Готовим вкусно и полезно! рецепт хлеба на закваске

ÐпиÑание

ÐаÑинаеÑÑÑ ÑамÑй пÑавилÑнÑй и полнÑй ÑеÑÐµÐ¿Ñ Ñлеба Ñ Ð·Ð°ÐºÐ²Ð°Ñки (ÑоÑо Ñм. ниже). ÐеобÑодимо пÑигоÑовиÑÑ ÑÑаÑÑÐµÑ (закваÑкÑ) на мÑке и воде. Также можно пÑиобÑеÑÑи ее в магазине в ÑÑÑом виде и пеÑед замеÑиванием ÑеÑÑа ÑазвеÑÑи Ñ Ð²Ð¾Ð´Ð¾Ð¹ в необÑодимÑÑ Ð¿ÑопоÑÑиÑÑ (инÑоÑмаÑÐ¸Ñ Ñказана на Ñпаковке).

ÐÑÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑной ÑвлÑеÑÑÑ Ñак назÑÐ²Ð°ÐµÐ¼Ð°Ñ Â«Ð²ÐµÑнаÑ» закваÑка, коÑоÑÐ°Ñ ÑоÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð¸Ð· мÑки и водÑ. ÐоÑовиÑÑÑ Ð¾Ð½Ð° изнаÑалÑно неÑколÑко ÑÑÑок, а заÑем оÑнова пÑоÑÑо ÑÑаниÑÑÑ Ð² ÑолодилÑнике до ÑледÑÑÑего замеÑа ÑеÑÑа.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.

Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски

Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)

Баночка с закваской из холодильника

Ингредиенты:

  • 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
  • 135 грамм воды
  • 135 грамм муки

Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.

Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике

Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста

Необходимые ингредиенты

  • 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
  • 210 грамм воды;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
  • 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
  • 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)

Тесто после перемешивания

Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.

Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса

Консистенция поднявшегося теста

Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.. Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.

В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.

  • Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
  • Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.

Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания

После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.

Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления золотисто-коричневой корочки.

Ваш домашний хлеб на вечной бездрожжевой закваске готов!

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Первым делом необходимо оживить закваску. Достаем ее из холодильника, оставляем согреться при комнатной температуре 45-50 минут. Берем обычную поллитровую баночку, откладываем в нее необходимое количество закваски, добавляем воду комнатной температуры и перемешиваем. Всыпаем ржаную муку, перемешиваем до исчезновения комочков. Получается довольно густоватая масса. Прикрываем баночку крышкой, но не закрываем герметично, закваска должна «дышать». Оставляем на 3,5-4 часа. Время созревания зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее идет процесс. Но это не значит, что нужно ставить закваску к самой батарее, этим можно только все испортить. Оптимальная температура 25-26 град. У меня закваска поднимается за 3-3,5 часа.Когда объем закваски в баночке увеличится примерно в 3 раза и «шапочка» начнет опадать, приступаем к приготовлению опары. Можно не дожидаться опадания.Для опары отмеряем оживленную закваску в емкость, где будем замешивать хлебное тесто. Добавляем воду, перемешиваем венчиком. Просеиваем ржаную цельнозерновую муку, перемешиваем до однородности. Опару прикрываем и убираем в теплое место на 3-3,5 часа. Оставшуюся оживленную закваску перекладываем в чистый стакан, слегка прикрываем крышкой, и убираем в холодильник до следующей выпечки.Солод завариваем 50 мл кипятка, даем остыть. В оставшихся 120 мл теплой воды растворяем мед. Ржаную и пшеничную муку перемешиваем и просеиваем.Опара должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза. В подошедшую опару добавляем соль, остывший солод, медовую воду и перемешиваем. Всыпаем отруби и примерно половину просеянной муки, перемешиваем. Добавляем растительное масло, перемешиваем. Всыпаем оставшуюся муку. Вымешиваем тесто ложкой (я всегда пользуюсь деревянной) около 5 минут. Тесто липкое, густое. Форму для выпечки смазываем маслом. Я на дно сыплю смесь семян кунжута, подсолнечника и льна. Но это необязательно. Перекладываем тесто в форму, верх разглаживаем мокрыми руками. Форму с тестом прикрываем и убираем в тепло на 2,5-3 часа.Хлебное тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Пузырьки, пробивающиеся на поверхности заготовки — признак того, что тесто хорошо подошло и можно печь хлеб. Если хлеб недодержать, то мякиш будет липким и плотным. В духовку ставим чашу с водой и включаем на 220 град. Когда духовка нагрелась, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора водой, по желанию присыпаем сверху отрубями и ставим выпекаться. Выпекаем с паром 15 минут, затем чашу с водой убираем, температуру снижаем до 190 град. Через 15-20 минут прикрываем верх хлеба фольгой и выпекаем еще 30-35 минут. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, значит, хлеб готов.Вынимаем хлеб из духовки, сразу сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даем постоять в форме 10-15 минут. Затем вынимаем из формы и заворачиваем в полотенце.Свежеиспеченный хлеб есть не рекомендуется, он тяжелый для переваривания, поэтому оставляем его на 12-16 часов. За это время хлеб «дозреет» и мякиш уплотнится. Ну а на следующий день можно пробовать настоящий домашний хлебушек.Приятного аппетита!Конечно, на закваске хлеб готовится долго, но это не значит, что нужно сидеть возле него целый день. Можно заниматься своими делами, просто не забывать наблюдать за процессом. У меня получается выпекать такой хлеб только раз в неделю в выходной. Но я обязательно стараюсь уделить этому время, чтобы порадовать родных домашним хлебом. Время может меняться в зависимости от температуры окружающей среды и активности закваски.На приготовлении самой закваски я не останавливаюсь, ее рецепт есть на сайте.Закваску обязательно нужно подкармливать раз в 3-4 дня, иначе она испортится. Для этого нужно согреть ее при комнатной температуре, отмерить, например, 20 г в чистый стакан, добавить 20 г воды, перемешать. Всыпать 20 г муки, перемешать до однородности и оставить для подъема. Когда закваска немного поднимется, оживет, убираем снова в холодильник.К приготовлению хлеба нужно подходить с хорошим настроением и с душой, тогда точно хлеб получится удачным и вкусным.

ÐÑпекание в ÑлебопеÑке

ÐонеÑно же, Ñ Ð¿Ð¾Ñвлением домаÑÐ½Ð¸Ñ ÑлекÑÑиÑеÑÐºÐ¸Ñ ÑÑÑÑойÑÑв замеÑиваÑÑ ÑеÑÑо и вÑпекаÑÑ Ð²ÐºÑÑнÑй Ñлеб ÑÑало намного пÑоÑе. ТеÑника Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ Ð½ÐµÑколÑко пÑогÑамм, ÑаймеÑ, ÑпеÑиалÑнÑе конÑейнеÑÑ Ð¸ пÑоÑие полезнÑе в бÑÑÑ Ð°ÐºÑеÑÑÑаÑÑ. Ðожно пÑигоÑовиÑÑ Ð½Ð° дÑÐ¾Ð¶Ð¶Ð°Ñ Ð¸Ð»Ð¸ закваÑке.

ÐолнÑй и пÑавилÑнÑй ÑеÑÐµÐ¿Ñ Ñлеба в ÑлебопеÑке (Ð´Ð»Ñ ÑазнообÑазиÑ, Ñжаного) ÑледÑÑÑий.

ÐнгÑедиенÑÑ:

  • закваÑка (из Ñжаной мÑки) â 300 гÑаммов;
  • мÑка пÑениÑÐ½Ð°Ñ (1-2 ÑоÑÑ) â 200 гÑаммов;
  • мÑка ÑÐ¶Ð°Ð½Ð°Ñ â 130 гÑаммов;
  • маÑло ÑаÑÑиÑелÑное — 1 ÑÑÐ¾Ð»Ð¾Ð²Ð°Ñ Ð»Ð¾Ð¶ÐºÐ°;
  • ÑÐ¾Ð»Ñ 1,5-2 ÑайнÑе ложки;
  • вода â 230 гÑаммов;
  • мед â 1 ÑÑÐ¾Ð»Ð¾Ð²Ð°Ñ Ð»Ð¾Ð¶ÐºÐ° (Ð´Ð»Ñ ÑвеÑа и мÑгкоÑÑи вкÑÑа).

ÐÑигоÑовление:

  1. ÐаÑанее пÑигоÑовиÑÑ Ð·Ð°ÐºÐ²Ð°ÑÐºÑ Ð¸Ð· Ñжаной мÑки (по ÑеÑепÑÑ Â«Ð²ÐµÑной» закваÑки). ÐзÑÑÑ ÑаÑÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð²ÑпеÑки Ñлеба.
  2. СмеÑаÑÑ Ñвежий ÑÑаÑÑÐµÑ Ñ Ð¸Ð½Ð³ÑедиенÑами (мед можно ÑаÑÑопиÑÑ).
  3. ÐамеÑиÑÑ ÑеÑÑо, ÑÑаÑелÑно ÑÐ°Ð·Ð±Ð¸Ð²Ð°Ñ ÐºÐ¾Ð¼Ð¾Ñки и аккÑÑаÑно добавлÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ.
  4. ÐонÑиÑÑенÑÐ¸Ñ Ð´Ð»Ñ Ñжаного Ñлеба должна бÑÑÑ Ð½ÐµÐ¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ жидковаÑÐ°Ñ Ð¸ липкаÑ.
  5. ТеÑÑо положиÑÑ Ð² ÑоÑмÑ, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ñло.
  6. ЧеÑез 3 ÑаÑа вклÑÑиÑÑ Ð¿ÐµÑÑ Ð½Ð° Ñежим «ÐÑпеÑка», без замеÑа (1-1,5 ÑаÑа).

ÐÑÑÑ Ñакой нÑанÑ: ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑиÑÑ Ñлеб Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²ÐºÐ°Ð¼Ð¸ (оÑеÑи, ÑемеÑки, изÑм), необÑодимо поÑле оконÑÐ°Ð½Ð¸Ñ Ð·Ð°Ð¼ÐµÑа (еÑли ÑÑо оÑÑÑеÑÑвлÑеÑÑÑ Ð² ÑлебопеÑке!) добавиÑÑ Ð·ÐµÑна, изÑм. ÐекоÑоÑÑе кÑÑоннÑе пÑибоÑÑ Ð¿Ð¾Ð´Ð°ÑÑ Ð·Ð²Ñковой Ñигнал. Ðак ÑолÑко он пÑозвÑÑиÑ, Ð²Ñ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑе добавиÑÑ Ð²Ñе дополниÑелÑнÑе ингÑедиенÑÑ.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Ðак ÑазминаÑÑ

ÐÐ»Ñ Ñлеба на закваÑке (пÑавилÑнÑй и полнÑй ÑеÑепÑ) замеÑивание и Ñазминание ÑеÑÑа Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ Ð¾ÑÑÑеÑÑвлено неÑколÑкими ÑпоÑобами: вÑÑÑнÑÑ, в ÑпеÑиалÑной ÑеÑÑомеÑке или в ÑлебопеÑке.

ÐÑоÑеÑÑ ÑÑÐ¾Ñ Ð´Ð¾Ð»Ð¶ÐµÐ½ занимаÑÑ Ð¾ÐºÐ¾Ð»Ð¾ 15-20 минÑÑ. ÐÑÐµÐ½Ñ Ð²Ð°Ð¶Ð½Ð¾, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿Ð¾ÑÑепенно маÑÑа пÑиобÑеÑала ÑлаÑÑиÑнÑÑ ÐºÐ¾Ð½ÑиÑÑенÑиÑ. ÐаÑем необÑодимо оÑÑавиÑÑ ÑеÑÑо на 30 минÑÑ, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð½Ð¾ «Ð¾ÑдоÑнÑло». ÐоÑле Ñего можно ÑÑоÑмиÑоваÑÑ ÑлебнÑÑ Ð·Ð°Ð³Ð¾ÑовкÑ.

ÐеÑед ÑамÑм вÑпеканием на неÑколÑко ÑаÑов важно помеÑÑиÑÑ ÐºÐ¾Ð»Ð¾Ð±Ð¾Ðº или в ÑоÑмÑ, или в коÑÐ·Ð¸Ð½ÐºÑ Ñ ÑалÑеÑкой, пÑедваÑиÑелÑно пÑиÑÑпанной мÑкой, а заÑем поÑÑавиÑÑ Ð² Ñепло на 2,5 ÑаÑа. Так оно пÑÐ¾Ð¹Ð´ÐµÑ ÑÑап ÑаÑÑÑойки. ÐÑи ÑÑом ÑÐ»ÐµÐ±Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°Ð³Ð¾Ñовка должна вÑÑаÑÑи в 2-3 Ñаза. Ðо Ð¶ÐµÐ»Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð²ÐµÑÑÑÑÐºÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ ÑмазаÑÑ Ð¼Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ¾Ð¼ и пÑиÑÑпаÑÑ ÐºÑнжÑÑом.

ÐоÑле ÑÑого Ñлеб можно вÑпекаÑÑ. ÐÐ»Ñ ÑÑого Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ Ð´ÑÑовка, ÑлебопеÑка, мÑлÑÑиваÑка.

Рданной ÑÑаÑÑе бÑдÑÑ ÑаÑÑмоÑÑÐµÐ½Ñ Ð½ÐµÑколÑко пÑавилÑнÑÑ Ð¸ полнÑÑ ÑеÑепÑов Ñлеба на закваÑке.

Приступаем к этапам приготовления

1. В большую миску высыпаем муку и добавляем в нее всю закваску, которая у вас есть. Я делаю соотношение муки и закваски примерно 1 к 5. Если берем 500 грамм муки, то не менее 100 грамм закваски. Посмотрев другие рецепты бездрожжевого хлеба, я понял, что авторы кладут меньше закваски. Но мой рецепт уже не раз был испытан на практике и всегда получался отличный хлеб. Также хочу отметить, что я не использую весы и не кладу все прям четко до грамма. Чувство меры приходит с опытом, поэтому поначалу можете использовать чашки и мерные стаканы, а далее такая необходимость отпадет.

2. Далее в миску с мукой и закваской начинаем аккуратно вливать воду, и замешивать тесто. Оно должно получиться довольно плотным и не должно липнуть к рукам. Как правило, тесто получится изначально жидковатым и липким, ведь у начинающего пекаря еще нет опыта и знаний. Но не расстраивайтесь, если так получилось. Просто подсыпайте муку, продолжая замешивать тесто, и доводите его до нужной консистенции. Идеальное тесто должно не липнуть к рукам, быть мягким как детский пластилин, должно быть однородной консистенции и плотности. В среднем я замешиваю тесто не менее 10 минут. Делаю это вручную, но можете использовать и различные электронные приспособления. Замешивая вручную я чувствую тесто и могу понять когда нужно добавить воду или муку.

3. В процессе замешивания в тесто также следует добавлять соль и специи. Сколько и каких специй добавить — это зависит полностью от ваших предпочтений и желаний. Если хотите сладковатый хлеб — можно добавить изюм и орехи, если хотите более пряный — то чеснок, если же предпочитаете остренький хлеб — то поэкспериментируйте с перцем чили. Я же, в большинстве случаев, ограничиваюсь просто солью. Мой совет — досыпайте соль аккуратно и постепенно. Добавили 1/2 чайной ложки, замешали хорошо, немного попробовали тесто. Если чувствуете, что мало соли, то добавьте еще. Я тоже раньше следовал рецептам и сыпал сразу столовую ложку, а в результате получал пересоленный бездрожжевой хлеб.

Как я уже писал выше, процесс замешивания теста занимает у меня не менее 10 минут. В конечном итоге тесто для бездрожжевого хлеба должно получиться плотное, но при этом довольно мягкое и эластичное. Если вы будете его мешать, то оно должно легко принимать любые формы, не должно крошиться или распадаться. Если тесто крошиться, значит оно слишком сухое, нужно добавить немного воды. Если же тесто очень сильно липнет к рукам и посуде, то значит оно слишком влажное, и стоит добавить еще немного муки. 

4. После того, как вы замешали тесто, формируем из него «колобок», присыпаем небольшим количеством муки, накрываем слегка влажным полотенцем (можно и сухим) и отставляем в теплом месте на 3-5 часов подниматься. Если вы добавили много закваски, то тесто поднимется буквально за 3 часа, если закваски маловато, то может подниматься и 10 часов. В среднем, мое тесто поднимается за 5 часов. В последний раз я добавил маловато закваски, и оставил тесто на ночь «созревать». С утра оно уже поднялось и в результате получился довольно вкусный хлебушек. Еще один совет — не лейте много закваски. Хоть это и ускорит «созревание» теста, но повлияет на вкус. Ваш бездрожжевой хлеб будет иметь кисловатый привкус, который может многим не понравиться.

5. После того, как тесто поднимется, кладите его в формы и отправляйте в духовку. Я обычно кладу в квадратные формы, либо же просто выпекаю круглый хлеб на противне. Можете сделать на тесте несколько разрезов, чтоб оно лучше пропеклось. Также эти разрезы добавят эстетической красоты готовому бездрожжевому хлебу.

На картинке вы можете увидеть как поднялся мой бездрожжевой хлебчик буквально за 4 часа. Он увеличился в размерах примерно в 2 раза. Поэтому, когда будете отправлять его «дозревать» учитывайте это, чтоб потом не собирать тесто по столу и полу.

6. Последний этап — выпекание. Я выставляю духовку на 200 градусов и отправляю в нее тесто. Первые 20 минут пеку именно при такой температуре, потом уменьшаю до 180 и продолжаю печь еще 40 минут. В общей сложности хлеб печется 60 минут, при этом получается хрустящая запеченная корочка, и весь хлеб отлично пропечется. Раньше я пек 40 минут, как прочитал в одном рецепте, но всегда был привкус сыроватого и липкого теста. Решил увеличить время выпечки и все стало на свои места.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».

Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по каким-то причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.

Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий

Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить что-то важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее

Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Художник: Владимир Жданов

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего пшенично-ржаного хлеба без дрожжей нам понадобится готовая ржаная закваска 100% влажности, мука ржаная (подойдет любая – обойная, обдирная или сеяная), мука пшеничная (я брала первого сорта), вода и соль.

Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).

Добавляем 340 граммов теплой воды — температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.

Теперь просеиваем к разведенной закваске 2 вида муки и соль.

Замешиваем тесто недолго — нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким — это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое — я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.

Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.

Перекладываем тесто на рабочую поверхность — тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.

Дальше отправляем тесто на расстойку — как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины — используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.

Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа — оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.

Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.

Итак, осторожно перекладываем заготовку вместе с бумагой на горячий противень (он грелся в духовке). Печем хлеб первые 15 минут при 250 градусах на пару (на дне духовки стоит форма с кипятком)

Еще я создаю пар, просто выливая на дно раскаленной духовки воду из стакана (около 100 мл). Затем убираем пар и допекаем хлебушек до готовности еще минут 40 при 190-200 градусах. Готовность нашего хлебушка проверяем постукиванием по корке — звук должен быть такой, будто внутри пустота. Если вы не уверены, можете еще проткнуть хлеб деревянной шпажкой, которая должна выйти сухой.

Готовый хлеб остужаем на решетке, затем укутываем в полотенце из натуральной ткани. Это нужно, чтобы корка не была дубовой. Наверняка вы скажете, что хлебушек треснул. Да, я знаю. Но это из-за того, что тесто не плотное и пекла я его не в форме, а на противне. Для меня он самый красивый!

Мой красавчик получился очень большим — 1 кг 200 граммов. Вы можете приготовить из такого количества ингредиентов 2 буханки по 600 граммов или просто уменьшить пропорции вдвое, чтобы вышла 1 буханка.

Только посмотрите, какой мякиш! Отрезала себе ломоть, намазала сливочным маслицем и с молочком его… Вот оно — СЧАСТЬЕ!

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Продукт Калорий ккал в 100г Белки г в 100г Жиры г в 100г Углеводы г в 100г
305 6.9 1.4 66.3
29 3 0.1 4
325 12 1 67
398 99.7
361 10.2 1.8 71.2

Второе преимущество — такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Название блюда Время приготовления Калорий ккал в 100г Рейтинг пользователей
24 д 17 ч 40 мин 136 +19
4 д 10 мин 149 +179
12 ч 157 +47
9 ч 30 мин 159 +56
1 д 11 ч 162 +7

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное — это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)