясо

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е

засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Грудинка варено-копченая в домашней коптильне

Ингредиенты:

Грудинка – 1 кг
Ледяная вода – 1,5 л
Чеснок – 6 зубчиков
Лаврушка– 3-5 шт.
Соль – 65 г
Сахар – 10 г
Черный перец (горошком) – 5-6 шт.
Красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:

Килограмм свинины разрезаем на 2 приблизительно равные части, тщательно ополаскиваем и промакаем влагу салфетками.

Смешиваем все приправы и натираем получившиеся ломти грудинки.

Разрезаем чеснок пластинами, их укладываем в незначительные прорези в мясе, так вы получите пропитанный чесночным ароматом деликатес.

Перекладываем свинину в кастрюлю или сотейник, вливаем воду, кладем горошки черного перца, лавровый лист. Дожидаемся закипания, прикручиваем огонь и варим около получаса-40 минут. Остужаем.

Пока мясо остывает, готовим коптильню. Для этого высыпаем в нее опилки и раскладываем мясо так, чтобы на опилки не попадал капающий жир. В принципе, можно накрыть опилки фольгой. Коптить яство нужно около 3-4 часов. Степень готовности грудинки следует время от времени проверять, она будет зависеть от толщины кусков мяса.

Как закоптить грудинку

Грудинка копченая горячим способом (видео)

Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.

https://youtube.com/watch?v=Sqhti_GMW_Y%3Ffeature%3Doembed

Горячее копчение грудинки происходит так:

  • Разводим костер, даем ему прогореть;
  • Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант — фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
  • Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
  • Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.

Процесс копчения длится от 30-40 минут до четырех часов, в зависимости от особенностей конструкции коптильни. Копченая грудинка хороша как с пылу с жару, так и после остывания на открытом воздухе в течении 1,5-2 часов.

Рецепт копчения грудинки в коптильне горячего копчения

Необходимые ингредиенты:

  1. свиная мякоть с прожилками сала — 1 кг;
  2. соль — 10 ст. ложек;
  3. сахар — 1 ст ложка;
  4. красный молотый перец — 0,5 ч. ложки;
  5. чеснок — 5-6 зубочков;
  6. луковая шелуха — 50 г;
  7. лавровый лист — 3 шт;
  8. вода — 1,5 литра.

В кастрюлю с водой добавляются специи (кроме чеснока), соль, сахар и шелуха, в кипящий маринад кладут заранее промытую грудинку и варят на медленном огне 1 час. Затем мясо достают, дают время обсохнуть, шпигуют чесноком и коптят горячим способом в коптильне 25-30 минут. Используя этот рецепт грудинки горячего копчения, вы получите мягкий, нежный и изумительно вкусный мясной деликатес.

Рецепт грудинки холодного копчения

Процесс холодного копчения рассчитан на длительно время и предполагает большое количество мяса.

Чтобы вам лучше подготовить к копчению грудинку, приведем видео с канала алкофан и ниже сам рецепт:

https://youtube.com/watch?v=eycki4izj9g%3Ffeature%3Doembed

Необходимыми ингредиентами в данном случае являются:

  • 5 кг свиной грудки;
  • 150 грамм соли;
  • 3 шт. лаврового листа;
  • 25 грамм сахара;
  • 10 грамм красного молотого перца;
  • 4-5 зубка чеснока;
  • 3,5 литра воды.

Сделать смесь из пропущенного через чесночницу чеснока и измельченных на кофемолке лавровых листьев и натереть мясо, дать ему пропитаться (в течении 10-12 часов). В кастрюлю с водой добавить соль, сахар и перец, проварить 2-3 минуты и охладить. Залить грудинку холодным маринадом и оставить пропитываться в холодильнике на 5-6 дней.

По истечению данного времени, мясо достается и замачивается в воде на 6 часов, тщательно промывается, сушится на сквозняке не менее 12 часов

Обязательно придерживайтесь стабильной температуры копчения (около 30), запаситесь вниманием и терпением. При соблюдении всех условий технологического процесса результат непременно порадует и удивит своей нежностью и сочностью

Процесс копчения

Как ни странно, но это самый легкий этап уличной кулинарии. А при должном оборудовании он сводится лишь к двухразовому контролю за сутки.

Важным шагом перед копчением мяса является его подогрев до комнатной температуры. Это позволит полуфабрикату равномерно приготовиться. Для этого одного часа будет достаточно.

Если куски не предполагается вешать на крюки, то грудинку необходимо поместить на решетку мясистой стороной вниз, а салом, соответственно, вверх. Они не должны соприкасаться друг с другом.

Для качества по ГОСТу наличие коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности является обязательным условием. Если же кулинария на свежем воздухе не является заработком, то подойдет и способ «на глазок».

В зависимости от агрегата и опыта каждый сам определяет время и технологию приготовления. Классический способ термообработки в профессиональном шкафу состоит из трех этапов:

  • обсушка;
  • обжарка;
  • томление либо увлажнение, если добиваются более сочной варено-копченой консистенции.

Первый этап осуществляется с открытой дверцей при 60 °C. Время обработки грудинки составляет 30 минут с целью достижения ее внутренней температуры 35−37 °C.

Обжарка проводится при 80−85 °C в течение 3 часов и более. Эта фаза поддерживает температуру продукта в пределах 55−60 °C.

Когда конечный результат удовлетворяет запросам, заключительный этап сводится к убавлению интенсивности дыма. Если же грудинка перед копчением не варилась, но необходимо добиться ее увлажнения, то в конце, наоборот, делают ударную температуру до 80 °C и ставят емкость с водой для создания пара. С этой же целью можно плеснуть горячую воду на внутренние стенки деревянного ящика. Затем томят изделие до готовности.

Общее время копчения 10 полукилограммовых грудинок при средних температурах составляет 6 часов.

Для удобства можно распланировать процесс следующим образом. Утром достать 5 кг полуфабриката из рассола. Перед тем как коптить грудинку, она 8 часов вымачивается и вечером подвязывается для вяления. Уже следующий день можно посвятить обработке дымом, не забыв проветрить деликатес до утра. Двух выходных на даче должно хватить, чтобы уже в понедельник на работу взять ароматные бутерброды.

Бесполезно использовать травки для маринада, интенсивный запах дымка перебьет любой аромат. Изюминку придадут пряности вроде чёрного перца, кориандра, зерен горчицы и можжевельника.

Ирина Кудрявцева, Самара

Щепа для копчения — тоже важный момент. Она должна быть из ольхи или фруктовых деревьев и сухая. Собирается по двору либо покупается в магазинах. При ее влажности образуется сажа, хотя и тлеет медленней. Я все же на ночь ее немного сбрызгиваю водой.

Аркадий, с. Новогродовка

Если не жалко пустого сарая, то периодически можно коптить в нем. Под веревку с навешенной грудинкой или рыбой ставится ведро с тлеющими опилками. Главное — техника пожарной безопасности и контроль. Получается почти холодное копчение, в зависимости от расстояния до полуфабриката.

Владимир Николаевич

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Горячее копчение в домашних условиях

Копчёная грудинка в домашних условиях может быть приготовлена не только на улице, но и на газовой плите. Этот способ подойдёт для тех, у кого нет собственного двора или дачи. Для такого блюда понадобится коптильня. Если нет специальной, то можно сделать её из подручных материалов. Подойдёт обычная кастрюля или металлическое ведро с крышкой. Важный нюанс: ёмкость должна быть неокрашенной.

Копчение грудинки на газовой плите выполняют следующим образом. На конфорку ставят ёмкость, внутрь которой помещают опилки и решётки. Сверху раскладывают свинину так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь можно включить плиту и накрыть коптильню крышкой. Примерно раз в 15-30 минут нужно выпускать дым и проверять готовность блюда. Его можно приготовить в среднем за полтора-два часа. Этот рецепт варёно-копчёной свинины предусматривает калорийность продукта 494 кКал на 100 г. Хранить можно в холодильной и морозильной камере.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)