Бешбармак

Классический рецепт бешбармак

  1. Приготовление блюда начинаем с варки мясного бульона. Для этого промываем куски мяса говядины, баранины или берём равное количество мясных кусочков двух видов.
  2. Затем складываем мясо в казан (кастрюлю), заливаем водой, количество которой должно скрыть кусочки полностью, и ставим на плиту, но крышкой кастрюлю не накрываем.
  3. После закипания мяса уменьшаем огонь и снимаем всю пену с поверхности воды: для бешбармака варится чистый, прозрачный бульон, а не мутный. Поэтому во время варки мяса периодически снимаем пену с бульона.
  4. Мясо в бульоне варим на слабом огне около 2 часов, не закрывая кастрюлю крышкой плотно, а лишь слегка её прикрыв, как на холодец.
  5. После этого кладём в бульон целиком 1 очищенную луковицу, морковь, лавровый лист, горошины перца и продолжаем приготовление в течение 1-1,5 часов.
  6. Готовим лапшу (салму). Для замешивания пресного теста на сочни для бешбармака просеиваем муку в миску, делаем углубление в муке. Разбиваем яйца, кладём щепотку соли, вливаем постепенно холодный бульон. Замешиваем плотное пресное тесто, как на пельмени.
  7. Заворачиваем тесто в плёнку и оставляем на кухонном столе на полчаса. Отрезаем от теста кусочек и раскатываем его на разделочной доске или столе, присыпанном мукой, в тонкий пласт.
  8. Разрезаем пласт теста на широкие полосы, которые делим на сочни. Раскладываем сочни для бешбармака на столе для просушивания.
  9. Из сваренного бульона мясо перекладываем в миску. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Остывшие куски мяса отделяем от костей и нарезаем кусочками.
  10. Две очищенные луковицы нарезаем полукольцами, подсаливаем и обжариваем на медленном огне в сковороде до прозрачного состояния на жире, снятом с поверхности бульона.
  11. Отливаем немного бульона для подачи бешбармака, а в оставшемся бульоне отвариваем небольшими партиями сочни из теста. Если бросить в бульон сразу всё тесто, то сочни слипнутся!
  12. Тесто отвариваем после закипания около 3 минут, вынимаем шумовкой, укладываем слоями на плоское блюдо (табак), на каждый слой теста кладём ложку пассерованного лука.
  13. После отваривания всех сочней (жаймы), укладываем сверху кусочки варёного мяса. Тесто с мясом поливаем жареным луком с бульоном, по вкусу посыпаем зеленью.

К жареному луку иногда добавляют хрустящий маринованный лук – это когда бешбармак готовится для взрослых членов семьи. Отдельно на стол к бешбармаку подают пиалы (кесе) с мясным бульоном (сурпой).

Как правильно есть бешбармак

Казахи едят блюдо традиционно руками, традиция есть бешбармак (ет) пальцами уходит в далёкое прошлое, в те времена, когда казахские кочевники не пользовались столовыми приборами. Казахи брали отварное мясо пальцами вместе с тестом, отсюда и произошло название «беш» – пять, а «бармак» – палец, которое означает пять пальцев (пятерню руки).

Интересные факты

Бешбармак — популярное в наше время блюдо не только в Средней Азии, но и в России. В последнее время проводится немало занятных мастер-классов по его приготовлению, устанавливаются рекорды, которые способствуют его популяризации.

Например, в 2013 году в московской чайхане под названием «Казан» приготовили самый большой нарын. По сути, это узбекский аналог бешбармака. Нарын популярен среди тюркских народов, это мелко порубленное отварное мясо, которое обязательно готовится с луковым соусом, а часто еще добавляется лапша. Столичный нарын включили в книгу рекордов Гиннеса, ведь его вес составил 500 килограммов.

Удивительно, но в Кыргызстане существует даже так называемый индекс бешбармака. С его помощью сравнивают зарплаты граждан в разных регионах страны, переводя их в натуральный эквивалент — ингредиенты, необходимые для приготовления этого блюда.

Как приготовить бешбармак из курицы

  1. Курицу я промыла, разрезала на крупные куски по сухожильям и поместила в кастрюлю (объем не менее 5 л). Туда же добавила пучок петрушки, лавровый лист и черный перец, а также луковицу и морковку, очищенные и крупно нарезанные. В оригинальном рецепте морковка и лук не добавляются, но мне так больше нравится и вкус, и цвет бульона, он получается более насыщенным, красивого цвета. Курицу я залила холодной водой таким образом, чтобы она полностью покрывала мясо. Довела до кипения, сняла всю пенку, посолила по вкусу. Накрыла крышкой и варила на минимальном огне 2 часа — именно длительное тушение является визитной карточкой блюда, получится очень наваристый бульон, а куриное мясо будет рассыпаться на волокна и таять во рту.
  2. Примерно за час до готовности курицы я замесила тесто. Для этого налила в миску ледяную воду, добавила растительное масло, яйца и соль, перемешала. Постепенно добавляла просеянную муку по принципу, сколько тесто возьмет. Замешивала до тех пор, пока не перестало липнуть к рукам. Тесто должно получиться довольно крутым. Колобок я завернула в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут.
  3. Спустя указанное время я достала охлажденное тесто, разделила на 4 части и раскатала каждую в тонкий пласт (примерно 2 мм). Затем нарезала прямоугольниками в 6-8 см. Оставила на столе для подсыхания.
  4. Отдельно пассировала лук. Для этого очистила оставшиеся 2 луковицы, нарезала тонкими полукольцами и обжарила на растительном масле, под крышкой, на слабом огне. Лук должен получиться мягким, не хрустящим, но и не слишком поджаренным.
  5. Тем временем курица уже приготовилась. Я отделила мясо от костей, порвала его руками на кусочки. Бульон процедила и разделила его на две части (поэтому и используется 5-литровая кастрюля, воды должно быть много).
  6. Половину бульона, в котором варилась курица, снова довела до кипения. И отварила ромбики в кипящей жидкости — до готовности, примерно 4-5 минут. Закладывать лучше порциями, чтобы тесто не слипалось.

Когда все ингредиенты готовы, можно подавать бешбармак из курицы к столу. Сервировать можно разными способами. Традиционно подают блюдо в отдельных пиалах: курицу, лук, домашнюю лапшу и бульон, в котором варилось мясо (не тесто!). Тогда каждый гость может собирать свой бешбармак, накладывая необходимое ему количество начинки, и запивать его бульоном.

Второй способ — подать блюдо порционно. В таком случае на дно глубоких мисочек помещают 2-3 листика домашней лапши, на нее выкладывают мясо, а сверху — лук. Бульон добавляют сразу в тарелку, чтобы он слегка покрывал лапшу, либо подают в отдельной пиале, чтобы можно было запивать им блюдо. На свадьбах и других торжествах, где собирается много гостей, бешбармак может подаваться на огромных тарелках по принципу: снизу сочни, по центру мясо, сверху лук и зелень (тогда гостям дают ложки). Но вы все же попробуйте кушать руками, заворачивая в каждый лист начинку, как того требует традиция — почему-то такой бешбармак самый вкусный.

Подавать нужно сражу же, пока бешбармак из курицы еще горячий, посыпав кинзой или петрушкой. Можно добавить молотый перец по вкусу. Приятного аппетита!

Процесс приготовления

Рассказывая о том, как приготовить бешбармак в домашних условиях, остановимся для начала на инструкции, по которой будем делать специальное тесто для этого блюда.

Для этого необходимо смешать полкилограмма муки примерно с 250 мл воды и тщательно посолить. Рекомендуется также разбить одно куриное яйцо, но некоторые считают, что можно обойтись и без него, чтобы сделать тесто максимально пресным. Тесто замешивается и используется для бешбармака.

Теперь непосредственно разберемся в том, как приготовить бешбармак. Нужно взять большую кастрюлю, в которую поместить цельный кусок мяса, залить его водой и довести до кипения. Когда вода начнет закипать, обязательно нужно не забывать снимать пену, которая может появляться раз за разом.

Когда мясо немного проварится, добавим лавровый лист, перец горошком и посолим. После этого мясо необходимо варить еще около двух часов. Постепенно в кастрюлю помещают колбасы и также варят около двух часов. Когда эти основные ингредиенты доведены до состояния полной готовности, их вынимают из бульона, ждут, когда они остынут, и нарезают небольшими кусочками.

После того тесто, подготовленное для бешбармака, нужно раскатать максимально тонким слоем и нарезать полосками или небольшими квадратиками. Кусочки теста помещают в кипящий бульон на пять-семь минут. Когда тесто приготовилось, его достают при помощи шумовки.

Параллельно лук и помидоры нарезают достаточно крупными дольками и выкладывают на сковороду. Залив небольшим количеством мясного бульона, их нужно потушить.

Непосредственно перед подачей на стол колбасу и мясо необходимо разогреть в бульоне. Одно из основных условий для того, чтобы бешбармак получился вкусным и питательным, в том, что подавать его нужно горячим. После этого на широкое блюдо выкладывают сочни из теста, колбасы и мясо, сверху посыпают тушеным луком и помидорами. При необходимости его можно посыпать свежей зеленью, а в отдельные пиалы разлить бульон, добавив соус с овечьим творогом и чесноком.

Бешбармак по-татарски

Ингредиенты: 600 г телячьей грудинки, 500 г картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, 100 г свежей зелени, 3 стак. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, 1 ст.л. растительного масла, соль и специи – по вкусу.

Приготовление: Тщательно промойте мясо, выложите в кастрюльку и залейте 2 литрами воды. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте в кастрюлю крупно нарезанную морковь и одну луковицу, немного посолите. Оставьте вариться на медленном огне на 3 часа. Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Разбейте в миску яйцо, добавьте стакан воды, ложку масла и хорошенько взбейте. Посолите и начинайте подсыпать постепенно муку. Замесите тугое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. Когда время выйдет, разделите тесто на несколько частей, возьмите одну из них и раскатайте в тонкий пласт шириной 2-3 мм. Нарежьте тесто на ромбы со стороной 5-6 см, проделайте то же самое и с остальным тестом. Готовое мясо достаньте из бульона и разделите на кусочки. Лук нарежьте на тонкие кольца, выложите в дуршлаг и на минуту опустите в кипящий бульон, затем переложите его в тарелку, а в бульон опустите очищенный и нарезанный на 3-4 части картофель и сварите его до готовности. Сварившийся картофель выложите в широкое блюдо, отлейте в отдельную ёмкость половину бульона, а в оставшемся бульоне сварите лапшу. Подайте с зеленью.

Бешбармак – Рецепт 1

Ингредиенты: Лапша бешбармачная готовая – 300 г;Мясо баранина или говядина – 1 кг; Лук репчатый – 1-2 шт.; Соль, чёрный перец; Зелень любая – по вкусу (кинза, петрушка, укроп, зеленый лук)

Способ приготовления: 1. Мясо режем маленькими кусочками,кидаем в кастрюлю и заливаем холодной водой.Когда закипит снять пену и убавить на самый маленький огонь.Пусть варится часа 2. Посолить,поперчить. 2. Лук режем кольцами,складываем в сковороду и заливаем немного мясным бульоном, солим, перчим. Тушим до готовности. 3. Берём кастрюлю в которой будем варить лапшу наливаем воду и мясной бульон 1/1. Кидаем лапшу в кипящую воду и варим 10 минут. 4. Берём тарелку и с помощью шумовки выкладываем на неё лапшу,затем мясо и лук. Посыпаем бешбармак зеленью. 5. Бульон от мяса подаём отдельно в пиале и тоже посыпаем его зеленью.

Бешбармак – Рецепт 2

Ингредиенты: Свежее мясо (конина, говядина или баранина) – 1,5-2 кг: Казы (колбаски) – 1 шт. ; Жайма (тесто); Лук репчатый – 1шт. ;Соль, черный перец

Способ приготовления: 1. Мясо положить в большую кастрюлю, заполненную водой. 2. После закипания, – снять пенку, огонь убавить до минимума, посолить, накрыть крышкой. Время варки – 1,5-2,5 ч. 3. В отдельной кастрюле варим казы, предварительно проколов его в нескольких местах. 4. Готовим туздык: в маленькую кастрюлю кладем лук, нарезанный тонкими кольцами. Перчим его и заливаем бульоном (верхний слой бульона). 5. Достаем из кастрюли готовое мясо, нарезаем его и казы тонкими кусочками. 6. В бульоне, помешивая варим тесто (жайма). 7. На большое блюдо выкладываем готовое тесто, сверху – мясо и казы. Заливаем все это горячим туздыком. 8. При желании можно выложить по краям блюда картофель, предварительно сваренный в бульоне.

Бешбармак – Рецепт 3

Ингредиенты: Домашняя птица (утка, гусь, индейка) – 1 кг Для теста: Яйца – 5 шт.; Соль – 0,5 ч. л.; Мука; Уксус – 5 ст. л.; Перец черный

Способ приготовления: 1. В кастрюлю, объемом 3-3,5 литра положить промытую птицу и залить водой до краев. Поставить на огонь. Когда закипит снять пену, посолить и варить на медленном огне часа 2-3, пока мясо не станет отходить от костей. 2. Выньте мясо, когда остынет отделите от костей и нарежьте кусочками. 3. Замесите крутое тесто из яиц, соли и муки. Разделите на несколько частей, каждую тонко раскатайте, нарежьте ромбиками со сторонами где-то 1,5 на 1,5 см. 4. В кипящий бульон опускайте кусочки теста, когда всплывут, всыпьте мясо. Варите минут 7-10, до готовности теста. 5. Как только оно будет готово – влейте уксус и посыпьте щедро черным перцем. Дайте настояться 30 минут.

Бешбармак – Рецепт 4

Ингредиенты: Баранина – 800 г; Лук репчатый – 150 г; Перец красный или черный молотый;; Соль – по вкусу Для теста: Мука пшеничная – 300 г; Вода 100 мл

Способ приготовления: 1. Баранину сварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см. и длиной 5 см. 2. Замесить пресное тесто, тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников. 3. Отварить в бульоне, соединить с бараниной, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне луком, добавить соль и перец. 4. К бешбармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).

5 Бешбармак из курицы или утки

Ингредиенты:

  • тушка курицы или утки – 1 шт.;
  • лук репчатый – 3 шт.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • яйца – 2-3 шт.;
  • соль, специи, зелень – по вкусу;
  • мука – 3 ст.

Приготовление:

  1. 1. Промыть птицу (если она замороженная – предварительно разморозить). Большую тушку разделить.
  2. 2. Положить мясо в кастрюлю объемом не менее 5 л, залить воду так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  3. 3. Дести воду до кипения, убрать пенку, убавить огонь. Добавить соль и специи. Продолжительность варки составляет 2,5 ч. для домашней курицы, утки и 1 ч. для магазинной.
  4. 4. Приготовить тесто, как в основном рецепте, добавив туда 1 ст. л. растительного масла.
  5. 5. Очистить репчатый лук, помыть и нарезать полукольцами.
  6. 6. Смазать сковороду растительным маслом, положить лук и добавить немного воды, чтобы лук потушился. В готовом состоянии он не должен хрустеть.
  7. 7. Сварившуюся курицу или утку вытащить из бульона, охладить, очистить от костей и измельчить мясо руками или порезать ножом.
  8. 8. Часть бульона перелить в миску, а в оставшемся объеме отварить лапшу в течение 5-7 мин.
  9. 9. Выложить на блюдо лапшу, мясо и лук, украсить зеленью.

Существует также вариант изготовления этого блюда с лепешками. Тесто не нарезается на ромбы, а раскатывается в тонкие лепешки, которые также отваривают в бульоне, как и в классическом рецепте. Мясо и лук выкладывают на лепешку, сворачивают ее конвертом и едят руками.

Бешбармак на основе курицы

Для начала тщательно моем курицу под холодной проточной водой и укладываем в большую кастрюлю. Если она в нем не помещается, то курицу допускается разделить на несколько частей.

Куриный бульон доводим до кипения, снимаем пену и добавляем специи. Мясо должно полностью приготовиться, а бульон — получиться насыщенным, поэтому варить его лучше как можно дольше. Опытные кулинары советуют это делать не менее трех часов.

Параллельно начинаем готовить лапшу, которая является неотъемлемой частью бешбармака. Крутое тесто замешиваем из половины стакана воды и двух стаканов муки, эту смесь обязательно нужно посолить. Когда тесто настоится, его нужно раскатать и порезать на квадратики или широкие полоски, которые нужно отваривать пять-семь минут в курином бульоне.

На сковородке тушим лук до полуготовности, им посыпаем лапшу, уложенную на курицу. Подчеркнем, что для приготовления куриного бешбармака мясо нужно разделывать на мелкие небольшие кусочки, не отделяя их от костей. Запивать это блюдо принято бульоном из специальных восточных пиал.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)