Сыр азиаго: рецепт приготовления

Описание сыра Азиаго

На зеленых склонах Доломитовых Альп региона Тренто, возле городка Азиаго, расположилась провинция Виченца. Именно здесь готовят сыр, который покорил мир. У продукта сливочный привкус, приятная текстура, сладковатый аромат. Продукция сертифицирована D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta) с 1996 года.

В любой точке планеты, купив сертифицированный Азиаго, верьте, что это не подделка. Это сыр, произведенный из свежего молока коров, проживающих в Виченца. Существует многообразие видов, отличаются они сроком вызревания. Молодые сыры выдерживают в течение 20-40 дней, а твердые созревают от 1,5 до 2 лет.

Виды Азиаго Италии

От количества времени, которое затрачено на вызревание, зависит вид сыра.

  1. Asiago mezzano считается молодым продуктом. Срок вызревания от 3 до 8 месяцев. Обладает сливочным, нежным вкусом и мягкой текстурой, с нерегулярными отверстиями и тонкой кожицей. Ощущается фруктовое послевкусие. У продукта ярко-желтый оттенок. Сочетается с фруктами, особенно с грушами, виноградными гроздьями.
  2. Asiago vecchio относится к продукции средней зрелости. Срок вызревания от 9 месяцев до полутора лет. Обладает твердой структурой, цвет от бледно-желтого до янтарно-желтого оттенка. Сыр отличается ореховым и дрожжевым ароматом с сильным вкусом. Подходит к сухому белому вину.
  3. Asiago stravecchio относится к зрелым сырам. Срок созревания до 2 лет. Яркие вкусовые качества, желтый цвет, приятный запах делают деликатес любимцем гурманов всей планеты. Выпуск ограничен, поэтому высокая стоимость.

Азиаго в рецептах

Итальянский сэндвич с куриным салатом Суп из лобстера с цветной капустой Лазанья с сыром и шпинатом Хлеб с сыром и колбасой
Салат со свеклой, фенхелем и спаржей Запеченная смесь из трех сыров Запеченная брокколи Пицца Капрезе

Азиаго: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 23,41 г

Жиры 30,04 г

Углеводы 1,12 г

368
килокалорий

Общая информация
Вода 41,77 г
Энергетическая ценность 368 ккал
Энергия 1541 кДж
Белки 23,41 г
Жиры 30,04 г
Неорганические вещества 3,66 г
Углеводы 1,12 г
Сахар, всего 1,12 г
Минералы
Кальций, Ca 717 мг
Железо, Fe 0,41 мг
Магний, Mg 27 мг
Фосфор, P 468 мг
Калий, K 134 мг
Натрий, Na 628 мг
Цинк, Zn 2,81 мг
Медь, Cu 0,031 мг
Марганец, Mn 0,008 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,013 мг
Рибофлавин 0,32 мг
Никотиновая кислота 0,103 мг
Пантотеновая кислота 0,19 мг
Витамин B-6 0,056 мг
Фолаты, всего 12 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 12 мкг
Фолиевая кислота, DFE 12 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,47 мкг
Витамин A, RAE 298 мкг
Ретинол 297 мкг
Каротин, бета- 13 мкг
Витамин A, IU 1012 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,26 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг
Витамин D 22 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,5 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 19,113 г
4:0 1,042 г
6:0 0,243 г
8:0 0,275 г
10:0 0,586 г
12:0 0,367 г
14:0 3,072 г
16:0 9,218 г
18:0 3,569 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,711 г
16:1 недифференцированно 0,973 г
18:1 недифференцированно 7,338 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,661 г
18:2 недифференцировано 0,431 г
18:3 недифференцированно 0,23 г
Холестерин 96 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,327 г
Треонин 0,888 г
Изолейцин 1,145 г
Лейцин 2,26 г
Лизин 2,139 г
Метионин 0,569 г
Цистин 0,132 г
Фенилаланин 1,24 г
Тирозин 1,123 г
Валин 1,482 г
Аргинин 0,881 г
Гистидин 0,829 г
Аланин 0,675 г
Аспарагиновая кислота 1,6 г
Глутаминовая кислота 5,555 г
Глицин 0,44 г
Пролин 2,594 г
Серин 1,299 г

Описание

Сыр асьяго также известен, как азиаго относится к полутвердым сортам. Родиной этого продукта является Италия. Готовят его из молока коровы. Найти этот продукт можно в 2-х вариантах:

  1. Свежий или же молодой сыр, который вызревает в течение 40 дней. Чаще всего его можно найти в головках цилиндрической формы с немного выпуклыми боковыми поверхностями. В диаметре они достигают не больше 40 см., при этом их вес не превышает 15 кг. Такой сыр обладает эластичной коркой бледно-желтого цвета. Внутри клейкой и достаточно мягкой мякоти есть крупные глазки. Этот продукт имеет сладковатый вкус и запах парного молока.
  2. Созревший сыр, который вызревает в течение 2-х лет. Головки этого продукта имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами и достигают в диаметре не больше 36 см, при этом их вес не больше 12 кг. Поверхность сыра покрыта упругой корочкой золотого цвета, под которой расположена мякоть с мелкими глазками. Вкус такого продукта более пикантный и сильный.

Процесс изготовления этих 2-х вариантов практически одинаковый. Сначала цельное молоко разогревают до 40 градусов и смешивают с сычужным ферментом, который активирует процесс свертывания. Когда творожная масса становится густой, ее измельчают на гранулы, которые имеют размер маленького ореха. Затем ее опять нагревают, дробят, солят и высыпают в определенные формы, которые покрыты холстом. Затем сыр утрамбовывают и отправляют в помещения, в которых температура не превышает 15 градусов, а влажность составляет 85 градусов. В таком состоянии продукт находится не больше 96 ч. Далее температуру понижают и выдерживают необходимое время.

Как выбрать и хранить

При выборе сыра асьяго стоит в первую очередь обратить внимание на маркировку, которая состоит из слова «asiago» и эмблемы D.O.P. В таком случае вы можете быть уверенными в качестве и оригинальности продукта

Хранить сыр асьяго необходимо в холодильнике при температуре не больше 8-ми градусов, предварительно завернув его в пищевую пленку. Срок хранения молодого продукта не превышает 10-ти дней, а зрелого – 1 мес.

Полезные свойства

Польза сыра асьяго обуславливается его богатым составом минералов и витаминов. Белки, которые есть в этом продукте, легко усваиваются организмом. В состав этого сыра входит достаточно много кальция, который укрепляет кости и его полезно употреблять людям с остеопорозом. Благодаря балансу кальция и фосфора происходит регенерация костной ткани. В сыре асьяго есть молочные ферменты, которые позволяют использовать этот продукт в диетическом питании.

Калорийность этого продукта не слишком большая, а значит, его можно в небольшом количестве употреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

Использование в кулинарии

Сыр асьяго используют в кулинарии подобно другим сырам. К примеру, из него готовят различные бутерброды, салаты и закуски. Подают этот сыр и на сырной тарелке. Идеально этот продукт подходит для запекания. Сыр асьяго прекрасно сочетается с белыми и розовыми винами. Использовать этот продукт можно для приготовления пиццы и разнообразной выпечки.

Как правильно выбирать и хранить?

Если потребителю удалось отыскать в супермаркете асьяго, не стоит радоваться раньше времени, так как вероятность нарваться на подделку крайне высока. Чтобы свести к минимуму риски попасться на удочку мошенников, эксперты советуют внимательно изучать маркировку. Настоящее обозначение должно включать сразу два важных пункта:

  • слово «asiago» на упаковке;
  • эмблему D.O.P.

Это позволит удостовериться в качестве приобретаемого товара.

Сразу же после того как продукт был доставлен домой, его следует переложить в холодильник. Температура там должна поддерживаться на уровне не более 8 градусов. Для сохранения энергетической ценности и вкусовых характеристик лучше завернуть кусок в пищевую пленку.

Также стоит помнить, что молодой сыр в таком состоянии сможет пролежать не более 10 дней, в то время как зрелое решение будет «чувствовать» себя комфортно около месяца.

Рецепт сыра Азиаго

Свежий готовят из цельного молока, а выдержанный из смеси цельного и обезжиренного молока. Нагревают до 35 градусов и добавляют сычужные ферменты. После перемешивания смесь варят до более высокой температуры (43-46 градусов).

  1. Для свежего Азиаго смесь солят и прессуют перед сушкой в течение двух дней, вымачивая в рассоле два дня.
  2. Далее в сухом виде выдерживают в течение месяца.
  3. Для выдержанного Азиаго творог помещают в формочки и переворачивают 5-8 раз для удаления сыворотки.
  4. Затем сыр либо замачивают в рассоле, либо натирают солью и выдерживают от полутора до двух лет.

На отечественном рынке продукцию представляет бренд Imperla Grana Padano. Используют продукт как добавку к пасте, салатам, пицце и вторым блюдам. Перед применением дают нагреться до температуры помещения. Сохраняют в холодильнике, обернув в пищевую пленку.

Рецепт для домашнего изготовления

Так как далеко не всем пользователям по карману покупать оригинальный продукт, народные умельцы адаптировали стандартный рецепт под потребности русскоязычных сыроваров. Теперь повторить итальянскую классику стало намного проще. Для этого лишь потребуется запастись в нужных пропорциях следующими ингредиентами:

  • 6 литрами молока;
  • 0,35 г сычужного фермента;
  • 1 г хлористого кальция;
  • 0,25 г термофильной закваски.

Последний пункт предусматривает обязательное наличие в составе lactobacillus helveticus. Уточнить этот компонент можно в инструкции к приобретенному пакетику.

Далее потребуется проявить бдительность и терпение, так как пошаговая инструкция предусматривает несколько этапов. Начинать следует с нагрева молока до температуры в 32 градуса. После этого по его поверхности рассыпают закваску и оставляют в таком состоянии на полчаса. Неспешно помешивая шумовкой закваску, необходимо ее распределить максимально равномерно.

Вместе с этим понадобится развести на 50 мл воды весь хлористый кальций. На тот же объем воды разводится весь сычужный фермент в отдельной посудине. Как только ингредиенты «разойдутся», можно переливать их в молоко. Чтобы получить оптимальный по консистенции сгусток, сначала следует перемешать массу, а потом оставить ее в покое приблизительно на 45 минут.

По завершении образования сгустка его извлекают, чтобы порезать на одинаковые кубики, сторона которых не будет превышать 1,5 см. В разрезанном состоянии смесь оставляется на 10 минут. По истечении установленного срока ее нужно начать мешать еще 15 минут, постоянно контролируя, чтобы температура соответствовала 32 градуса.

Как только время выйдет, понадобится увеличить температуру до отметки в 41 градус, но при этом пламя должно быть минимальным. Для однородности придется все время промешивать сырное зерно. По достижении нужной температуры останется подождать еще 15 минут, все еще помешивая содержимое кастрюльки.

Заключительная стадия варки предусматривает нагнетание температуры до 48 градусов. Достичь указанной отметки нужно за 15 минут, после чего ее нужно поддерживать еще 20 минут, регулярно помешивая.

Теперь разрешается избавиться от большей части сыворотки через форму для сыра, чтобы она успела прогреваться. Далее форму застилают лавсановой салфеткой, выкладывая полуфабрикат. Через 5 минут начавшую затвердевать массу переворачивают в форме.

Процедура повторяется, но время увеличивается до двух часов, а груз должен потянуть на 5 кг. По завершении «утяжеленной фазы», головка снова переворачивается и подвергается прессованию по идентичной схеме. Как только дело сделано, груз убирают, и сыр оставляют прямо в форме при комнатной температуре вплоть до следующего дня.

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Затем продукт вынимают из формы, оставляя при все том же температурном режиме на 24 часа. Позже останется только засолить, используя 20%-ый раствор с выдержкой около 5-6 часов. Для лучшего результата на середине операции головку переворачивают.

Процедура вызревания начинается с отправки вкусности в помещение с температурой около 12-14 градусов, где она останется на протяжении почти недели. Здесь точного срока нет, так как нужно дождаться образования ярко выраженной сухой корки. Потом ее покрывают воском или обмазывают натуральным оливковым маслом.

Вызревание при поддержке оптимальной температуры (12-14 градусов) происходит от 30 до 40 дней, после чего созданный своими руками кулинарный шедевр не стыдно будет подать на стол дорогим гостям. Но даже полностью натуральный сыр лучше есть дозировано, чтобы избежать переедания.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Разновидности и их характеристики

Классификация этого подвида итальянской сырной гордости предусматривает разделение на два основных лагеря. Первый предусматривает свежий продукт, который еще называют молодым. Вторая группа широко представлена уже созревшими головками, что особенно высоко ценится среди признанных гурманов.

При желании приготовить и потом отведать свежий сыр, достаточно выждать отведенные для созревания сорок дней. При этом традиционной формой для готового к употреблению блюда является цилиндрический формат с выпуклостями по обе стороны «батончика».

Диаметр продукта, готового к реализации или экспорта, редко когда достигает даже 40 сантиметров. Это несколько ограничивает предельный вес каждой головы, которая должна весить не более 15 допустимых технологией изготовления килограмм.

Вкусность порадует эластичной корочкой, которая имеет едва уловимый желтоватый оттенок. Внутри слегка клейкой и одновременно мягкой массы прячутся одиночные крупные глазки.

Профессионалы могут распознать молодой асьяго, который еще называют азьяго, только по аромату и послевкусию. Приятный запах парного молока ласкает нос, а сладковатый вкус порадует тех, кто не приемлет острые сорта.

Гораздо дольше придется ждать тем, кто хочет дождаться полного вызревания. Обычно этот процесс растягивается на пару лет. В отличие от молодого аналога тут форма хотя и остается цилиндрической, но вместо выпуклых боков появляются полностью плоские стороны. Из-за этого среднестатистический диаметр уменьшается до 36 сантиметров.

Снижается и предельно допустимый технологическими нюансами вес, который теперь закрепился на отметке ниже 12 килограммов. Сырная поверхность получила упругую корку золотистого оттенка. Под ней прячется ароматная мякоть, но уже с более мелкими глазками. Аромат и послевкусие созревшего варианта гораздо выразительнее и пикантнее, чем у молодых вариаций. А вот технология производства обеих версий практически не разнится.

Сначала мастера берут цельное молоко, чтобы прогреть его до сорока градусов. После этого жидкость смешивают вместе с сычужным ферментом, чтобы ускорить процесс свертываемости компонентов.

После этого массу снова отправляют нагреваться, дробят и солят согласно фирменному рецепту каждой сыроварни. В заключении полуфабрикат выкладывают в специальные формы, чтобы покрыть потом холстом. Далее останется только утрамбовать молочную смесь и отправить на вызревание в особенные складские помещения. Температура там должна поддерживаться стабильно на уровне в 15 градусов, а влажность не должна превышать 85 градусов.

При таких условиях головка формируется 96 часов, после чего температуру понижают и выжидают оставшееся время согласно требованиям.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий — всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

  • белки – 10,9 г;
  • жиры – 8,11 г;
  • углеводы – 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

  • молоко – 3 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 125 г;
  • закваска (термофильная);
  • сычужный фермент;
  • хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
Следующий этап после обсыхания – вызревание сыра. Для этого можно поместить его в вакуумный пакет. После 30 дней сыр можно уже употреблять.

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)