Беф бургиньон

Tags

Мясо
(28)

выпечка
(21)

заготовки
(21)

французская кухня
(21)

джулия чайлд
(17)

супы
(17)

заморозка
(12)

соусы
(12)

сыр
(12)

десерт
(11)

итальянская кухня
(11)

салат
(11)

соус
(11)

полевая кухня
(10)

сушка
(10)

блины
(9)

картошка
(9)

китайская кухня
(9)

тесто
(8)

вегетарианская кухня
(7)

вок
(7)

рецепты для вока
(7)

стир-фрай
(7)

сыроварение
(7)

сыроделие
(7)

грейс янг
(6)

домашний сыр
(6)

закуска
(6)

замороженные овощи
(6)

отбивные
(6)

помидоры
(6)

grace young
(5)

борщ
(5)

выпечка хлеба
(5)

говядина
(5)

греческая кухня
(5)

замороженные ягоды
(5)

картофель
(5)

пирог
(5)

по следам робинзона
(5)

рецепты от Таркаты
(5)

рис
(5)

фета
(5)

хлеб
(5)

бешамель
(4)

бутерброды
(4)

верзилин
(4)

грибы
(4)

запеканка
(4)

курица
(4)

овощи
(4)

птица
(4)

размышления
(4)

рыба
(4)

сливочный соус
(4)

сушеные ягоды
(4)

творог
(4)

теплый салат
(4)

украинская кухня
(4)

хлебопечение
(4)

алкогольные напитки
(3)

баклажаны
(3)

бездрожжевой хлеб
(3)

блюда из рыбы
(3)

гратен
(3)

индийская кухня
(3)

напитки
(3)

пирожки
(3)

рецепты для микроволновки
(3)

цельнозерновой хлеб
(3)

американская кухня
(2)

батат
(2)

бездрожжевое тесто
(2)

болоньезе
(2)

галеты
(2)

гарнир
(2)

испанская кухня
(2)

картофельная запеканка
(2)

каша
(2)

коктейли
(2)

лазанья
(2)

лосось
(2)

макароны
(2)

острый соус
(2)

панир
(2)

панкейки
(2)

пекинская капуста
(2)

печенка
(2)

пицца
(2)

простой сыр
(2)

рокфор
(2)

сало
(2)

сушеные овощи
(2)

сырный соус
(2)

хлебная закваска
(2)

шпинат
(2)

яйца
(2)

японская кухня
(2)

crepes
(1)

Овсянка
(1)

Яичница
(1)

абрикосы
(1)

армянская кухня
(1)

беф бургиньон
(1)

блинчики
(1)

болгарская кухня
(1)

болгарский сыр
(1)

вермишель
(1)

ветчина
(1)

вяленые томаты
(1)

вітамінна паста
(1)

ги
(1)

горіхи
(1)

горіхи з медом
(1)

грибной соус
(1)

грибной суп
(1)

гуакамоле
(1)

гуляши
(1)

гхи
(1)

деруны
(1)

дрожжевое тесто
(1)

дубовая каша
(1)

жареный батат
(1)

жареный сыр
(1)

жаркое
(1)

желуди
(1)

заварное тесто
(1)

закваска
(1)

заменитель кофе
(1)

запеченая курица
(1)

земляничный чай
(1)

капуста
(1)

кексы
(1)

кипрская кухня
(1)

конфеты
(1)

котлеты
(1)

креветки
(1)

крепы
(1)

лесное молоко
(1)

лесной кофе
(1)

лесной чай
(1)

луковый соус
(1)

масло
(1)

мексиканская кухня
(1)

морепродукты
(1)

морковь
(1)

мясной пирог
(1)

мясной соус
(1)

начинка для блинов
(1)

ньокки
(1)

огурцы
(1)

одуванчик
(1)

омлет
(1)

ореховое масло
(1)

ореховое молоко
(1)

ореховые лепешки
(1)

ореховый соус
(1)

орешник
(1)

паста
(1)

паста болоньезе
(1)

пастила
(1)

песто
(1)

применение одуванчиков
(1)

пюре
(1)

рикотта
(1)

рыбная запеканка
(1)

свинина
(1)

сливочное масло
(1)

соевый соус
(1)

спанакопита
(1)

ссылки
(1)

сушеные абрикосы
(1)

сушеные баклажаны
(1)

сушеные помидоры
(1)

сушеные фрукты
(1)

тайская кухня
(1)

татарская кухня
(1)

тесто для блинов
(1)

тесто для лазаньи
(1)

тесто для лапши
(1)

тесто для пасты
(1)

томаты
(1)

топленое масло
(1)

турецкая кухня
(1)

фарш
(1)

филадельфия
(1)

фокача
(1)

фокачча
(1)

фокаччо
(1)

фромаж блан
(1)

фромаж фре
(1)

халлуми
(1)

халуми
(1)

цветная капуста
(1)

цикорий
(1)

чесночный соус
(1)

чипсы
(1)

швейцарская кухня
(1)

яблоки
(1)

How do you make a beef bourguignon

I don’t know about you but when reading the original recipe from Julia’s book, I immediately became as nervous as Amy Adams’ Julie in the movie Julie and Julia. SO MANY STEPS. So I poured myself a wine and began my mission to follow AT LEAST one recipe in my life as best as I could.

The results were unbelievable. I can honestly say I have never enjoyed a stew as much as I did when it was done.

Trying it again and skipping only a couple of steps to attempt to cut down on some the work and washing extra pots; adding a little more of this and that, I have to say the results were just about the same but with a little added flavour.

What did we do differently?

  • Julia’s first step is to simmer bacon rind and fat in water for 10 minutes, remove then proceed to fry lightly in oil. We skipped this and just went straight to frying until crisp and browned.
  • When beef and veggies are in, Julia suggests to set the casserole in the oven for 4 minutes, then toss the meat and return to the oven for 4 minutes more. We skipped this also and opted to continue cooking over stove top. This didn’t make a difference.
  • We added a couple extra cloves of garlic feeling we missed that particular flavour, and added more herbs into the stew.
  • Also, Julia prepares her pearl sized onions seperate from the Beef Bourguignon itself, adding them in near the end of cooking. My family completely skipped over the onions in their bowls, eating everything else and leaving them behind. So, the second time around, I added them in with all of the ingredients, saving a pot and stove top cooking time, and the results were better for us. We saved the onions!
  • Lastly, Julia asks us to wash out the casserole and return the beef and bacon to it at the end of the recipe. This I couldn’t bring myself to do, wanting to keep every single lick of flavour in that pot.

I was left craving this the next day, so we made it again and again. No regrets.

Рецепт Boeuf Bourguignon

И так, все начинается с говядины. Немножко жира на ней может быть, но, желательно, немного. Излишек отрезаем, мясо режем небольшими кусками.
Далее, по классическому рецепту, надо было бы пожарить немного сала (не копченого, если копченое – кусок сала перед жаркой поварить на несколько минут в воде), порезанного на толстые продолговатые кусочки, по французски “lardons”. Когда почти весь жир из кусочков вышел, кусочки вынуть, жир слить, оставить только пару ложек, и в этом жире обжарить мясо, чтобы покрылось румяной корочкой со всех сторон

Важно помнить две вещи: хорошо разогретая сковородка или толстостенная кастрюля, и не слишком много мяса за один раз. Жарить лучше через несколько приемов, иначе оно не обжарится, а начнет вариться в собственном соку

Осторожно, может брызгаться.
Мясо вынимаем, а где оно жарилось кладем порезанные морковку и лук, и жарим, пока не станут мягкими. Тогда кладем мясо (и сало, если готовили с ним) обратно в кастрюлю.

Заливаем все парой стаканов хорошего говяжьего бульона и где-то две третьих бутылки красного вина, с сильным вкусом: бургундское, бордо, кьянти, мерло тоже подойдет на крайний случай

Не рекомендую изпользовать вино, которое вы так бы не пили, а только для того, чтобы его где-то реализовать; после тушения вкус только усилится.

Кладем приправы – чабрец, где-то три дольки чеснока “crushed” (не знаю, как по русски. Сдавленные?), пару лавровых листов. Солим. Готовим, чтобы закипело, тогда снижаем огонь, чтобы медленно булькало, и булькаем три-четыре часа. Чем дольше будет тушиться и слабее огонь, тем результат будет сочнее и ароматнее. Мешать ничего не надо, разве что если очень хочется.
Тем временем берем 20-30 маленьких лучков (pearl onions), бросаем на минуту в кипящую воду, потом переливаем холодной водой. Отрезаем кончик где были корни, нажимаем другой конец, и лучок выпрыгивает из шкурки.
(П. с:в моем варианте это был шалот).
Таким образом чистим весь лучок, тогда кладем их в небольшую кастрюльку, где растоплена и накалена ложка сливочного масла и ложка оливкового (light). Часто покатываем лук по кастрюле, чтобы все обжарились до золотистого цвета, но еще не распадались. Где-то 10 минут должно быть достаточно. Когда лук достаточно карамелизуется, они начнут пахнуть как “французский суп из лука”. Заливаем половиной стакана говяжьего бульона, кладем соль/перец, лавровый лист, пару веточек петрушки и свежего чабреца, огонь на самый маленький, чтобы булькало чуть-чуть, и так тушим минут сорок-пятьдесят, ничего не трогая, только присматривая, чтобы жидкость полностью не выпарилась. Если огонь очень слабый, не выпарится, только загустеет.
Лавровый лист и зелень осторожно вынимаем.

Тем временем, в сковородке накалываем пару ложек сливочного масла и ложку оливкового лайт. Туда же кладем полкило очищенных и порезанных на четверти грибов. Жарим на сильном огне, пока ни станут такими:

Те три-четыре часа на тушение прошли, процеживаем через сито, мясо кладем обратно, а морковку, лук и зелень вынимаем. Жидкость варим на сильном огне, чтобы немножко загустела, тогда туда бросаем bieurre manie – кусочек сливочного масла, помятого с мукой, где-то ложка на ложку, можно немножко больше. Делаем огонь поменьше и, работая венчиком, медленно топим масло и муку, чтобы все загустело.
В кастрюлю с мясом кладем лук и грибы.

И все заливаем соусом. Boeuf bourguignon готов. Он еще вкуснее на другой день, так что если ожидаете важного гостя, можете все сделать с вечера и на завтра все только прогреть. На стол подаем на макаронах, какие-нибудь “винтоподобные”, ротини, например, и с порезанным французским хлебом. Я гарантирую, когда все будет съедено, захочется взять кусочек хлеба и смазать им с тарелки весь оставшийся соус.

Текст рецепта был взят тут:http://community.livejournal.com/kitchen_nax/1813246.html т. к в написании рецептов я не сильна, фото мои

What meat is best for beef bourguignon

We tried this with a few cuts of beef: brisket, chuck steak and stewing beef (yes, the third time I made it was in our Instant Pot/Multi Cooker). Brisket yielded our favourite result.

The meat fell apart so beautifully and tasted better than the others with a juicy outcome. Having said the though, you can use whichever stewing beef you can find or have on hand.

Tips to an incredible Beef Bourguignon

  1. Taste test: We taste tested it immediately after cooking and found that the wine was an extremely strong flavour in the gravy. PLEASE don’t worry or try to adjust it straight away! Let it rest for 15 minutes and the flavours begin to settle into each other. The wine flavour mellowed out and we LOVED it. If you’re serving it the next day, the flavours are even better.
  2. Don’t skip the buttery garlic mushrooms. When I tried adding them in from the start, they had shrivelled up into nothingness by the end. They really are incredible added in fresh from the pan, plump and buttery. I couldn’t resist adding some garlic to them along with some salt and pepper. It added a lot more flavour to the end result.
  3. Simmer the gravy. Please don’t skip this step. After straining the liquid, simmer it for a minute or two and watch the magic of a deliciously rich and glossy gravy thicken before your eyes. If the sauce is too thick, add a few tablespoons of stock at a time to thin it out. However, if the sauce is too thin, boil it over medium heat for about 10 minutes, or until reduced to the right consistency.

You should be left with about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat the back of a spoon.

Приготовление

Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нём по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту проявлен живой интерес благодаря выходу в свет киноленты «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории —  — была автором книги «». И ключевым блюдом в этой истории как раз и выступает «Бёф бургиньон». Окончательного, общепризнанного рецепта этого блюда пока не было опубликовано.

Ингредиенты

  • 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
  • 1 ст. ложка томатной пасты
  • полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
  • 50 г грибов
  • оливковое масло
  • соль
  • перец.

Соус

1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.

Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить. Подавать с пюре или рисом.

Как приготовить

  • 1 В первую очередь подготовим все ингредиенты, так как процесс обжаривания всех ингредиентов происходит очень быстро. Для приготовления этого блюда нам потребуется говядина или телятина, у меня телятина, мясо готовиться быстрее, и оно нежнее. Мясо промыть, обсушить и нарезать крупными кусочками, приблизительно 4Х4. Мясо завернуть в бумажное полотенце, чтобы оно максимально было сухим.
  • 2 А в это время подготовим все остальные ингредиенты. Если у бекона есть шкурка, ее обрезать. Нарезать бекон на небольшие полоски.
  • 3 Для этого блюда желательно брать мелкий лук шалот. Лук шалот в магазине я не нашла, а на рынок не хотелось идти, поэтому я взяла два вида мелкого лука, красный и белый лук. Лук почистить. Тот лук, что покрупнее разрезать на 2-4 части, а мелкий оставить целым.
  • 4 Морковь почистить и нарезать крупными кусочками.
  • 5 Чеснок почистить, 2 зубчика оставить целыми, а остальной чеснок раздавить тыльной стороной ножа. Перец чили мелко нарезать, у меня очень острый перец.
  • 6 Кардамон и можжевельник раздавить в ступне.
  • 7 И насчет мясного бульона. Бульон можно приготовить заранее из говяжьих косточек. Я бульон приготовила из 2 кубиков “Галина бланка”, честно говоря, я лет 20, не пользовалась этими кубиками, просто не было времени приготовить настоящий мясной бульон.
  • 8 Для приготовления говядины по-бургундски, нам потребуется кастрюля с толстым дном. Если нет такой кастрюли, тогда берем большую сковороду. В сковороду влить 1-2 столовые ложки оливкового масла и добавить маленький кусочек сливочного масла, масло нагреть. Переложить в кастрюлю бекон и обжаривать на среднем огне до золотисто-хрустящего состояния, добавить 2 зубчика чеснока. Переложить бекон в тарелку.
  • 9 Хорошенько раскалить жир в кастрюли, добавить измельченный кардамон и ягоды можжевельника и приступаем к обжариванию говядины. Чтобы мясо обжаривалось, а не тушилось в собственном соку, обжаривать говядину будем небольшими партиями, на сильном огне, мясо периодически переворачиваем. Обжаренную говядину перекладываем в тарелку. После того как все мясо обжарили, его необходимо переложить в тарелку.
  • 10 И сразу же отправляем в кастрюлю лук с морковью, обжариваем на среднем огне минут 5-7, добавим щепотку соли, слегка поперчим, добавим перец чили и чеснок. Не забывайте перемешивать.
  • 11 Затем в кастрюлю переложить обжаренное мясо и бекон.
  • 12 Размешать, обжаривать все вместе около 5 минут. Если вы любите, чтобы соус был густой, то вот здесь можно добавить 1-2 столовые ложки муки или 1 столовую ложку крахмала, я не добавляла.
  • 13 Влить вино и горячий мясной бульон, мясо должно чуть, чуть прикрыто жидкостью. Добавить лавровый лист, также можно добавить несколько веточек петрушки или веточку тимьяна (если есть в наличии).
  • 14 Доводим до кипения, кастрюлю прикрыть крышкой, оставить небольшую щелочку, чтобы выпарился винный запах, через часик, кастрюлю можно полностью закрыть крышкой, и тушить на самом маленьком огне 2,5-3 часа. Время приготовления зависит от мяса. Мясо должно быть мягкое, нежное.
  • 15 Грибы промыть под проточной водой. Разрезать грибы на 2-4 части, совсем мелкие грибы можно оставить целыми.
  • 16 Говядина мягкая, нежная, убираем лавровый лист, а в кастрюлю перекладываем грибы, аккуратно перемешать.
  • 17 Довести до кипения, пробуйте на соль, кислоту. Если на ваш вкус блюдо слишком кислое от вина, то можно добавить немного сахара, огонь убавить и тушить еще все вместе минут 20-30, до готовности грибов. Кастрюлю я прикрыла крышкой, но оставила небольшую щелочку, чтобы лишняя влага испарилась.
  • 18 Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и оставить минут на 30-60, чтобы все настоялось, пропиталось. Я готовила вечером, так, что говядина по-бургундски, у меня настаивалась целую ночь.
  • 19 На гарнир к говядине по-бургундски (Беф бургиньон) можно приготовить картофельное пюре или отварить макаронные изделия. Я подавала говядину по-бургундски, как самостоятельное блюдо. Мясо получилось нежное, мягкое с вкуснейшим соусом.

См. также

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Бёф (фр. bœuf; boeuf — «говядина»):

Бёф, Алекси — французский биатлонист и лыжник.

Бёф бургиньон — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни.

Бефстроганов — популярное блюдо русской кухни.

Айна Розенберг Гартен (род. 2 февраля 1948) — американская писательница кулинарных книг и ведущая программы на Food Network под названием Босоногая графиня.

Гартен не имеет специального кулинарного образования, она изучала кулинарное искусство с помощью Французской и Американской кулинарных книг. Позже она, доверившись интуиции и совету своих друзей, облагораживала рецепты. Ее наставниками были Эль Забар, владелец Eli’s Manhattan и Eli’s Breads, и ведущая и автор кулинарных книг Марта Стюарт. Среди ее блюд ремулад из корня сельдерея, грушевый клафути и упрощенная версия бёф бургиньон. Её кулинарная карьера началась с открытия гастронома деликатесов “Босоногая графиня”, позже Гартен расширила свою деятельность до кулинарных книг-бестселлеров, авторских колонок в журнале, продуктов питания, выпускаемых под собственным брендом и популярного кулинарного ТВ-шоу на канале Food Network .

«Осваивая искусство французской кухни» (англ. «Mastering the Art of French Cooking») — кулинарная книга Джулии Чайлд, американского шеф-повара и ведущей на американском телевидении, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль. Издана в 1961 году с дополнительным вторым томом о выпечке 1970-го. Издательство «Кнопф», Нью-Йорк, США.

«Любой может готовить во французской манере» — сказали мадам Бэк, мадам Бертолль и мадам Чайлд, — «нужна лишь правильная инструкция». Сейчас это первая кулинарная книга, которая говорит американцам «как».

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку — центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.

Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.

Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.

Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки — примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным

Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.

После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи

Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» — пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.

Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.

Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.

Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху — ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).

По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.

Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.

Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом — действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.

Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто — понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.

В итоге получилась заготовка — мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).

Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор — можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).

Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут — все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.

Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри — с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Podosinki (Подосинки)