Гауда

Разновидности и сорта

В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).

По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:

  • Jonge kaas – 4 недели выдержки;
  • Jong belegen – от 8 до 10 недель;
  • Belegen – от 16 до 18 недель;
  • Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
  • Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
  • Overjarige kaas – от 18 месяцев.

Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.

Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Полезные свойства

Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.

Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе А, В, С, D, Е, К. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше всего усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом согреть его до комнатной температуры. А вот итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром для придания аппетитной корочки, не так полезна для организма. В запеченном виде сыр теряет молочные белки, а концентрация жира в продукте существенно повышается.

Регулярное употребление гауды способствует таким процессам:

  • регенерации костной ткани;
  • укреплению скелета;
  • улучшению зрения;
  • улучшению состояния кожи;
  • укреплению нервной системы;
  • предотвращению бессонницы и хронической усталости;
  • улучшению работы мозга;
  • нормализации работы сердечно-сосудистой системы;
  • повышению стрессоустойчивости;
  • восстановлению сил после физических нагрузок;
  • снижению холестерина;
  • улучшению метаболизма.

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Общая характеристика

Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.

Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.

Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.

Ðак пÑоизводиÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑвеÑдÑй ÑÑÑ?

ÐолÑÑвеÑдÑе ÑÑÑÑ Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÑÑ ÑаÑакÑеÑнÑм ÑÑÑнÑм вкÑÑом и аÑомаÑом, оÑлиÑаÑÑÑÑ Ð¼Ñгкой, но доÑÑаÑоÑно ÑпÑÑгой конÑиÑÑенÑией. Такие ÑÑÑÑ Ð¿ÑиобÑели ÑиÑоÑайÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑноÑÑÑ ÑÑеди поÑÑебиÑелей благодаÑÑ Ñвоей ÑÑнкÑионалÑноÑÑи и ÑазнообÑÐ°Ð·Ð¸Ñ Ð±Ð»Ñд, в коÑоÑÑÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ Ð¸Ñ Ð¸ÑполÑзоваÑÑ.

Ðлавное в пÑоизводÑÑве полÑÑвеÑдÑÑ ÑÑÑов â ÑÑо иÑполÑзование каÑеÑÑвенного и наÑÑÑалÑного коÑовÑего молока. ÐÐµÐ´Ñ ÑÑÑ Ð½Ð°ÑинаеÑÑÑ Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ð½Ð¾ Ñ Ð¼Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ°! ТеÑÐ½Ð¾Ð»Ð¾Ð³Ð¸Ñ Ð¿ÑоизводÑÑва полÑÑвеÑдого ÑÑÑа вклÑÑÐ°ÐµÑ Ð½ÐµÑколÑко ÑÑапов: паÑÑеÑизаÑÐ¸Ñ Ð¼Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ°, оÑиÑÑка и ÑепаÑиÑование молока, вÑÑабоÑка ÑÑÑного зеÑна, оÑделение ÑÑвоÑоÑки и ÑоÑмиÑование ÑÑÑного зеÑна, пÑеÑÑование, поÑолка и Ñпаковка ÑÑÑнÑÑ Ð³Ð¾Ð»Ð¾Ð² в ÑпеÑиалÑнÑе пакеÑÑ, в коÑоÑÑÑ Ð¾Ð½Ð¸ ÑозÑеваÑÑ Ð² ÑеÑение 1,5 меÑÑÑев.

ÐолÑÑвеÑдÑе ÑÑÑÑ Â«ÐипÑино» пÑоизводÑÑÑÑ Ð¸Ð· каÑеÑÑвенного коÑовÑего молока, пÑоÑедÑего ÑÑаÑелÑнÑй оÑбоÑ. ÐлавнÑе оÑлиÑиÑелÑнÑе ÑеÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑвеÑдÑÑ ÑÑÑов «ÐипÑино» â ÑÑкий ÑливоÑно-молоÑнÑй вкÑÑ Ð¸ аÑомаÑ.

СÑÑеÑÑвÑÐµÑ 2 оÑновнÑÑ ÑпоÑоба пÑоизводÑÑва (ÑоÑмованиÑ) ÑÑÑа: наÑÑпной и плаÑÑовой. ÐÑи наÑÑпном ÑпоÑобе ÑоÑÐ¼Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¾Ñ ÑÑÑного зеÑна оÑделÑеÑÑÑ ÑÑвоÑоÑка и полÑÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð¼Ð°ÑÑа наÑÑпаеÑÑÑ Ð² ÑоÑмÑ. ÐÑи плаÑÑовом ÑпоÑобе ÑÑÑное зеÑно ÑплоÑнÑеÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð´ Ñлоем ÑÑвоÑоÑки, заÑем ÑливаеÑÑÑ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑÑ, а полÑÑеннÑй плаÑÑ ÑежеÑÑÑ Ð½Ð° кÑÑки нÑжного ÑазмеÑа и вÑкладÑваеÑÑÑ Ð² ÑоÑмÑ. Ðз-за данного ÑазлиÑÐ¸Ñ Ð² ÑеÑнологиÑÑ Ð¿ÑоизводÑÑва наÑÑпнÑе ÑÑÑÑ Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÑÑ Ð°Ð¶ÑÑнÑм ÑиÑÑнком и глазками непÑавилÑной ÑоÑмÑ, а плаÑÑовÑе ÑÑÑÑ Ð¼Ð¾Ð³ÑÑ Ð±ÑÑÑ Ð±ÐµÐ· ÑиÑÑнка либо Ñ ÐºÑÑглÑми пÑавилÑнÑми глазками, коÑоÑÑе поÑвлÑÑÑÑÑ Ñже в пÑоÑеÑÑе ÑозÑеваниÑ.

ÐолÑÑвеÑдÑе ÑÑÑÑ Ð¿ÑоизводÑÑÑÑ Ð¿ÑеимÑÑеÑÑвенно наÑÑпнÑм ÑпоÑобом.

Виды

Для приготовления Гауды цельное коровье молоко подогревают до +30°C, добавляют молочнокислые бактерии и сычужный фермент. Образуемый молочный сгусток разрезают струнным ножом, лишнюю жидкость сцеживают. Поле этого сырное сырье помещают в погруженные в рассол формы и оставляют сыр Гауда вызревать в прохладных погребах на протяжении определенного срока.

В зависимости от времени вызревания Гауду можно поделить на несколько категорий:

  • молодой сыр (имеет кремовый вкус, зреет 4-8 недель);
  • сыр средней зрелости (чуть более острый, зрелый вкус, зреет 2-6 мес;
  • старый сыр (пряный и острый по вкусу, вызревает от шести месяцев до года).

Некоторые сорта Гауды зреют дольше года, «Старый Амстердам», например, вызревает 1,5 года.

Наиболее нежный вкус и высокую жирность (до 60%) имеет сыр, заложенный на вызревание в мае из молока коров, которые паслись на молодой весенней травке.

Сегодня на прилавках можно встретить сыры Гауда с добавками, недозрелые, копченые, малосольные, фермерские, а также предназначенные для пиццы хорошо плавящиеся сыры.

Интересные факты

Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:

  1. В средние века для выделения Гауды среди других сыров на рынке головки оборачивали красной тканью. Отсюда пошёл и традиционный цвет восковой оболочки.
  2. Наш вариант произношения названия сыра не совсем верен. Первая буква на нидерландском звучит как нечто среднее между нашими «х» и «г», только гортанное, напоминающее прочистку горла. В центре – «ОУ». Таким образом, получается «Х-ОУ-ДА».
  3. Гладкая кремовая текстура Гауды обусловлена высоким содержанием жира – около 46%.
  4. Хотя обычно продукт производится из коровьего молока, в продаже имеется козий сыр Гауда. Его отличает белое или синее восковое покрытие.
  5. Выдержанную Гауду лучше подавать комнатной температуры, молодую – холодной.
  6. Гауда часто используется в дегустациях вин в качестве очищающего средства для нёба.
  7. В зрелых сырах обнаруживаются хрустящие белые кристаллы во всей массе продукта. Их часто путают с солью, которая формируется на внешней стороне головки. На самом деле белые частички внутри сыра являются аминокислотой тирозин, что указывает на хорошо выдержанный сыр.
  8. Нестандартный вариант сыра – копченая Гауда. На европейских рынках её можно узнать по характерному коричневому цвету воскового покрытия.
  9. Замораживание изменяет текстуру продукта, поэтому предпочтительнее его хранить в холодильнике.
  10. Для замены Гауды в рецептах подходит голландский Эдам или французский Мюнстер. Однако она настолько распространена, что там, где её нет, вероятно, не будет ни одного из этих сыров.

История

Традиционно сыроделие в голландской культуре было прерогативой женщин. Техника и навыки производства сыров передавались от матерей к дочерям.

В городе Гауда (Gouda) на главной площади стоит интересный памятник. Бронзовая девушка крепко держит в руках головку сыра. Он создан в 1988 году, как дань женщинам, сыгравшим важнейшую роль в становлении традиции сыроделия в Голландии.

Вопреки всеобщему мнению сыр назван в честь Гауды не потому, что он впервые был сделан в этом городе. А потому, что в средние века голландские муниципалитеты могли получать право первенства или полной монополии на продажу тех или иных товаров.

Гауда приобрела рыночные права на сыр. То есть фермеры ближайших округов могли продавать свой молочный продукт только на её рынке. Все сыры доставлялись на рыночную площадь Гауды.

Большая часть голландской Гауды сейчас производится промышленно. Тем не менее, около 300 местных фермеров до сих пор делают boerenkaas, то есть фермерский сыр, приготовленный традиционным способом с использованием непастеризованного молока коров, пасущихся на естественных пастбищах Нидерландов.

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

Важно знать, что на сегодняшний день имя «Гауда» относится больше к стилю сыроделия, чем к самому сыру, поскольку характеристики продукта могут широко варьироваться в зависимости от возраста. По этой причине название «Гауда» не защищено никакими законодательными документами

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

жир влага соль форма вес стандарт
мин.48,0 % – макс.52,0 % макс.42,5 %¹ 0,4% – 4,0%¹ плоский цилиндр мин.2,5 кг – макс.30 кг Статья 28²

¹ — измеряется через 12 дней с момента производства;

² — Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градации зрелости сыра:

  • — молодой: 28 дней;
  • — зрелый: 3 – 8 месяцев;
  • — старый: 8 – 12 месяцев;
  • — годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

  • тип: свежее коровье молоко;
  • Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
  • цельное молоко для производства Гауда 48+;
  • pH: 6,7 – 6,8;
  • точка замерзания:
  • ингибирующие вещества: отсутствуют;
  • органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Микробиологические показатели молока для производства сыра Гауда:

  • общее содержание бактерий:
  • из них термостойкие:
  • соматические клетки:
  • масляно кислые бактерии: отсутствуют в 25 мл.

Гауда в рецептах

Рийет из курицы Сырный торт «Гауда» Пицца «Четыре сыра» Пицца
Пастуший салат Булочки с беконом и копченым сыром Свиные отбивные Салат из пасты с сыром и помидорами

Гауда: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 24,94 г

Жиры 27,44 г

Углеводы 2,22 г

356
килокалорий

Общая информация
Вода 41,46 г
Энергетическая ценность 356 ккал
Энергия 1491 кДж
Белки 24,94 г
Жиры 27,44 г
Неорганические вещества 3,94 г
Углеводы 2,22 г
Сахар, всего 2,22 г
Минералы
Кальций, Ca 700 мг
Железо, Fe 0,24 мг
Магний, Mg 29 мг
Фосфор, P 546 мг
Калий, K 121 мг
Натрий, Na 819 мг
Цинк, Zn 3,9 мг
Медь, Cu 0,036 мг
Марганец, Mn 0,011 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,03 мг
Рибофлавин 0,334 мг
Никотиновая кислота 0,063 мг
Пантотеновая кислота 0,34 мг
Витамин B-6 0,08 мг
Фолаты, всего 21 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 21 мкг
Фолиевая кислота, DFE 21 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,54 мкг
Витамин A, RAE 165 мкг
Ретинол 164 мкг
Каротин, бета- 10 мкг
Витамин A, IU 563 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,24 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг
Витамин D 20 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,3 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 17,614 г
4:0 0,999 г
6:0 0,64 г
8:0 0,427 г
10:0 0,918 г
12:0 1,211 г
14:0 3,04 г
16:0 6,851 г
18:0 2,918 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 7,747 г
16:1 недифференцированно 0,889 г
18:1 недифференцированно 6,388 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,657 г
18:2 недифференцировано 0,263 г
18:3 недифференцированно 0,394 г
Холестерин 114 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,352 г
Треонин 0,93 г
Изолейцин 1,306 г
Лейцин 2,564 г
Лизин 2,654 г
Метионин 0,719 г
Цистин 0,254 г
Фенилаланин 1,431 г
Тирозин 1,454 г
Валин 1,806 г
Аргинин 0,962 г
Гистидин 1,032 г
Аланин 0,762 г
Аспарагиновая кислота 1,743 г
Глутаминовая кислота 6,137 г
Глицин 0,485 г
Пролин 3,245 г
Серин 1,544 г

Пищевая ценность и полезные свойства

Гауда относится к сырам со средней калорийностью. Её пищевая ценность составляет 356 кКал на 100 г. Она складывается из:

  • Белки – 25 г
  • Жиры – 27 г
  • Углеводы – 2 г

Как известно, молочные продукты не просто утоляют голод, они также являются прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Так, 100 г Гауды содержат:

  • 70% дневной нормы (ДН) кальция. Он играет важную роль в сокращении и расширении сосудов, в передаче нервных импульсов, поддерживает здоровое состояние зубов и костей.
  • 26% ДН витамина B12. Водорастворимый витамин, участвующий в работе мозга и нервной системы, а также образовании красных кровяных телец. Оно содержится только в продуктах животного происхождения.
  • 26% ДН цинка. Минерал, необходимый для укрепления иммунной системы, заживления ран и поддержания работы вкусовых рецепторов.
  • 20% ДН рибофлавина (Витамин B2). Водорастворимый витамин, выполняющий важную функцию в процессе обмена веществ.
  • 11% ДН витамина A. Жирорастворимый витамин, входящий в «перечень компонентов» здорового зрения.

Отличительные особенности сыра Гауда

Если говорить о вкусовых качествах, то стоит отметить, что сыр Гауда отличается от прочих сортов тем, что, попробовав его, вы почувствуете лёгкую приятную остроту. Распробовав продукт, вы поймёте, что есть в нём и некая пряность, которая придаёт этому сорту сыра особенный вкус. Внешне он жёлтого цвета. По всей головке продукта расположены сырные дырки. Гауда – твёрдый сыр. Его жирность составляет 40%. Однако показатель может варьироваться в зависимости от конкретного производителя, как и калорийность. Сыр Гауда в этом плане имеет достаточно высокий показатель, он равен 365 Ккал. Он хорошо насыщает, поэтому его кушают в маленьких количествах. В 100 граммах продукта содержится 27 граммов белков, 25 — углеводов и 2 грамма жира. В энергетическом плане наличие белков, жиров и углеводов выражается в соотношении 28%/69%/2% соответственно. В сыре содержится много витаминов разных групп, например А, В, Е, Д, и минеральных веществ, необходимых для полноценного функционирования человеческого организма. Сыр Гауда способен выдерживать разные температурные перепады во время изготовления: от довольно низких до весьма высоких. Существуют разные вариации приготовления продукта, к примеру, с некоторыми добавками. В Голландии особой популярностью пользуется сыр Гауда с добавлением крапивы.

Как выбирать

Сыр Гауда выбирают по нескольким показателям:

Цвет.

Правильный Гауда ярко выраженной желтой окраски, и интенсивность ее возрастает по мере созревания сыра
Зрелый сыр даже чуть просвечивает, напоминая янтарь.

Внимание! Светлый цвет сыра говорит о коротком сроке созревания.
Внешний вид. Глазки (дырки) в качественном сыре ровной шаровидной формы и примерно одинакового размера
Они расположены равномерно по всей головке.
Вкус. У молодого сыра сливочный мягкий вкус

Чем сыр старше, то есть более вызревший, тем вкус острее, насыщеннее, как и цвет.

Осторожно! Присутствие горечи указывает нанарушение технологии производства или низкое качество сырья.
Упаковка. Если вы покупаете сыр в индивидуальной упаковке, внутри не должно быть никакого конденсата

Головка Гауды сверху должна быть покрыта характерной корочкой.
Консистенция. При нарезке Гауда не должен прилипать к ножу или крошиться. Если ломтик ломается, а не гнется, то в сыр добавили растительный жир.

Разнообразие сыров Гауда

Изготовить данный сорт непросто. Процесс производства довольно сложный. Сыроделы в Голландии выделяют шесть этапов классификации данного продукта:

  • 4 недели характеризуют молодой сыр.
  • Молодой, но уже созревший, сыр получается примерно на восьмой-десятой неделе.
  • На 16-18-й неделе сыр называется выдержанным.
  • В 7-8 месяцев продукт классифицируют как очень выдержанный.
  • Старым сыр считается на 10-12-м месяцах.
  • После года сыр относят к категории очень старого.

В ходе старения сыр приобретает особенные качества. В нём можно почувствовать лёгкий привкус карамели. Также продукт становится хрустящим из-за того, что в нём образовались кристаллы.

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)