Чем заменить вино в кулинарных рецептах

Соусы и маринады с добавлением спиртных напитков

Существует давняя традиция тушить мясо в вине красном или в соусе на его основе. Особенно популярны они в регионах с развитым виноделием. Там есть возможность экспериментировать с сортами. Именно благодаря им и появились такие блюда, как говядина по-фламандски, петух в вине и другие.

Тушение длится несколько часов. За этот период мясо становится мягким. В процессе тушения выветривается из вина алкоголь. А остальная жидкость уваривается, становится густой.

Вино, кстати, тоже используется для создания соусов. Для приготовления следует брать только хорошие, качественные напитки. Единственным исключением является маринад с вином. Для приготовления подобных составов необязательно использовать дорогие напитки, например, подойдет обычное, столовое. Но, бесспорно, вино должно быть натуральным, без красителей и суррогатов из спирта.

Зачем добавлять алкоголь в блюда

Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Как именно? Двумя основными способами:

  • алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
  • спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.

Алкоголь как транспортное средство для запахов

Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.

Алкоголь для связывания жиров и воды

Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи

Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос

Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда

Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.

Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.

Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии

Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации

  • Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
  • ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
  • сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
  • пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек

При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см

про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.

Пьяные десерты

Десерт — это само по себе удовольствие, а в сочетании с правильно подобранным алкоголем может стать настоящим деликатесом. Попробуйте замариновать груши в красном сладком вине или персики в белом. Их можно употребить в таком виде или нарезать во фруктовый салат и украсить взбитыми сливками. Фрукты с алкоголем можно совместить в интересный и красивый десерт — фламбе. Для этого насыпьте на дно небольшой сковороды сахар и включите небольшой огонь. Когда сахар начнет менять цвет, добавьте кусочки любимых фруктов, подождите, пока они пропитаются сиропом, и налейте немного алкоголя комнатной температуры или даже чуть подогретого (коньяк, ром, бренди). Подожгите с помощью длинной спички и дождитесь, пока огонь погаснет сам. Конечно, это потребует некоторой тренировки, но после нескольких попыток вы сможете удивить друзей необычным десертом. На всякий случай держите рядом огнетушитель.

Клюквенный сок

Терпкий, кислый, яростно-яркий дар северных болот — чем он хуже южного граната? — Да ничем. И мясные блюда с ним звучат даже ярче, чем с гранатом или красным вином, просто надо уметь его использовать.

Если у вас в рецепте есть красное вино, а красного вина нет под рукой — можно использовать клюкву.

Она слаще, чем вино, поэтому лучше её использовать там, где сахар не предусмотрен. Кроме того, вы можете как добавить чуточку сахара, так и приглушить сладость тем же уксусом по вкусу. Обычно достаточно столовой лдожки уксуса, чтобы разницы с вином никто не заметил.

И конечно же, клюквенный сок очень полезен для здоровья: те же оксиданты, море витаминов, прямая и явная угроза инфекциям. Но мы тут не о медицине, так что следуем дальше.

Лимонный сок

Кислый, яркий, лимон — ключевой компонент многих кулинарных рецептов. Любите остренькое? Лимон — отличный выбор, особенно если речь идёт о мясных маринадах, и нужно смягчить вкус мяса.

Разбавляйте его водой в пропорции примерно 1:1, чтобы получить более гармоничный вкус. Если рецепт блюда подразумевает стакан белого вина, замените его половиной стакана лимонного сока, и добавьте полстакана воды — вы получите ровно тот же эффект, что и в случае с использованием вина.

Половина чашки лимонного сока обеспечивает 94% ежедневной потребности в витамине C. А ещё там есть калий, магний и витамины групп B и E.

Уничтожается ли алкоголь во время приготовления пищи?

И да, и нет. Алкоголь улетучивается, но не так быстро, как кажется некоторым. После 15 минут кипячения в вине все еще остается примерно 40% исходного количества спирта. Даже если тушить мясо с добавкой вина в течение трех часов, и тогда в вине остается около 5% алкоголя, присутствовавшего в нем изначально.

Вино, как правило, содержит не так много спирта, как другие напитки. Учитывая ограниченное количество добавленного в блюдо вина и количество приготовленных порций, алкоголя в каждой из них остается совсем немного. Тем не менее, если это критично, лучше заменить вино несладким виноградным соком.

Вино

Белое — к рыбе, красное — к мясу: таким железобетонным правилом обычно руководствуются при выборе вина для трапезы. На самом деле всё гораздо интереснее.

Соответственно, сытные блюда со специями и соусами оставьте для вин, вкус которых так просто не забьёшь. Например, каберне совиньон, зинфандель или мерло отлично подружатся с пряным мясным рагу, а вот совиньон блан на его фоне покажется довольно бледным, зато с рыбой — самое то.

Ещё один любопытный и не самый очевидный совет — в выборе вина ориентируйтесь на текстуру блюда: если она явно выражена, то и вино должно быть с характером. Так, для говядины, приготовленной на гриле, подойдут более терпкие вина, чем для нежной телятины или тушёного мяса.

belchonock/depositphotos.com

В ситуации, когда хочется ограничиться лёгкой закуской, сыр вне конкуренции. Лучше всего он сочетается с белыми винами, но можно подобрать пару и красному. Камамбер и бри хороши как с рислингом, так и с божоле или пино нуар, чеддер и гауда подходят для шардоне, зинфанделя и шираза. Моцарелла, фета и козий сыр составят прекрасную компанию шабли, шардоне, пино гри и кьянти.

Вино и фрукты — вполне годная комбинация, когда речь идёт о винах, во вкусе и аромате которых отчётливо слышны фруктовые ноты: мускат или гевюрцтраминер. Если хочется поэкспериментировать, попробуйте тот же гевюрцтраминер или рислинг с блюдами азиатской кухни — сочетание обещает быть интересным.

Что до игристых вин, то брют и полусухое хороши и с курицей, и с рыбой, и с морепродуктами. Для жирного мяса и пряных блюд это не лучшие спутники, хотя запивать брютом стейк не возбраняется. Полусладкое игристое вино приберегите для десерта, но помните, что тот должен быть не слишком приторным. К примеру, восточные сладости точно не подходят, хорошее вино на их фоне покажется той ещё кислятиной.

На крайний случай есть читерский приём: выбирайте блюда, относящиеся к кухне региона, откуда родом ваше вино. Промахнуться будет довольно сложно.

Закуски для вина: мясные блюда, сыр, фрукты, в меру сладкие десерты.

Печенье на пиве

Как приготовить печенье на пиве? Простой рецепт понравится тем, кто любит незамысловатую выпечку. В составе всего четыре компонента. Но, несмотря на простоту, изделия получаются невероятно вкусными.

  • пачка маргарина (это 250 грамм);
  • стакан пива;
  • два стакана муки;
  • сахар (на свой вкус, но не сильно много).

Перед выпеканием при желании можете посыпать изделия тмином, кориандром или же маком. Но это не обязательное условие.

Печенье на пиве — простой рецепт приготовления:

  1. Насыпьте в глубокую миску муку. Далее добавьте мелко нарезанный маргарин, перемешайте до тех пор, пока смесь не будет по консистенции напоминать мелкие крошки. Измельчать удобно ножом.
  2. Далее добавьте пиво, замесите тесто. Поставьте его в холодильник на час.
  3. Затем тонко раскатайте тесто. Возьмите формочки, вырежьте ними из пласта разные фигурки. Также для этих целей можно использовать обычный стакан.
  4. Далее обмакните каждое печенье в сахар. Потом на противень выложите. Выпекайте в разогретой духовке до румяного цвета. Потом достаньте изделия, дайте им остыть. Подавайте печенье к ароматному горячему чаю или какао.

Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

  • температура термической обработки
  • время обработки;
  • площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.

Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

Как поступить, если из рецепта не совсем понятно, какое требуется вино?

Если в рецепте просто сказано «красное» или «белое», то обычно используют сухие или полусухие вина. На языке кулинарии сухое вино — это не сладкое. Среди красных вин лучше выбрать пино нуар, среди белых — пино гриджио.

В качестве «насыщенного» красного сгодится каберне совиньон или бордо. Если нужно «молодое и сильное», используют риоху, темпранильо, бужоле нуво. Под красным «средней плотности» понимают мерло, шираз, кьянти.

В качестве «сухого белого вина» лучше других подойдет шардоне, шенен блан, совиньон блан, рислинг. Если нужно «фруктовое белое», остановите выбор на гевюрцтраминере или вионье.

Под «креплеными винами» понимают марсалу, вермут, херес, порту или мадейру. Однако с ними сложнее. Эти вина обладают выраженными особенностями, и обычно их нельзя заменить одно на другое. Рецепт должен быть более точен, иначе эффект может оказаться далеким от ожидаемого. Остается либо рисковать, либо искать другой рецепт.

Проще с игристым. Это либо шампанское, либо просекко.

Успехов в кулинарных экспериментах!

pixabay.com

Смысл алкоголя

Зачем вообще использовать алкогольные напитки в кулинарии? Если использовать напиток правильно, то он улучшает вкус блюда. Он соединяется с молекулами и жира, и воды. Вкус и аромат содержатся в основном в водных молекулах блюда, а наши вкусовые рецепторы лучше реагируют на жировые, так что алкоголь создает «мостик» между вкусом и рецепторами

Это очень важно, потому что иногда мы можем услышать прекрасный аромат блюда, но на вкус блюдо кажется пресным. Алкоголь позволяет полнее распробовать все нюансы

Кроме того, благодаря своей способности «дружить» и с жиром, и с водой, алкоголь может объединять вкусы разных продуктов. Например, если замариновать мясо с вином или пивом и добавить чеснок и травы, то вкус специй передастся мясу. Если вы хотите, чтобы у блюда не было привкуса вина, можно добавить столовую ложку водки, тогда она исполнит свою химическую роль, а при приготовлении практически испарится. Во многих блюдах алкоголь необходим именно для правильных химических реакций, благодаря которым блюдо становится шедевром.

В некоторых случаях алкоголь требуется для того, чтобы размягчить жесткие волокна, например мяса. В фондю добавляют вино, чтобы снизить температуру кипения сыра. А иногда алкоголь используют просто для эффектной подачи блюда, которое поджигают перед подачей.

При приготовлении различных блюд алкоголь может испаряться или сгорать, а может и сохранять свой градус. Это зависит от типа приготовления и затраченного времени. Замоченные в коньяке сухофрукты так и останутся «пьяными», если их используют для выпечки кекса. Из пива, в котором тушится мясо, уйдет 90% алкоголя. При быстром фламбировании остается около 75%. А соус с вином практически безалкоголен, если его долго томить. Все зависит от способа приготовления.

Винный уксус

Были времена, когда про винный и яблочный уксус мы только слышали. Ну, формально, когда-то уксус реально делали из винограда. А потом в ход пошёл всё тот же ректификованный этиловый спирт, и о натуральности, вкусе и запахе пришлось забыть. Сейчас доступен яблочный и виноградный уксус, их-то мы и используем.

Химически, а также с точки зрения органолептики уксус очень близок в вину, и если вы хотите заменить вино в своих рецептах — уксус может стать вашим главным помощником.

Красный винный уксус используйте с говядиной, свининой, овощами. Угадайте, с чем использовать белый уксус. Думаете, как и в случае с белыми винами — белое птичье мясо, рыба, морепродукты, фруктовые салаты? — Да!

Винный уксус более кислый, чем вино, поэтому разбавляйте его водой (примерно 1:1). Если речь о натуральном винном уксусе, то он сохраняет следы алкоголя, хотя и в ничтожных пропорциях. Не бойтесь, кулинарная обработка их ликвидирует полностью.

Соус

Универсальным является соус с вином. Его можно подавать к птице, рыбе, овощам, пасте и мясу. Готовится соус просто. Хранить нужно в холодильнике.

Для приготовления требуется:

  • зубчик чеснока;
  • ч. ложка соли, петрушки сушеной;
  • две ст. ложки муки;
  • стакан сливок жирных;
  • перец молотый (черный);
  • 180 мл белого вина.

Приготовление соуса с вином в домашних условиях:

  1. В сотейнике или небольшой кастрюле смешайте белое вино, сливки жирные, муку, соль, чеснок (пропущенный через пресс), молотый черный перец (пол чайной ложки), петрушку.
  2. Далее перемешайте до однородной массы.
  3. Затем до кипения доведите соус.
  4. Уменьшите огонь до малого, тушите до загустения. Периодически помешивайте.
  5. Готовую смесь и перелейте в соусницу. После чего подавайте к столу.

Примеры использования алкоголя в кулинарии

Соусы и маринады с добавлением алкоголя

В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.

Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине

Вам понадобятся:

  • бутылка белого сухого вина
  • чеснок
  • немного растительного масла
  • специи (по вкусу)

Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

Соус с вином

Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

Вам понадобятся:

  • зубчик чеснока
  • соль, сушеная петрушка
  • две столовых ложки муки
  • стакан сливочного масла
  • молотый черный перец
  • 180 мл белого сухого вина

В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

Рецепт тушеной свинины в красном вине

По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

Вам понадобятся:

  • зубчик чеснока
  • полкило зрелых красных помидор
  • полкило свиной вырезки
  • луковица
  • 100 мл сухого красного вина
  • растительное масло (для жарки)
  1. Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
  2. Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
  3. Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
  4. На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
  5. Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
  6. Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.

Десерты

Рецепт глазури для кексов и тортов

Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

Вам понадобятся:

  • Сахарная пудра 100 г
  • Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки

Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

Рецепт сиропа для пропитки бисквитов

Вам понадобится:

  • Сахарный песок — 100 г
  • Вода — 100 мл
  • Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл

Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

Фламбирование

С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.

Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.

И в заключение

Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.

Алкогольные напитки – это те напитки, в которых содержится этиловый спирт. Алкогольные напитки бывают с разным содержанием алкоголя: с низким, средним и высоким. Алкогольные напитки используют как основу для многих коктейлей. Напитки с большим содержанием спирта называют крепкими алкогольными напитками – это водка, виски, абсент, грузинская чача. Слабоалкогольные спиртные напитки это: вермут, ликёр, шампанское, десертное вино и пиво.

В магазинах очень большой выбор разных алкогольных напитков, но всё, что приготовлено своими руками, всегда вкуснее и приятнее пить. А без алкоголя на столе не обходится, практически, ни один праздник.

Рецепты приготовления разных алкогольных напитков вы можете найти на нашем сайте. Многие алкогольные напитки можно вполне сделать и в домашних условиях. Особенно очень ароматными и вкусными получаются домашние наливки, ликёры, вина, коктейли приготовленные на основе ягод и фруктов. Не прозевайте сезон созревания урожая и на вашем столе всегда будут алкогольные напитки домашнего производства. Главное, употреблять алкоголь в умеренных количествах!

Это может быть интересно:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Podosinki (Подосинки)