Виды теста и советы по приготовлению

Предварительный просмотр:

Контрольный опрос по теме: «Изделия из теста»

Выбрать правильный и наиболее полный вариант ответа

  1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?

А) механический

Б) биологический

В) химический

2. Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

Б) по вкусу

В) по появлению кисломолочного запаха

3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) соль положена сверх нормы

8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

9. Какое тесто используют для приготовления блинов?

А) дрожжевое

Б) заварное

В) бездрожжевое

10. Какое тесто используют для приготовления оладий?

А) дрожжевое

Б) заварное

В) бездрожжевое

11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

А) дрожжевое

Б) заварное

В) бездрожжевое

12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при  приготовлении теста для блинчиков?

А) 1л

Б) 2,5 л

В) 1,5 л

13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

А) 1 л

Б) 2,5 л

В) 1,5 л

14. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

А) масса изделий

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

Задание для самостоятельной работы

Рабочий лист № 1

Тема: « Дефекты дрожжевого теста»

Устранить дефекты.

  1. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
  1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
  1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
  1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Задание для самостоятельной работы

Рабочий лист № 2

Тема: « Дефекты дрожжевого теста»

Устранить дефекты.

  1. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы причины возникновения данного дефекта изделия?
  1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта?
  1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.
  1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Эталоны правильных ответов (устранение дефектов)

Рабочий лист № 1

  1. Изделие мало расстоялось
  2. Изделие перестояло
  3. Сверх нормы закладка соли
  4. Недоброкачественные дрожжи

Рабочий лист № 2

  1. Высокая влажность изделий
  2. Изделие перестояло
  3. Тесто перебродило
  4. Недоброкачественные дрожжи

Эталон правильных ответов на тест

Тема: «Изделия из теста»

  1. Б
  2. А
  3. А
  4. А
  5. Б
  6. А
  7. В
  8. Б
  9. Б
  10. А
  11. В
  12. Б
  13. В
  14. В
  15. Б

Дрожжевое тесто

Этот вид теста ещё прозвали «кислым», из-за химических процессов, происходящих после соединения компонентов. Можно услышать от мам и бабушек про «кисляк», на котором оно замешивается.

Поднятие и увеличение объема происходит в результате деятельности дрожжей. Дрожжи — полезные микроорганизмы, вызывающие брожение. Они участвуют в формировании консистенции хлебобулочных изделий.

При замесе могут использоваться как сухие, так и живые дрожжи. Это важный элемент, от которого зависит качество продукции.

Основные ингредиенты помимо дрожжей: мука, вода или молоко, яйца, сахар, соль, масло. Мука образует текстуру, делает массу эластичной. В зависимости от того, что выпекается, можно сделать консистенцию гуще или наоборот, жиже.

Воду можно разбавить или полностью заменить молоком. Жидкость —неотъемлемый ингредиент. Она нужна для пластичности и вязкости теста, усиления рыхлости.

Яйца используются полностью. Иногда белки экстрагируют от желтков и применяют по отдельности. В некоторых рецептах в дело пускают только желток. Яйца придают желтоватый оттенок и пышность. Но увеличение нормы сделает выпечку жесткой и поспособствует быстрой порче.

Сахар и соль — не только усилители вкуса, они играют очень важную роль. Полезное свойство соли — замедление черствения. Нужно иметь в виду, что соль снижает бродильное свойство дрожжей.

Поэтому для получения пышной массы солить желательно после поднятия опары и в умеренном количестве. Сахар, наоборот, способствует брожению. Поэтому и существует опарный способ, о котором распишем чуть ниже.

Масло. Применяют растительное, сливочное, реже — оливковое. Также сюда можно отнести сметану, топлёное масло. Они делают массу пористой, нежной, рассыпчатой и ароматной, предотвращают черствение готового изделия. Превышение нормы закладки затрудняет или прекращает работу дрожжей, портит тесто.

Тесто можно ставить опарным или безопарным способом

Отличаются они следующим:

  • Если прииготавливать безопарным способом, то все составляющие смешиваются сразу; при опарном соблюдается последовательность: мука, жидкость, дрожжи и сахар соединяются в первую очередь, а спустя время добавляется все остальное.
  • При безопарном — больше дрожжей, при опарном — больше сахара, сдобы.
  • Приготовленное опарным способом, поднимается быстрее.
  • Для приготовления опары уходит больше времени.

Песочное тесто

Ингредиенты:

✓ 2 ст. муки;

✓ 150 г сливочного масла;

✓ 1/2 ст. сахара;

✓ ванилин по вкусу;

✓ щепотка соли.

Приготовление:

Смешай сахар, соль, ванилин и муку.

Затем добавь к ним охлажденное и нарезанное кубиками масло.

Все ингредиенты перетри до консистенции хлебных крошек.

К полученной массе постепенно добавь жидкость и быстро, но плавно замеси тесто.

Не допускай, чтобы растаяло масло.

После этого сформируй из теста шар и положи его в холодильник на 30 минут.

Затем раскатай корж, вырежи из теста фигуры разными формочками и разложи на противень.

Выпекай при температуре 180–200 градусов.

Мука

Для приготовления кондитерских изделий употребляется главным образом пшеничная мука высшего сорта. Изредка – мука первого и второго сорта, мука-крупчатка, иногда даже ржаная или овсяная мука.

Один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости в тесто нужно регулировать дозу воды, молока, кефира или сметаны даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество данных продуктов.

Перед замешиванием теста муку нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить её от посторонних примесей, но и разрыхлить, и насытить кислородом для лучшего подъёма теста.

Традиционное тесто для каждого народа

Для получения традиционного кислого теста многие народы мира использовали
различные натуральные закваски — кислое молоко, хмель, сода,
отруби, пальмовое пиво, замоченный горох.
Эти ингредиенты добавляли в тесто первыми, для лучшего эффекта разрыхления.
Благодаря египтянам о кислом тесте узнали древние евреи и финикийцы,
которые смогли первыми изобрести и испытать на практике многоразовые закваски.
Затем искусство готовить кислое тесто было подарено грекам,
а от них рецепт попал к римлянам.

В Европе с древних времен не существовало принципиальной разницы какое тесто использовать
в приготовлении мучных изделий. И кислое и пресное имели популярность.
Такое равновесие во вкусах наблюдалось у жителей Ирана, Турции, Израиля, Палестины и Афганистана.
Здесь так же, кислые и пресные теста пользовались спросом.
Шотландцы и ирландцы не знали кислого теста до конца 19-го столетия,
до этого времени они умели выпекать лишь пресные ячменные и овсяные лепешки.

Полезно знать: участие дрожжей в биологическом процессе научно было доказано и официально зафиксировано
только лишь в 1857 году, благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

В Норвегии и Дании до начала 20-го столетия выпекали только лишь пресный плоский хлеб, используя
для подготовки теста ячнево–ржаную и просто ржаную виды муки.
Вот зато ближняя Азия с незапамятных времен является лидером по распространению и активному применению кислых заквасок.
Если мы дальше продвинемся на Восток,
то сможем увидеть большой спрос в повседневном рационе на мучные изделия на основе пресного теста.
В Индии кислое тесто популярно в основном в Кашмире и Пенджабе, зато на остальной территории,
а особенно в северных районах этой огромной страны, больше распространено традиционное пресное тесто.
Народы Кавказского и Закавказского регионов активно используют оба вида теста.
К примеру в Армении, из кислого теста готовят «Лаваш», а из пресного лепешки «Бомби» и «Матканаш».

Предки славяне использовали преимущественно кислое тесто,
рецепт приготовления которого требовал глубоких знаний и хранился в строжайшем секрете.
В качестве закваски для приготовления кислого теста использовали кусочек теста от предыдущей опары.
К закваске относились с трепетом и хранили в прохладном месте, дабы сохранить все вкусовые качества будущей выпечки.

Пройдя долгий исторический процесс человек смог выработать множество блюд, рецептов и кулинарных премудростей,
но изделия из теста навсегда завоевали всеобщую любовь и популярность.

Дрожжи

Дрожжи, как и мука, являются одним из важнейших компонентов приготовления хорошего дрожжевого теста.

Дрожжи при хранении могут терять свои свойства, особенно, если они находятся в неплотно закрытой упаковке, в сырости или в тепле. Поэтому хранить их нужно в герметичной упаковке, в морозильной камере или в холодильнике.

Гранулированные дрожжи быстро согреваются и не требуют специального оттаивания.

Перед применением необходимо убедиться в сроках годности дрожжей.

Дозировка дрожжей индивидуально указывается в каждом кулинарном рецепте.

Дрожжи, пищевая сода, разрыхлитель необходимы для подъёма теста (увеличения его в объёме). Они придают тесту лёгкий, пористый вид.

Основные группы и виды теста

  • Дрожжевое тесто – состоит такое тесто из муки, дрожжей (сухих или свежих пресованых) и воды. В зависимости от того, какую выпечку хотим приготовить, добавляется определенная сдоба (или не добавляется). Это может быть молоко, яйцо, сахар, масло. Как правило из дрожжевого теста готовят пирожки и беляши. Делится это тесто на два вида по способу приготовления: опарное и безопарное.
    • Дрожжевое опарное тесто – при опарном способе приготовления теста в теплую жидкость (количество жидкости – 60 процентов от объема указанного в рецепте), разогретую не выше 30 градусов, добавляют дрожжи и половину объема муки (объем указывается в рецепте приготовления), перемешивают. Поверхность опары присыпают мукой, прикрывают полотенцем и убирают в теплое место для брожения на время от 2 до 3 часов. Так образуется опара. Как только объем увеличится примерно в два раза и начинает опадать, в оставшейся жидкости разводят сахар, соль и добавляют в емкость к опаре. Так же добавляют остаток муки и другие ингредиенты указанные в рецепте. Замешивают тесто и снова оставляют на несколько часов подняться, обминая тесто пару раз во время брожения.
    • Дрожжевое безопарное тесто – при безопарном способе приготовления теста дрожжи разводятся в теплой жидкости (температура – не более 30 градусов), добавляются мука и другие ингредиенты по рецептуре (как правило, это молоко, яйцо, сахар, соль, масло), где указано точное количество. Все это перемешивается и оставляется на несколько часов для брожения. В течении брожения тесто обминают пару раз для удаления из теста лишнего углекислого газа.

(Оптимальной температурой готовки дрожжевого теста считается 30 градусов. При температуре 25 градусов получается наилучшее качество теста, но время процесса брожения увеличивается. При температуре 35-40 градусов – время брожения уменьшается, но страдает качество теста, т.е. ослабевает клейковина, тесто разжижается, упругость и формоустойчивость ухудшается заметно, что сказывается и на качестве конечного продукта).

  • Бездрожжевое тесто – включает в себя два вида: пресное и сдобное.
    • Бездрожжевое пресное тесто – самый простой вид теста, впрочем, как и самый старый. Состав пресного теста – это мука, вода, соль. Из такого теста готовят всем известные пельмени, вареники, манты.
    • Бездрожжевое сдобное тесто – в состав этого теста помимо муки, воды и соли может входить какое-то количество сдобы (в зависимости от рецептуры): растительное масло, сахар, яйцо, сливочное масло. Это тесто используется в качестве основы для пирогов.

Остальные варианты теста, основаны на группах описанных выше и считаются дополнительными.

Слоеное тесто

Ингредиенты:

✓ 300 г муки;

✓ 150 г сливочного масла;

✓ 2–3 ст. л. молока (разведенного водой);

✓ 1 ч. л. уксуса;

✓ 1 яйцо;

✓ щепотка соли.

Приготовление:

Половину муки высыпи на сухую поверхность горкой.

Сделай в ней углубление, вбей туда яйцо, добавь уксус, молоко и соль.

Замеси тесто до образования пузырьков.

Сливочное масло нарежь маленькими кубиками и добавь в него оставшуюся муку.

Перемешай и замеси тесто. Это нужно делать очень быстро.

Раскатай первый пласт теста тонким слоем, в его середину положи пласт с маслом и заверни в виде конверта.

Раскатай тесто в направлении от себя, присыпь его мукой, сложи втрое и убери в холодильник на 30 минут.

Раскатай тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.

Раздели тесто на части, наполни начинкой. Выпекай в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

Дополнительные виды теста

  • Блинное тесто – используется для приготовления блинов, оладьев, блинных пирогов. Для блинов консистенция теста должна быть жидкой сметаны, для приготовления оладьев – погуще.
  • Тесто для жареных пирожков – отлично подходит для пирожков, жареных на сковороде (отсюда и название этого теста). А так же для беляшей.
  • Бисквитное тесто – тесто, из которого изготавливают торты и пирожные. В составе этого теста огромную роль играют яйца, которые взбиваются до состояния пены и придают пышность выпекаемому тесту.
  • Песочное тесто – используется для приготовления пирогов, печенья, тортов, тарталеток. В классическом рецепте разрыхлитель в это тесто не добавляется, а количество ингредиентов песочного теста такое: часть сахара, две части масла, три части муки; все эти ингредиенты должны быть холодными. Так же после замеса теста – его держат в холодильнике до 60 минут. Правда в современных рецептах песочного теста могут добавляться ингредиенты такие как яйцо, вода и какие-либо специи.
  • Заварное тесто – используется в приготовлении эклеров и каких-либо пирожных, бородинского хлеба. Название этого теста возникло из метода его приготовления – путем заваривания, т.е. мука замешивается с кипятком и маслом, и далее заваривается. На вкус такое тесто пресное, т.к. готовится без добавления сахара.
  • Слоёное тесто – не просто приготовить в домашних условиях. Из него готовятся всем известные слойки (слоеные пирожки с разнообразной начинкой), слоеные пироги. Технология изготовления слоеного теста в домашних условиях такова: берется обычное готовое дрожжевое тесто, охлаждается градусов до 20 и раскатывается в пласт толщиной 8-10 мм. Раскатанный пласт делим на три части (не разрезаем, а только лишь намечаем). На средний отмеченный кусок наносим слой размягченного масла, затем заворачиваем с одной стороны пласт теста (т.е. накрываем намазанный маслом средний пласт), намазываем маслом второй слой и накрываем его пластом с другой стороны (в итоге получилось 3 слоя теста, промазанных между собой маслом). Присыпаем мукой и раскатываем до толщины 8-10 мм. Складываем вчетверо и снова раскатываем (получаем тесто с 8 слоями масла). Складываем еще и снова раскатываем. Убираем в холодильник минимум на 1 час. Слоеное дрожжевое тесто готово.

Сахар

Сахар является обязательным ингредиентом для заквашивания дрожжевого теста. Помимо своих вкусовых качеств, он служит также и для разрыхления теста. Заквашивание происходит в результате взаимодействия фермента дрожжей с сахаром.

Передозировка сахара может приводить к потере силы и снижению эффективности закваски.

Для закваски можно пользоваться белым, коричневым сахаром, мёдом или чёрной патокой. При этом необходимо учитывать, что мёд и патока являются жидкостями, поэтому пропорционально их объёму следует уменьшать количество жидкости, рекомендованное рецептом с применением сахара.

Заменителями сахара при закваске дрожжей пользоваться не рекомендуется, поскольку искусственные подсластители не вступают в реакцию закваски.

Для кондитерских изделий сахар используется в самых разнообразных видах: растворённым в воде, молоке, сливках или вине; растёртым со сливочным маслом или маргарином, яичными желтками; взбитым с яичными белками; смешанным с молотыми орехами, маком; перетёртым с творогом и другими продуктами.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)