Бульон

Прозрачный рецепт бульона. Как приготовить оттяжку?

Если бульон применяют как самостоятельное блюдо, то его надо осветлить, проще говоря очистить от хлопьев и мутных частиц, которые находятся во взвешенном состоянии.

Для очищения используют такие приемы

Влить в готовый бульон полстакана холодной воды. В результате мутные частицы соберутся и поднимутся наверх, далее удалим шумовкой. Но,хочу предупредить, что такой способ не улучшает вкусовые качества, а только ухудшают. В кастрюлю с кипящим бульоном ввести 1-2 яичных белка, взбитых в небольшом количестве холодной воды. Из-за чего хлопья пены вместе с частицами белка всплывут наверх. Далее убрать шумовкой Произвести осветление бульона можно с помощью оттяжки. Для этого берем мясо и пропускаем через мясорубку и смешать с одним яичным белком, влить стакан бульона. Расчет приготовления оттяжки таков, на 200 грамм фарша, идет 1 стакан бульона. Затем смешать и оставить минут на 30, чтобы оттяжка настоялась. Затем эту массу вводят в охлажденный бульон. Температура бульона, должна будет 60 градусов. Все перемешать и довести до кипения. Затем при медленном нагреве варить еще минут 40

Когда оттяжка и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снова довести до кипения, добавить соль

Рецепт 2: Суп на мясном бульоне с фасолью

Очень сытный и питательный суп на мясном бульоне с добавлением фасоли. Лучше всего использовать белую фасоль, но также подойдет и красная. Обычную фасоль необходимо предварительно вымочить в воде в течение нескольких часов, если времени на это нет, смело используйте консервированную фасоль.

  • Килограмм мяса;
  • Фасоль белая – примерно стакан;
  • Морковь;
  • Лучок;
  • Два томата;
  • Болгарский перчик;
  • Несколько картофелин;
  • Перец горошком;
  • Лаврушка;
  • Зелень любая;
  • Чеснок.

Варим мясной бульон (на 1 кг мяса берем чуть больше трех литров воды). Обычную фасоль вымачиваем в воде около 12 часов (лучше оставить замачиваться накануне вечером на всю ночь). Доводим бульон до кипения и закладываем фасоль. Варим примерно полтора часа, затем пробуем, если фасоль еще жесткая – продолжаем варить. Картошку режем и кидаем в суп, если фасоль стала мягкой. Следом выкладываем нарезанную маленькими кубиками морковь. Лук измельчаем и обжариваем в масле, затем добавляем к нему перец. Обжариваем овощи две минуты под крышкой. С помидоров удаляем шкурку, мякоть натираем на терке или пюрируем блендером. Выкладываем томатное пюре к луку и перцу, тушим еще несколько минут. Овощную заправку слегка солим. Проверяем картошку на мягкость, выкладываем заправку и провариваем все ингредиенты еще минут семь. Подаем блюдо со сметаной, рубленой зеленью и половинками зубчиков чеснока.

Виды по цвету

Цвет и вкус готового блюда зависят от конкретного рецепта приготовления бульона. Их можно найти бесчисленное множество, но объединяются они все по принципу предварительной обжарки ингредиентов. В зависимости от того, обжариваете вы мясо и овощи или нет, получится бульон таких видов:

● белый — готовится из необжаренного мяса или рыбы (в основном курицы), овощей и кореньев;

● желтый — варится из костей, мясо для такого блюда не обжаривают, а вот коренья, наоборот;

●красный — для его приготовления используют предварительно обжаренные мясо (говядину, баранину, свинину) и коренья, дополняя его насыщенный вкус различными ингредиентами: кнелями, пельменями и т. д.

Отметим также, что любой бульон бывает первичным или вторичным. Первичный варят в той воде, в которую изначально положили мясо или рыбу. А вот для приготовления вторичного первую воду после закипания мяса сливают и заполняют кастрюлю новой горячей водой. Такое блюдо получается менее жирным, не содержит вредных добавок, которые могут присутствовать в мясе, но также — и менее полезным, так как часть ценных веществ уходит из него вместе с первой водой.

Питательная ценность и польза костного бульона

Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.

В рационе питания большинства людей наблюдается их явный дефицит, особенно в диетах с низким содержанием жиров и углеводов, при вегетарианском питании.

Активный воспалительный процесс, болезненное состояние, прием лекарств, нехватка витаминов, занятия спортом, беременность, наша повседневная деятельность требует значительного количества этих аминокислот.

Если их в рационе человека недостаточно, существует большой риск развития у него иммунодефицита.

Костный бульон является богатым источником этих питательных веществ.

Бульон главная составляющая лечебного меню

Бульоны- это главная составляющая часть лечебного меню, не говоря уже об их пользе на организм человека. Это основа вкусного соуса. Правильно приготовленный бульон, да еще и с гарниром, можно считать самостоятельным блюдом. Читая, мою статью вы может быть для себя скажите : « Подумаешь, бульон, да что там его готовить. Бросил косточку, да и вари себе.» Но. я хочу с вами не согласиться. До читая мою статью до конца, вы поймете, почему я так говорю.

Итак, сегодня мы готовим бульон. Бульоны бывают костные, мясокостные, рыбные, куриные и грибные. При варки в бульон извлекаются такие вещества, как белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Вкусовые качества бульона, зависят от продолжительности варки и разделяются на нормальные и концентрированные бульоны.

Пошаговый рецепт супа на говяжьем бульоне

  1. Мы решили приготовить наваристый и ароматный вкусный супчик из говядины, взяв за основу рецепт грузинского харчо. Первоначальная идея сварить суп на говяжьей косточке не понравилась, поэтому мы остановились на грудинке – не очень жирной и с хрящами, хотя вполне подойдут ребра, они дадут больше навара, как для супа с ребрами. В магазинах иногда продают хорошо нарезанные «наборы» говяжьей грудинки, хотя на любом базаре, если объяснить, купите то, что надо.

  2. Сварить хороший и плотный бульон – требует времени. Не знаю почему, но если просто сварить грудинку в воде, отвар получается мутным. Причем это явление появляется сразу после начала кипения. Обычно, если есть время, я бросаю мясо в холодную воду, затем довожу до кипения. Мясо промываю и заливаю новой порцией холодной воды – около 2 л. Ситуация с прозрачностью бульона улучшается. Варить мясо только при самом слабом кипении, не допуская бурления. Бульон варится 1.5-2 часа, не стоит торопиться.

  3. Мы решили приготовить вкусный супчик из говядины, не используя овощи для отваривания, ограничились мясом, пряной заправкой и специями. Для придания супу слегка кислого вкуса, мы используем соус ткемали, который заготавливаем каждый год – для грузинского харчо, маринования мяса, как соус к шашлыку. Орехи и чеснок – традиционное сочетание вкусов для пряного супа, а стручок острого красно перца придаст изысканный пикантный вкус. И еще, суп из говяжьего бульона особенно хорош, если в нем много зелени.

  4. Когда бульон готов, вытащить из него куски мяса и крупно их нарезать. Вернуть говядину в суп. По желанию, это необязательно, можно добавить в суп немного риса – буквально 1-2 ст.л. Это сделает суп немного гуще. Как правило, рис в супе варится до 20 мин, но его немного и он вполне может развариться. Сразу же добавить 1-2 ст.л. ткемали. Если соус недостаточно кислый, можно добавить больше – бульон должен быть ощутимо кислым. Для «цвета» стоит добавить в суп 1 ст.л. томатной пасты или 0.5 стакана томатного сока.

  5. Варить суп 10 мин на среднем огне, периодически помешивая. Добавить мелко нарезанный острый перец – количество по вкусу. В ступке или блендере растереть 1-2 ст.л. ядер грецких орехов и очищенные зубчики чеснока. Количество чеснока – по вкусу, я использовал целую небольшую головку. Смесь должна быть «тонкой», без крупных частиц. Для большей однородности, во время измельчения, можно добавить немного бульона.

  6. Влить орехово-чесночную заправку в говяжий суп и довести его до кипения. Добавить специи. Традиционно на Кавказе используют пряную смесь хмели-сунели, а также пажитник. Это лучший вариант, но, если вам не нравятся кавказские специи, можно использовать более простые – кориандр, черный перец, ароматные травы. Кстати, суп можно не солить, в соусе ткемали есть соль, а ароматные добавки скрывают вкус соли в блюде. После добавки специй варить суп 3-4 мин, затем снять с огня и дать постоять 5-10 мин в теплом месте.

  7. С веточек кинзы оборвать листики и грубо их нарезать. Зелень лучше подать отдельно к супу их говядины, а не добавлять ее в тарелку. Разложить в тарелки куски грудинки и разлить. Подавать сразу же. К зелени можно добавить свежий хлеб или лаваш, острый красный перец и зубчики чеснока. Суп должен быть горячим, но не обжигающим.

  8. Если вы решили варить суп из косточки, все-таки, стоит добавить в бульон немного мяса, иначе первое блюдо получится слишком жидким. Как вариант, можно сделать суп более густым за счет добавки большего количества риса.

На чём варить мясной бульон?

Для приготовления хорошего бульона нужно выбирать мясо с костями. Именно из них получается тот самый навар, иногда даже имеет смысл использовать обычные суповые наборы, продаваемые в мясных отделах.

Для варки бульона не подходит мясо нарезанное на маленькие порционные кусочки. Таким образом вы получите сухое мясо в тарелках, а не сочный и мягкий аппетитный кусочек в ложке. Резать мясо следует уже после варки

Это очень важно!

В нашей статье рассматриваем мясной бульон, сваренный на косточке (ещё лучше если с хрящиками- очень полезно для костей и суставов человека). На бульон брать можно любое мясо:

  • говядина, говяжьи рёбра, ноги и т.д.
  • свинина лучше без жирка, на косточке, свиные рёбра, ноги
  • баранина (тоже с косточкой)
  • телятина
  • мясо дичи (немного отличается своей жёсткостью, поэтому варим дольше на час — полтора)
  • крольчатина

Рецепт бульона- рецепт белого костного бульона

Теперь, я хочу рассказать о каждом бульоне по отдельности. А, начнем мы костного и мясокостного бульона. В основном эти бульоны варят только из грудных  и тазовых костей. Предварительно разрубив на небольшие куски, размером от 7-12 см. Кости свинины и баранины, необходимо обжарить в горячей духовке при температуре 180-200 градусов. Время обжарки, около 30 минут. Желательно периодически переворачивать, чтобы обжарить с двух сторон. Вытопившийся жир пропустить через сито. Вылить в чистую банку и использовать при пассировании овощей.

Дальше, секрет приготовления бульона. Обжаренные кости заливаем горячей водой, а сырые кости -холодной. Доводим до кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности бульона. Далее варим на медленном огне. Если это говяжьи или бараньи кости, то время приготовления от 3 часов до 5 часов. А, если же, это телятина или свинина, то варим около 3 часов. Чтобы придать вкус и аромат приготовленному бульону, то предлагаю, обжарить без масла, на сухой сковороде небольшой кусок моркови и головку лука. И, за 40 минут до окончания варки, опустить в бульон. Когда бульон будет готов, то овощи можно удалить, а бульон процедить через сито. Но, вот костный бульон готов.

Рецепт бульона — как приготовить бульон? Технология приготовления

Прежде всего в начале варки, то есть с момента закипания до снятия пены. Температура приготовления должна быть высокой, после закипания и удаления пены, огонь необходимо убавить. Бульон должен не бурно бурлить, а по тихоньку булькать. Так как при сильном кипении, при высокой температуре жир разлагается и придает бульону привкус пригоревшего сала. А, при тихом кипении из мяса в бульон переходит большое количество вкусовых веществ. Что придает бульону вкус и аромат.

При сильном кипении бульона происходит замутнение бульона, которая только усиливается, если во время не снять пену и жир. Также на процесс помутнения бульона влияет и присутствие соли во время варки. Поэтому солить бульон необходимо в конце варки. Мясной бульон за 5 минут до готовности, а грибной в конце варки, перед тем как отключить огонь. Исключение составляет рыбный бульон, так как его необходимо солить в начале варки. И, еще если бульон является самостоятельным блюдом, то бульон необходимо посолить, если его используют для супов, соусов или заливных, то солить не рекомендую.

Как приготовить бульон: правила и секреты

Перед тем как готовить, нужно выбрать качественные продукты, ведь без них вкусным ваше блюдо не станет. Кроме того, нужно придерживаться следующих правил.

1. Мясо или рыбу кладите в холодную воду, так их вкус сохранится в бульоне как нельзя лучше.

2. Воду для приготовления берите очищенную фильтрованную, водопроводная способна испортить вкус вашего первого блюда.

3. Используйте не только цельное мясо, но и обязательно кости — так вы получите наваристый, крепкий и ароматный отвар.

4. Если хотите сварить легкий, нежирный мясной бульон, воды должно быть в три раза больше, чем мяса. В другом случае соотношение должно составлять 1:1.

5. Варите на медленном или среднем огне, жидкость не должна булькать и активно кипеть.

6. Не забывайте снимать пену, которая образовывается на поверхности во время кипения, чтобы жидкость не помутнела. Если все же помутнения избежать не удалось, осветлить бульон поможет вбитый в него яичный белок.

7. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, обязательно используйте специи. Идеальным набором станет позаимствованный у французов «букет гарни» — душистые травы для бульона в пучке. В него обязательно входят петрушка, лавровый лист, лук-порей, тимьян, перевязанные ниткой или помещенные в марлевый мешочек. Другие травы (укроп, тимьян, розмарин, эстрагон) также могут входить в состав этого душистого букета. Из специй предпочтительно черный перец и гвоздика.

Надеемся, наши советы помогут вам приготовить ароматный, вкусный и прозрачный бульон, который с аппетитом съедите вы и ваши близкие.

Бульон и его виды

Кому и где впервые пришло в голову использовать жидкость от отваривания мяса, рыбы и овощей в пищу, неизвестно. Но можно предположить, что эта идея настолько естественна, что уходит своими корнями в древность. Это подтверждается наличием рецептов бульона в кулинарных книгах Древнего Египта и Китая.

Несмотря на кажущуюся простоту этого первого блюда, его делят на виды в зависимости от основного ингредиента и способов приготовления. Последний фактор влияет не только на вкус, но также на цвет и насыщенность отвара.

Итак, в зависимости от основы бульона выделяют четыре его вида.

1. Мясной — вопреки расхожему мнению, необязательно готовится из цельного мяса. Наоборот, самый вкусный и наваристый можно приготовить из костей или субпродуктов с небольшим количеством мясного филе. Чаще всего готовят блюдо из курицы — вкус его получается легкий и нежный. На нем можно варить любые супы, в том числе и диетические, или добавлять в основные блюда из мяса, риса (например, в ризотто).

3. Овощной — этот вид не употребляется в качестве самостоятельного блюда, зато активно используется в различных постных или мясных рецептах в качестве основы или ароматной добавки. Приготовить такой бульон можно из разных овощей, чаще всего это лук, морковь, сельдерей, чеснок, зелень петрушки. Также в овощных отварах отлично зарекомендовали себя: цветная капуста, сладкий перчик, помидоры, корень пастернака. Усилить вкус и аромат помогут специи.

4. Грибной — такая основа чудесно подойдет для супа или блюда, в состав которого входят грибы. Если хотите получить более насыщенный и ароматный бульон, используйте не только привычные шампиньоны и вешенки, но и лесные грибы. Идеально подойдут сушеные.

Кроме перечисленных, существуют еще региональные разновидности. Например, в японской национальной кухне для приготовления супов варят даши — бульон из водорослей комбу с добавлением бонито (стружки сушеного тунца). А в Китае мясо варят в соевом рассоле луи сои, при этом используют его многократно.

Подводим итоги

В результате коричневый и белый бульон готов. Полагается подавать бульон в бульонных чашках. Отдельно, подать пирожки с мясом или растягаи. Вкусно получается с острыми гренками или кулебяками.

Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. Хочу предложить вкусные блюда на праздничный стол Тоюг плов каурма или Фаршированные шампиньоны или Сочная говядина в слоеном тесте.

Посмотрите это видео

До, новых встреч! Да будет вам счастье!

С уважением Евгения

Ингредиенты Порции: –+6

  • Белый костный бульон
  • кости мясные 500 гр
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Корень петрушки 25 гр
  • Мясной бульон
  • Мясо 1-1.5 кг
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Корень петрушки 25 гр
  • Рыбный бульон
  • Рыбные отходы 1-1.5 кг
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Лавровый лист 1-2 шт
  • Куриный бульон
  • Курица 2 кг
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Корень петрушки 25 гр
  • Грибной бульон
  • Грибы 150-200 гр
  • Лук репчатый 1 шт
  • Морковь 1 шт
  • Корень петрушки 25 гр
  • Как приготовить оттяжку?
  • Яйцо куриное 2 шт
  • Фарш мясной 200 гр

На порцию
Калории: 226 ккал

Белки: 22.6 г

Жиры: 14.6 г

Углеводы: 0.9 г

Приятного аппетита !

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)